Методическая разработка конкурса профессионального мастерства в формате WorldSkills по компетенции – «Поварское дело»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Курганской области

«Лебяжьевский агропромышленный техникум

Казачий кадетский корпус»

Утверждаю

 Директор ЛАПТ (ККК)

_________________ В.В.Демешкин

«___» ________________ 2019 год

Методическая разработка

 конкурса профессионального мастерства в формате WorldSkills

по компетенции – «Поварское дело»

                                                      Разработала:Л.В.Морозова

                                                  мастер производственного обучения

2019год

Содержание

1. Общие положения

2.Требования к участникам и работам

3.Общие условия участия

4.Состав экспертов

5.Задание для конкурса

6. Оценочные критерии

7. Организация и порядок проведения конкурса

8. Анализ конкурса

9. Приложения

Утверждаю:                                                     зам. по УПР ГБПОУ «Лебяжьевский                                                     агропромышленный техникум                                                         (казачий кадетский корпус)»                                                      ______________ Н.В. Шатунова                                                      «____»___________2019 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»

по теме: МДК 02.02.  Процессы  приготовления,  подготовки  к реализации и презентации горячих  блюд, кулинарных изделий.

                                            1.Общие положения.

-Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ «Лебяжьевский агропромышленный техникум (казачий кадетский корпус)»

- Конкурс профессионального мастерства проводится среди студентов 2 курса по двум видам индивидуальных соревнований:

- Соревнования среди поваров с дегустацией.

-  Срок проведения: 31.10.2019 г.

-  Количество участников от  2 курса – 6 человек.

Цель конкурса

Определить лучших студентов по компетенции «Поварское дело»

Задачи:

- Выявление прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий.

- Укрепление престижа профессии, сохранение традиций гостеприимства.

- Популяризация мероприятий регионального отборочного конкурса профессионального мастерства «WorldSkills  Курган».

2. ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ И РАБОТАМ

3.1. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (халат или куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь медицинскую книжку.

3.2. Знакомство участников с заданием и условиями его выполнения, рабочим местом происходит за 2 недели до начала конкурса.

3.3. Допускается применение собственного нестандартного инвентаря и малогабаритного оборудования (ножи, выемки, кондитерские наконечники, блендер, миксер и др.).

3.4. Все работы участников должны отвечать следующим требованиям:

- выполнение заданий с учетом установленных требований;

- обеспечение творческого подхода, оригинальности, выдумки, собственного стиля;

- обеспечение организации рабочего места, соблюдение санитарных и технологических норм и правил (приложение 1).

3.5. Регламент выступления: 30 минут – подготовка рабочего места; 2,5 часа – приготовление блюд и изделий; 30 минут – уборка рабочего места.

3.6. Организаторы (ответственные преподаватели за проведение конкурса профессионального мастерства) предоставляют участнику для выступления оборудованное рабочее место. Спецификация оборудования представлена в приложении 2.

3 ОБЩИЕ УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

4.1. Рабочие места, холодильно-технологическое оборудование и прочие атрибуты обеспечивают организаторы. Для работы оборудуются рабочие зоны, каждая из которых укомплектована производственными столами, необходимым оборудованием и двумя корзинами для отходов. В общем доступе дополнительно предусмотрено технологическое оборудование, в состав которого входят: электрическая плита, холодильный шкаф, миксер бытовой, микроволновая печь, весы настольные электронные.

4.2. Необходимыми продуктами, сырьем обеспечивает направляющая сторона.

4. СОСТАВ ЭКСПЕРТОВ

В состав входят преподаватели дисциплин профессионального цикла и мастера производственного обучения, имеющие соответствующее образование, независимые эксперты (работодатели предприятий общественного питания), имеющие квалификацию с подтвержденным практическим опытом в заявленной компетенции. Приложение 3

5. ЗАДАНИЯ

Модуль 1. Приготовить 2 порции горячего блюда «консоме из курицы» , выходом не менее 250 г.

Блюда готовятся по две порции каждого вида в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая оценивается экспертами (дегустация).

Модуль 2. Приготовить 2 порции «солянки рыбной», выходом не менее 250 г

Блюда готовятся по две порции каждого вида в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая оценивается экспертами (дегустация).

В день проведения конкурса, участникам необходимо предоставить технологическую карту на каждое блюдо с расчетом на 2 порцию. Участникам не разрешается делать заготовки заранее, кроме тех, что оговорены настоящим Положением в Приложении 1

Модуль1
Описание	Приготовить 2 порции горячего блюда – «консоме из курицы» Обязательный ингредиент – курица.  2 гарнира: - один гарнир – мясо из курицы; -второй гарнир – «яйцо пашот». Оформление на выбор участника.
Подача	Подача · Масса блюда – не менее 250 г. · 2 порции подаются на отдельных тарелках - круглая белая глубокая тарелка диаметром 28 см Температура подачи 75С Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты- мясо курицы, яйцо пашот. · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов

Модуль2
Описание	Приготовить 2 порции горячего блюда «солянка рыбная» Обязательный ингредиент – рыба. Оформление на выбор участника.
Подача	Подача · Масса горячего блюда не менее 250 г. · 2 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая глубокая тарелка диаметром 28 см - Температура подачи 75С Основные ингредиенты: рыба · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов

6. ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

-  владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи приготовленного блюда;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Приложение 3

7.Организация и порядок проведения конкурса:

1.Для проведения конкурса создана организационная группа в составе          

 Зам. УПР:

    -Шатунова Н.В.

2. Для подведения итогов конкурса создано жюри в составе:  

   - Морозова Л.В.                  

   -Новопашина Н.С.

   -Кичигина А.В.

3. Участники конкурса:

Конкурс проводится в группе  №22  - 2 курса,  участие принимают 6 участников:

- Анисимова Алина

- Иванова Ксения

- Никитина Екатерина

- Смолина Зоя

- Сурина Кристина

- Тучкова Татьяна

4.Ответственная за явку участников  мастер п/о Морозова Л.В

5. Время и место проведения:

Конкурс проводится31октября  2019г. ГБПОУ Лебяжьевский агропромышленный техникум (казачий кадетский корпус)»  в  104 кабинете  « Учебный  кулинарный цех» в  8-45 часов. Время проведения- 4 часа.

6.  Программа конкурса:

Построение участников  конкурса  в кабинете «Учебный кулинарный цех»  (выступление с поздравлениями и пожеланиями  -  зам. по УПР  Шатунова Н.В.)

Представление членов жюри. 

Конкурс проводится в 2 этапа: 1-теоретический, 2-практический.

1этап -  теоретический

Проводится в виде тестов (учащимся дается  по 10 вопросов по ранее изученному  материалу)

Время на выполнение теоретического задания  20 минут.

2 этап – практический

Включает в себя выполнение практического задания в условиях  Учебного кулинарного цеха  

-представление  участников

-проводится инструктаж по технике безопасности, участники расписываются в журнале по технике безопасности.

-дается задание участникам конкурса,  согласно технологическим картам:

  - приготовление и отпуск солянка рыбная блюд: консоме из курицы, солянка рыбная

 - у участников на рабочих местах подготовлен набор продуктов для приготовления блюд.

Время на выполнение практического задания:

- 3 часа

7     Основные  критерии оценки.

1. За каждый правильный ответ теста -1 балл ( всего за работу необходимо получить  10  баллов)

2.  Внешний вид участника. Санитария, гигиена, техника безопасности.

3.  Организация рабочего места, соблюдение техники безопасности  и санитарии.

4. Оригинальность подачи.

5. Вкусовые качества  (внешний вид, выход блюда)

8     Подведение  итогов конкурса.

1.     По итогам конкурса объявляется победитель(1, 2, 3 место)

2.     Участники конкурса награждаются грамотами и премией

                                                8   Анализ

Конкурса профессионального мастерства по профессии  «Повар, кондитер» по теме: «Приготовление и отпуск 1 блюд»

31.10.2019 года  проводился Конкурса Профессионального мастерства по профессии  «Повар, кондитер» по теме: «Приготовление и отпуск I блюд».  Участие принимали обучающиеся II- курса,  гр. №22 - Анисимова Алина,

Иванова Ксения, Никитина Екатерина, Смолина Зоя,  Сурина Кристина, Тучкова Татьяна  Целью конкурса было закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка, пассерование, жарка), развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы. Конкурс проводился в  104 кабинете  «Учебный  кулинарный цех»  с 8час.-45 мин. до 13-00 час. Организовала и провела конкурс мастер п/о Морозова Л.В. Перед началом практического этапа был проведен инструктаж по технике безопасности при работе в  учебном  кулинарном цехе, проверка внешнего вида  и личной гигиены,  соответствие спец. одежды. Были  подробно рассказаны этапы работы с технологическими картами.

 Конкурс проходил в 2 этапа: теоретический и практический. Теоретический этап включал в себя тест из 10 вопросов. Практический этап включал в себя приготовление и представление блюда на 2 порции на суд экспертам: зам по УПР  Шатуновой Н.В. ,мастера п/о Морозовой  Л.В.,   мастера п/о Новопашиной Н.С. зав.столовой  Кичигиной А.В.

  Задание для  участников: приготовление  2х блюд по 2 порции: Консоме из курицы, солянка рыбная.     Конкурс прошел интересно, все обучающиеся справились с заданием за отведенное им время, согласно технологическим картам . Каждый участник  представил  свои блюда.

При подведении итогов места распределились следующим образом:

 I место – Анисимова Алина

 II место – Смолина Зоя

III место – Сурина Кристин

Участники конкурса были награждены грамотами

Краткое описание документа:

Методическая разработка

конкурса профессионального мастерства в формате WorldSkills

по компетенции – «Поварское дело»

Цель конкурса

Определить лучших студентов по компетенции «Поварское дело»

Задачи:

- Выявление прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий.

- Укрепление престижа профессии, сохранение традиций гостеприимства.

- Популяризация мероприятий регионального отборочного конкурса профессионального мастерства «WorldSkills Курган».