Методическая цель: Создание профессиональных условий для
саморазвития личности учащихся и развития конкурентоспособного специалиста.
Цели:
Обучающая:
- организовать деятельность учащихся по
самостоятельному применению знаний в разных ситуациях;
- формировать навыки выполнения заданий в
отведенное время, профессиональные умения;
Развивающая:
- развивать личностно - смысловые отношения
учащихся к изучаемой дисциплине;
- развивать самостоятельную творческую
активность учащихся;
- развивать интерес к постоянному
совершенствованию имеющихся знаний;
Воспитательная:
- подвести к пониманию значимости профессии
повара;
- способствовать воспитанию аккуратности,
ответственности, внимательности;
- воспитывать культуру труда и прививать
навыки трудовой дисциплины.
Метод проведения конкурса: практическая работа, самостоятельная работа.
Внутрипредметные связи:
Н.А. Анфимова «Кулинария» темы: «Механическая
кулинарная обработка сырья», «Приготовление теста и изделий из него»,
«Приготовление фаршей».
Межпредметные связи:
Оборудование предприятий общественного
питания – В.П.Золин
«Оборудование предприятий общественного питания», тема: «Электрические плиты»
стр.102-116; «Электрические жарочные и пекарные шкафы» стр.149-155.
Товароведение пищевых продуктов – В.Н. Гончарова «Товароведение пищевых
продуктов» тема: «Сыпучие продукты».
Основы физиологии, санитарии и гигиены - З.А. Козакова «Основы физиологии,
санитарии и гигиены» тема: «Санитарные требования к механической и тепловой
обработке продуктов» стр.169-187.
Охрана труда – И.И. Богданов «Оборудование предприятий
общественного питания», тема: «Правила техники безопасности для поваров»
стр.328-338.
Основная литература:
Н.А. Анфимова - Кулинария, Академия,
М.,2002г.
Н.И. Ковалев – Технология приготовления пищи,
Экономика, М., 1988г.
Н.И.Ковалев – Преподавание курса кулинарии в
СПТУ, Экономика, М., 1985г.
Материально-техническое обеспечение:
Кухонная посуда, столовая посуда, скатерти,
приборы, пищевые продукты, доски, спецодежда повара, инструкционные карты,
технологические карточки.
СЦЕНАРИЙ
проведения
конкурса профессионального мастерства
«Голодные игры»
1. Приветствие гостей, учащихся групп 38
приглашенных на мероприятие.
2.Сообщение цели конкурса, мотивация для
учащихся:
Ø
Мы проводим сегодняшнее
мероприятие с целью выявления талантливых учащихся, желающих достичь высоких
результатов по квалификации «Повар» и для стимулирования остальных для
достижения наивысших результатов в избранной профессии.
Ø
Профессия «Повар» одна из
наиболее необходимых: даже не став профессионалом человек, получивший ее,
будет радовать, и удивлять своими умениями родных и близких. Но для настоящего
профессионала необходимы такие качества как воображение (чтобы предвидеть
конечный результат), чувство стиля (для украшения и подачи блюд), хороший вкус
(для оптимального сочетания продуктов и специй). И сегодня, те, кто считает,
что профессия «Повар» его призвание попробуют продемонстрировать свои
способности!
3.Представление гостей конкурса:
·
Заместитель директора по
УР – И.Ю. Парфентьева,
·
Заведующая метод. отделом
– Т.С. Штырбул,
·
Председатель ЦМК «СОЭиМ» -
Е.Я. Крикливая,
·
Преподаватель кулинарии –
Л.Д. Августина,
·
Мастера п/о Е.Л. Харитонова,
О.А.
·
Мастер п/о В.В. Решетник,
·
Мастер п/о Козак С.Г.
4. Проведение конкурса:
1.
Ознакомление
участников конкурса с Положением о порядке проведения конкурса. Объявление критериев оценки блюд, времени
выполнения задания и штрафных санкций за нарушение санитарных норм, правил
техники безопасности (Приложение 1).
2.
Выбор участников
конкурса «Голодные игры» (предупредила
заранее, кто хочет участвовать в конкурсе должен прийти в спец. одежде).
Учащиеся группы (из числа одетых в спец.
одежду) отвечают на вопросы и 4, ответивших правильно на большее количество
вопросов, становятся участниками конкурса. (Приложение 4).
3.
Инструктаж по
технике безопасности. Инструктирование
участников конкурса по вопросам безопасной работы с обязательной подписью в
журнале инструктажа (Приложение 3).
4.
Инструктирование
участников конкурса.
Участникам демонстрируется последовательность
выполнения операций по приготовлению блюда «Блинчики с творогом».
5.
Самостоятельное
выполнение задания – приготовление блюда «Блинчики с творогом» (время 25 мин.).
6.
Мастер-класс
преподавателя: приготовление блюда «Пончики картофельные».
7.
Конкурсы с
болельщиками:
1.
Кто смел,
тот конфетку съел! (ответы
на вопросы по пройденному материалу, за правильный ответ - конфетка)
1) Это блюдо было обрядовым на Руси. При
заключении мирных договоров, договаривающиеся стороны должны были вместе
сварить и съесть это блюдо. Что это за блюдо? (Каша)
2) Как правильно хранить крупы? (В сухом
проветриваемом помещении, в ларях или мешках, при температуре 12-17 градусов).
3) Как определить доброкачественность крупы? (По
цвету, запаху, загрязненности, наличию амбарных вредителей, внешнему виду)
4) От чего зависит, какую кашу вы сварите:
жидкую вязкую или рассыпчатую? (От количества воды добавляемого при варке)
5) Почему, когда мы варим молочную рисовую
кашу, рис опускаем не в молоко, а в воду? (Крупы и овощи плохо развариваются
в молоке, их предварительно до полуготовности отваривают в воде)
6) От чего зависит время варки каши и можно ли
его сократить? (От вида крупы, сократить можно, если предварительно обжарить
или прогреть в жарочном шкафу)
7) Почему молоко ценится в детском питании?
Почему детям нужно пить молоко каждый день? (Молоко, очень ценный продукт,
который содержит необходимые детскому организмы витамины и микроэлементы в
идеальном соотношении. Кальций молока необходим детям.)
2.
А ну-ка
разгадай!
Задумывались ли вы, почему так, а не иначе
называется то или иное блюдо?
1.
Название какого блюд
происходят от удмуртского ухо и хлеб; (пельмени; ухо-«пель», хлеб - «нень»)
2.
Как называется блюдо
которое переводится с венгерского как «мясо, которое едят пастухи»; (гуляш )
3.
В переводе с тюрского
«пища, приготовленная на вертеле»; (шашлык)
4.
Название этого салата
происходит от французского «винэгр» и переводится, как уксус и значит –
уксусный салат. ( винегрет )
(Многие блюда названы именами их создателейJ
5.
Какие котлеты названы по
имени трактирщика из Торжка (Пожарские котлеты).
6.
Какое холодное блюдо
названо по имени лорда Сандвича (Сэндвич).
7.
Какое мясное блюдо названо
в честь графа Строганова. (Бефстроганов).
5. Дегустация и выставление оценок участникам
за приготовленные блюда
(Приложение 2).
6. Подведение итогов и награждение
участников.
7. Заключительное слово, благодарность
участникам, жюри, организаторам мероприятия.
План составила:______________Н.Г. Кириллова
«Утверждаю»
Зав. методотделом
_______Т.С.Штырбул
«___»_______2014г.
Приложение 1.
Условия
проведения
конкурса профессионального мастерства
«Голодные игры»
Квалификация
«Повар»
1. Конкурс проводится среди учащихся, проявившим желание
участвовать в конкурсе.
2. Рабочие места для конкурса организуются в
лаборатори «Кулинария»,
где для каждого участника оборудуется рабочее место с необходимыми
инструментами, оборудованием, посудой и продуктами.
3. На первом этапе участникам демонстрируется последовательность
выполнения операций по приготовлению блюда «Блинчики с творогом».
4. На втором этапе участники выполняют следующие операции:
o Замес теста;
o Выпечка блинчиков;
o Приготовление творожного фарша;
o Формование блинчиков;
o Обжаривание полуфабрикатов;
o Оформление и подача блюда.
5.
Оценка и
учет результатов работы.
Ø
На выполнение работы
отводится 25 мин.
Ø
Оценка блюда производится
самими участниками в слепую (не зная, чье блюдо они дегустируют).
Ø
Оценки выставляют гости (в
слепую) и ведущий.
Ø
Штрафные баллы назначаются
за нарушение санитарных норм и техники безопасности.
6.
Методика
оценки результатов конкурса
При оценке участниками, гостями и ведущим
выставляются оценки – от 2 до 5 баллов.
Все оценки суммируются. Участник первый
выполнивший задание получает +1 балл.
За незначительные нарушения культуры труда,
санитарных норм и правил техники безопасности снимается – 1 балл, при грубых
нарушениях правил техники безопасности участник отстраняется от участия в
конкурсе.
Условия
проведения конкурса составил:
Преподаватель_______________Н.Г.Кириллова
Приложение 3.
Учет инструктажа
по охране труда
и технике безопасности
на конкурсе
профессионального мастерства
«Голодные игры»
Квалификация
«Повар»
Дата
|
Ф.И.О. участника конкурса
|
№ гр.
|
Краткое
содержание
инструкции
|
Ф.И.О.
проводившего инструктаж
|
Подпись
инструкти-
рующего
|
Подпись
инструкти-
руемого
|
12.11.14
|
|
38
|
Инструкция № 53.
Меры безопасности
|
Кириллова Н.Г.
|
|
|
12.11.14
|
|
38
|
при работе с электро-
нагревательными
|
Кириллова Н.Г.
|
|
|
12.11.14
|
|
38
|
приборами, режущим
инструментом и
|
Кириллова Н.Г.
|
|
|
12.11.14
|
|
38
|
безопасного
передвижения по цеху,
|
Кириллова Н.Г.
|
|
|
Приложение 4.
Вопросы
для отбора
конкурсантов
в рамках
проведения конкурса профессионального мастерства
«Голодные игры»
Квалификация
«Повар»
1.
Как называется набор
продуктов, доведенный до полной кулинарной готовности, порционированный,
оформленный и готовый к употреблению? (блюдо)
2.
Как называются продукты
частично прошедшие кулинарную обработку и непосредственно в пищу не пригодные?
(полуфабрикат)
3.
Какие овощи относятся к
клубнеплодам? (картофель, топинамбур и батат)
4.
Какая рыба относится к
карповым? (карп, вобла, толстолобик, маринка, карась, лещ)
5.
В какой последовательности
проводят механическую обработку овощей?
(калибровка-сортировка-мытье-очистка-нарезка)
6.
Какие способы тепловой
обработки относятся к основным? (варка и жарка)
7.
Какие овощи относятся к
капустным? (кольраби, брюссельская, белокочанная, савойская, краснокочанная,
пекинская)
8.
Какой полуфабрикат
готовится следующим образом: у целой рыбы удаляют голову и через образовавшееся
отверстие удаляют внутренности, затем промывают и режут на куски?(куски
кругляши или круглой формы)
9.
Какое блюдо состоит из
жидкой части – основы и плотной - гарнира? (суп)
10.
В состав какого супа
входят соленые огурцы? (рассольник, солянка)
11.
Как называется изделие из
котлетной рыбной массы с фаршем внутри?
( зразы)
12.
Как называется грузинский
суп, без картофеля, в который добавляют хмели-сунели, острый перец, соус
ткемали и чеснок? (харчо)
13.
Суп, основным компонентом
которого является свекла. (борщ)
14.
Основа этого супа: белый
соус и протертые продукты. (суп-пюре)
15.
Как называется варка в
небольшом количестве воды? (припускание)
16.
Какие способы жарки Вы
знаете? (основной, во фритюре, обжарка, на открытом огне, в жарочном шкафу, в
ИК лучах)
17.
Как делится мясо по
термическому состоянию? (остывшее, охлажденное, мороженное)
18.
Способ тепловой обработки,
при котором продукт обдают кипятком или острым паром в течение 2-3минут.
(бланширование)
19.
Самая распространённая
основа супа? (бульон)
20.
Из каких двух способов
тепловой обработки скомбинирован способ – тушение? (обжарка и припускание)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.