Методическая разработка "Контрольный тест по профессиональному модулю №1"

Контрольный тест по
ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

       1.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

        а) морковь

        б) картофель

        в) свекла

        г) редис

эталон:  б

1. Красящее вещество моркови:

        а) антоциан

        б) каротин

        в) хлорофилл

эталон: б

2. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

           1. сортировка

           2. …

           3.мытье

           4.очистка

           5. …

           6. хранение

эталон: 2-калибровка, 5-дочистка

3. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества - фитонциды.

           а) артишоки, спаржа, ревень

           б) стручковый перец, баклажаны, томаты

           в) чеснок, лук, хрен, редька

эталон в)

4. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

           а) сортировка                                        

           б) удаление кочерыжки

           в) дочистка                                       

           г) мойка

           д) срезание донца                               

           е) очистка

эталон: а, в, г, е

5. Какая операция лишняя в обработке лука?

           а) удаление донца                             

           б) очистка

           в) дочистка                                        

           г) мойка. 

эталон: в

6. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

          а) антоциан

          б) пектин

          в) канцероген

          г) соланин

эталон: г

7. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

          а) сортировка                                  

          б) удаление кочерыжки

          в) дочистка       

          г) мойка

          д) срезание донца     

          е) очистка

эталон: а, в, г, е

8. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

           а) горячим

           б) теплым

           в) остывшим

эталон: а

9. Какая операция лишняя в обработке капусты:

           а) удаление донца      

           б) очистка

           в) нарезка             

           г) мойка

эталон: а, б

10. Как варят свежемороженые овощи:

           а) размораживают

           б) не размораживают

           в) варят в упаковке

Эталон:б

11. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

           а) сульфитация                                      

           б) очистка

           в) дочистка                                          

           г) мойка

эталон: а, в

12. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

           а) сортировка                                        

           б) удаление кочерыжки

           в) дочистка                                              

           г) мойка

           д) срезание донца                                   

           е) очистка

эталон: г, д, е

13. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

           а) 1/3 высоты посуды

           б) 1-2 см выше уровня овощей

           в) полную кастрюлю

эталон: б

14. Какие из перечисленных  операций входят в обработку капусты:

           а) сортировка             

           б) удаление кочерыжки

           в) дочистка               

           г) мойка

           д) срезание донца     

           е) очистка

эталон: б, г

15. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

           остужают

           поливают соусом и запекают

            бланшируют

           у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

            заполняют фаршем

           отпускают с тем соусом, в котором запекали

           откидывают

           выкладывают на противень

эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6

16. Что из перечисленного не относится к специям:

         а) перец душистый

         б) паприка

         в) сельдерей

         г) корица

         д) мята

эталон: в, д

17. Какая из этих специй относится к синтетическим:

         а) хлорид натрия

         б) глутамат натрия

         в) хмели-сунели

         г) двууглекислый натрий

         д) карри

эталон: б

18. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.  Отходы - 20%

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20 кг

19. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

    а)да

    б)нет

эталон: а

20. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес­ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Карто­фель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

Мнетто - 72%, масса нетто отварного картофеля равна 80  х 72/100 = 57,6 кг

21. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. ,   Мбрутто= 17  х 100/30        = 56,6кг

22. Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

         а) да

         б) нет

эталон: б

23. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

         а)  крокеты картофельные

         б)  котлеты картофельные

        в) зразы картофельные

эталон: б

24. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

25.  Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

    а) для размягчения

    б) для сохранения витаминов

    в) для сохранения цвета

эталон: в

26.  Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

          а) ломтики

          б) соломка

          в) крошка

          г) шашки

эталон: г

27.  Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»

    а) сухарная

    б) мучная

    в) льезон

эталон: а

28.  Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

     охлаждают до 50*С и вводят яйцо

     панируют, формуют

     всыпают манную крупу

     жарят основным способом с двух сторон

     взвешивают

     отпускают с соусом молочным

     кладут в сотейник и припускают с маслом

     заваривают

     заготовке придают форму морковки

     морковь натирают на терке

     массу делят на порции, смачивая руки в воде

     добавляют горячее молоко

эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3

29.  Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»:

         а) брусочки

         б) кружочки

         в) соломка

         г) стружка

эталон: в

30.  Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:

   а) кольца

   б) дольки

   в) полукольца

   г) кубики

эталон: б

31.  Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:

    а) кольца

    б) дольки

    в) полукольца

    г) кубики

эталон: в

32. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

          а) да

          б) нет

эталон: б

33. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости                промывают            вырезают место прикрепления плодоножки.

           а) сладкий перец

           б) баклажан

           в) помидор

           г) огурец

эталон: в

34. Установите последовательность работы с картофелечисткой:

            прекращают подачу воды

            включают машину

            производят санитарную обработку

            проверяют наличие загрузочной воронки

            корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

            открывают дверцу

            закрывают дверцу загрузочной камеры

            ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

            машину отключают от электросети

            открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

            под загрузочный лоток подставляют тару

Эталон: 8, 3, 11, 1, 5, 9, 2, 6, 10, 4, 7