Методическая разработка мастер-класса: « Приготовление желе и элементов оформления из него» по компетенции «Поварское дело»

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение                                                                       «Железногорский политехнический колледж»

Методическая разработка

мастер-класса:

« Приготовление желе и элементов        оформления из него»

По компетенции «Поварское дело»

Разработана: Мастером  производственного обучения

Дергаченко Ю.М.

                                                                2016г.        

                                                 Введение

Время требует развития мобильных образовательных структур, способных к грамотной оперативной  работе с профессионалами. Мастер-класс – одна из самых перспективных форм таких предприятий, организующих обмен творческим опытом и повышение квалификации наиболее активных молодых преподавателей.

Мастер-класс – это особый жанр обобщения и распространения педагогического опыта, представляющий собой фундаментально разработанный оригинальный метод или авторскую методику, опирающийся на свои принципы и имеющий определенную структуру.

Методическая цель мастер-класса: создание условий для полноценного проявления и развития педагогического мастерства    на основе организации  работы  с  демонстрацией приемов создания желе и элементов оформления из него.

Задачи мастер-класса:

• Ознакомиться с опытом работы мастера п/о по приготовлению желе и элементов оформления из него;
• Передача мастером своего опыта путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;
• Рефлексия собственного профессионального мастерства

Методы проведения:

1.     Словесные: комментирование;

2.     Наглядные: демонстрация технологии приготовления желе и элементов оформления из желе;

Материально-техническое  оснащение проведения мастер-класса:

Методическое обеспечение:

• план-конспект мастера;
• технологические карты.

Оборудование: производственные столы, электрический чайник, холодильный шкаф.

Инвентарь и инструменты:  шприц медицинский, сито, ложки, нож.

Посуда:  блюда, формы для желе, креманки

Сырье: желатин, сахар, лимонная кислота, молоко сгущенное, пищевые красители.

Форма проведения: Демонстрация творческого мастерства с комментированием

План-конспект мастер-класса

Тема : «Приготовление желе и элементов оформления из него».

Каждой из нас порой хочет удивлять своих студентов ,коллег и друзей своими умениями. Это можно сделать с помощью оригинальных искусных рецептов, необычных заморских продуктов или просто благодаря интересным новинкам в мире кулинарии. Сегодня я подготовила для Вас удивительный десерт –  цветы в желе. Поверьте, никто и никогда не догадается, как именно Вы это сделали. Секрет заключается в простоте, ведь все гениальное - просто!

Прозрачное желе с объемными цветами внутри – это не что иное, как вкуснейший десерт для любого праздника. Вам не нужно заставлять гостей есть живые цветы, замороженные или засахаренные, все гораздо интереснее. Для приготовления этого чудного десерта нам понадобится всего лишь парочка простых ингредиентов и много фантазии.

Слово «желе» произошло от французского «gelee» (гель) – так знатоки кулинарии называли застывшее кушанье, которое готовили из фруктового сока, сахара и желатина. Этим словом называли также студенистую массу, получаемую в процессе длительной варки кожи и костей животных.

Этот вкусный и полезный продукт можно включать в состав разнообразных диет. Он очень быстро усваивается организмом и надолго притупляет чувство голода. Чтобы значительно похудеть, следует в течение недели оставить в рационе только этот продукт. Разнообразие блюд, которые можно приготовить из него, сделает диету вкусной и нескучной.

У желатина немало полезных для организма свойств.

Продукт содержит рекордное количество белка, являющегося источником важных аминокислот: глицина, аланина, пролина, глютамина. Эти соединения регулируют обменные процессы, снижают эмоциональную и психическую нагрузку (особенно у детей), улучшают деятельность мозга, выводят токсины, ускоряют восстановление тканей, тормозят процесс старения. Кроме того, желатин

• богат витамином РР, регулирующим окислительно-восстановительные процессы, участвующим в получении и накоплении энергии в организме;
• содержит значительное количество фосфора, являющегося базовым химическим элементом зубов и костей, принимающего участие в делении клеток и обменных процесса
•  
• благодаря магнию в составе ускоряет обмен веществ, улучшает работу пищеварительных органов, обеспечивает здоровье сердечнососудистой системы;
• быстро восполняет дефицит кальция в организме;
• ликвидирует носовые кровотечения;
• избавляет от сильных болевых ощущений в суставах;
• ускоряет срастание костей при переломах, трещинах;
• улучшает состояние при остеохондрозе;
• восстанавливает подвижность суставов, укрепляет мышцы;
• устраняет желудочные, кишечные, легочные кровотечения, полезен при гастрите, язвах;
• помогает лучше усваиваться мясным и другим тяжелым блюдам;
• используется в фармацевтике для формирования капсулы лекарств, свечей;
• благодаря содержанию очень ценного для кожи вещества — коллагена широко используется в косметологии для совершенствования внешнего вида. Молекулы коллагена, входящего в состав пищевого желатина, имеют очень маленький размер, что позволяет им глубже проникать в клетки. В этом значительное преимущество желатина перед промышленными косметическими средствами. С помощью масок, приготовленных из этого продукта, можно добиться

          потрясающего эффекта:

• подтянуть дряблую кожу, придать ей упругости и удалить морщины;
• отбелить кожу лица и шеи, обесцветить пигментацию и веснушки;
• уменьшить гиперактивную деятельность сальных желез;
• скорректировать овал лица;
• увлажнить сухую и шелушащуюся кожу;
• восстановить структуру волос;
• придать локонам сияние и мягкость, прическе — объем;
• укрепить ногти.

                                  ИНГРЕДИЕНТЫ:

1.Вода -700мл.

2.Желатин-20гр.

3.Сахар-50гр.

4.Кислота лимонная - на кончике ножа

5.Молоко сгущённое-5 ст.л.

6.Краситель пищевой- 2-3 капли

Технология приготовления:

1 шаг.

 Желатин заливаем в холодной кипячёной воде, на 1-1,5 часа для набухания. Затем желатин добавляем в воду с сахаром и лимонной кислотой, и нагреваем до полного растворения. Охлаждаем до 20⁰С и выливаем в подготовленную форму. (Небольшую часть подготовленной массы оставляем для наполнителя.) Охлаждаем в холодильнике при температуре 2-8⁰С в течении 2 часов до полного остывания. В оставшееся желе добавляем сгущённое молоко и хорошо перемешиваем до однородной массы. Разливаем в подготовленные ёмкости и добавляем пищевой краситель, который можно заменить натуральными соками: сок морковный, сок вишневый, сок шпината.

2 шаг.

Начинаем с середины цветка, он делается совсем просто. При помощи шприца, вводим жёлтое желе формируя тычинки, вращая форму с основой по кругу. Выступившее лишнее желе можно убрать салфеткой или ложкой смоченной в холодной воде.

3 шаг.

Для изготовления лепестков нам понадобится пластиковая ложка, при помощи которой  мы прорезаем основу на глубину, которая необходима по узору. И не вынимая ложки, по ее верхней поверхности вводим шприцом цветное желе, при этом слегка надавливая на ложку для  лучшего растекания  цветного желе.

4 шаг.

Когда мы полностью сформировали цветок, оставшимся цветным желе заливаем с верху нашу форму. Ставим в холодильник до полного застывания.

5 шаг

После того как наше желе застыло, достаём его из холодильника и опускаем в горячую воду на 1-2 минуты чтобы оно хорошо отошло от стенок формы. Накрываем нашу форму блюдом и быстро переворачиваем. Желе готово. Приятного аппетита.

Советы

• Желе не стоит готовить в алюминиевой посуде, так как оно может потемнеть и приобрести неприятный привкус;

• Разводите желатин в теплой посуде на водяной бане, и он растворится, не образовывая комочков;

• Для улучшения вкуса в желе можно добавить немного сухого вина или лимонного сока. 

• Нельзя допускать чтобы желатин кипел, так как поле этого он теряет свою способность густеть.

                                                   Заключение

Мастер-класс есть уникальная форма накапливания профессионализма мастеров. Культура передачи своего профессионального опыта есть определенный результат мастерства педагога. Такой результат возможен в следствии успешного повышения своей квалификации, в том числе и осуществляемого на своем рабочем месте мастера производственного обучения.

Основные преимущества мастер-класса – это уникальное сочетание короткой теоретической части и  индивидуальной или групповой работы, направленной на приобретение и закрепление практических знаний и навыков по профессии.

Я считаю, что мастер-классы по кулинарному искусству на сегодняшний день являются неотъемлемой частью педагогического процесса в нашем колледже. Именно на подобных мероприятиях мастера п/о и преподаватели спецдисциплин проникаются идеями творческой активности и художественного поиска.

Я всем желаю больших творческих успехов в работе. Благодарю за внимание.