Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Конспекты / Методическая разработка на тему: Химический состав мяса рыб. Ядовитые рыбы

Методическая разработка на тему: Химический состав мяса рыб. Ядовитые рыбы

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Практическое занятие № 37. Химический состав мяса рыб. Ядовитые рыбы

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБ

По калорийности и вкусовым качествам мясо рыб не уступает мясу теплокровных животных. В кулинарную обработку идет почти все тело рыбы, кроме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки - съедобные.

Питательная ценность рыбы определяется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенил-аланин.

Рыбий жир жидкой консистенции, поскольку в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распределен неравномерно. У трески депо жира - печень, в мускулатуре его практически нет, у судака - вокруг внутренних органов, у воблы - под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элементами, как кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витаминами как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содержание витамина D в 1 г печеночного жира речного окуня составляет 11, у трески - 100, у палтуса - 1200, а у сардины - 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе - 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, связанные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет нестойкость рыбы при хранении.

ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ

Среди промысловых рыб встречаются и ядовитые. Они подразделяются на постоянно ядовитых и временно, в период икрометания. К постоянно ядовитым относят мурену, обитающую в Средиземном море, морских и речных миног, зубатку синюю, скорпену желтую и красную. У рыб маринка, голый осман, севанская хромуля ядовиты икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка. Такую рыбу подвергают потрошению после вылова, с целью удаления ядовитого начала и используют без ограничений. Миноги обрабатывают солью для удаления ядовитой слизи в кожных железах, после чего используют без ограничения. К временно ядовитым относятся рыбы-собаки. Ядовитость их связана с периодом половой зрелости, особенно во время икрометания.

1


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 18.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров28
Номер материала ДБ-363464
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх