Методическая разработка на тему: Химический состав мяса рыб. Ядовитые рыбы

Практическое занятие № 37. Химический состав мяса рыб. Ядовитые рыбы

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  МЯСА РЫБ

По калорийности и вкусовым каче­ствам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных животных. В кулинарную об­работку идет почти все тело рыбы, кро­ме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки - съедобные.

Питательная ценность рыбы опреде­ляется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витами­нов.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенил-аланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира - печень, в муску­латуре его практически нет, у судака - вокруг внутренних органов, у воблы - под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески - 100, у палтуса - 1200, а у сарди­ны - 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе - 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.

ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ

Среди промысловых рыб встречаются и ядовитые. Они подразделяются на постоянно ядовитых и временно, в пери­од икрометания. К постоянно ядовитым относят мурену, оби­тающую в Средиземном море, морских и речных миног, зубатку синюю, скорпену желтую и красную. У рыб ма­ринка, голый осман, севанская хромуля ядовиты икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка. Такую рыбу подвергают потрошению после вы­лова, с целью удаления ядовитого нача­ла и используют без ограничений. Ми­ноги обрабатывают солью для удаления ядовитой слизи в кожных железах, по­сле чего используют без ограничения. К временно ядовитым относятся рыбы-собаки. Ядовитость их связана с перио­дом половой зрелости, особенно во время икрометания.