Государственное бюджетное образовательное учреждение
Саратовской
области
Начального
профессионального образования
«Профессиональное
училище №54»
Методическая разработка
олимпиады профессионального мастерства
по профессии «Повар, кондитер»
Преподаватель
Лопасова
Тамара Николаевна
г.
Калининск- 2013 год
План проведения олимпиады
профессионального мастерства
в 22 группе по
профессии «Повар, кондитер»
Цели
конкурса:
- Закрепление теоретических
знаний,
- Отработка
практических навыков приготовления салатов,
-Воспитание
высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций
технологического процесса при приготовлении блюд,
-Развитие интереса
в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей
анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и
принятия решений.
Тип урока:
Выполнение комплексного практического занятия.
Обеспечение
урока:
- плита ПЭСШ-4Б;
холодильник; мармиты; мясорубка электрическая; овощерезка электрическая; слайсер
электрический; ванна, мойка, производственные столы; доски разделочные; ножи в
ассортименте;- ебель кухонная: шкафы, стеллажи;
- посуда и
инвентарь в ассортименте;
- весы.
Ход конкурса
Добрый день дорогие
друзья!
Сегодня мы с вами
проводим конкурс профессионального мастерства.
Девиз данного
мероприятия:
Ведь жизнь еще и
потому добра, что в мире существуют повара.
Конкурс
проводится между учащимися 22 группы по профессии «Повар, кондитер».
Конечно
же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и
достойно оценит жюри в составе:
- Директор «Калининский
агропромышленный лицей» Кузина Т.Г.
- Зам. директора по УПР Воробьева Л.Н.
- Мастер производственного обучения
Иванова О.В.
- Зам. директора по УПД Захаров В.В.
5. Мастер
производственного обучения Лопасова Т.Н.
Конкурс состоит из
двух частей- практической и теоретической.
План-
график проведения
конкурса
профессионального мастерства
по
профессии «Повар, кондитер»
Дата
проведения-10.04.2013 г.
Начало
09.00
№
п/п
|
Наименование
|
Время
|
1
|
Теоретическая
часть- тесты с правом выбора ответа
|
09.00-09.40
|
2
|
Выполнение
практического задания
|
10.00-11.00
|
3
|
Подведение
итогов
|
11.00.-12.00
|
4
|
Награждение
победителей
|
12.30
|
Тестовые задания-
Приложение 1.
Конкурс будет
оцениваться по следующим критериям:
Тесты- по
одному баллу за каждый правильный ответ.
Выполнение
практического задания-
-Рациональная
организация рабочего места- 5 баллов;
-
Соблюдение правил охраны труда и санитарных правил - 5 баллов;
-
Выполнение норм времени - 5 баллов;
-
Внешний вид изделия - 5 баллов;
-
Соблюдение технологии приготовления блюда- 5 баллов;
-
Знание рецептуры и требований к качеству блюда, сроки и условия его хранения -
5 баллов;
-
Выполнение практического задания раньше установленного времени- 5 баллов;
-
Выполнение практического задания позже установленного времени- -5 баллов;
На
каждого учащегося заполняется карточка участника конкурса профессионального
мастерства- Приложение 2.
По
завершении конкурса и подведении итогов результаты заносятся в сводную
ведомость- Приложение 3.
Представляю вам участников конкурса,
которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать
на звание лучшего:
Группа
№ 22 «Повар, кондитер»:
(нравится
профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)
(выбрал
эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)
(очень
любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)
(по
окончании училища не будет останавливаться на достигнутом; и как знать,
возможно перед нами будущий министр пищевой промышленности)
(Любит
экспериментировать и придумывать рецепты новых блюд)
(в
семье Солодковых все прекрасно готовят и ей есть с кого взять пример)
№
7 Морковская Дарья
(скромная,
застенчивая, имеет склонность к творчеству, фантазию, что важно при приготовлении
блюд)
·
№
8 Никулина Елена
(стремится
постигать для себя что-то новое в приготовлении блюд, их оформлении, освоении и
разработке новых технологий приготовления блюд)
·
№
9 Курякова Светлана
(ее
девиз « Без поваров постигнет мир беда» )
·
№10
Володина Дарья
(ей
присуща индивидуальность и на уроках производственного обучения ее блюда всегда
отличаются от других)
·
№11
Лызина Марина
(энергична,
настоящий «ураган», про таких говорят : «У нее все в руках спорится!»)
·
№12
Ушакова Ирина
(
молодая мама, которая очень любит готовить блюда для своего маленького ребенка,
проявляя при этом фантазию в оформлении)
На протяжении
всего конкурса участники должны соблюдать технику безопасности, личную гигиену
и организацию рабочего места.
- Перед
началом работы на электрической плите нужно проверить заземление,
санитарное и техническое состояние.
- Осторожно
обращаться с режущими и колющими инструментами.
- Соблюдать
правила личной гигиены (вымыть руки), одеть спецодежду, волосы убираются
под колпачок, украшения все снимаются.
Перед
началом конкурса мы расскажем вам о своей специальности.
Профессия
повара–
одна из древнейших в мире. В детском саду и школе, на заводе и в угольной
шахте, на борту океанского лайнера и в просторах космоса – всюду люди
пользуются результатами труда поваров. От того, как накормить человека, зависит
и его здоровье, и настроение, и производительность труда.
В работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности. Данная
профессия –одна из немногих, где обонятельные и вкусовые ощущения и восприятия
являются основными профессионально важными психическими функциями. Степень
готовности блюда и его качество повар определяет с помощью зрительного (вид и
цвет),обонятельного (запах), вкусового (вкус) и осязательного (консистенция)
восприятия. Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде всего, состоит в
том, что многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в
условиях резких колебаний температуры. Поэтому успешно работать в данной
профессии могут только профессионалы.
После того
как мы рассказали о своей специальности, вспомнили технику безопасности и
оценили внешний вид участников конкурса.
Приступим
к следующему этапу нашего конкурса- выполнение практического задания.
Вы должны
показать приобретенные навыки по приготовлению и оформлению выбранного вами
блюда, показать знание рецептуры блюда, выполнять работу с соблюдением правил
техники безопасности труда и санитарии.
После выполнения
практической части участники конкурса дают возможность продегустировать блюда
членам жюри.
Подведение
итогов конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
И лично от себя.
По моему глубокому
убеждению, поварами могут стать лишь избранные.
Иногда природа
щедро одаривает человека талантом приготовить и оформить какое - нибудь
оригинальное блюдо также создать музыкальную или поэтическую строку.
История знает не
мало подобных примеров. Достаточно вспомнить Дюма, Гоголя. Эти всемирно
известные писатели, композиторы, наследие которых вошло в лучшие кулинарные
книги.
И пока сохраняется
серебряная ниточка, связывающая прошлое и будущее - есть надежда на продолжение
кулинарного исскуства.
Благодарность
за участие в конкурсе участников и членов жюри.
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник
технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).
2. Пакет контрольно – измерительных
материалов для подготовки
квалифицированных
рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3.Стандарт начального профессионального
образования Российской
Федерации по профессии “Повар,
кондитер” (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный
образовательный стандарт
начального профессионального
образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для
НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
|
6. Сопина Л.Н. Пособие для повара:
Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2011
|
7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю.
Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия,
2008
|
8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для
НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
|
9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные
материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
|
10 .Харченко Н.Э. Технология
приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010
|
11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А.
Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для
НПО. – М.: Академия, 2010
|
12.Андросов В.П. Производственное
обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. –
М.: Академия, 2008
|
13. Андросов В.И. Производственное
обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие
блюда. – М.: Академия, 2008
|
14.Андросов
В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная
обработка продуктов. – М.: Академия, 2008
|
Видеофильмы:
«Механическая кулинарная обработка
овощей и грибов». – М.: ИРПО, 2011
|
Приложение
1
Тестовые
задания
по
профессии «Повар, кондитер»
Вариант
№ 1
- Какой овощ не входит в группу
корнеплодов:
а) морковь
б)
картофель
в) свекла
г) редис
эталон: б
2.
Какая
панировка применяется при приготовлении полуфабриката
«зразы
картофельные»
а)
сухарная
б) мучная
в) льезон
эталон:
а
3. Что такое
меланж:
а) смесь
яиц, молока и муки
б) смесь
яиц и молока
в)
замороженная смесь белков и желтков
эталон: в
4. Восстановите
последовательность приготовления перца фаршированного:
остужают
поливают
соусом и запекают
бланшируют
у перца
удаляют плодоножку с семенной коробкой
заполняют
фаршем
отпускают
с тем соусом, в котором запекали
откидывают
выкладывают
на противень
эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6
5.
Восстановите
последовательность приготовления вареников ленивых:
а)
готовую массу выкладывают толщиной 1см на посыпанный мукой стол, нарезают на
полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают ромбиками или прямоугольниками
б) при
отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану
в)
отваривают при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут
д)
протертый творог соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, мукой,
перемешивают до
образования однородной массы
эталон: д, а, в, б
6. Для
приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
а)
макаронник
б)
лапшевник
в)
макароны с томатом
г)
макароны со сметаной
эталон: в, г
7. К какому
способу тепловой обработки относится пассерование:
а)
основной
б)
вспомогательный
в)
комбинированный
эталон: б
8. Когда
солят горох :
а) в
начале варки
б) в конце
варки
в) вообще
не солят
эталон: б
9. Какую по
консистенции кашу используют для приготовления биточков:
а) жидкую
б)
рассыпчатую
в) вязкую
Эталон: в
10. Какая операция
лишняя в обработке лука?
а)
удаление донца
б) очистка
в)
дочистка
г) мойка.
эталон: в
11. Красящее вещество
моркови:
а)
антоциан
б) каротин
в)
хлорофилл
эталон: б
12. Для чего панируют
рыбу:
а) чтобы
была вкусной
б) чтобы
была красивой
в) чтобы
не теряла много жидкости
г) чтобы
не пригорала к сковороде
Эталон: в
13. Заправочный суп с
капустой:
а)
рассольник
б) солянка
в) борщ
г)
свекольник
Эталон:
в
14. Согласны ли вы со
следующим утверждением:
для замены одного яйца массой 40г берут
40г яичного порошка
а) да
б) нет
эталон:
б
15. Согласны ли вы со
следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с
маркировкой ОС
а) да
б) нет
эталон: а
Вариант
№ 2
- Какой овощ входит в группу
клубнеплодов:
а) морковь
б)
картофель
в) свекла
г) редис
эталон: б
2. Сколько
воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3
высоты посуды
б) 1-2
см выше уровня овощей
в) полную
кастрюлю
эталон: б
3.
Согласны ли вы со следующим утверждением:
при приготовлении яичницы-глазуньи солят только белок
а) да
б) нет
эталон: а
4.
Восстановите
последовательность приготовления котлет морковных:
охлаждают
до 50*С и вводят яйцо
панируют,
формуют
всыпают
манную крупу
жарят
основным способом с двух сторон
взвешивают
отпускают
с соусом молочным
кладут в
сотейник и припускают с маслом
заваривают
заготовке
придают форму морковки
морковь
натирают на терке
массу
делят на порции, смачивая руки в воде
добавляют
горячее молоко
эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1,
7, 3
5. Какое
блюдо из творога не относится к отварным:
а)
вареники
б)
вареники ленивые
в) пудинг
из творога (на пару)
г)
запеканка из творога
эталон: г
6. Каким
способом отваривают лапшу для приготовления блюда «Лапшевник с творогом»:
а)
сливным
б)
несливным
эталон: б
7. Какие из
способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а)
жарка
б)
брезирование
в)
термостатирование
г)
пассерование
д)
тушение
е)
бланширование
ж)
запекание
эталон: б, д, ж
8. Когда солят
фасоль:
а) в
начале варки
б) в конце
варки
в) вообще
не солят
эталон: б
9. Какую по
консистенции кашу используют для приготовления запеканок:
а) жидкую
б)
рассыпчатую
в) вязкую
Эталон: в
10. Вставить
пропущенные операции первичной обработки картофеля:
1.
сортировка
2. …
3.мытье
4.очистка
5. …
6.
хранение
эталон: 2-калибровка, 5-дочистка
11. Овощи, содержащие
бактерицидные вещества(фитонциды):
а)
артишоки, спаржа, ревень
б)
стручковый перец, баклажаны, томаты
в) чеснок,
лук, хрен, редька
эталон в)
12. Способ панировки
рыбы:
а) крупа
б) крупа
в) льезон
г) мука
Эталон: г
13. Заправочный суп с
солеными огурцами:
а) щи
б)солянка
в) борщ
г)
свекольник
Эталон: б
14. Согласны ли вы со
следующим утверждением:
яйца всмятку варят в кипящей воде 4,5- 6
минут с момента закипания воды.
а)да
б)нет
эталон: б
15. Согласны ли вы со
следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с
маркировкой МС
а) да
б) нет
эталон: б
Ключ ответов к тестам
Вариант № 1
1. Б
2. А
3. В
4. 4,7,2,1,5,8,3,6
5. Д,А,В,Б
6. В,Г
7. Б
8. Б
9. В
10. В
11. Б
12. В
13. В
14. Б
15. А
Вариант
№2
1. Б
2. Б
3. А
4. 6,10,4,11,8,12,2,5,9,1,7,3
5. Г
6. Б
7. Б,Д,Ж
8. Б
9. В
10. 2-калибровка,5-дочистка
11. В
12. Г
13. Б
14. Б
15. Б
Приложение
2
Карточка
участника
олимпиады профессионального мастерства
по
профессии «Повар, кондитер»
группа
№ 32
___________________________________________
«____»
___________ 2013 г.
№
п/п
|
КРИТЕРИИ
|
ОЦЕНКА
(
максимальное количество баллов)
|
НАБРАННОЕ
КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ
|
Теоретическая часть конкурса
|
1
|
Тесты
|
По
одному баллу за правильный ответ
|
|
Выполнение практического задания-
____________________________________________________________________________
|
1
|
Рациональная
организация рабочего места
|
5
|
|
2
|
Соблюдение
правил охраны труда и санитарных правил
|
5
|
|
3
|
Выполнение
норм времени
|
5
|
|
4
|
Внешний
вид изделия
|
5
|
|
5
|
Соблюдение
технологии приготовления блюда
|
5
|
|
6
|
Знание
рецептуры и требований к качеству блюда, сроки и условия его хранения
|
5
|
|
7
|
Выполнение
практического задания раньше установленного времени
|
5
|
|
8
|
Выполнение
практического задания позже установленного времени
|
-
5
|
|
|
Всего
баллов за практическую часть конкурса
|
|
|
|
Всего
баллов по итогам конкурса
|
|
|
Время на
выполнение работы:
теоретическая
часть конкурса-40 минут,
выполнение
практического задания- 60 минут.
Начало работы- _____________
Окончание
работы-___________
Затраченное
время-__________
Приложение
3.
Сводная
ведомость
оценок
участников олимпиады профессионального мастерства
по
профессии «Повар, кондитер»
22
группа
«____»
_________ 2013 г.
№
п/п
|
ФИО
участников
олимпиады
|
Количество
баллов
|
Номинация
|
теория
|
практика
|
итог
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Председатель
жюри _____________(Коробченко В.В.
Члены
жюри ___________________(Захаров В.В.)
____________________(Воробьева Л.Н.)
__________________(Лопасова Т.Н.)
____________________(Торопова Е.Н.)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.