Методическая разработка открытого урока производственного обучения. Механическая и кулинарная обработка мяса, блюда из мяса и субпродуктов. «Подготовка полуфабриката и приготовление блюд из тушеного мяса: «Мясо тушеное по – осеннему».

  Министерство образования и науки Республики Казахстан.

Учреждение «Колледж «Жастар»

Рассмотрено и утверждено	Утверждаю
на заседании	зам. директора по УПР
методического объединения	________ Сафронова Л.М.
Учреждения «Колледж «Жастар»	«____» __________ 2019г.
Протокол №______
от «____» _________ 2019
председатель МО________
Сафакова С.М.

Методическая разработка открытого урока

производственного обучения

Квалификация «Повар»

на тему:

Механическая и кулинарная обработка мяса, блюда из мяса и субпродуктов.

«Подготовка полуфабриката  и приготовление блюд из тушеного мяса: «Мясо тушеное по – осеннему».

Методическая разработка

открытого урока составлена

мастером производственного

обучения: Каримов И.Ф.

                                                        г. Семей

Методические рекомендации.

1. В организационной части урока производственного обучения обращаю внимание на подготовленности учащихся к уроку. Чистоту и порядок, отсутствие лишнего на рабочем месте. Требую соблюдение правил техники безопасности. После этого осматриваю внешний вид учащихся, поверяю наличие учебной документации. Сообщаю тему урока, её цель. Делю учащихся на подгруппы.

Тема урока: Подготовка п\ф и приготовление блюд из тушеного мяса: мясо тушеное по – осеннему.

На уроке необходимо научить учащихся правильному приготовлению блюда. Обращаю внимание учащихся на соблюдение технологии приготовления. А также соблюдение правил техники безопасности и санитарии личной гигиены повара. Перед темой необходимо задать учащимся на дом опережающие задание. Это может быть правила техники безопасности, санитарии. Также чтобы они составили вопросы по санитарии и гигиене, технике безопасности. Делю учащихся на 3 команды, чтобы они могли задавать друг другу вопросы и отвечать на встречный вопрос, если ответ будит не точным, то другая команда может оказать помощь. Затем мастер п\о обобщает вопросы, ситуации, отмечает наиболее интересные и точные. Очень много блюд можно приготовить из мяса. Мастеру нужно дать возможность учащимся проявить  знания и умения творческое мышление и фантазию в приготовлении и оформлении блюда. Затем можно предложить учащимся карточки задания «Выбери продукт», технологически схемы по теме урока, чтобы  они творчески работали, активизируя своё мышление. Это позволяет расширить кругозор учащихся ,повысить интерес к профессии. Мастер должен заострить внимание учащихся на то что выпускники нашего колледжа  работают самостоятельно во всех ресторанах и кулинарных цехах города. Необходимо обратить внимание учащихся на правильную подготовку рабочего места, подборку инвентаря, посуды. Необходимо сообщить, что правильная организация рабочего места экономит рабочее время, а значит позволяет повысить качество и время приготовления блюда.

Обязательно побеседовать с учащимися о предстоящей работе, дать напутственное слово. Учащееся в такой ситуации чувствует себя увереннее повышается ответственность предстоящей работе.

2. Важный элемент анализа вводного инструктажа оценка степени усвоения материала у учащихся, закрепление и проверка усвоения темы проводится в форме опроса учащихся. Повторение теоретических основ темы урока. В вводном инструктаже в форме опроса можно провести игру – конкурс вопросов и ответов. Заканчивать вводный инструктаж

Можно только тогда когда есть уверенность в том что учащееся усвоили теоретически, разобрались в содержании предстоящих работ. Здесь необходимо обратить внимание на слабых учащихся, смогут ли они самостоятельно выполнить задание. Можно здесь применять дополнительный материал, это технологические карты, карты контроля, инструкционные карты. После этого учащееся приступают к работе с рецептурами, выписывают продукты на 1 порцию и составляют калькуляционную карточку и подсчитывают стоимость 1 порции блюда. Потом мастер сообщает нормы времени, учащиеся переходят к самостоятельной работе.

3. Текущий инструктаж. Основная цель производственного обучения  - формирование умений, навыков реализуется после вводного инструктажа в процессе самостоятельной работы учащихся, сопровождаемой текущим инструктажем. Здесь очень важно что бы мастер производственного обучения практически показал учащимся как правильно приготовить блюдо. Учащееся приступают к самостоятельному приготовлению, соблюдая организацию рабочих мест, санитарное состояние, соблюдение правил личной санитарии и гигиены. Мастер оказывает помощь учащимся затрудняющимся в выполнении задания. Объясняет как устранить допущенные ошибки занимается с каждым реализуя цель урока. Дополнительно мастер рассказывает о том  как ошибки влияют на качество блюда. Учащиеся заканчивают приготовление блюда, помогают отстающим. Убирают рабочее место. Мастер производственного обучения составляет мониторинг знаний учащихся по теме.

4. Заключительный инструктаж. Сдача работ учащихся. Проверка изделий по внешнему виду,  здесь можно подключить учащихся, что бы они выбрали лучшее блюдо. Обсудить по внешнему виду, выявить допущенные ошибки, учащиеся должны назвать меры их устранения. Произвести дегустацию изделий определить вкусовые качества. А так же учесть норму отпуска блюда и норму времени на приготовления.

Оценки результаты подвести по пяти бальной системе, учитывая теоретические и практические знания учащихся. Сообщить оценки, проставить их в дневники.

Подвести итог урока (рефлексия)

5. После заключительного инструктажа задать задание на дом:

     1) Повторить  разделку бараньей туши.

План урока №29

Предмет:  Производственное обучение.

Тема программы:  Механическая и кулинарная обработка мяса, блюда из мяса и субпродуктов.

Тема урока: «Подготовка п\ф и приготовление блюд из тушеного мяса мясо тушеное по – осеннему».

Цель урока:  Научить правильной технологии приготовления блюда: «Мясо тушеное по - осеннему».

Задачи:

1.     Обучающие:

v     Анализировать и корректировать правильность и последовательность        технологических операций по приготовлению блюд из тешенного мяса: «мясо тушеное по – осеннему».

v  Приготавливать из масса говядины блюдо мясо тушеное по – осеннему.

v  Работать с рецептурой блюда.

2.Развивающие:

        Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление,  навыки применения теоретических знаний на уроках производственного обучения.

3.   Воспитательные:

v  Прививать интерес к избранной профессии.

v  Формировать коммуникативные качества обучающихся.

v Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Тип урока: Комбинированный

Форма проведения урока: Коллективная деятельность учащихся и мастера производственного обучения, индивидуальная работа мастера со слабыми учащимися.

Материально – техническое оснащение урока:

Оборудование: Весы, производственный стол, электроплита, посуда и инвентарь, поварские ножи (МС),(ОС).

Продукты: мясо говядины, сливочное масло, яблоки, лук, морковь, специи, картофель, молоко.

        1 Документы письменного инструктирования

        2 Раздаточный материал: информационные листы, технологические карты,  

                 технологические схемы, карточки-задания, решение проблемных ситуаций

                 возможные дефекты при приготовлении блюда.

        Наглядные пособия: Фото блюда,  натуральные образцы продуктов.

        Учебные задания: карточки – задания.

        Межпредметные связи: Охрана труда «Техника безопасности при работе на электроплите»,      Технология приготовления пищи «Технология приготовления мясных тушёных блюд», товароведение пищевых продуктов «Пищевая ценность, химический состав мяса животных». Физиология питания, Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания. (Тема «Личная гигиена работников предприятий питания, санитарные требования к организации и содержанию горячих цехов»).

Ход урока.

1.      Организационный момент: 5  минут

1.      Проверка явки обучающихся на уроке

2.      Осмотр внешнего вида

3.       Проверка наличия учебной документации

4.      Назначение дежурных

2.      Вводный инструктаж: 2 часа 30 минут

1. Сообщить тему урока её цель

Актуализация прежних знаний: Проверка домашнего задания. Фронтальный устный опрос:

1 Схема разделки говяжьей туши? (Работа у доски).

2 Что такое обвалка?(Это отделение мякоти от костей).

3  Как называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово к употреблению? (Полуфабрикатом)

       4  Какие вещества содержит мясо? много полноценных белков, жиров, минеральных

           веществ, витамины А, Д,РР  и группы В)

       5 Что такое тушение?

Припускание продуктов предварительно обжаренных с добовлением пряностей и приправ в качестве жидкости используют бульоны и соусы.

6 Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления

блюд? (Гуляш, плов, азу, жаркое.)

7 Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для

тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

8 Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового

полуфабриката?

I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;

2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают

рядом с гарниром.

9 Какова продолжительность приготовления тушеных блюд?(1,5-2 часа.)

10 Какие можно использовать гарниры при подаче тушеных блюд ?

Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши

рассыпчатые, макаронные изделия.

Активизация опорных знаний об-ся:

    - Работа с карточками – заданиями

    - карточки – опроса «Знаешь ли ты?»

    -  Тест Лучший в профессии.   

     Изучение нового материала.

  Уч-ся было дано опережающее задание – подготовить сообщение по новой теме.

   Важнейшее достижение первобытного человека — овладение огнем. Использование его для приготовления пищи сократило процесс пищеварения, освободило энергию для развития высшей нервной деятельности, что сыграло огромную роль в эволюции человека. Не случайно греки считали Прометея, давшего людям огонь, величайшим героем. Кроме того, применение огня во много раз увеличило продовольственные ресурсы человека — в пищу стали использовать такие продукты, которые в сыром виде раньше не употреблялись. Первым приемом кулинарной тепловой обработки была жарка над пламенем костра или углями, на раскаленных камнях и в горячей золе. Древние греки жарили мясо так же, как и люди каменного века: Ахилл нанизывал куски мяса на копье и жарил их над огнем. В русских летописях рассказывается о том, что князь Святослав в походах котлов не возил, а, тонко нарезав конину, говядину или дичь, жарил их на углях и ел со своей дружиной. Первой печью первобытного человека была выложенная камнями яма с тлеющими углями. Скоро он начал строить печи для приготовления пищи над поверхностью земли, с отверстием для дыма, тягой и камнем, закрывающим входное отверстие, чтобы держать ее горячей. Человек придумал, как варить пищу — в яме, накрытой большой шкурой. Она заполнялась водой и нагревалась до кипения раскаленными докрасна камнями. Еще один интересный факт отмечают археологи — на стенах египетских храмов они обнаружили надписи, рассказывающие о том, как раб украл кусок мяса  и, чтобы скрыть следы преступления, бросил его в горшок с похлебкой. Когда же горшок доставили на суд владыки, он был поражен   изумительным ароматом мясного  бульона, которого никто до этого никогда не пробовал, а попробовав его,  простил несчастного раба.

 Изучение нового материала.

  План: 1 – рецептура блюда

              2 – технология приготовления

              3 – требования к качеству блюда

  Самостоятельная работа учащихся: 30 минут

1 Работа с технологической картой, выписать продукты на 1 порцию.

2 Работа с калькуляцией,  произвести расчет стоимости 1 порции блюда.

3 Работа с вопросами по технике безопасности, личной гигиене повара, организация рабочего места повара перед предстоящей  работой.

Предупреждение обучающихся о возможных затруднениях при выполнении  работы, меры предупреждения допустимых ошибок.

Сообщить об-ся нормы времени на выполнение предстоящей работы:  

     Время приготовления блюда всего: 2ч. 30минут

3.      Текущий инструктаж. (2часа 45 минут)

1 Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.

2 Взвешивание продуктов.

3 Нарезка мяса на порционные куски.

4 Нарезка овощей и фруктов

5 Приготовление блюда

6 Самоконтроль норм выхода

7 Оформление готового блюда

8 Подача готового блюда

4.      Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 Проверка соблюдения правил техники безопасности.

2 Соблюдение правил санитарии и гигиены.     

      3 Проверка правильности организации рабочего места

      4 Соблюдение технологии приготовления блюда тушеное мясо по – осеннему.

     5 Проверка нормы закладки продуктов

     6 Оказание помощи слабым уч-ся.

     7 Устранение допущенных ошибок.

5.      Самоконтроль обучающихся:

1 Периодически проверять состояния рабочего места.

2 Соблюдать правила техники безопасности и санитарии

3 Соблюдать норму закладки продуктов

4 Соблюдать технологию приготовления блюда

5 Соблюдать норму времени.

 Рефлексия:

1.      Как вы думаете, пригодятся ли вам полученные знания на уроке в дальнейшем?

2.      Если да, то как и где?

6.      Заключительный инструктаж:  5 – 10 мин.

1.      Оценка блюда по внешнему виду.

2.      Снятия пробы для определения вкуса.

3.       Выявление допущенных ошибок, меры их предупреждения

4.      Обобщение результатов.

Проставление оценок в журнал, дневники.

Задание на дом: Повторить  разделку бараньей туши.

Мастер производственного обучения ______________ Каримов И.Ф.

                                             Карточка задание

  Распределить блюда из меню по способам тепловой обработки.

Меню.

1. Котлеты натуральные паровые. (варка)
2. Бифштекс. (жарка)
3. Филе. (жарка)
4. Котлеты натуральные (жарка)
5. Мясо духовое (тушение)

6.    Поджарка (жарка)

7. Шашлык (жарка)
8. Рагу (тушение)
9. Зразы отбивные (тушение)
10. Солянка сборная на сковороде (запекание).

                                    Знаешь ли ты?

№	ВОПРОС	да	нет
1	1.                  Спецодежду можно заколоть булавкой, если нет пуговицы.		·
2	Нельзя работать на оборудование устройство, которого Вы не знаете.	·
3	Ногти рук у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра	·
4	После посещения санузла руки можно не мыть.		·
5	Электроприборы можно оставлять без присмотра		·
6	Косынку или колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны	·
7	Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра	·
8	При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.	·
9	Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.		·
10	Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки и нож при обработке    продуктов	·
11	Можно ставить наплитную посуду на повреждённую поверхность плиты		·
12	Кнопки «Пуск» и «Стоп» допускается включать и выключать мокрыми руками		·
13	2.            Проверить наличие исправности заземления.	·
14	Спецодежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.	·
15	В кипящий жир допускается попадание воды вместе с продуктом.		·

Краткое описание документа:

В данной методической разработке рассказано о возникновении приготовления тушеного мяса. повторения пройденного материала методом фронтального опроса. карточками заданиями, Даны методические рекомендации мастеру производственного обучения по ведению урока расписан водный текущий и заключительный инструктажы и рефлексия.