Методическая разработка по профессионально-практической подготовке по теме: «Приготовление соусов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

Севастопольский профессиональный торгово – кулинарный лицей

Методическая разработка

по профессионально-практической подготовке

по теме: «Приготовление соусов»

По профессии «Повар 4 разряда»

Автор разработки

Михина Ольга Николаевна

Мастер производственного обучения

Севастополь

2012

Цель разработки:  Приготовление соусов «Урок производственной практики профессиональной практической подготовки»

«Повар 4 разряда»

Автор Михина Ольга Николаевна

           Мастер производственного обучения кулинарного отделения.

Учебное заведение: СП ТКЛ

Адрес: г. Севастополь. 99038

Проспект Октябрьский Революции , дом 89

Тел/факс [phone]

                41-37-11

Электронный адрес: [e-mail]

СОДЕРЖАНИЕ:

1.     Введение                                                                                         

2.     Мотивация темы                                                                           

3.     Метод проведения урока

3.1             Общая характеристика урока (профессия, предмет, тема, продолжительность, цели, тип, вид)

3.2             Комплекс - методическое обеспечение

3.3             Материально – техническое обеспечение урока

3.4             Внутрипредметная интеграция

3.5             Межпредметная интеграция

3.6             Структура урока

4.     Ход урока                                                                                     

5.     Вывод                                                                                           

6.     Приложения                                                                                 

7.     Список литературы                                                                      

1. Введение

Методическая разработка разработана с целью оказания методической помощи молодым мастерам производственного обучения учебных заведений профессионально – технического образования.

Профессионально – техническое образование играет в этом процессе особую роль. Фактически ПТУЗ – это тот фундамент, на котором строится профессиональная деятельность каждого человека. А его высокий уровень квалификации и профессионализм становятся важными моментами социальной защищенности работников, их профессионального развития и благополучия.

Профессиональные навыки и умения выпускников ПТУ стали факторами увеличения конкурентоспособности работника на рынке труда. Динамика современных производственных технологий, новые виды занятости населения, вероятность безработицы обусловили необходимость подготовки специалистов нового типа, способных легко адаптироваться к изменениям в новых экономических условиях.

Профессионализм и компетентность – это те качества, от которых зависят жизненные и трудовые успехи. Они требуют высокого уровня мастерства педагогических кадров, осуществляющих подготовку, переподготовку и повышение квалификации рабочих и младших специалистов ВПУ.

С учетом современных подходов к обучению по государственным стандартам профессионально – технического образования педагог профессиональной школы сегодня должен обладать как педагогическим мастерством, так и практическими умениями и навыками для обучения профессии.

Педагогическое мастерство проявляется там, где успешно и эффективно используются интерактивные методы обучения, инновационные подходы познания и овладения профессиональным мастерством самих обучающихся.

На сегодняшний день урок остается основной формой организации учебной деятельности, так как отображает целостный процесс обучения в органическом объединении целей, содержания обучения, методов и способов его реализации.

Современный урок практического обучения отличается от традиционного, уровнем активизации познавательной деятельности учащихся, структурой, темпами, а так же насыщенностью дидактических и материально – технических средств обучения.

Оценивание учебных достижений учащихся профессионально – теоретической подготовки должно проводиться по уровням (I уровень - начальный, II уровень – средний , III уровень – достаточный , IV уровень - высокий).

2.Мотивация

Повару необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать совершенное оборудования, так как ассортимент кулинарных изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовыми качествам постоянно возрастают.

Чтобы  стать  хорошим поваром, надо много знать, многому учиться. Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя.  Нужно

уметь  отлично  приготовить разные кушанья, в том числе и соус белого основного и его производных: паровой, томатный. Соуса сметанного на основе белого:  сметанного с томатом, соуса грибного.

Многим кажется, что профессия повара - немудреная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе кулинаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно.  Это потому, что нет такого места, где люди не пользовались бы услугами поваров.  На  заводе  и  в школе, в театре и в доме отдыха,  на  борту  самолета  и  океанического лайнера,  под землей, в угольной шахте и в просторах космоса.  От  нашей  работы зависит труд, отдых,  учеба,  здоровье миллионов людей.

3. Метод проведения урока

Урок — форма организации обучения с целью овладения учащимися изучаемым материалом (знаниями, умениями, навыками). Такая форма применяется при классно-урочной системе обучения и проводится для группы, то есть относительно постоянного учебного коллектива.

3.1 Характеристика урока

Профессия: Повар

Предмет: Технология приготовления пищи и организация с основами товароведения.

Тема программы: Приготовление соусов

Тема урока: Приготовление соуса белого основного и его производных: паровой, томатный. Приготовление соуса сметанного на основе белого:  сметанного с томатом, соуса грибного.

Тип урока: Формирование начальных умений.

Вид урока: Самостоятельная, практическая работа.

Метод проведения:

Словесный - беседа, объяснение.

Наглядный – демонстрация мастером приемов приготовление соуса белого основного. Приготовление соуса паровой.

Практический – выполнение практических работ по приготовление соуса белого основного.

Цели урока:

А) Учебные-научиться - способствовать формированию учащихся умений приготовление соуса белого основного

Б) Воспитательные – воспитывать у учащихся такие качества, как аккуратность, внимательность, уважение к труд качественное приготовление соусов

В) Развивающие – привить чувство ответственности, познавательные и профессиональные интересы, развивать мышление.

3.2 Комплекс - методическое обеспечение

Дидактическое обеспечения урока:

ü Карточки задания.

ü Технологические карты.

ü Сборник рецептур.

ü Таблица типичных ошибок.

ü Карточки самоконтроля.

3.3 Материально – техническое обеспечения.

Оборудование:

производственные столы, плита, сковорода, кастрюля, холодильное оборудование, весы.

Инвентарь, инструменты :

маркированные ножи, производственные доски , посуда, сито.

Сырье:

муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи — морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонная кислота.

3.4 Внутрипредметная связь

Одно из основных требований к уроку производственного обучения - реализация взаимосвязи теории и практики в процессе обучения. В настоящее время без широкого использования теоретических знаний немыслимы эффективность в высокое качество подготовки современного работника.

         Идея связи в процессе обучения рассматривалась великими педагогами прошлого. Каменский Я.А. писал, что надо «всегда и везде брать вместе то, что связано одно с другим». Песталиции И.Г. подчеркивал практическую действенность связей в учебном процессе. О важном значении внутрипредметной связи писали русские педагоги, о необходимости изучения учебных предметов в их взаимосвязи.

3.5 Международные связи:

Технология приготовления пищи и организация с основами товароведения.

Тема: «Приготовление соусов. Приготовление соуса белого основного и его производных: паровой, томатный. Приготовление соуса сметанного на основе белого:  сметанного с томатом, соуса грибного».

Организация производства и обслуживания

Тема:«Организация работы в горячем цехе»

Оборудование: Плита, Сковороды, Производственные столы, Холодильное оборудование .

Гигиена и санитария производства

Тема: «Личная гигиена работников ресторанного хозяйства»

Охрана труда: Техника безопасности при работе с электрооборудованием, холодильным оборудованием.

Учет, калькуляция и отчетность. Тема: «Ценообразование в заведениях ресторанного хозяйства. Калькуляция».

3.6. Структура урока

В переводе с латинского «structura» означает строение , устройство, связь. Вопрос о структуре урока, определяющей его ход, представляется весьма сложным. Проблема в том, что применение определенных типов уроков обычно связывается с закреплением за ними жесткой структурной последовательности.

В основе структуры традиционного урока лежит цель деятельности самого педагога- опросить, объяснить, повторить и дать задание на дом. И соответственно появляются четыре этапа: опрос, объяснение нового материала, закрепление внешних признаков, без учета закономерности учения. В последнее время структура урока формируется на основе достижения целей обучения, по мере решения задач, представляющих собой шаги, этапы процесса совместной деятельности мастера и учащихся. Основная дидактическая цель урока достигается в результате поэтапного решения учебных задач. Определенная последовательность этих этапов и составляет структуру урока.

Применительно к специальным и предметам можно выделить следующие основные структурные элементы или этапы урока:

-организационная часть;

-подготовка учащихся к изучению учебного материала;

-сообщение учебного материала мастером;

-самостоятельное усвоение учащимися новых знаний;

-первичное закрепление и текущее повторение;

-упражнение и самостоятельная работа по закреплению и совершенствованию знаний и умений;

-обобщающее повторение;

-контроль и оценка знаний умений учащихся;

-выдача домашнего задания.

Структура урока зависит от многих факторов, в частности от типа урока и его целей.

1. Организационная часть –15 мин.

2.Вводный инструктаж  30-40мин.

3.Текущий инструктаж -270 мин.

4.Заключительный инструктаж -20 мин.

4. Ход урока

1.     Организованная часть   15   мин.

А) проверка посещаемости учащихся

Б) внешний вид, наличие и состояние спецодежды

В) готовность к уроку производственного обучения

2.     Проведение вводного инструктажа  30-40  мин

А)Целевая установка

Сообщения цели и темы урока

Б)Актуализация опорных знаний, умений

1. В каком цехе готовят бульон?

2.Какое оборудование необходимо иметь в горячем   цехе?

3. Какие правила т\б и охрана труда необходимо соблюдать при работе в горячем  цехе?

4. Перечислите компоненты входящие в соус паровой?

5.Какие виды пассировка  используют при приготовлении соуса основного белого?

В) Изложение нового материала

1.Ознакомление с оборудованием, инвентарем, посудой и инструментами.

2. Ознакомление с правилами т/б и охраной труда.

3. Ознакомление с методикой работы со сборником рецептур блюд

4. Ознакомление с организацией рабочего места

5. Ознакомление с приемами: пассерования, варки, тушения.

6. Требование к качеству п\ф

7. Правила хранения и сроки реализации

8. Типичные ошибки, причины возникновения.

Г). Закрепление вводного инструктажа

1.Из каких процессов состоит приготовление в соуса паровой?

2. Какие компоненты входят в состав соус паровой?

3. Особенность приготовления соус белый основной?

Д) Подведение итогов вводного инструктажа

Выдача индивидуальных заданий учащимся по формированию умений в Приготовление соуса белого основного и его производных: паровой, томатный. Приготовление соуса сметанного на основе белого:  сметанного с томатом, соуса грибного.Указать норму времени выполнения заданий.

Ознакомить с критериями оценивания.

3.Текущий инструктаж   270   мин

Целевые обходы. Обратить внимание на:

ü организацию рабочего места

ü соблюдение правил санитарии и т/б

ü правильность подбора материально технических средств

ü умение распределить последовательность выполнения технологических операций.

ü правильность выполнения технологических приемов

ü умение использовать учебно-инструкционной документацией

ü умение проводить межоперационный контроль

ü норма выработки

ü производственная культура

По необходимости проводить индивидуальные и групповые инструктажи. Оказывать постоянную помощь отстающим учащимся, путем повторного объяснения и показа трудовых приемов. Используя словесный метод обучения - беседа побуждать учащихся к самоконтролю, развивать способность анализировать свой труд.

Прием заданий по качеству и количеству (самоконтроль, взаимоконтроль) Прием рабочего места.

4. Заключительный инструктаж   20   мин

ü - Соблюдение о цели достижения урока

ü - Анализ выполнения учебно-производственных работ группой в целом, отдельными учащимися

ü - Продемонстрировать лучшие работы

ü - Анализ соблюдения правил безопасности труда, организация рабочего места

ü - Рассмотреть случаи потерь рабочего времени

ü -Сообщение оценок, с аргументацией каждой оценки

ü - Разобрать неточности, ошибки допущенные в работе.

КРИТЕРИИ ТЕМАТИЧЕСКОГО ОЦЕНИВАНИЯ

учебных достижений по производственному обучению

по профессии «Повар» 4 разряда

Приготовление соусов.	1 уровень начальный
	Приготовление бульонов, овощных и мучных пассеровок, виды соусов и значение соусов в питании.	С помощью мастера приготовить бульон, пассеровки, но допускает значительные ошибки, влияющие на качество  приготовленных блюд.
	2 уровень средний
	Приготовление основных соусов на бульонах, молоке, сметане. Отпуск, сроки и правила хранения. Требование к качеству, использование.	С помощью мастера приготовить соусы, но допускает ошибки, влияющие на качество соусов. Нарушает правила хранения.
	3 уровень достаточный
	Приготовление основных и производных соусов. Использование соусов и правила подбора их к блюдам, сроки хранения и реализации, требования к качеству.	С незначительной помощью мастера готовит все виды соусов. Может допустить незначительные ошибки, существенно не влияющие на качество готовых соусов. Соблюдает правила техники безопасности.
	4 уровень высокий
	Приготовление основных и производных соусов в ассортименте. Правила подбора и использования, сроки хранения, требования к качеству. Исправление недостатков.	Самостоятельно может приготовить все виды соусов, правильно подобрать их к блюдам. Соблюдать сроки реализации. Образцово соблюдать правила техники безопасности.

5. Вывод

В данной методической разработке, разработаны важнейшие вопросы производственной практике по профессии «повар». Отражены основные цели и задачи производственного обучения, приведены характеристика темы, материально - техническое оснащение для ее изучения. Произведено планирование учебного процесса, составлена учебно-техническая документация, определена методика проведения занятия.

Таким образом, подготовка квалифицированных рабочих широкого профиля требуют постоянного совершенствования урока производственного обучения, который должен быть обучающим, развивающим и воспитывающим. Основными направлениями повышения качества урока производственного обучения являются широкое осуществление связи обучения и воспитания с продовольственным трудом, формирование творческого отношения будущих рабочих к технологическому процессу, рост производительности учебного труда и повышение качества учебных работ.

Исходя из этого, методическая разработка может служить учебным пособием для учащихся профессиональных заведений по профессии «повар».

6.Приложение

Карточка — задания №1

По теме: «Приготовление соусов»

1.  Организовать рабочее место для приготовление соусов.

2.   Соблюдая правила техники безопасности и санитарии при  приготовлении : соуса белого основного, соус паровой, соус томатный.

3.  Приготовить и подать: соус белый основной, соус паровой, соус томатный.

4.  Дать качественную оценку.

Мастер п.о.                                                           Михина О.Н

Карточка — задания №2

По теме: «Приготовление соусов»

1.  Организовать рабочее место для приготовление соусов.

2.   Соблюдая правила техники безопасности и санитарии при  приготовлении :  соуса сметанного, сметанного с томатом, соуса грибного.

3.  Приготовить и подать: соус сметанный , сметанный с томатом, соус грибной.

4.  Дать качественную оценку.

Мастер п.о.                                                          Михина О.Н.

Карточка — задания №3

По теме: «Приготовление соусов»

1.  Организовать рабочее место для приготовление соусов.

2.   Соблюдая правила техники безопасности и санитарии при  приготовлении : соуса белого основного, соус грибной,соус томатный.

3.  Приготовить и подать: соус белый основной, соус грибной,  соус томатный.

4. Дать качественную оценку.

Мастер п.о.                                                          Михина О.Н.

Список литературы

1.     100 000 лучших кулинарных рецептов мира. – М.: АСТ, Мн.: Харвест, 2001. – 784 с.

2.     Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 191 с.

3.     Ковальская Л.П. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752с.

4.     Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа, 1980. – 303с.

5.     Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова « Кулинария»,  Москва «Экономика» 1978

6.     Справочник технолога общественного питания . М Экономика, 1978 - с. 398

7.     В.С. Баранов, А.И. Мглинец. «Технология производства продукции общественного питания».  М Экономика, 1986 - с. 399

8.      В.И Богушева «Технология приготовление пищи» Ростов н/Д : Феникс, 2007 – 374с.

9.     Л. Е. Голунова «Сборник рецептур для блюд и кулинарных изделий» Санкт – Петербург. Профикс, 2003 – 408с.

10.  Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982 – 120с.