Методическая разработка практического занятия с элементами мастер-класса по теме: Технология приготовления фаршированной рыбы

Областное государственное автономное 

профессиональное образовательное учреждение

 «Ютановский  агромеханический техникум

 имени  Евграфа Петровича Ковалевского»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

практического занятия с  элементами мастер-класса

  по   МДК 04.01  Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.

    Тема программы:  «Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока: «Технология приготовления  фаршированной рыбы»                      

Разработала:
преподаватель

   Курницкая Н.Н.

с. Ютановка, 2016 г.

      Практическое занятие  с  элементами мастер-класса

Тема программы:  «Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока: « Технология приготовления  фаршированной рыбы»

                

Тип урока: урок изучения  трудовых приемов и операций

Цель урока:

ü Научить обучающихся  приемами  фарширования  рыбы  фарширования карпа    через спинку,  приемы           фарширования щуки «чулком», фарширования щуки с  элементами современного «фьюжин».

ü Оформление блюд   и правила подачи.

ü Соблюдение  правил безопасности труда, санитарии - гигиены при приготовление блюд из фаршированной рыбы.

ü Изучение норм закладки продуктов со сборником рецептур, самостоятельная  работа  с технологическими картами

 Метод  урока: Беседа  с личным  показом  мастер- класса с элементами современного     «фьюжин»

Место проведения: лаборатория  кулинарии ОГАОУ СПО «Ютановский агромеханический техникум»

Материально  - техническое оснащение урока:

        Оборудование: мясорубка электрическая, электроплита ЭП- 2М, ЭП- 4,электрический шкаф ЭШ-3М

        Немеханическое оборудование: производственные столы

        Инструменты: набор рабочих инструментов на подставке ножи средней поварской тройки

        Инвентарь: доски разделочные «РС», «РВ», « ОС», «ОВ», подносы  металлические. 

      Посуда и приборы: тарелки столовые, блюда, соусники,  кондитерские  листы, сковороды , сотейники, миски ,ложки    ,шумовки  ,лопатки

       Наглядные пособия: Муляжи плакат «Рыба  фаршированная», план урока, схема обработки  рыбы.

План  урока.

1 Организационная часть (5 минут)

     Рапорт бригадира:

 а) наличие обучающихся на уроке;

б) санитарное - гигиенические требования; (внешний вид);

в) наличие производственных дневников  обучающихся;

г)  организация рабочих  мест;

1.   Вводный   инструктаж (45 минут)

а)   Сообщить тему программы

б)      Сообщить тему урока;

в)     Сообщить цель урока;

 Повторение пройденного материала (7минут)

а) значение горячих рыбных блюд в питании человека;

б) какие виды рыб используют для фарширования;

в) назовите способы фарширования рыбы;

г) каким весом используют рыбу для фарширования;

 д) технология приготовления рыбного фарша;

 е) Требования к качеству готового блюда фаршированной рыбы;

 ж) Температура подачи  вторых блюд;

                                    2. Текущий инструктаж        

 -- Показ мастер-класс несколько приемов фарширования рыбы

( элементы современного «фьюжин»)

 -- Самостоятельная работа обучающихся;

  Мастер п /о  осуществляет текущий инструктаж

  Целевые обходы

 -- организация рабочего места, подготовка карпа к фаршированию  через спинку;

-- приготовление фарша самостоятельно обучающимися с помощью мастера;

-- маринование рыбы самостоятельно;

-- показ  практический  мастером  фарширование  карпа  через спинку;

-- закрепление обучающимися темы, самостоятельно каждый обучающийся фарширует рыбу;

--  проверить правильность выполнения трудовых приемов ;

-- индивидуальное  инструктирования отстающих обучающимся, дополнительное  задание наиболее успевающим;

 -- проверить соблюдение  правил технике безопасности и санитарно- гигиенических правил;

--проверить аккуратность и правил ведения  самоконтроля;

                                       3. Заключительный инструктаж (10 минут)

Мастер  п/о проводит  анализ  производственной  деятельности группы

-- подводит итоги  практического занятия, анализ каждого обучающегося;

-- сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

-- демонстрирует лучшие блюда, отмечает  кто из обучающихся добился отличного  качества работ;

-- разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает  пути и методы их устранения;

 -- раскрывает экономическую сторону урока, рациональный  расход продукта;

 -- подведения итогов занятия в целом;

-- общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом;

Домашние задание:

Оформить отчет  о проделанной работе:

№ 632 Судак или щука фаршированные (целиком)

                                           

Наименование продукта	Брутто,(грамм)	Нетто,(грамм)
Щука	143	73
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко	15	15
Лук репчатый	30	15
Яйцо	40	20(0,5)
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката	___	125
Масса припущенной рыбы	___	100
Выход :		100

Соус томатный, соус сметанный.

 Технико - технологическая карта  № 632

Судак или щука фаршированные (целиком)

Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову. Промывают отделяют внутри реберные кости и отделяют их  вместе с хребтовой костью не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя на кожи слоем 0,5- 1 см. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный Лук, размоченный воде или молоке хлеб, пропустить через мясорубку  несколько раз, добавляем масло сливочное размягченное, яйца, соль, молотый перец и тщательно перемещать. Тушку наполняем фаршем, придаем форму рыбы, припускаем в течение  15-30 мин. Добавляем специи и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Украшение фаршированной щуки

Список использованных источников

1. Н.А.Анфимова., Кулинария., Москва., «Академия»2013г.

2. В.В.Усов., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания., Москва., « Академия»2009г.

3.З.П.Матюхина., Э.П.Королькова., Товароведение пищевых продуктов Москва., « Академия»2009г.

4. А.Н. Мартинчик., А.А.Королев., Ю В.Несвижинский., Микробиология, Физиология питания., Москва., « Академия»2009г.

     Отечественные журналы:

1. «Питание и общество»

2. «Ресторанные ведомости»

3     Интернет-ресурсы:

1. http://www.povarenok.ru/recipes/category/248

2. http://prigotovim.org/main/r_myas/

3. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html

4. http://eda.styleakcent.ru/category/myaso/

5. http://supercook.ru/zz202-bird-preparation.html

6. http://www.secreti.info/index6-11.html

7. http://chefs.ru/chefs/main.nsf/cookpt. «Гастроном»