Методическая разработка тестовой работы для комплексной контрольной работы по МДК.03, МДК. 04, МДК.05. МДК.08. по профессии Повар, кондитер

Вариант №1.

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов.

Задание 3. Представьте, что Вы работаете поваром в суповом отделении горячего цеха.

Вам предстоит приготовить блюдо «Щи по-уральски»:

3.1.Выберите тепловое оборудование, которое Вам потребуется  для пассерования кореньев и лука:

а) МПО-1-0,3;

б) МПР-350М;

в) ШЖСМ – 2К;

г) СЭСМ -0,5.

Максимальное количество баллов – 1 балл.

3.2. Для пассерования овощей Вам потребуется электросковорода. Дополните правила эксплуатации электросковороды перед началом работы:

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды, _______________________________ , исправность пакетных переключателей, ____________________________________ , у сковород с косвенным обогревом _________________________. Сначала в сковороду наливают необходимое количество  ________ и только потом ее включают.

Максимальное количество баллов – 4 балла.

3.3. Дополните технологическую схему приготовления блюда «Щи по-уральски»:

__________________ капусту рубят и тушат. Перловую крупу  перебирают, промывают, _________________________________, Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную _______________, доводят до кипения, кладут ______________________, варят 15-20 минут; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Максимальное количество баллов – 4 балла.

Всего максимальное количество баллов по МДК.03.01.  – 9 баллов.

МДК. 04.01. Технология обработки сырья и

приготовления блюд из рыбы.

Задание 4. Представьте, что Вы работаете поваром в столовой. Вам предстоит на обед приготовить блюдо «Рыба жареная».

4.1.Какой жир Вы выберете для жарки рыбы?

а) маргарин столовый;

б) масло сливочное;

в) оливковое масло;

г) кулинарный жир.

Максимальное количество баллов – 2 балла.

4.2. Какой гарнир Вы выберете для блюда «Рыба жареная»?

1.__________________________________________

2.__________________________________________

3.__________________________________________.

Максимальное количество баллов – 3 балла.

4.3.Дополните правило подачи блюда «Рыба жареная»:

На ___________________ тарелку укладывают ________________. Рядом размещают ______________ _____________, поливают ___________________________________. Отдельно подают ________________. Температура подачи блюда _________ .

Максимальное количество баллов – 6 баллов

Всего максимальное количество баллов по МДК.04.01. – 11 баллов.

МДК.05.01. Технология обработки сырья и

приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Задание 5. Представьте, что Вы работаете поваром в детском лагере и закреплены за мясным цехом. Вам для работы выдали говяжью тушу:

 5.1.Укажите, чем отличается говядина по пищевой ценности от других видов мяса:

  а) содержит больше жира, чем свинина;

  б) содержит больше минеральных веществ, чем баранина;

  в) содержит меньше жира, но большее количество белка, чем свинина.

Максимальное количество баллов - 1 балл.

5.2. Установите соответствие частей мяса туши говядины и их кулинарное использование:

1.Вырезка;                                                а) для варки, тушения крупными,

                                                                      порционными и мелкими кусками;

2.Толстый и тонкий края;                       б) для жарки крупными кусками,

                                                                      натуральными порционными и

                                                                      мелкими кусками;

3.Внутренний, верхний куски                в) для жарки крупными кусками,  

  тазобедренной части;                               порционными натуральными   

                                                                      панированными и мелкими кусками;

4.Наружный, боковой куски                   г) для тушения крупными и

   тазобедренной части;                             порционными кусками, для жарки

                                                                     панированными и мелкими кусками.

Максимальное количество баллов – 4 балла.

5.3. Жаренные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины по степени прожарки могут быть:

1._____________________________________

2.______________________________________

3.______________________________________.

Максимальное количество баллов – 3 балла.

Всего максимальное количество баллов по МДК.05.01. – 8 баллов.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий.

Задание 8. Представьте, что Вы работаете в кондитерском цехе.

8.1. Какую муку Вы выберете для выпечки хлебобулочных изделий?

а) муку пшеничную общего назначения;

б) муку пшеничную хлебопекарную первого сорта с низким

    содержанием клейковины;

в) муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с низким

    содержанием клейковины;

г) муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с высоким

    содержанием клейковины.

Максимальное количество баллов – 1 балл.

8.2. Установите соответствие между недостатками бисквитного полуфабриката и причинами их возникновения:

1.Бисквитный п/ф плотный                  а) слабая консистенция теста из-за излишков яиц;

   небольшого объема, мало                      плохое качество яиц, и белки плохо взбились;

   пористый;

2.Бисквитный п/ф имеет                       б) мука с большим содержанием клейковины;

   уплотненные участки                           недостаточно взбиты яйца; длительное

   мякиша («закал»);                                 замешивание с мукой; тесто долго не выпекалось;

3.Бисквитный п/ф с

   комками муки;                                     в) недостаточная продолжительность выпекания;

4.Бисквитный п/ф расплывчатый;        г) недостаточное промешивание теста;

                                                                     была засыпана вся мука сразу;

Максимальное количество баллов – 4 балла.

8.3. .Дополните технологическую схему приготовления песочного теста:

Масло растирают с _______________________________ во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют ___________________ , в котором растворяют

___________,  соду пищевую, ____________ и эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно добавляют муку.

 Максимальное количество баллов – 4 балла.

Всего максимальное количество баллов по МДК.08.01. – 9 баллов.