Методическая разработка открытого урока
Предмет: Специальная технология
Группа №12 - ОП
Тема урока: Приготовление бисквитного полуфабриката
Цели урока:
1. Образовательная: изучить технологию приготовления бисквитного теста,
ассортимент изделий из бисквитного теста; виды брака и причины возникновения
2. Развивающая: содействовать развитию интеллектуального,
логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы
ответов, сравнивать, делать выводы.
3. Воспитательная: уметь работать самостоятельно и в коллективе - по
командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных
интересов.
Тип урока: урок изучения новой темы
Методы урока: урок - дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде
знаний)
Наглядные пособия:
оборудование: интерактивная доска, персональный компьютер, проектор, видеомагнитофон,
слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями.
раздаточный материал: карточки-задания.
Ход урока
І. Организационный момент.
1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока.
2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры.
3. Представление команд.
ІІ. Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие».
1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому
участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание сырья, используемых
для приготовления бисквитного теста. (Приложение №1).
2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»).
Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами
и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино.
(Приложение №2).
3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка»
- письменная работа на знание технологии приготовления бисквитного теста
(Приложение №3)
4. Четвёртый этап Станция «Историческая» (Дидактическая игра «Снежный
ком»). Задание для команды 1 – история изобретения бисквита. Задание для
команды 2 – история происхождения бисквита буша. Начинает первый учащийся с
сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было
сказано. Итак, по цепочке учащиеся излагают истории появления бисквитов.
Ассистенты рассказывают технологию приготовления бисквитного теста.
5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий
лишний»). Учащиеся выбирают карточки с названиями трёх продуктов, которые
используются для приготовления бисквитного теста. Работа в команде.
Задание: определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4)
6. Шестой этап Станция «Практическая». Учащиеся рассказывают о видах
брака и причинах возникновения бисквитного полуфабриката.
ІІІ. Объявление итогов игры, объявление победителей, награждаются
команда-победительница и лучшие игроки из обеих команд.
IV. Заключительное слово преподавателя.
1. Выставление и комментирование оценок.
V. Выдача домашнего задания. «Составить технологическую схему приготовления
масляного бисквита»
Приложение1
1.Что такое крупчатка? (пшеничная мука)
2.Из чего изготавливают крахмал? (из картофеля)
3.Что такое разрыхлитель теста? (продукт, который выделяет газообразные
вещества, придаёт тесту пористость)
4.Что относят к химическим разрыхлителям? (сода пищевая)
5.Что собой представляет ванилин? (синтетический порошок, представляет
собой кристаллический порошок с очень сильным ароматом)
6. Чем отличается мука от крахмала? (крахмал при перетирании издаёт
хруст)
7. Что такое меланж? (замороженная смесь белков и желтков)
8. Из чего изготавливают какао - порошок? (из какао - бобов)
9. Какая сушка используется для получения яичного порошка (сублимационная)
10. Из чего вырабатывают сливочное масло? (из сливок)
11. Что такое сироп? (смесь сахара с водой)
12. Как получают сахарную пудру? (путём помола из сахарного песка)
13. Важнейший показатель муки пшеничной? (клейковина)
14. Как подготавливают орехи для изготовления изделий? (обжаривают в
жарочном шкафу)
Приложение2
Дидактическая игра "Домино"
Характеристика сырья и его подготовка к производству
1. Как называется способность муки образовывать тесто, обладающее определёнными
физическими свойствами?
2. Как подразделяется пшеничная мука по качеству?
3. Как называется молочный сахар, содержащийся в молоке?
4. Из чего вырабатывают творог?
5. При какой температуре хранят молоко?
6. Что придаёт крахмал готовым изделиям?
7. Цвет кукурузного крахмала?
8. Как называется замороженная смесь из сырых яиц?
9. Какими свойствами обладают яичные белки?
10. Каким методом получают яичный порошок?
11. Из чего состоят фритюрные жиры?
12. Виды сливочного масла?
13. Из чего вырабатывают маргарин?
14. Как подразделяется подсолнечное масло в зависимости от степени
очистки?
15. Как называется прибор для проверки качества яиц?
16. Чем отличается сметана от сливок?
17. Какая консистенция у творога?
18. Какая мука называется «сильной»?
19. Как называется упругая масса из набухших белков муки?
20. Что относится к консервированным продуктам молока?
21. Как подразделяется ржаная мука по качеству?
22. В какие изделия добавляют ржаную муку?
23. Как называется пряность, имеющая форму в виде семян укропа?
24. Что такое водные растворы синтетических смесей?
25. Из чего получают какао - бобы?
26. Какой вкус у кофе натурального?
27. Что такое пряности?
28. Цвет лимонной кислоты?
29. Продукт, полученный путём осахаривания крахмала?
30. Что получают из сахарного песка путём помола?
Ответы:
1. Сила муки
2. Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с
3. Лактоза
4. Из сырого пастеризованного молока и пахты
5. Температура хранения молока 0 - 8º С
6. Рассыпчатость
7. Жёлтый
8. Меланж
9. Яичные белки имеют пенообразующие свойства
10. Методом высушивания
11. 50 % животного жира и 50% растительного масла
12. Солёное и топлёное
13. Из саломасы
14. Рафинированное и нерафинированное
15. Овоскоп
16. Жирностью
17. Рассыпчатая
18. «Сильная» мука поглощает большое количество воды
19. Клейковина
20. Молоко сгущённое и сухое молоко
21. Сеяная, обойная и обдирная
22. В пряничное тесто
23. Тмин
24. Эссенция
25. Из какао - бобов
26. Горький
27. Высушенные части растений
28. Белый
29. Патока
30. Сахарную пудру
Приложение3
Игра«Шпаргалка»
Приготовление бисквита основного (с подогревом)
Состоит из следующих операций:
q соединение яиц с сахаром,
q их подогрева и взбивания,
q смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на
водяной бане до 45оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной
температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой
структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3
раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания
масса охлаждается до 20оС. Муку соединяют с крахмалом (25%
муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания)
и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не
затянулось.
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у
которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и
густым. Крахмал в него не добавляют. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром
в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8
секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения
однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным
воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой
консистенции. Влажность теста 44-46%.
Приложение 4
Игра "Третий
лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных лишний для приготовления
бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №1
Яйцо сахар дрожжи
Карточка №2
Крахмал мука перец душистый
Карточка №3
Творог
ванилин лимонная кислота
Приложение №4
ЧТО БУДЕТ,ЕСЛИ…
Производить длительный замес с мукой?
Недостаточно по времени выпекать бисквит?
Бисквит выпекать при низкой температуре?
Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины?
Недостаточно взбить яйца ?
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый
Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша
Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой
Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый
Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый
Дидактическая игра "Домино"
Характеристика сырья и его подготовка к производству
Вариант 1
1. Как называется способность муки образовывать тесто, обладающее
определёнными физическими свойствами?
2. Как подразделяется пшеничная мука по качеству?
3. Как называется молочный сахар, содержащийся в молоке?
4. Из чего вырабатывают творог?
5. При какой температуре хранят молоко?
6. Что придаёт крахмал готовым изделиям?
7. Цвет кукурузного крахмала?
8. Как называется замороженная смесь из сырых яиц?
9. Какими свойствами обладают яичные белки?
10. Каким методом получают яичный порошок?
Дидактическая игра "Домино"
Характеристика сырья и его подготовка к производству
Вариант 2
1. Из чего состоят фритюрные жиры?
2. Виды сливочного масла?
3. Из чего вырабатывают маргарин?
4. Как подразделяется подсолнечное масло в зависимости от степени
очистки?
5. Как называется прибор для проверки качества яиц?
6. Чем отличается сметана от сливок?
7. Какая консистенция у творога?
8. Какая мука называется «сильной»?
9. Как называется упругая масса из набухших белков муки?
10. Что относится к консервированным продуктам молока?
Дидактическая игра "Домино"
Характеристика сырья и его подготовка к производству
Вариант 3
1. Как подразделяется ржаная мука по качеству?
2. В какие изделия добавляют ржаную муку?
3. Как называется пряность, имеющая форму в виде семян укропа?
4. Что такое водные растворы синтетических смесей?
5. Из чего получают какао - бобы?
6. Какой вкус у кофе натурального?
7. Что такое пряности?
8. Цвет лимонной кислоты?
9. Продукт, полученный путём осахаривания крахмала?
10. Что получают из сахарного песка путём помола?
Ответы на вопросы варианта 1
1. Сила муки
2. Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с
3. Лактоза
4. Из сырого пастеризованного молока и пахты
5. Температура хранения молока 0 - 8º С
6. Рассыпчатость
7. Жёлтый
8. Меланж
9. Яичные белки имеют пенообразующие свойства
10. Методом высушивания
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Ответы на вопросы варианта 2
1. 50 % животного жира и 50% растительного масла
2. Солёное и топлёное
3. Из саломасы
4. Рафинированное и нерафинированное
5. Овоскоп
6. Жирностью
7. Рассыпчатая
8. «Сильная» мука поглощает большое количество воды
9. Клейковина
10. Молоко сгущённое и сухое молоко
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Ответы на вопросы варианта 3
1. Сеяная, обойная и обдирная
2. В пряничное тесто
3. Тмин
4. Эссенция
5. Из какао - бобов
6. Горький
7. Высушенные части растений
8. Белый
9. Патока
10. Сахарную пудру
Игра«Шпаргалка»
Приготовление бисквита основного (с подогревом)
Состоит из следующих операций:
q соединение яиц с сахаром,
q их подогрева и взбивания,
q смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на
водяной бане до 45оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной
температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой
структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3
раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания
масса охлаждается до 20оС. Муку соединяют с крахмалом (25%
муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания)
и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не
затянулось.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Игра«Шпаргалка»
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у
которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и
густым. Крахмал в него не добавляют. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром
в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8
секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения
однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным
воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой
консистенции. Влажность теста 44-46%.
Игра "Третий лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных лишний
для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №1
яйцо
сахар
дрожжи
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Игра "Третий лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных
лишний для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №2
крахмал
мука
перец душистый
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Игра "Третий лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных
лишний для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №3
творог
ванилин
лимонная кислота
Игра "Третий лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных
лишний для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №3
сметана
какао – порошок
бадьян
--------------------------------------------------------------------------------------
Игра "Третий лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных
лишний для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №3
кофе
аммоний углекислый
сгущённое молоко
----------------------------------------------------------------------------------------------
Игра "Третий лишний"
Задание: определить какой продукт из трёх предложенных
лишний для приготовления бисквитного полуфабриката и обосновать, почему?
Карточка №3
мак
патока
апельсиновая цедра
Игра«Шпаргалка»
Приготовление бисквита основного (с подогревом)
Состоит из следующих операций:
q соединение … с сахаром,
q их ……… и взбивания,
q смешивания яично-сахарной ….. с мукой.
Яйца с ……. соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до
45оС, при этом жир …… расплавляется от ………. температуры, масса
взбивается быстрей и получается с более ………. структурой. Яично-сахарную смесь ……..
до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого ……. на поверхности. Во время ……… масса
охлаждается до 20оС. Муку соединяют с ……… (25% муки можно заменить
крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от ………..) и быстро, но
не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы ….. не затянулось.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Игра«Шпаргалка»
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у
которых хорошо отделяется …… и белок. Тесто готовят более …… и густым. Крахмал
в него не добавляют. Отдельно …….. яичные желтки с ……. в течение 30-40 мин,
добавляют эссенцию, …. и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят
взбитые ….. и перемешивают до получения ……….. теста. Готовое тесто должно быть
пышным, хорошо ………. воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового
цвета и …… консистенции. Влажность теста 44-46%.
Сила муки
-------------------------------------------------------------------------------
Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с
----------------------------------------------------------------------------------
Лактоза
---------------------------------------------------------------------------------------
Из сырого пастеризованного молока и пахты
----------------------------------------------------------------------------------------------
Температура хранения молока 0 - 8º С
----------------------------------------------------------------------------------------------
Рассыпчатость
----------------------------------------------------------------------------------------------
Жёлтый
----------------------------------------------------------------------------------------------
Меланж
--------------------------------------------------------------------------------------------
Яичные белки имеют пенообразующие свойства
-------------------------------------------------------------------------------------------
Методом высушивания
----------------------------------------------------------------------------------------------
50 % животного жира и 50% растительного масла
------------------------------------------------------------------------------------------------
Солёное и топлёное
------------------------------------------------------------------------------------------------
Из саломасы
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Рафинированное и нерафинированное
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Овоскоп
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Жирностью
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Рассыпчатая
----------------------------------------------------------------------------------------------
«Сильная» мука поглощает большое количество воды
--------------------------------------------------------------------------------------------
Клейковина
---------------------------------------------------------------------------------------------
Молоко сгущённое и сухое молоко
----------------------------------------------------------------------------------------------
Сеяная, обойная и обдирная
-------------------------------------------------------------------------------------------
В пряничное тесто
----------------------------------------------------------------------------------------------
Тмин
Эссенция
----------------------------------------------------------------------------------------------
Из какао – бобов
------------------------------------------------------------------------------------------------
Горький
--------------------------------------------------------------------------------------------
Высушенные части растений
------------------------------------------------------------------------------------------
Белый
-------------------------------------------------------------------------------------------
Патока
---------------------------------------------------------------------------------------------
Сахарную пудру
--------------------------------------------------------------------------------------------
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.