Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ

Методическая разработка урока производственного обучения

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

«Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

из натуральных и консервированных фруктов и ягод»

Разработала: Латышева Галина Олеговна

мастер п/о 1 квалификационной категории

г. Усть- Кут 2014

План урока производственного обучения

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

ПМ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

Тема урока: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

из натуральных и консервированных фруктов и ягод.

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации учащихся на приобретение профессиональных ЗУН.

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели урока:

1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению апельсинов с сахаром, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3. Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

Межпредметная связь:

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продтоваров

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

МДК. 07.01

ПМ 07

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы ВНЦ-10, холодильная камера.

Инвентарь: Доска разделочная «ОС», лоток, кастрюля, креманка, сито диаметром 5 см, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная.

Сырье: Апельсины, сахарная пудра, сахар, листья мяты.

Дидактический материал:

Инструкции: «т/б при работе с ножом» (приложение 1), «т/б при работе с электроплитой» (приложение 2), «санитарные требования к спец. одежде» (приложение 3), технологическая карта «апельсины с сахаром» (приложение 4), инструкционная карта «апельсины с сахаром» (приложение 5), оценочный лист блюда «апельсины с сахаром» (приложение 6), рейтинговая таблица (приложение 7).

Ход урока:

I. Организационная часть урока

1. Проверка явки учащихся

2. Осмотр дежурным внешнего вида.

1

Какие требования предъявляются к спец одежде?

Перед началом работы:

• спрячь волосы под колпак, надень спецодежду;

• сними кольца, часы;

• Не носи на одежде колющиеся предметы;

2

Сейчас дежурный осмотрит внешний вид учащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования?

Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет.

Мы закончили 1-ый модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов» и сегодня мы начинаем модуль 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

1-ая тема по модулю «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод»

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «апельсины с сахаром», (учащиеся записывают название темы в дневники, записываем наименование блюда, рецептура №915, смотрим технологическую карту и записываем в дневниках). Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? (спросить несколько человек). Молодцы! Вы научитесь готовить блюдо, а также оформлять его, подавать и проводить бракераж. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. На этапе приготовления блюда вы оцените его соответствие требованиям к качеству и оформление, используя оценочный лист (приложение 6). Результаты будут занесены в рейтинговую таблицу (приложение 7), и в конце урока мы выведем итоговую оценку.

Для этого мы с вами вспомним обработку фруктов.

2. Проверка знаний учащихся по пройденному материалу:

Вопросы по домашнему заданию:

1

Как подготовить свежие фрукты к использованию?

Перебрать, удалить плодоножку, замочить в растворе уксуса, промыть холодной кипячённой водой

2

3

Как подготовить быстрозамороженные ягоды к использованию?

Как определить доброкачественность фруктов и ягод?

Вынуть из упаковки, оттаить 10-15 мин., промыть, выложить в посуду для полного оттаивания.

По внешнему виду, запах, упругость

4

Как приготовить сахарный сироп?

Сахар соединяют с горячей водой. доводят до кипения, снимают пену, охлаждают

3. Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной (приложение 5) и технологической картой (приложение 4), по вашему выбору.

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Есть ли у вас лишние предметы или чего-нибудь не хватает? (поставить стакан на 1 стол, а на другом не положить доску)

Нет ли на столах стеклянной посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы соблюдать со свежими фруктами? (положить доску с маркировкой «МС») Ответ: Маркировка «О.С»

3.1. Знакомство с технологией приготовления блюда «апельсины с сахаром».

Сейчас я покажу, приготовление блюда «апельсины с сахаром» по двум разным технологиям в быстром темпе, в медленном темпе, а затем мы приготовим п/ф для блюда вместе.

Мастер производит показ 1-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (быстрый, медленный, поэтапный)

Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

1. Организовать рабочее место: (доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка.)

2. Очистить апельсин от кожицы.

3. Нарезать апельсин на кружочки (5мм)

4. Взвесить апельсин 100 гр

5. Уложить апельсин в креманку.

6. Охладить блюдо до 12-15 С

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом, Обращается с вопросами:

1

Обратите внимание на организацию рабочего места. Какой инвентарь и посуда требуется для приготовления п/ф «апельсинов в сахаре»?

Доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка.

2

Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом.

Ручка ножа должна быть целой

Руки должны быть сухими.

Нож в руке держать крепко.

3.4 Упражнение учащихся. (10 мин)

Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление блюда «апельсины с сахаром».

1. Учащиеся готовят блюдо «апельсины с сахаром» самостоятельно с помощью технологической карты воспроизводя приготовление 2-ого варианта) Он очень прост много времени не занимает.

_3.5. Упражнение учащихся (4 мин)

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

2. Посыпать апельсин сахарной пудрой. Какой выход изделия, если апельсин очищенный 100 гр., а сахарной пудры 30 гр. Значит выход 100/30

3. Оформить листьями мяты

4. Оценка учащимися качества блюда «апельсины с сахаром» заполнение «оценочного листа блюда» (приложение 6)

Мастер производит показ 2-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (это карамелизация апельсина) (быстрый, медленный, поэтапный)

1. Организовать рабочее место

2. Берём мытый обсушенный апельсин

3. Режим апельсины кружочками, толщиной 5мм.

4. Взвесить апельсин (100гр)

5. Бланшируем (для удаления горечи и чтобы кожица была мягкой)-5 мин (Вы проходили это на МДК?)

6. Выкладываем готовые апельсиновые кружочки на полотенце, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

7. Готовим сковороду для карамелизации апельсина (обратить внимание как соблюдать т/б, пользуясь прихватками, полотенцами).

8. Дно сковородки засыпаем сахаром

9. На сахар выкладываем апельсины и снова засыпаем их сахаром

10. Добавляем воду так, чтобы смочить весь сахар

11. Варим апельсины в сиропе до образования карамели на одной стороне.

12. Уложить апельсины на десертную тарелку.

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом, плитой. Обращается с вопросами:

1

Обратите внимание на организацию рабочего места. Какой инвентарь и посуда требуется для приготовления п/ф «апельсинов в сахаре»?

Доска разделочная, нож «ОС», лоток, сковорода, кастрюля, креманка, ложка, вилка.

2

Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом.

Ручка ножа должна быть целой

Руки должны быть сухими.

Нож в руке держать крепко.

3

Вспомним т/б при работе на электроплите

Перед началом работы проверь санитарно-техническое состояние.

Конфорки включают на сильный нагрев, а после закипания содержимого переключают на слабый.

Дно наплитной посуды должно быть ровным, плоским и плотно прилегать к поверхности чугунной конфорки.

Поверхность должна быть ровной, без выступов

Не берись руками за горячую наплитную посуду, используй рукавицы.

Теперь обратите внимание на процесс карамелизации фруктов. Вода выкипает, образуется карамель, вилкой я поднимаю сироп (он тянется тонкой ниткой) Образуется карамель (много пузырьков на поверхности, вода испаряется, сахар карамелизуется и тонкой ниткой тянется за вилкой) Смотрите, у нас изменяется цвет, он становится жёлтым (окрашивается в цвет апельсина), а потом он начинает становиться коричневым. Апельсины карамелизуются с одной стороны, переключаем или совсем выключаем плиту, и с другой стороны (чтобы сахар не подгорел)Вы должны следить за температурным режимом, не допустить подгорание апельсин в карамели.

Убедитесь, что с другой стороны образовалась коричневая корочка. Перекладываем на десертную тарелку веером друг за другом, можно украсить зеленью мятой.

Теперь Вы самостоятельно приготовите блюдо, а я буду следить за процессом приготовления и помогать Вам.

3.2 Упражнение учащихся (15 мин)

2. Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление п/ф «апельсины с сахаром».

2. Учащиеся готовят п/ф «апельсины с сахаром». самостоятельно, пользуясь инструкционной (технологической) картой (приложение 4,5).

Теперь оформляем готовое блюдо

3.3 Оформление и бракераж блюда «апельсины с сахаром» мастером

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

2. Оформить десертную тарелку листиком мяты и уложить веером

кружочки апельсина.

Убираем в сторону, приводим в порядок своё рабочее место.

Мастер производит показ 1-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (быстрый, медленный, поэтапный)

Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

7. Организовать рабочее место: (доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка.)

8. Очистить апельсин от кожицы.

9. Нарезать апельсин на кружочки (5мм)

10. Взвесить апельсин 100 гр

11. Уложить апельсин в креманку.

12. Охладить блюдо до 12-15 С

3.4 Упражнение учащихся. (10 мин)

Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление блюда «апельсины с сахаром».

3. Учащиеся готовят блюдо «апельсины с сахаром» самостоятельно с помощью технологической карты воспроизводя приготовление 2-ого варианта) Он очень прост много времени не занимает.

_3.5. Упражнение учащихся (4 мин)

5. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

6. Посыпать апельсин сахарной пудрой. Какой выход изделия, если апельсин очищенный 100 гр., а сахарной пудры 30 гр. Значит выход 100/30

7. Оформить листьями мяты

8. Оценка учащимися качества блюда «апельсины с сахаром» заполнение «оценочного листа блюда» (приложение 6)

Почему мы посыпаем апельсины сахарной пудрой с помощью сита?

Для равномерного распределения сахарной пудры по поверхности апельсина.

Как можно оформить блюдо «апельсин с сахаром»

Цветок, долька из апельсина, цедра нарезанная спиралью.

4 Распределение заданий по наряд-заказу.

А сейчас, согласно графика перемещения, вы отправитесь в лабораторию для выполнения производственного задания.

По окончании работы мы выставим итоговые оценки.

III. Текущий инструктаж.

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:

1. Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2. Соблюдения технологии приготовления сладких блюд

3. Отработка практических умений и навыков учащихся на рабочих местах (по заданию и по наряд-заказу).

4. Отработка с учащимися слабоосвоенных приемов работы.

5. Оказание практической помощи учащимся в отработке задания.

6. Прием и оценка выполняемых работ.

7. Уборка рабочих мест.

8. Заполнение дневников с использованием инструкционных и технологических карт.

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение мастером итогов работы за день:

1. анализ выполненных работ.

2. разбор типичных ошибок, замечания.

3. выставление отметок за день.

2. Домашнее задание: составить схему приготовления киселя молочного.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1998 № 850

Апельсины в сахаре

Наименование

сырья

Нормы расхода сырья на 1 порцию

Нормы расхода сырья на 10 порций

Технология приготовления

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (г)

Нетто (г)

Апельсины

Сахар или рафинадная пудра

Выход:

149

50

100

50

150

1490

500

1000

500

1500

Режим апельсины кружочками, заливаем кипятком для удаления горечи, обсушиваем. Дно сковородки посыпаем сахаром, на сахар укладываем апельсины и снова засыпаем сахаром. Добавляем воду так, чтобы смочить весь сахар. Жарим апельсины, пока не выпарится вся вода, а апельсины должны покрыться тонкой корочкой сахара. Отпускают на десертной тарелке, украшая листиком мяты.

Требования к качеству сладких блюд.

1. Аккуратно разложены

2. Вкус и запах ярко выражен.

3. Привлекательный внешний вид.

4. Температура подачи 12-15°С.

Приложение 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

ПМ.07. Приготовление, подача и бракераж горячих сладких блюд

Задание: Приготовление блюда «апельсины с сахаром»

№

п/п

Последовательность выполняемых операций

Инструкционные указания

Самоконтроль правильности выполняемых действий

1

Организация рабочего места.

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Правильно подобрать инвентарь, посуду (Доска разделочная, нож «ОС», лоток, кастрюля, креманка, тарелка закусочная, салфетка, сито диаметром 5 см, ложка десертная.)

Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами. Перед началом работы производственные столы обрабатываются 0,5%-ным раствором хлорной извести, посуда и инвентарь 0,2%-ным раствором хлорной извести.

2

Очистить апельсин

Надрезать апельсин в нескольких местах, снять кожицу с помощью ножа

Следить за тщательностью очистки

3

Нарезать апельсин

Нарезать апельсин кружочками

Соблюдать толщину нарезки (5 мм.)

4

Взвесить апельсин

Уложить на подложку, взвесить

Соблюдать норму закладки апельсина (100 гр)

5

Уложить апельсин в креманку

Уложить апельсин в креманку веером

Соблюдать равномерность укладки апельсинов

6

Охладить блюдо

Поставить креманку с апельсинами в холодильную камеру на 10 мин.

Следить за температурой охлаждения апельсинов

7

Посыпать апельсин сахарной пудрой

Равномерно посыпать апельсин сахарной пудрой при помощи сита

Следить за равномерным распределением сахарной пудры по поверхности блюда

8

Оформление и отпуск

Оформить креманку кружочками апельсина и листиком мяты.

Соблюдать норму выхода блюда (100/30), температуру подачи 12-15° С., эстетичность оформления.

Приложение 8

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод

Оценочный лист блюда «апельсины с сахаром»

Ф.И. учащегося______________________________

Показатели оценивания

Количество баллов

Собственные баллы за готовое блюдо

5

4

3

Форма нарезки

Правильная

Имеет незначительную деформацию

Неправильной формы

Равномерность распределения сахара поверхности

Сахар равномерно распределен по поверхности

Может наблюдаться незначительная неравномерность распределения сахара по поверхности

Сахар распределен по поверхности не равномерно

Запах

Естественный запах

-

Посторонний запах

Консистенция

Упругая консистенция

-

мягкая

Вкус

Свойственный апельсину, сладкий

Свойственный апельсину, недостаточно сладкий

-

Общее количество баллов:

Критерии оценивания

Количество баллов

23-25

18-22

15-17

оценка

«5»

«4»

«3»