МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРОФЕССИИ ПОВАР мдк04.01.

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

Методические рекомендации

по выполнению практических занятий

поМДК.04.01 Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

г. Калининград

 2019- 2020учебный год

Составлено в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся.

Одобрено:

методическим советом ГАУ КО ПОО КСТ

Рассмотрено:

на заседании ПЦК общепрофессиональных дисциплин  и дисциплин профессионального цикла (ТП, ТХ, ПБ, КМ, с, пк).

председатель ПЦК Есина Н.В.

Составитель  - Макеева И.В., преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ

Редакционная коллегия:

Алукриева А.С. – заместитель директора ГАУ КО ПОО КСТ

Колганова А.А. – методистУМО ГАУ КО ПОО КСТ

Есина Н.В. – методист УМО ГАУ КО ПОО КСТ

Данная   методическая разработка  предназначена для  отработки ПК4 и ОК., содержит методические рекомендации для выполнения практических работ,  будет полезна преподавателям профессионального цикла по специальности Поварское и кондитерское дело, по профессии Повар, кондитер. Рекомендовано студентам по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и  для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Оглавление

Введение

Пояснительная записка

1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков

3.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

4.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков

Список используемой литературы и электронных  ресурсов

Приложение

Введение

Цель проведения практических занятий - отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них профессиональной компетентности, закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно - гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности и соответствующие ему компетенции:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД. 4	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК. 4.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК. 4.2	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК. 4.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК. 4.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК. 4.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт	подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями
Уметь	рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знать	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Пояснительная записка

В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических занятий по МДК.04.01 , предназначенные для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Каждое практическое занятие и лабораторная  работа содержит:

•        Тему

•        Цель

•        Практическую часть и задание

•        Результат (вывод)

Практические занятия - это форма учебных занятий, где на основание полученных знаний и сформулированных умений, обучающиеся  предоставляют результаты своей практической и творческой деятельности.

         От всех учебных занятий, практикумы отличаются своей направленностью на обучение обучающихся, применяя полученные знания и умения в конкретной ситуации. Проводятся с целью углубления и закрепления теоретических знаний, а так же приобретения навыков по  организации рабочего места и приготовления блюд, в соответствии с нормами и правилами, выполнении техники безопасности и охраны труда, методик ведения технологических расчетов, выбору сырья и его взаимозаменяемости. Для развития навыков самостоятельного решения практических задач и  эффективного использования имеющихся ресурсов.

  При выполнении практических занятий основным методом обучения является самостоятельная работа студента с индивидуализацией заданий под руководством преподавателя.

Оценка преподавателя выполненной студентом работы осуществляется комплексно: по результатам выполнения заданий и оформлению работы.

Критерии оценки практического занятия.

Занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления.

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«отлично» – работа соответствует всем критериям, обучающиеся демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«хорошо» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«удовлетворительно» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«неудовлетворительно» – работа не соответствует ни одному из критериев.

При получении оценки «неудовлетворительно» обучающийся должен выполнить работу повторно в указанный преподавателем срок.

Практическое занятие 1

Тема урока: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Цель: Закрепить знания по теме «Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов».

Оснащение урока: теоретический материал (конспект), плакат «Схема организации рабочих мест холодного цеха», компьютер.

Ход работы:

Задание 1.

Работа по вариантам

1в. Приготовление желе;

2в. Приготовление киселей;

3в. Приготовление муссов;

4в. Приготовление самбуков;

5в. Приготовление кремов.

-Подобрать ассортимент согласно варианту (не менее 5); (заполнить таблицу)

- подобрать оборудование и инвентарь; (заполнить таблицу)

- схематично  изобразить цех (а) с расстановкой оборудования.

-написать правила эксплуатации оборудования согласно заданию. (заполнить таблицу)

Примерный образец схемы холодного цеха с расстановкой оборудования

Задание 2. Отчет: составить схему организации рабочих мест согласно задания

Ассортимент  желированных блюд:
Схема организации рабочего места с расстановкой оборудования:
Оборудование:	Инструмент, инвентарь, приспособления, посуда:
1.	1.
2.	2.
3.	3.
4.	4.
5.	5.
6.	6.
7.	7.
8.	8.
9.	9.
10.	10.

Правила эксплуатации оборудования

Оборудование:	Правила эксплуатации оборудования

Сделать вывод:

Практическое занятие 2

Тема урока: Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Цель: Закрепить знания по теме «Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Оснащение урока: теоретический материал (конспект), компьютер, учебник

Ход работы:

Задание 1.

Работа по вариантам

1в. Приготовление холодных напитков;

2в. Приготовление компотов;

3в. Приготовление коктейлей;

4в. Приготовление горячих напитков;

5в. Приготовление согревающих напитков.

- Подобрать ассортимент горячих напитков согласно заданию (не менее 5)заполнить схему; 

- схемы приготовления напитков;

- подобрать оборудование и инвентарь; (заполнить таблицу)

- схематично  изобразить цех (а) с расстановкой оборудования.

- правила эксплуатации оборудования (заполнить таблицу)

Задание 2.  Отчет:

- Ассортимент

Наименование напитка	Наименование инвентаря	Применение	Наименование посуды для отпуска

- Заполнить таблицу

-Наименование цеха с расстановкой оборудования

- Заполнить таблицу

Наименование напитка	Наименование оборудования	Назначение

Правила эксплуатации оборудования

Оборудование:	Правила эксплуатации оборудования

Сделать вывод

Практическое занятие 3

Тема урока: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Цель: Изучить оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Оснащение урока: теоретический материал (конспект), плакат «Схема организации рабочих мест холодного цеха, горячего цеха,  инструмента, инвентаря, приспособлений, посуды и оборудования, учебник

Ход работы:

Задание 1.

Работа по вариантам

1в. Холодных сладких блюд (холодный, овощной цеха)-10 наименований

2в. Кондитерские изделия (кондитерский цех)-6 наименований

3в. Горячие сладкие блюда(горячий, овощной цеха)-10 наименований

4в. Холодные и горячие напитки (холодный, горячий цеха) -10 наименований

1.Разработать меню на 1 день ПОП (согласно заданию)- ресторана, кафе, столовой.

2.Составить схемы приготовления

3.Заполнить таблицу согласно меню

4.Схематично  изобразить цех (а) с расстановкой оборудования.

5.Правила эксплуатации оборудования (заполнить схему)

Задание 2. Отчет.

- Разработка меню на 1 день ПОП (согласно заданию)- ресторана, кафе, столовой.

- Схемы приготовления десертов по заданию

- Заполнить таблицу согласно меню

Наименование блюда
Наименование способа обработки	оборудование	назначение	инвентарь

Наименование цеха

- Правила эксплуатации оборудования

Сделать вывод

Практическое занятие 4

Тема урока: Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков

Цель: Закрепить знания и навыки по организации рабочего места, подбор оборудования и его эксплуатация.

Оснащение урока: теоретический материал (конспект), учебник, презентация

Ход работы:

Задание 1: (по карточкам)

1.Подберите машины по технологическому процессу приготовления теста для желированных блюд.

2.Подберите машины по технологическому процессу приготовления горячих напитков.

3.Подберите машины по технологическому процессу приготовления изделий из  теста.

4. Подберите машины по технологическому процессу приготовления горячих сладких блюд.

Приложение 1.

Задание 2. Отчет.Работа в паре

1.Подбор оборудование согласно технологическому процессу приготовления сладких блюд, напитков (согласно карточке-задания)

2.Изучить устройство машин

3.Правила эксплуатации машин

4.Создать ситуационную задачу

5.Защитить свою работу (УСТНО)

Презентация: Устройство машин- Защита  работы (УСТНО)

Миксер для коктейлей

Аппарат для коктейлей

Взбивальная машина

Соковыжималка для  плодов и ягод

Соковыжималка для цитрусовых

Слайсер

Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6:

Машина для просеивания муки МП-2

Шкаф жарочный ШЖЭ-3-Э

Тестомес ТММ-1М

Шкаф холодильный

Плита электрическая

Тестораскаточная машина

Электросковорода

Кофемашины и кофеварки

Фритюрницы настольные

Миксер

Сделать вывод

Список используемой литературы и электронных  ресурсов

1. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

2. Лутошкина Г.Г.Техническое оснащение и организация рабочего места/ Г.Г.Лукошкина: учебник для студентов учреждений сред.проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240с.

3. Синицина, А.В., Соколова, Е.И.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента /А.В. Синицина, Е.И. Соколова: учебник для студентов учреждений сред.проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2019.-304с.

Дополнительная литература:

1.Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с

2.Бутейкис Н.Г Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г., Бутейкис Н.Г. учебник для студентов учреждений сред.проф. образования.- М.: Издательский центр « Академия», 2012.-304с.

Интернет - ресурсы:

1.Премиальное кухонное оборудование – для ресторана и кафе -palux.ru

2.Оборудование для ресторанов, кафе общепита - SnabTorg.org

3.Производственное оборудование для кафе и ресторанов — смотрите картинки -  Яндекс.Картинки

Приложение 1

Задания к практической работе  по тренингу МДК 04 .01

1.Сдобное пресное тесто.

Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники). Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200–240 °С.

2.Слоёное пресное тесто.

 Приготовление его состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла и переслаивание. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13–14 °С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2–2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподнимают, закрывают им масло и защипывают. Полученный конверт с маслом посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают на тестораскаточной машине в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают вдвое или втрое, затем ещё раз вдвое и охлаждают в холодильнике 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нём яблоки и готовят другие изделия.

3. Тесто для блинчиков.

 Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно

добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

4.Соус яблочный.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

5.Выпечка блинчиков.

Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще.

Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

6. Соус абрикосовый.

Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

7. Компот из смеси сухофруктов.

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания.

8. Кисель из свежих ягод.

Приготавливают из клюквы (рис. 17), черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °С и отпускают.

9. Желе яблочное.

 Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, за-тем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху залива-ют оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.

10. Мусс яблочный (на манной крупе).

 Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом.

11. Самбук абрикосовый.

Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию).

12. Крем ванильный из сметаны.

 Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80°С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

13. Яблоки с рисом.

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до 60–70 °С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

14. Пудинг рисовый.

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60°С, вводят в неё масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя её не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно снижая её до 200 °С. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин.

15. Кофе по-восточному (черный с гущей).

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до ки-пения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

16. Молочные коктейли.

Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.