Методические рекомендации на тему "Требования по написанию курсовых работ"

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области «Ангарский техникум общественного питания и торговли»

 

 

 

Утверждено:

Директор ГАПОУ ИО АТОПТ

______________ФИО 

«____» _____________ 20___ г.

 

 

Требования

по написанию курсовых работ

 

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ангарск, 2015

 

Автор: Зуева М.Ю., преподаватель высшей квалификационной категории, ГАПОУ ИО АТОПТ

 

 

 

 

 

 

Требования по написанию курсовых работ, предназначены для студентов СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», в которых  дано описание стандартов и требований к написанию курсовых работ в соответствии с методическими рекомендациями.

Требования предназначены для использования студентами Ангарского техникума общественного питания и торговли при подготовке к защите промежуточной аттестации студентов.

 

Рассмотрено на заседании ЦМК

общественного питания

Председатель ЦМК_____________

«___»______________ 20___ г.

Рецензенты:

1. ФИО, директор ГАПОУ ИО АТОПТ

2.  ФИО, заместитель директора по УМР ГАПОУ ИО АТОПТ

3. ФИО, заместитель директора по УР ГАПОУ ИО АТОПТ

 

Содержание

1. Общие положения……………………………………………….………	4
2. Определение тем курсовых работ………………....……	4
3.  Структура курсовой работы………………………………….	5
4. Общие требования к курсовой работе…………………..	7
5. Требования к оформлению курсовой работы …………..	8
5.1Основные правила оформления текста……………………………	8
5.2 Требования к оформлению заголовков…………………………..	9
5.3 Требования к оформлению изображений………………………..	10
5.4 Требования к оформлению формул………………………………	10
5.5 Требования к оформлению таблиц………………………………	10
5.6 Требования к оформлению списка литературы…………………	11
5.7 Требования к оформлению приложений…………………………	12
6. Защита курсовой работы, критерии оценки……………	13
Список литературы ……………………………………………………	17
Приложение……………………………………………………………...….	19

 

1. Общие положения

 

Настоящие рекомендации составлены на основании  закона Российской Федерации «Об образовании» (от 01.12.2007), Положений о промежуточной и  итоговой государственной аттестации выпускников ГАПОУ ИО АТОПТ.

Курсовая работа для студентов СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является частью дипломной работы, содержит теоретические выкладки по выбранной теме и является частью промежуточной аттестации студента и выполняется на заключительном этапе изучения междисциплинарного курса.

Курсовая работа имеет целью закрепление студентами приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений.

Выполнение курсовой работы должно показать:

- степень подготовленности студентов к будущей профессиональной деятельности,

- умение самостоятельно и последовательно излагать изученный материал, делать выводы и конкретные предложения,

- применять знания, приобретенные в период прохождения учебной и производственной практики на специализированных предприятиях общественного питания.

При выполнении курсовой работы студенты овладевают навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретают более глубокие знания о национальных традициях, ассортименте, об особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции, опыт в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.

 

2. Определение тем курсовых работ

2.1. Тематика курсовых работ должна быть актуальной,  ориентированной на практическую деятельность по профилю избранной специальности, соответствовать содержанию преддипломной практики,  а также объему знаний, умений и навыков, предусмотренных ФГОС СПО по специальности. Название темы должно быть кратким, отражающим основное содержание работы, иметь четкую целевую направленность.

2.2. Студенту предоставляется право выбора темы курсовой работы из перечня примерных тем, разработанного преподавателем и рассмотренного на заседании цикловой методической комиссии техникума (см. приложение 1). Студент может также предложить свою тему с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Тема курсовой работы определяется студентом самостоятельно или в процессе консультаций с преподавателем.

2.3. Темы курсовых работ определяются руководителями работ и выдаются студентам под роспись не позднее, чем за 1,5 месяца до срока сдачи курсовой работы.

2.4. Название темы во всех документах должно приводиться без каких- либо изменений, сокращений и искажений.

       2.5. Повторение тем курсовых работ в одной группе не допускается.

2.7. Закрепление тем и научных руководителей курсовых работ оформляется приказом директора техникума.

3. Структура курсовой работы

Курсовая работа должна представлять собой целостное, завершенное и самодостаточное по внутренней структуре произведение.

Курсовая работа предваряет дипломную работу в части теоретического исследования проблемы и имеет следующую структуру:

1. Титульный лист.

2. Содержание.

3. Введение.

4. Основная часть.

5. Заключение.

6. Список литературы.

7. Приложение.

8. Отзыв научного руководителя.

Курсовая работа состоит из двух глав. Возможны различные варианты выделения глав в работе в зависимости от ее конкретного содержания и поставленных задач: теоретическая глава, посвященная анализу теоретических источников по предмету исследования, и практическая глава, описывающая практическое изучение предмета исследования и разработка  технологических и технико – технологических (см. приложение 4,5), калькуляционных карт (см  приложение 6). Структура работы должна быть согласована с руководителем и обоснована в тексте работы.

Во введении рекомендуется придерживаться следующей схемы написания:

1)       актуальность и обоснование выбора темы;

2)       цель курсовой работы;

3)       задачи исследования (теоретические и практические);

4)       предмет исследования;

5)       методы, использованные в работе (как методы теоретического анализа предмета исследования, так и практические методы, примененные во второй главе работы);

6)       база практического исследования;

7)       структура курсовой работы (количество глав, количество страниц текста, количество рисунков и таблиц, количество приложений).

Сама работа должна строиться так, чтобы переход от первой главы к другой был необходимым, чтобы предшествующее вело к последующему.

Каждая глава должна оканчиваться специально выделенными выводами, которые должны отражать ключевые моменты главы, результаты проведенного в ней анализа предмета исследования.

В заключении необходимо отметить, как выполнены задачи и достигнута ли цель, поставленная во введении. Какие следствия, вплоть до их практического или теоретического использования, можно получить из данной работы.

Список литературы должен содержать не менее семи источников. В списке использованной литературы студент указывает библиографические источники, Интернет-ресурсы, справочники, которыми воспользовался в ходе подготовки курсовой работы. Названия источников должны содержать сведения об издательстве, годе выпуска  и оформляться в соответствие с библиографическими требованиями.

Приложения оформляются в конце работы, должны быть пронумерованы, ссылки на каждое приложение делаются в тексте в скобках  под соответствующим номером.

К приложениям относятся:

- расчет калорийности  на примере одного блюда (см. приложение 7) ,

- схема приготовления на примере одного блюда (см. приложение 8) и проч.

Представленная на защиту курсовая работа должна иметь отзыв руководителя (см. приложение 9).

 

4. Общие требования к курсовой работе

4.1 . Соответствие названия работы ее содержанию, четкая целевая направленность.

4.2 . Логическая последовательность изложения материала, базирующаяся на прочных теоретических знаниях по избранной теме.

4.3 . Необходимая глубина исследования и убедительность аргументации.

4.4 . Конкретность представления практических результатов работы.

4.5  Корректное изложение материала и грамотное оформление работы.

4.6 . Курсовая работа вкладывается в специальную папку или переплетается.

4.7 . Объем  работы с приложениями не должен превышать 20 стр.

Рекомендуемый объем основной части курсовой – 10-15 страниц.

4.8. В курсовой работе недопустимы сокращения слов, кроме общепринятых каковыми являются, например, следующие: «глава» – (гл.), «страница» – (с.), «год» – (г.), «годы» – (гг.), «таблица» – (табл.), «рисунок» – (рис.); обычно эти сокращения к тексте предшествуют числительным.

 

5. Требования к оформлению курсовой работы

5.1. Основные правила оформления текста

5.1.1. Титульный лист является первым листом курсовой работы  (см. приложение 2). Курсовая работа выполняется на листах белой бумаги формата А4 размером 210х297 мм.

5.1.2. Вторым листом является лист содержание. Слово «Содержание» записывается в виде заголовка прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записываются строчными буквами (кроме первой прописной). Образец оформления содержания (см. приложение 3). В содержании указываются основные разделы курсовой работы с указанием соответствующих страниц.

5.1.3. Изложение текста должно идти от первого лица множественного числа (принимаем, определяем). Может быть использована безличная форма глагола (принимается, определяется).

5.1.4. Размер полей: левое – 30 мм, правое – 15 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм. Размер шрифта должен соответствовать 14 пт Times New Roman, при оформлении таблиц допускается – 10-12 пт, используется полуторный межстрочный интервал (30 строк). 

5.1.5. На титульном листе и на листе содержания номер страницы не проставляется. Нумерация страниц курсовой работы должна быть сквозной. Первой страницей является титульный лист. Страницы нумеруются в правом нижнем углу.

5.1.6. Основной текст должен быть выровнен по ширине. Абзацные отступы должны быть одинаковы во всем документе. Абзацный отступ должен равняться 3-5 буквам.

5.1.7. Опечатки или графические неточности можно исправлять
с помощью специальных корректирующих средств. На странице не должно быть более 5 исправлений.

5.2. Требования к оформлению заголовков

5.2.1. Текст курсовой работы разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всей работы, обозначенные арабскими цифрами с точкой. В конце номера подраздела также должна ставиться точка.

Подразделы, как и разделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

5.2.2. Наименования разделов и подразделов  (заголовки) должны быть кратким, состоящими из ключевых слов, несущих основную смысловую нагрузку. Наименования разделов записываются в виде заголовков  (симметрично тексту) прописными (заглавными) буквами. Они набираются полужирным шрифтом большего размера, чем обычный текст, например, 16 пунктов. Наименования подразделов записываются в виде заголовка строчными буквами, кроме первой прописной. Они должны начинаться с абзаца и набираться полужирным шрифтом того же размера, что и основной текст. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Заголовок не должен быть последней строкой на странице.

5.2.3. Каждый раздел рекомендуется начинать с нового листа  (страницы). Текст должен излагаться кратко, технически и стилистически грамотно.

5.2.4. Между заголовками и текстом устанавливают расстояние 1 интервала. Между заголовком и подзаголовком интервал не ставят.

5.3. Требования к оформлению изображений

5.3.1. Все изображения, размещенные в работе (фотографии, схемы, чертежи, рисунки), обозначаются словом  (сокращенно «рис»).

5.3.2. Номер рисунка должен состоять из номера раздела и собственно порядкового номера, разделенных точкой, например: (рис. 3.1.).

5.3.3. Подписи к рисункам печатаются сразу под ними.

5.4. Требования к оформлению формул

5.4.1. Формулы нумеруются внутри одного раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, между которыми ставят точку, например 3.1.

5.4.2. Формулы нумеруют последовательно, в круглых скобках, арабскими цифрами, начиная с 1. Номера формул проставляют по правому краю страницы.

5.4.3. Текст формулы выравнивают по центру текста.

5.4.4. Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова «где», без двоеточия после него.

5.4.5. При наборе формул для набора переменных следует использовать шрифт Times New Roman, курсив. Размер шрифта – 14.

5.5. Требования к оформлению таблиц

  5.5.1. Таблицы нумеруются внутри каждого раздела в порядке упоминания арабскими цифрами. В правом верхнем углу таблицы над заглавием записывают слово  «таблица» и указывают ее номер. Каждая таблица должна иметь нумерационный и тематический заголовок. Номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенной точкой,  например:

«Таблица 5.8». После номера таблицы точку не ставят. Между словом «Таблица» и предшествующим абзацем оставляют одну пустую строку. Заголовок таблицы набирают полужирным шрифтом и центрируют по отношению к таблице. После таблицы оставляют одну пустую строку.

5.5.2. Текст внутри таблицы, включая заголовки столбцов и строк, печатают шрифтом 12 пунктов  (можно уменьшать до 8). Заготовки столбцов центрируют по ширине столбца, а заголовки строк – по левому краю.

5.5.3. Таблицу можно размещать по центру относительно левого и правого краев печати.

5.5.4. Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другую страницу, при этом тематический и нумерационный заголовки не повторяются, а пишут в правом верхнем углу над таблицей, например, «Продолжение табл. 2.1».

5.6. Требования к оформлению списка литературы

5.6.1. Список литературы может быть составлен либо в порядке значимости литературных источников в работе, либо в алфавитном порядке. Второй способ удобнее.

5.6.2. При ссылке на статью в журнале указывают последовательно: фамилию и инициалы всех авторов; название статьи ( без кавычек); пробел и две косые черты (//), пробел и название журнала (без кавычек); точка, год издания (после ставят точку); номер тома, запятая, номер журнала, точка; страницы (первая и последняя, через тире), точка.

Например: Иванов И.А., Алексеева Т.В. Особенности внедрения ФГОС третьего поколения // Нормативные документы ОУ. 2008. октябрь, № 10. 8-12.

5.6.3. При ссылке на книгу указывают последовательно фамилии и инициалы авторов, название книги (без кавычек), точка. Затем ставится тире и прописывается город издания. Далее ставится двоеточие и указывается название издательства (без кавычек), затем ставят запятую и указывают год издания, точка; далее ставится тире и прописывается количество страниц в книге.

Например: Иванов И.А. История государства Российского. – Иркутск: ИГУ, 1987. – 159 с.

ПРИМЕЧАНИЕ:

Для некоторых крупных городов используют сокращения:

Москва – М.; Ленинград – Л.; Санкт-Петербург – СПб.; Киев – К.; Ростов-на-Дону – Р.-на-Д.

5.7. Требования к оформлению приложений

5.7.1. Приложения оформляются как продолжение работы на последующих ее страницах (после списка литературы), располагаясь в порядке появления ссылок в тексте.

5.7.2. В приложения включают вспомогательный материал, например,  таблицы, схемы, рисунки, любой другой материал, необходимый для пояснения основного текста, а в тексте при изложении соответствующего материала необходимо указать на наличие приложения (например, «эту схему мы привели в приложении к курсовой работе»).

5.7.3. Каждое приложение следует начинать с новой страницы указанием в правом верхнем углу слова «Приложение». В необходимых случаях оно может иметь содержательный заголовок, который записывают симметрично тексту.

Приложениями к курсовой работе являются:

- пример расчета пищевой и энергетической ценности на примере одного  блюда (см. приложение 7);

- технологическая схема приготовления на примере одного блюда (см приложение 8).

6. Защита курсовой работы, критерии оценки

6.1. Защита курсовой работы проходит публично на заседании Государственной Аттестационной Комиссии (ГАК). Результаты защиты определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Решение об оценке комиссия принимает на закрытом заседании большинством голосов и объявляет ее студентам.

6.2. Подготовка к защите заключается в составлении конспекта или тезисов выступления на защите, выборе (при необходимости) иллюстраций, примеров для демонстрации во время защиты (например, электронной презентации или показа слайдов).

6.3. За неделю до защиты курсовой работы проводится предварительная защита (предзащита), на которой присутствует руководитель. Студент представляет проект своей речи защиты курсовой работы и саму курсовую работу в готовом виде с отзывом. В процессе предзащиты студент получает последние рекомендации, замечания по защите, которые должен исправить до предстоящей защиты.

6.4. Защита открывается вступительным словом студента (не превышающим 7-10 минут). Как правило, защитная речь включает в себя материалы введения, выводов по главам работы и заключения. При этом нужно помнить, что защитная речь по стилю должна отличаться от письменного варианта работы, так чтобы комиссии было легко воспринимать результаты работы студента на слух. Желательно бóльшую часть времени посвятить описанию результатов практического исследования, а не пересказу теоретической главы работы. Наглядный материал также должен преимущественно отражать практические результаты.

6.5. После вступительного слова и ответов студента на заданные вопросы выступает официальный рецензент. Затем может выступить любой из присутствующих на защите.

6.6. В заключительном слове (после всех выступлений) студент отвечает на критические замечания выступивших. Студент должен быть готов ответить на все вопросы комиссии.

6.7. При оценке курсовой работы учитывается содержание работы, её актуальность, степень самостоятельности, оригинальность выводов и предложений, качество используемого материала, а также уровень грамотности и качество речи на защите (см. таблицу 6.7.).

Таблица 6.7.

Оценка	Содержание работы	Владение навыками	Оформление дипломной работы	Защита дипломной работы
«Отлично» оценивается работа, в которой на основе глубоких знаний дается самостоятельный анализ фактического материала, творческое исследование темы, отличающееся глубиной изложения материала, с высоким уровнем защиты, при  котором ответы содержат не только основу вопроса, включают актуальные темы.	-полностью соответствует теме исследования; -терминологический аппарат использован правильно, аргументировано; -в работе используются новые литературные источники, нормативные материалы; -студент обнаруживает глубокую общетеоретическую подготовку; -демонстрирует умение работы с различными видами источников; -проявляет умение обобщать, систематизировать и научно классифицировать материал, являющийся предметом исследования.	-студент умеет составить программу исследования (определить проблему, цели, задачи, объект, предмет, методы исследования), обосновать практическое значение данного исследования в работе; -умеет анализировать полученные результаты, делать конкретные выводы, соответствующие поставленным целям и задачам; -умеет определить практическую значимость работы и найти варианты использования материалов в профессиональной деятельности.	-работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями; -имеет положительный отзыв руководителя.	-студент в  устном выступлении на защите адекватно представляет результаты своей работы; -владеет понятийным аппаратом; -владеет научным стилем изложения; -аргументировано отвечает на вопросы и участвует в дискуссии.
«Хорошо» оцениваются работы, выполненные на хорошем теоретическом уровне, с  полным и всесторонним освещением вопросов темы, отличающиеся глубиной изложения материала, с достаточно высоким уровнем защиты, при котором ответы характеризуются  полнотой изложения теоретического материала.	-студент показал хорошие знания по предмету и владеет навыками научного исследования; -студент не в полном объёме изучил историю вопроса; -допустил 1 – 2 ошибки в теории; -был некорректен в исследовании терминологии.	-студент не в полной мере овладел методикой; -допустил ошибки в оформлении результатов работы.	-работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями; -имеет положительный отзыв  руководителя.	-студент не мог адекватно представлять результаты работы в устном выступлении, защите, затруднялся ответить на вопросы.
«Удовлетворительно» оцениваются работы, в которых правильно и достаточно полно освещены вопросы темы, со средним уровнем защиты, при котором ответы характеризуются отсутствием глубины содержания теории вопроса.	-студент показал удовлетворительные знания по теме исследования; -имеются существенные замечания по дипломной работе; -работа носит рефератный характер.	-соблюдены основные требования к проведению  исследования, но имеются замечания по двум – трем параметрам дипломной работы.	-работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями; -имеет в целом положительный, но содержащий существенные замечания отзыв руководителя.	-работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями; -имеет в целом положительный, но содержащий существенные замечания отзыв руководителя. -в устном выступлении на защите студент поверхностно представляет результаты исследования; -отступает от стиля изложения; -затрудняется в аргументации, отвечая на вопросы по теме работы.
«Неудовлетворительно» оцениваются работы, если: -установлен факт плагиата; -имеются принципиальные замечания по выполнению дипломной работы; -студент допустил ошибки в выборе материала по изложенной теме; -студент допустил грубые теоретические ошибки, не владеет профессиональными навыками.

Список литературы

- для написания методических рекомендаций

1. Программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

2. Методические рекомендации ИИПКРО Требования к содержанию, структуре, оформлению, порядку разработки методических материалов.

3. Методические рекомендации по написанию курсовой работы.

- для написания курсовой работы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.П. Кулинария, Москва, «Экономика», 2012г. – 328с.

2. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А., Оборудование предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 2010г. – 303с.

3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи, Ростов – на – Дону «Феникс» 2010г. – 384с.

4. Вержбитсая В.Д., Корольчик Т.А.  Сборник рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания всех форм соб­ственности, Минск, 2012г.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Москва «Академия» 2010г – 248с.

6. Мифтахудинова Н.Н., Богданова Л.М., Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания, Москва,«Высшая школа» 2011г.–128с.

7. Матюхина З.П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, Москва, «Академия», 2012г. – 184с.

8. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, Москва «Академия» 2013г. – 132с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов – на – Дону, «Феникс» 2013г. – 352с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, Москва, «Дело и сервис», 2002г. – 1016с.

11. Тимофеев В.М., Воронин В.В., Справочник Торговый инвентарь и посуда, Москва, «Экономика», 1988г. – 127с.

      12. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту Москва «Академия» 2013г – 224с.

Приложение 1

Рассмотрено на заседании методической                                   Утверждаю:

Комиссии общественного питания.                                            Заместитель директора по ПР

Председатель ЦМК__________ФИО                                         ____________ФИО

    ____________________201  г.                                                 _______________201  г.

Примерный перечень тем  курсовых работ

студентам группы_______ по специальности Технология продукции общественного питания

№	Темы курсовой работы
1	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы фаршированных в целом виде
2	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из отварной и припущенной рыбы
3	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из филе птицы
4	Ведение технологического процесса приготовления сложных супов – пюре
5	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из жареной рыбы
6	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из баранины
7	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из говядины крупными кусками
8	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы
9	Ведение технологического процесса приготовления сложных тушеных блюд из говядины
10	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из мясных субпродуктов
11	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы
12	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из фаршированных овощей
13	Ведение технологического процесса приготовления сложных холодных супов
14	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из грибов
15	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из говядины жаренных порционными кусками
16	Ведение технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов
17	Ведение технологического процесса приготовления сложных национальных супов
18	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра
19	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из свинины жаренных порционными кусками
20	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной рыбы
21	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из тушеной птицы
22	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из жареных овощей
23	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из рубленой массы
24	Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из фаршированных окорочков птицы
25	Ведение технологического процесса приготовления сложных рулетов из птицы
26	Ведение технологического процесса приготовления сложных соусов

Руководитель:

Преподаватель:

Зуева М.Ю.

Приложение 2

Образец оформления титульного листа

Рег. № ______________

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Ангарский техникум общественного питания и торговли»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

                                                                                                                                                                   (код, наименование)

Квалификация Техник - технолог

                                                                                                                                                            (наименование)

Форма обучения очная

                                                                                                                                                                                    (очная, заочная, очно-заочная)

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из мясной рубленой массы

Выполнила: студентка гр ТТ 2а

Соболева Лидия Сергеевна

Руководитель работы:

Зуева Марина Юрьевна

преподаватель

Работа допущена к защите  «____» _________________ 201__г.

Заместитель директора              ________________/____________/

                                                                                                                 подпись                            расшифровка подписи

Защищена на «__________________»  «_____» ______________ 201__ г.

Ангарск, 201__г

Приложение  3

Образец оформления содержания

СОДЕРЖАНИЕ

		стр.
	Введение
Глава 1.	Товарно - технологическая характеристика продукции
1.1.	Ассортимент и пищевая ценность продукции
1.2.	Подготовка сырья и полуфабрикатов
1.3.	Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке
Глава 2.	Разработка технологического процесса приготовления сложных блюд
2.1.	Разработка технологических и технико - технологических карт
2.2.	Калькуляция блюд
	Заключение
	Список литературы
	Приложения

Приложение 4

Образец оформления

Технологическая карта № ______________

Наименование блюда                   ________________________________________________

Раскладка №  _______ ____________     Сборник рецептур:

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход

Технология приготовления:

Подача:

Требования к качеству:

Зав. производством _______________________________

Калькулятор­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­____________________________

Приложение 5

Образец оформления

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

_____________________ФИО

«___» __________________ 201__года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

на _________________________________________________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1     Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________________________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1     Для приготовления блюда _________________________________ используют следующее сырьё:__________________________________

__________________________________________________________________

2.2 Требования к качеству сырья: Сырьё, используемое для данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма сырья на 1 порцию в граммах		Норма закладки (нетто), в кг
	БРУТТО	НЕТТО	10 порций	20 порций
Выход

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда_________________________________________ 

 производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.2.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.

5.2. Температура подачи ____

5.3.Срок реализации ________________________________________________________________

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

ЦВЕТ-

ВКУС-

ЗАПАХ-

КОНСИСТЕНЦИЯ-

ВНЕШИЙ ВИД-

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия»  

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 гр. БЛЮДА

БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ккал

ОТВЕТСТВЕННЫЙ РАЗРАБОТЧИК ____________

      Образец оформления                                                                                                                                                               Приложение 6

Организация _____________________________

Предприятия ___ ___________                                                                                      Калькуляционная карточка № _____________

             Наименование блюда  _________________________________________                                                                                                                                  № по сборнику раскладок __________________

Порядковый № калькуляции

№1

№2

№3

№4

№5

№ пор.

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

Общая стоимость набора

Наценка

Продажная цена блюда

Выход в готовом виде

Зав.производства

Калькуляцию составил

Утверждаю: Директор

Приложение 7

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

«Мясо деликатесное» рецепт № 638

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)				Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг.  ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг.  ценность
1.	Говядина	136	18,9	12,4	0	187	25,7	16.7	0	254,3 1
2.	Шпик несоленый	25	1,4	92,8	0	841	0,35	23,2	0	210,25
3.	Чеснок	1	6,5	0	21,2	106	0,07	0	0,21	1,06
4.	Лук репчатый	12	1,7	0	9,5	43	0,20	0	1,14	5,16
5.	Жир жив. топлен.	11	0	99,7	0	897	0	10,97	0	5,16
	Итого сырьевого набора	185					26,32	50,87	1,35	569,44
	В 100 г сырьевого набо­ра (пропорция)						14,23	27,5	0,73	307,8
	Потери, %	45,95					6	2	9	10
	Выход блюда, г	100
	Пищевая и энергетиче­ская ценность 100 г го­тового продукта с уче­том потерь						24,7	44,8	1,23	512,5

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

говядины (136 г):

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:

И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;  

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;   

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

;               
Приложение 8

Образец

Технологическая схема приготовления блюда

«Мясо деликатесное»

 

Приложение 9

Образец оформления отзыва

ОТЗЫВ

о выполнении курсовой работы

         Студент   ___________________________________________________________________________

                                                                                                                 ^{(фамилия, имя, отчество)}

         ГАПОУ ИО АТОПТ     Группа №________

         Специальность СПО_________________________________________________________

Тема курсовой работы             ______________________________________________________________________________

         ______________________________________________________________________________        

       1. Общая характеристика курсовой работы____________________________________  

         ______________________________________________________________________________

         ______________________________________________________________________________

         ______________________________________________________________________________

2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов работы_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

         ______________________________________________________________________________

3. Положительные стороны работы_____________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

4. Недостатки в работе и ее формировании ______________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

5.  Характеристика приложений к работе ________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Степень самостоятельности студента  при разработке вопросов темы____________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Оценка работы руководителем_________________________________________________

Руководитель работы _________________________________________________________

                                                                                                                              _{(подпись, Ф.И.О.)}

«________»___________20___г.