Пояснительная
записка
Методические
рекомендации
предназначены для использования на практических занятиях по междисциплинарному
курсу МДК 03.01 Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции ПМ
03 Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции, и самостоятельной работы студентов
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Целью методических рекомендаций является оказание помощи
студентам в приобретении необходимых знаний, связанных с разбором и решением
производственных ситуаций, с решением производственных задач по расчету сырья,
выхода готовых блюд, расчетом количества порций, составлением технологических
карт, расчетом пищевой и энергетической ценности блюд.
Методические
рекомендации представляют собой основные требования по выполнению и оформлению
работы на практических занятиях.
Главная
задача методических рекомендаций - помочь студентам освоить некоторые
теоретические вопросы и выполнить практические задания по междисциплинарному
курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Методические
рекомендации облегчают подготовку к выполнению аудиторных практических работ, а
также обращают внимание обучающихся на главное в изучаемой дисциплине, помогают
выработать умения анализировать, связать теорию с практикой.
Содержание практических
работ.
Раздел 1. Супы.
Практическое
занятие № 1
Тема: Супы.
Решение производственных ситуаций.
Задание: заполнить сравнительную таблицу
«Отличительные особенности супов» и сделать вывод о том, как влияет состав
блюда на выбор нарезки входящих основных ингредиентов.
Вариант оформления таблицы:
|
Наименование супов
|
Состав
|
Особенность
технологии приготовления
|
Особенность
подачи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод…
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Супы.
Решение производственных ситуаций.
Задание: заполнить сравнительную таблицу
и сделать вывод о том, что необходимо соблюдать при приготовлении всех видов
первых блюд.
Вариант оформления таблицы:
|
Изменения,
происходящие при приготовлении супов
|
Причины
изменений
|
Допускается …
|
Не допускается …
|
|
Цвет …
|
|
|
|
|
Запах …
|
|
|
|
|
Вкус …
|
|
|
|
|
Консистенция …
|
|
|
|
Вывод…
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, неполном или неграмотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 3
Тема: Супы. Решение
производственных ситуаций.
Задание: решить задачи
Задание на оценку «3» :
- Сколько необходимо взять
картофеля в мае, чтобы приготовить борщ с капустой и картофелем. Выход порции
250 мл.
- Сколько необходимо взять
картофеля в октябре, чтобы приготовить борщ сибирский. Выход порции 240 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулу, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «4» :
- Сколько порций борща с капустой и
картофелем можно приготовить, если в наличии 5 кг картофеля и 2,5 кг лука
репчатого. Месяц апрель. Выход порции 300 мл.
- Сколько порций борща сибирского
можно приготовить, если в наличии 12 кг картофеля и 4 кг лука репчатого. Месяц
август. Выход порции 230 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «5» :
- В наличии имеется 12 кг
картофеля, 700 г томатного пюре 35 %, лука репчатого 9,5 кг. Выход порции 240
мл. Месяц июль. Определить, сколько можно приготовить порций борща с капустой и
картофелем из данного количества сырья.
- В наличии имеется 15 кг картофеля,
900 г томатного пюре 40 %, лука репчатого 12 кг. Выход порции 300 мл. Месяц
декабрь. Определить, сколько можно приготовить порций борща сибирского из
данного количества сырья?
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
таблицу взаимозаменяемости продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий:
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат работы
|
|
Оценка
соответствующая
|
-
своевременное, аккуратное и правильное решение
задачи
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
|
|
Работа
не оценена
|
-
выполнена половина работы, решение задачи
неверное или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 4
Тема: Супы.
Решение производственных ситуаций.
Задание: решить задачи
Задание на оценку «3» :
-Сколько порций супа молочного с
макаронными изделиями можно приготовить, при наличии 700 г сахара и 4 л молока.
Выход порции 300 мл.
-Сколько порций супа молочного с
крупой можно приготовить, при наличии 500 г сахара и 2,5 кг крупы рисовой.
Выход порции 300 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулу, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «4» :
-Сколько порций супа молочного с
овощами можно приготовить, при наличии 700 г сахара и 400 г сухого молока.
Выход порции 350 мл.
-Сколько порций борща можно
приготовить, при наличии 600 г сахара и 250 г 40 % томатного пюре. Выход порции
350 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
таблицу взаимозаменяемости продуктов:
Задание на оценку «5» :
- В наличии имеется 10 кг картофеля,
300 г томатного пюре 25 %, моркови 5 кг. Выход порции 250 мл. Месяц июнь.
Определить, сколько можно приготовить порций борща с капустой и картофелем из
данного количества сырья.
- В наличии имеется 20 кг
картофеля, 500 г томатного пюре 30 %, лука репчатого 7 кг. Выход порции 350 мл.
Месяц февраль. Определить, сколько можно приготовить порций борща сибирского из
данного количества сырья?
При решении задачи
необходимо использовать формулы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
таблицу взаимозаменяемости продуктов:
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Оценка
соответствующая
|
-
своевременное, аккуратное и правильное решение
задачи
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
|
|
Работа
не оценена
|
-
выполнена половина работы, решение задачи
неверное или работа не сдана
|
Раздел 2. Соусы.
Практическое
занятие № 1
Тема: Соусы.
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на соус красный основной, выход соуса 3,5 л.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 2
Тема: Соусы.
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на соус белый основной, выход соуса 7,5 л.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Соусы.
Решение ситуационных задач.
Задание: решить задачи
Задание на оценку «3» :
- Сколько необходимо взять муки и
сахар, чтобы приготовить соус красный основной. Выход порции 75 мл.
- Сколько необходимо взять моркови
в октябре, чтобы приготовить соус красный основной. Выход порции 90 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулу, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «4» :
- Сколько необходимо взять костей
пищевых и моркови, чтобы приготовить соус красный основной. Выход порции 75 мл.
Месяц март.
- Сколько необходимо взять моркови
в октябре и 25 % томатного пюре, чтобы приготовить соус красный основной. Выход
порции 150 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицу норм взаимозаменяемости
продуктов:
Задание на оценку «5» :
- В наличии имеется 4 кг лука
репчатого, 300 г томатного пюре 25 %, сахара 600 г. Выход порции 120 мл. Месяц
июль. Определить, сколько можно приготовить порций соуса красного основного из
данного количества сырья.
- В наличии имеется 2,5 кг муки
пшеничной, 300 г томатного пюре 12 %, бульона коричневого 4,5 л. Выход порции
80 мл. Месяц ноябрь. Определить, сколько можно приготовить порций соуса
красного с вином из данного количества сырья?
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
таблицу взаимозаменяемости продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий:
; 
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Оценка
соответствующая
|
-
своевременное, аккуратное и правильное решение
задачи
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
|
|
Работа
не оценена
|
-
выполнена половина работы, решение задачи
неверное или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 4
Тема: Соусы.
Решение ситуационных задач.
Задание: решить задачи
Задание на оценку «3» :
-Сколько порций маринада овощного с
томатом можно приготовить, при наличии 700 г сахара и 400 г 12 % томатного
пюре. Выход порции 60 мл.
- Сколько порций соуса хрен можно
приготовить, при наличии 700 г сахара и 400 г сметаны. Выход порции 80 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулу, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «4» :
-Сколько порций соуса клюквенного
можно приготовить, при наличии 700 г сахара и 400 г кукурузного крахмала. Выход
порции 70 мл.
- Сколько порций горчицы столовой
можно приготовить, при наличии 300 г сахара и 50 мл уксуса 3 %. Выход порции 60
мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
таблицу взаимозаменяемости продуктов:
Задание на оценку «5» :
- В наличии имеется 500 г абрикос
свежих, 300 г кураги, сахара 1,5 кг. Выход порции 150 мл. Определить, сколько
можно приготовить порций соуса абрикосового из данного количества сырья.
- В наличии имеется 35 яиц, 450 г
муки, 80 мл уксуса 3 %. Выход порции 75 мл. Определить, сколько можно
приготовить порций соуса майонез из данного количества сырья.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
таблицу взаимозаменяемости продуктов:
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Оценка
соответствующая
|
-
своевременное, аккуратное и правильное решение
задачи
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
|
|
Работа
не оценена
|
-
выполнена половина работы, решение задачи
неверное или работа не сдана
|
Раздел 3. Блюда из овощей.
Практическое
занятие № 1
Тема: Блюда из
овощей. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: решить задачи
Задание на оценку «3» :
- Сколько необходимо взять
картофеля в октябре, чтобы приготовить картофель тушеный со свининой. Выход
порции 250 мл.
- Сколько необходимо взять
картофеля в марте, чтобы приготовить картофельную запеканку. Выход порции 240
мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулу, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «4» :
- Сколько порций сырников с
морковью можно приготовить, если в наличии 5 кг моркови и 250 г яичного
порошка. Месяц апрель. Выход порции со сметаной 300 мл.
- Сколько порций солянки овощной
можно приготовить, если в наличии 12 кг капусты и 4 кг лука репчатого. Месяц
август. Выход порции 230 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «5» :
- В наличии имеется 11 кг капусты,
700 г томатного пюре 35 %, лука репчатого 9,5 кг. Выход порции 240 мл. Месяц
июль. Определить, сколько можно приготовить порций солянки овощной из данного
количества сырья.
- В наличии имеется 13 кг капусты,
900 г яичного порошка, лука репчатого 12 кг. Выход порции 300 мл. Месяц
декабрь. Определить, сколько можно приготовить порций оладьев из капусты с
сыром из данного количества сырья?
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
таблицу взаимозаменяемости продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий:
;
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Оценка
соответствующая
|
-
своевременное, аккуратное и правильное решение
задачи
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
|
|
Работа
не оценена
|
-
выполнена половина работы, решение задачи
неверное или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда из
овощей. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на солянку овощную, выход блюда с соусом 230 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Гарниры
из овощей. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на картофельное пюре, выход порции 150 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 4
Тема: Гарниры
из овощей. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на рагу овощное, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Раздел
4. Блюда из грибов.
Практическое
занятие № 1
Тема: Блюда из
грибов. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на грибы в сметанном соусе, выход порции 300 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда из
грибов. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на картофель, тушенный с грибами в сметане, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Раздел
6. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Практическое занятие № 1
Тема: Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: составить технологическую
карту на отварные макароны и отварной картофель, выход каждой порции 150 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: заполнить сравнительную
таблицу и сделать вывод о том, зачем необходимо включать в рацион питания блюда
из круп и какие способы подготовки подвергаются все виды круп…
Вариант оформления таблицы:
|
Наименование крупы
|
Блюда из круп
|
Влияние на
организм
|
Особенность
подготовки перед приготовлением
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод…
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 3
Тема: Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: составить технологическую
карту на сложный гарнир по выбору, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Раздел
7. Блюда из рыбы.
Практическое
занятие № 1
Тема: Блюда из рыбы. Решение
ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: решить задачи
Задание на оценку «3» :
- Сколько необходимо взять яиц и
лимона в мае, чтобы приготовить рыбу жареную в тесте. Выход порции с соусом 250
мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулу, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
Задание на оценку «4» :
- Сколько порций рыбы запеченной
по-русски с картофелем можно приготовить, если в наличии 5 кг картофеля и 2,5
кг муки пшеничной. Месяц апрель. Выход порции 300 мл.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
; 
Задание на оценку «5» :
- В наличии имеется 12 кг капусты,
700 г томатного пюре 35 %, лука репчатого 9,5 кг. Выход порции 240 мл. Месяц
июль. Определить, сколько можно приготовить порций солянки из рыбы на сковороде
из данного количества сырья.
При решении задачи
необходимо использовать формулы, таблицу норм отходов у овощей по сезону,
таблицу взаимозаменяемости продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий:
; 
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Оценка
соответствующая
|
-
своевременное, аккуратное и правильное решение
задачи
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
|
|
Работа
не оценена
|
-
выполнена половина работы, решение задачи
неверное или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда из рыбы. Решение
ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на тефтели рыбные, выход порции 300 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Блюда из рыбы. Решение
ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: выполнить бракераж
заданного блюда (1 блюдо) с оформлением данных оценки блюда в тетради,
составить бракеражный лист.
План выполнения задания,
критерии оценки блюд, вариант оформления бракеражного журнала, критерии
оценивания выполненного задания приведены в приложении 3.
Раздел
8. Блюда из нерыбного водного сырья.
Практическое
занятие № 1
Тема: Блюда из нерыбного водного
сырья. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: заполнить сравнительную таблицу
и сформулировать вывод о том, как уменьшить потери при механической и тепловой
обработке нерыбного водного сырья.
Вариант оформления таблицы:
|
Наименование
сырья
|
Особенность
обработки
|
Блюда
|
Процент потерь
при холодной и тепловой обработке
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод…
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда из нерыбного водного
сырья. Решение ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на салат из креветок, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Блюда из нерыбного водного
сырья. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: выполнить бракераж
заданного блюда (1 блюдо) с оформлением данных оценки блюда в тетради,
составить бракеражный лист.
План выполнения задания,
критерии оценки блюд, вариант оформления бракеражного журнала, критерии
оценивания выполненного задания приведены в приложении 3.
Раздел
9. Блюда из мяса и субпродуктов.
Практическое
занятие № 1
Тема: Блюда из мяса и
субпродуктов. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: заполнить таблицу и
зарисовать в тетради состав туши мяса на выбор, с указанием всех частей
(говядина, баранина, телятина, свинина).
Вариант оформления таблицы:
|
Наименование
сырья
|
Особенность
обработки
|
Блюда
|
Процент потерь
при холодной и тепловой обработке
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно
(студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда из мяса и субпродуктов. Решение
ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составить технологическую
карту на бифштекс рубленый с яйцом, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Блюда из мяса и
субпродуктов. Решение ситуационных задач. Составление технологических
карт.
Задание: выполнить бракераж
заданного блюда (1 блюдо) с оформлением данных оценки блюда в тетради,
составить бракеражный лист.
План выполнения задания,
критерии оценки блюд, вариант оформления бракеражного журнала, критерии
оценивания выполненного задания приведены в приложении 3.
Практическое
занятие № 4
Тема: Блюда из мяса и субпродуктов. Решение
ситуационных задач. Составление технологических карт.
Задание: составление схемы
приготовления шницеля, с соблюдением требований и правил.
Вариант оформления схемы и
критерии оценивания выполненного задания приведены в приложении 4.
Раздел
11. Блюда из яиц и творога.
Практическое
занятие № 1
Тема: Блюда из яиц и творога.
Задание: составить сравнительную
таблицу и сформулировать вывод о том, как температурный режим влияет на
структуру яйца при варке.
Вариант оформления таблицы:
|
Способ варки яиц
|
Особенность
обработки яиц перед варкой
|
Особенность
приготовления
|
Виды яиц,
запрещенных к использованию
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод…
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Блюда из яиц и творога.
Задание: составить технологическую
карту на сырники с морковью с соусом, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Блюда из яиц и творога.
Задание: составление схемы
приготовления пудинга из творога запеченного, с соблюдением требований и
правил.
Вариант оформления схемы и
критерии оценивания выполненного задания приведены в приложении 4.
Раздел
12. Горячие и холодные безалкогольные напитки.
Практическое
занятие № 1
Тема: Горячие и холодные
безалкогольные напитки. Решение ситуационных задач.
Задание: составить кластер
напитков и сформулировать вывод о том, какие основные отличительные особенности
у всех напитков.
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно
(студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Горячие и холодные безалкогольные
напитки. Решение ситуационных задач.
Задание: составить технологическую
карту на кофе с мороженым, выход порции 170 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Горячие и холодные
безалкогольные напитки. Решение ситуационных задач.
Задание: выполнить бракераж
заданного блюда (1 блюдо) с оформлением данных оценки блюда в тетради,
составить бракеражный лист.
План выполнения задания,
критерии оценки блюд, вариант оформления бракеражного журнала, критерии
оценивания выполненного задания приведены в приложении 3.
Практическое
занятие № 4
Тема: Горячие и холодные
безалкогольные напитки. Решение ситуационных задач.
Задание: составление схемы приготовления
напитка «Петровского».
Вариант оформления схемы и
критерии оценивания выполненного задания приведены в приложении 4.
Раздел 13. Технология
приготовления блюд и изделий из муки.
Практическое
занятие № 1
Тема: Технология приготовления
блюд и изделий из муки. Решение ситуационных задач.
Задание: составить кластер изделий
из муки с указанием сырья и сформулировать вывод о том, как показатель уровня
влажности муки влияет на соблюдение норм закладки сырья при приготовлении блюд
из муки.
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Технология приготовления
блюд и изделий из муки. Решение ситуационных задач.
Задание: составить технологическую
карту на пельмени (полуфабрикат), выход 3500 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Технология приготовления
блюд и изделий из муки. Решение ситуационных задач.
Задание: сделать бракераж
заданного блюда (1 блюдо) с оформлением данных оценки блюда в тетради,
составить бракеражный лист.
План выполнения задания,
критерии оценки блюд, вариант оформления бракеражного журнала, критерии
оценивания выполненного задания приведены в приложении 3.
Практическое
занятие № 4
Тема: Технология приготовления
блюд и изделий из муки. Решение ситуационных задач.
Задание: составление схемы
приготовления вареников с творожным фаршем, с соблюдением требований и правил.
Вариант оформления схемы и
критерии оценивания выполненного задания приведены в приложении 4.
Раздел
14. Технология приготовления изделий пониженной калорийности.
Практическое
занятие № 1
Тема: Технология приготовления
изделий пониженной калорийности. Решение ситуационных задач.
Задание: заполнить сравнительную
таблицу и сформулировать вывод о том, какое значение изделия пониженной
калорийности имеют в нашем рационе.
Вариант оформления таблицы:
|
Виды изделий
|
Особенность
технологии приготовления
|
Значение
|
Особенность
подачи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод…
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 2
Тема: Технология приготовления
изделий пониженной калорийности. Решение ситуационных задач.
Задание: составить технологическую
карту на сырники с морковью с соусом, выход порции 250 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Практическое
занятие № 3
Тема: Технология приготовления
изделий пониженной калорийности. Решение ситуационных задач.
Задание: составление схемы
приготовления гречневых блинов, с соблюдением требований и правил.
Вариант оформления схемы и
критерии оценивания выполненного задания приведены в приложении 4.
Практическое
занятие № 4
Тема: Технология приготовления
изделий пониженной калорийности. Решение ситуационных задач.
Задание: составить технологическую
карту на котлеты куриные паровые, выход порции 100 г.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
Критерии оценивания
разрабатываемой технологической карты приведены в приложении 2.
Раздел
15. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и
школьного питания.
Практическое
занятие № 1
Тема: Лечебное питание. Расчет
пищевой ценности рациона питания в зависимости от заболевания в соответствии с
требованиями диеты № 1.
Задание: составить меню на выбор
(завтрак, обед, ужин) и рассчитать пищевую ценность блюд. Задание выполняется с
использованием «Таблицы химического состава продуктов», « Сборника рецептур
диетического питания».
Правила составления меню,
пример расчета пищевой ценности блюда и критерии оценивания выполненного
задания представлены в приложении 5.
Практическое
занятие № 2
Тема: Расчет пищевой ценности
рациона питания в зависимости от заболевания в соответствии с требованиями
диеты № 2.
Задание: составить меню на выбор
(завтрак, обед, ужин) и рассчитать пищевую ценность блюд. Задание выполняется с
использованием «Таблицы химического состава продуктов», « Сборника рецептур
диетического питания».
Правила составления меню,
пример расчета пищевой ценности блюда и критерии оценивания выполненного
задания представлены в приложении 5.
Практическое
занятие № 3
Тема: Расчет пищевой ценности
рациона питания в зависимости от заболевания в соответствии с требованиями
диеты № 5.
Задание: составить меню на выбор
(завтрак, обед, ужин) и рассчитать пищевую ценность блюд. Задание выполняется с
использованием «Таблицы химического состава продуктов», « Сборника рецептур
диетического питания».
Правила составления меню,
пример расчета пищевой ценности блюда и критерии оценивания выполненного
задания представлены в приложении 5.
Практическое
занятие № 4
Тема: Расчет пищевой ценности
рациона питания в зависимости от заболевания в соответствии с требованиями
диеты № 7.
Задание: составить меню на выбор
(завтрак, обед, ужин) и рассчитать пищевую ценность блюд. Задание выполняется с
использованием «Таблицы химического состава продуктов», « Сборника рецептур
диетического питания».
Правила составления меню,
пример расчета пищевой ценности блюда и критерии оценивания выполненного
задания представлены в приложении 5.
Практическое
занятие № 5
Тема: Расчет пищевой ценности
рациона питания в зависимости от заболевания в соответствии с требованиями
диеты № 10.
Задание: составить меню на выбор
(завтрак, обед, ужин) и рассчитать пищевую ценность блюд. Задание выполняется с
использованием «Таблицы химического состава продуктов», « Сборника рецептур
диетического питания».
Правила составления меню,
пример расчета пищевой ценности блюда и критерии оценивания выполненного
задания представлены в приложении 5.
Практическое
занятие № 6
Тема: Расчет пищевой ценности
рациона питания в зависимости от заболевания в соответствии с требованиями
диеты № 9.
Задание: составить меню на выбор
(завтрак, обед, ужин) и рассчитать пищевую ценность блюд. Задание выполняется с
использованием «Таблицы химического состава продуктов», « Сборника рецептур
диетического питания».
Правила составления меню,
пример расчета пищевой ценности блюда и критерии оценивания выполненного
задания представлены в приложении 5.
Практическое
занятие № 7
Тема: Составление школьного меню.
Задание: составить меню для
школьной столовой на 100 посадочных мест, на выбор по месяцам (сентябрь,
декабрь, апрель), с предоставлением в школе завтрака, обеда и ужина. Задание
выполняется с использованием, « Сборника рецептур диетического питания»,
«Сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Правила составления меню представлены
в приложении 5.
Критерии оценивания:
«неуд»- в меню допущены 4 и более
ошибки
«3»- в меню допущены 3 ошибки
«4»- в меню допущены 1-2 ошибки
«5»- меню составлено по всем
требованиям
Практическое
занятие № 8
Тема: Разработка диетических
блюд.
Задание: разработать диетическое
блюдо собственного производства, составить технологическую карту и оформить бракераж
блюда.
Бланк оформления
технологической карты приведен в приложении 1.
План выполнения бракеража,
критерии оценки блюд, вариант оформления бракеражного журнала приведены в
приложении 3.
Критерии оценивания:
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Практическое
занятие № 9
Тема:
Разработка меню для беременных и кормящих матерей.
Задание: составить меню для
беременных и кормящих матерей,
на выбор по сроку беременности (1-й триместр, 2-й триместр, 3-й триместр).
Задание выполняется с использованием, « Сборника рецептур диетического
питания», «Сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания».
Правила составления меню
представлены в приложении 5.
Критерии оценивания:
«неуд»- в меню допущены 4 и более
ошибки
«3»- в меню допущены 3 ошибки
«4»- в меню допущены 1-2 ошибки
«5»- меню составлено по всем
требованиям
Практическое
занятие № 10
Тема:
Разработка меню для детей дошкольного возраста.
Задание: составить меню для детей
дошкольного возраста,
на выбор по возрасту ребенка (1-2 лет, 3-4 лет, 5-6 лет). Задание выполняется с
использованием, «Сборника рецептур диетического питания», «Сборника блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Правила составления меню
представлены в приложении 5.
Критерии оценивания:
«неуд»- в меню допущены 4 и более
ошибки
«3»- в меню допущены 3 ошибки
«4»- в меню допущены 1-2 ошибки
«5»- меню составлено по всем требованиям
Заключение
Разработанные методические указания по организации
и выполнению практических заданий по междисциплинарному
курсу МДК 03.01 Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции ПМ 03 Организация процесса
приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, по специальности
19.02.10. Технология продукции общественного питания, помогут студентам приобрести практические знания при решении производственных ситуаций, связанных с разбором и решением
производственных ситуаций, связанных с решением производственных задач по
расчету сырья, выхода готовых блюд, расчетом количества порций, составлением
технологических карт, расчетом пищевой и энергетической ценности блюд.
С помощью решения задач студенты будут организовывать
собственную деятельность, выбирать разные методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество, принимать
решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и
использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач, профессионального и личностного развития
На практических занятиях студенты будут учиться работать в
коллективе и команде, брать на себя ответственность за работу членов команды,
результат выполнения заданий.
Список
использованных источников и литературы
Основные источники:
1 Технология приготовления пищи, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткин,
Москва, 2013 г.
Нормативные документы
1
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания 2013 г.
2 Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и
безопасности пищевых продуктов». Утв. 02.01.2000г ФЗ-29.
3 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и
определения.
4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования.
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Учебники:
1. Анфилова Н.А., Татарская П.П. Кулинария «Повар, кондитер»
М., «Академия», 2014
2. Ботов М.М., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и
механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания. М.,
«Академия», 2003
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления
пищи. М., издательский центр «Академия» 2014.
Дополнительные источники:
Интернет-ресурсы:
http://www.megasferann.ru
http://www.stavilon.ru
http://www.meatbranch.co
Приложение
1
Утверждаю:
________________
________________
Технологическая карта
Наименование
организации ____________________________________
Предприятие_________________________________________________
Наименование
блюда__________________________________________
|
Наименование
сырья
|
I порция
(кг.,шт.)
|
____
порций (кг., шт.)
|
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
|
|
|
|
Технология
приготовления:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования
к качеству:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила
отпуска:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение 2
Критерии
оценивания технологической карты
|
Результат
оценивания
|
Результат
работы
|
|
Зачтено
|
-
своевременное, аккуратное и правильное
выполнение работы
- работа выполнена правильно, но несвоевременно или
неаккуратно (студент дорабатывает работу)
- при ошибках в описании, не полном или не грамотном
выполнении работы (студент дорабатывает работу)
|
|
Не
зачтено
|
-
выполнена половина работы или работа не сдана
|
Приложение 3
Бракераж
блюд
План
выполнения задания:
1.
Написать последовательность проведения
бракеража первых блюд
2.
Оценка блюда по «5» балльной системе
3.
Оформление результата оценки блюда в
тетрадь ( бракеражный лист)
Критерии
оценки блюд
Органолептическая
оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по
пятибалльной системе.
Для получения
объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из
показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -дают соответствующие
оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На
основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в
баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного
знака после запятой).
Каждая группа и
вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им
показатель. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое
внимание на наиболее характерные свойства.
Оценка
«отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по
вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
Оценка
«хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один
незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
Оценка
«удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют
отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка
«неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки:
посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные,
недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Блюда
с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.
Результаты органолептической оценки
блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал.
Журнал
бракеража готовой кулинарной продукции
|
Дата и час изготовления блюда
|
Время снятия бракеража
|
Наименование блюда, кулинарного
изделия
|
Результаты органолептической
оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
|
Разрешение к реализации блюда,
кулинарного изделия
|
Подписи членов бракеражной
комиссии
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии
оценивания выполненного задания:
«3»-
выполнена первая часть задания, написан процесс проведения бракеража блюда
«4»-
выполнена первая и вторая часть задания
«5»- задание выполнено полностью с
соблюдением требований
Приложение 4
Вариант оформления схемы
Критерии
оценивания
«5»-
схема соответствует заданной теме, выдержаны все требования к ее оформлению,
нет пересечений в этапах приготовления на схеме, указано все сырье и все
технологические операции при приготовлении блюда, условия отпуска блюда
«4»-
схема соответствует заданной теме, выдержаны все требования к ее оформлению,
нет пересечений в этапах приготовления на схеме, указаны не все сырье ( не
указано 1-2) и не все технологические операции ( не указаны 1-2 операции) при
приготовлении и отпуске блюда
«3»-
схема соответствует заданной теме, выдержаны все требования к ее оформлению,
имеется 1-2 пересечения в этапах приготовления на схеме, указаны не все сырье (
не указано 1-2) и не все технологические операции ( не указаны 1-2 операции)
при приготовлении и отпуске блюда
«2»- схема соответствует заданной
теме, имеется более 2 пересечений в этапах приготовления на схеме, указаны не
все сырье ( не указано 3 и более) и не все технологические операции ( не
указаны более 3 операций) при приготовлении и отпуске блюда
Приложение 5
Правила
составления меню
При составлении
меню необходимо учитывать следующие факторы:
- примерный
ассортимент блюд, напитков и изделий;
- наличие сырья и
продуктов на складе;
- сезонность
продуктов;
- наличие
стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт
на новые и фирменные блюда);
- особенности
контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные,
религиозные);
- время
обслуживания (завтрак, обед, ужин);
- формы
обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (бизнес-ланч,
шведский стол, семейный обед и
др.);
- трудоемкость
блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- специализация кухни отношению к конкурентам;
- предполагаемый
уровень прибыли;
- расходы на
приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
- режим работы
предприятия
Меню должно быть
разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи,
овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки
(отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
При составлении
меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть
чередование блюд по дням недели.
Меню содержит
следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену Для салатов и
блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, выход указывают одной
цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным
числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со
сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
При составлении меню учитывается:
- общие холодные и горячие блюда и закуски (1 блюдо на 4-5
человек)
- разнообразие блюд и закусок (мясные, рыбные блюда и блюда
из птицы, овощи и фрукты)
- норма выхода порционных блюд (100-450 г)
- норам выхода общих блюд (350-1000 г)
- норма порционных холодных блюд и закусок ( на 1 человека
рассчитывается общий вес блюд от 500 г)
- норма выхода порционных горячих блюд и закусок ( на 1
человека рассчитывается выход блюд от 500 г)
- наличие десертов и сладких блюд
Составляется меню с использованием Сборника рецептур, с
указанием количества и выхода блюда.
Меню________________________________________
|
Наименование
блюда
|
Выход
гр
|
Количество
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет пищевой ценности блюда
Пищевая
ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью,
степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам,
углеводам).
Расчет
пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав
пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в
100г. съедобной части продукта.
Определяют
расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье по
рецептуре (графа нетто).
Если
блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете учитывают потери: для
белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.
Расчет
пищевой ценности блюда
Блюдо «Мясо духовое»
|
Наименование сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание основных
пищевых веществ
|
|
|
белки, г
|
жиры, г
|
углеводы, г
|
|
Говядина II категории
|
80
|
20,2-100
Х-80
Х=16,16
|
7-100
Х-80
Х=5,6
|
-
|
|
Жир животный
|
10
|
-
|
99,7-100
Х-10
Х =9,97
|
-
|
|
Картофель
|
160
|
2-100
Х-160
Х=3,2
|
0,1-100
Х-160
Х=0,16
|
19,7-100
Х-160
Х=31,52
|
|
Морковь
|
35
|
1,3-100
Х-35
Х=0,46
|
0,1-100
Х-35
Х=0,04
|
7-100
Х-35
Х=2,45
|
|
Лук репчатый
|
20
|
1,7-100
Х-20
Х=0,34
|
-
|
9,5-100
Х-20
Х=1,9
|
|
Томатная паста
|
5
|
3,6-100
Х-5
Х=0,18
|
-
|
11,8-100
Х-5
Х=0,59
|
|
Мука
|
3
|
10,3-100
Х-3
Х=0,3
|
0,9-100
Х-3
Х=0,03
|
74,2 -100
Х-3
Х=2,23
|
|
Итого
|
|
20,64
|
15,8
|
38,69
|
|
Потери при тепловой обработке
|
|
6%
|
12%
|
9%
|
|
Сохранность после тепловой обработки
|
|
19,4
|
13,9
|
35,21
|
|
|
|
|
|
|
Критерии
оценивания
«неуд»-
меню составлено с ошибками (более 3), в расчетах допущено более 3 ошибок.
«3»-
допущена 2-3 ошибки в меню, с небольшими ошибками (3) в расчетах «4»- допущена
1 ошибка в меню, с небольшими ошибками (1-2) в расчетах.
«5»- меню составлено по всем
требованиям, расчеты выполнены без ошибок.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.