Государственное
автономное профессиональное образовательное
учреждение
Самарской области
«Тольяттинский
колледж сервисных технологий и предпринимательства»
Методические
рекомендации для обучающихся
по
выполнению практических работ
|
по ПМ 07
|
«Приготовление сладких блюд и напитков»
|
|
|
|
профессия
|
19.01.17. Повар, кондитер
|
|
|
Тольятти,
2015 г.
Рассмотрено на заседании Утверждено
ПЦК
Методическим советом
Протокол №__от__20 ___г.
колледжа
Председатель
Председатель
__________ Осипова А.В.
_________ Жесткова Н.М.
Составитель: Преподаватель ГАПОУ ТКСТП - Канаева
Ольга Владимировна
Рецензенты:________________________________
Содержание
Пояснительная записка…………………………………………..………..стр.
5
1.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№1 «Приготовление кремов»………………………….…….стр. 7
2.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№2 «Приготовление взбитых сливок»…………………………………..…….…………………………….стр. 9
3.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№3 «Приготовление желе»………………………….…….стр. 12
4.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№4 «Приготовление киселей»………………………….….стр.15
5. Тема
№1 «Кулинарная характеристика и приготовление сладких блюд»
Практическая
№5 «Приготовление муссов»………………………….…стр. 17
6.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№6 «Приготовление самбуков»…………………………..стр. 21
7.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№7 «Приготовление блюд из консервированных фруктов»…………………………………………………………………….стр.
25
8.
Тема №1 «Кулинарная характеристика и
приготовление сладких блюд»
Практическая
№8 «Приготовление блюд из консервированных ягод»………………………………………………………………….……….стр.
26
9.
Тема №2 «Кулинарная характеристика и
приготовление напитков»
Практическая
№9 «Приготовление Компотов и киселей»…….…………стр.27
10.
Тема №2 «Кулинарная характеристика и
приготовление напитков»
Практическая
№10 «Приготовление разных видов кофе»…………………………………………………………………...………стр. 30
11.
Тема №2 «Кулинарная характеристика и
приготовление напитков»
Практическая
№11 «Приготовление горячих напитков»………………….стр. 37
12.
Тема №2 «Кулинарная характеристика и
приготовление напитков»
Практическая
№12 «Приготовление холодных напитков»……………….стр. 40
Литература…………………………………………………………………....стр.43
Пояснительная записка
Методические рекомендации по выполнению
практических работ предназначены для обучающихся по профессии 19.01.17
Повар, кондитер.
Каждая
практическая работа содержит:
·
Тему работы
·
Цель
·
Теоретическую часть
·
Практическую часть
·
Задание
·
Результат
Практические занятия - это форма
учебных занятий, где на основание полученных знаний и сформулированных умений,
обучающиеся предоставляют результаты своей практической и творческой
деятельности по ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
От всех учебных занятий, практикумы
отличаются своей направленностью на обучение обучающихся, применяя полученные
знания и умения в конкретной ситуации.
Практические занятия проводятся с
целью углубления и закрепления теоретических знаний, а так же приобретения
навыков по выбору сырья, организации рабочего места и приготовления блюд, в
соответствии со нормами и правилами.
Темы практических работ выбраны
преподавателем из предлагаемых в программе альтернативных вариантов тем работ с
наличием имеющихся возможностей.
Правила выполнения
практических работ
Прежде чем преступить к выполнению
задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии.
Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический
материал, относящийся к теме работы.
Закончив выполнение работы, вы
должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе
работы, обратитесь к преподавателю.
Критерии оценки:
1.
Вы
правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно- «5» (отлично);
2.
Вы
не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- «4» (хорошо);
3. Работа выполнена
аккуратно, технологически неправильно - «3» (удовлетворительно)
Практическая
работа №1.
Тема:
Приготовление кремов.
Цель:
Сформировать навыки по приготовлению кремов.
МТО:
сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин,
миксер.
Теоретическая часть:
Крема
характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью,
пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи
различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате
которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро
портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный
и санитарный режимы.
Для приготовления
крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в
строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом
количестве, остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крема в
холодильниках при температуре не выше 6 С. Изделия с кремом после изготовления
сразу направляют на реализацию.
В зависимости от
рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на
следующие группы.
Кремы сливочные -
наиболее распространенные.
Их используют для
украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и
выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые -
легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не
используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают
пласты и наполняют закрытые полости.
Крем сливочный (основной).
Для крема: сливочное
масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.
Сливочное масло
зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно
соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.
Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или
десертное вино.
Задание: Приготовить
крем сливочный (основной).
Итог: Приготовленный
крем сливочный (основной).
Практическая работа №2
Тема:
Приготовление взбитых сливок.
Цель:
Сформировать навыки по приготовлению взбитых сливок.
МТО:
сливки, миксер, холодильник.
Теоретическая часть:
Крем
из сливок – один из лучших кондитерских кремов, применяемых для наполнения
пирожных типа эклеров и трубочек и для украшения тортов и пирожных, если,
конечно, сливки, используемые для его приготовления, действительно пригодны для
взбивания. На самом деле основной классический крем из сливок и сливки взбитые,
которые используются для приготовления и украшения десертов – практически одно
и то же. Просто взбейте сливки с сахарной пудрой – и крем готов. Но
не все так просто, как кажется, и главное в этом деле – правильный выбор сливок
для взбивания. Дело в том, что кроме самых натуральных, «правильных» свежих
домашних сливок, которые можно приобрести на рынке, в торговой сети под маркой
«для взбивания» вы можете встретить широчайший ассортимент этого продукта самых
разных производителей и методов обработки, и до тех пор, пока не проверите на
практике, вы не можете быть уверены в том, что сливки действительно подходят
для приготовления крема. Общее требование – сливки должны быть по жирности не
ниже 30%, (лучше 33 или 35). Сливки меньшей жирности просто не взбиваются.
А если взбиваются, то в состав таких «сливок» производитель заложил нечто не
специфичное для натуральных сливок.
Мы
вовсе не пытаемся отговорить вас от использования сливок промышленной
обработки, напротив, утверждаем, что именно они и более надежны, т.к. точно
пастеризованы, и взбиваются беспроблемно по сравнению со свежими, которые в
этом отношении весьма капризны. Просто пробуйте сливки от разных производителей
и выберите для себя оптимальный вариант. Конечно, следует в первую очередь
обратить внимание на задекларированную свежесть продукта. Сливки с истекшим сроком
хранения или неправильно хранившиеся, например подвергавшиеся замораживанию,
при переливании в емкость для взбивания разочаруют вас неоднородной
консистенцией (могут быть даже комковатыми), и взбивать их не стоит даже
начинать. Правильные сливки для взбивания должны быть совершенно однородными,
по консистенции зрительно гуще молока, по цвету – белыми или светло-кремовыми.
При переливании на поверхности образуются пузыри, а на стенках холодной посуды
– жирноватая пенка. На рынке сливками, как правило, вам представят более густую
массу, больше похожую на сметану, только еще без кисломолочного привкуса. Такие
сливки очень склонны, даже при соблюдении всех правил взбивания, превращаться в
масло, так что для взбивания постарайтесь найти сливки не слишком густые, легко
льющиеся, а не с трудом стряхивающиеся с разливной ложки. Начинаем готовить
крем. Для украшения поверхности домашнего торта среднего размера или наполнения
10-12 шт эклеров достаточно будет 1 стакана сливок. Работаем сначала со
сливками промышленной переработки, приобретенными в супермаркете.
Ингредиенты:
·
сливки 33-35% жирности – 1 стакан (200 мл)
·
сахарная пудра – 1-2 столовые ложки или по
вкусу (для почти не сладкого крема можно добавить всего 1 чайную ложечку пудры)
·
ванильный сахар – ¼ чайной ложки
·
желатин – ½ чайной ложки (не обязательно,
только при желании повысить устойчивость крема)
Как
делаем:
1.
Сливки перед взбиванием основательно охлаждаем.
Держим в холодильнике несколько часов, лучше – сутки. Практикуется даже
поместить сливки перед взбиванием на 2-3 минуты в морозильную камеру
холодильника. Не лишне ознакомиться с рекомендациями производителя.
2.
Емкость для взбивания (миска, кастрюля)
должна быть также охлажденной и абсолютно обезжиренной, т.к. наличие жира
является катализатором расслоения сливок на масло и сыворотку.
3.
Наливаем сливки в миску такого размера,
который будет достаточным с учетом того, что сливки увеличатся в объеме в
3 -5 раз . Не дадим им разлететься по кухне
4.
Взбиваем сначала медленно вручную
венчиком или миксером на самой малой скорости. Затем скорость можно увеличить –
и наблюдать как сливки становятся все гуще и пышнее.
5. Долго
сливки взбивать не стоит – буквально 5-7 минут. Как только объем массы
убедительно увеличился, и на поверхности начнет удерживаться стойкий след от
венчика – добавляем, не прекращая взбивания, сахарную пудру, и через несколько
секунд взбивание заканчиваем. Неплохо, если возможно, прекращать взбивание
методом постепенного уменьшения скорости вплоть до полной остановки. Готов. Вот
так пышно и оптимистично выглядит крем из сливок промышленной обработки.
Задание: Приготовить крем из сливок.
Итог: Приготовленный крем из
сливок.
Практическая
работа №3
Тема:
Приготовление желе.
Цель:
Научиться приготовлению желе.
МТО:
крыжовник, сахар, малина, желатин, плита, холодильник.
Теоретическая часть:
Слово «желе» произошло от
французского «gelee» – так знатоки кулинарии называли застывшее кушанье,
которое готовили из фруктового сока, сахара и желатина. Этим словом называли
также студенистую массу, получаемую в процессе длительной варки кожи и костей
животных.
Состав
желе
Сегодня мы знаем массу
рецептов самых невообразимых желе из разных продуктов, включая традиционные
фруктовые десерты. Желе, как правило, готовится с использованием желатина. Это
самый привычный и наиболее используемый продукт в приготовлении желированных
десертов. Однако в последнее время все больше кулинаров употребляют также
пектин и агар-агар. Это очень интересные ингредиенты для приготовления желе,
поэтому остановимся на них поподробнее.
Что
помогает желе застывать?
Желатин – это продукт животного
происхождения, полученный путем вываривания, высушивания и измельчения отвара
сухожилий, костей и других частей тела животных. Он хорош в приготовлении
холодца, но если его нечаянно переложить во фруктовое желе, то неизбежно
возникает неприятный привкус, который портит вкус блюда. Поэтому так важно при
использовании желатина соблюдать рецептуру.
Пектин – это желирующий продукт
растительного происхождения, поэтому он хорошо подходит для приготовления
любого желе, не портит его вкус, а также хорошо застывает при довольно высоких
температурах. С пектином тоже лучше не перебарщивать, т.к. от слишком большой
порции желе может стать мутноватым, потеряет прозрачность. Хотя вкусовые
качества это не испортит.
Пектин можно приготовить
самостоятельно из многих фруктов и ягод. К примеру, пектиновая заготовка из
зеленого крыжовника готовится следующим образом: 1кг крыжовника варят в 200
граммах воды до готовности, затем протирают через сито. На 1л пюре добавляют
400 г сахара, доводят до кипения и закатывают в банки. Затем с помощью этого
состава можно готовить желе.
Агар–агар – желирующий продукт на
основе красных и бурых водорослей, состоящий в основном из полисахаридов. Эти
вещества снабжают наш организм энергией. Агар-агар также совершенно не портит
вкус блюда, дает крепкое желе, может сочетаться с кусочками фруктов, что не
скажешь о желатине. Важное примечание: каждый раз нужно проверять желирующие
свойства купленного агара, т.к. качество его может быть разным. Проверка очень
простая: поместить немного желе на минуту в морозилку. Если застыло – значит,
все в порядке. Если нет – добавьте еще агара.
Польза
желе
Некоторые специалисты по
здоровому питанию признают полезность желе и мармеладов потому, что эти
продукты благотворно влияет на хрящевую систему человека, спасая его от
артритов и других заболеваний суставов. Желатин полезен для костей, ногтей,
волос. Он помогает восстановлению хрящевой ткани. Пектин, по мнению некоторых
ученых, способен выводить из организма соли тяжелых металлов – в частности,
свинца. Что касается агар-агара, то при разбухании он способен увеличиваться в
объеме, заполнять кишечник и тем самым стимулировать перистальтику. Это
происходит из-за высокого содержания в нем грубого волокна. Агар-агар также выводит
из организма токсические вещества и шлаки.
Советы
по приготовлению желе:
·
Для улучшения вкуса желе в него в процессе
приготовления лучше добавить немного вина или лимонного сока.
·
Желе не рекомендуют готовить в алюминиевой
посуде, потому что от алюминия оно потемнеет и приобретет неприятный вкус.
·
Дно посуды, в которую наливают желатин,
должно быть теплым – иначе могут образоваться комочки.
·
Самый простой способ приготовления желе: в
горячий сладкий плодово-ягодный отвар ввести желатин, довести до кипения,
непрерывно размешивая. Затем соединить отвар с фруктовым или другим соком и
охладить.
Как приготовить желе: рецепты
Прежде чем дать конкретные
советы по приготовлению желе, напомним, что это блюдо может быть приготовлено
впрок. Так, летом и осенью хозяйки делают желе из малины, красной и черной
смородины, крыжовника, яблок и других общедоступных ягод и фруктов. Принцип
приготовления такого желе прост: из сырья делают сок, перемешивают с сахаром,
горячим разливают по банкам и закатывают.
Рецепт желе из крыжовника
и малины
Для желе из крыжовника берут 1л сока
и 900-1000г сахара, варят 5-10 минут. Для желе из малины 2кг малины заливают
2,5 л воды, кипятят 15 мин, затем отжимают, на 1л полученного сока добавляют
1кг сахара, уваривают до застывания капли на краю тарелки. Для желе из облепихи
берут 600г сахара на 1л сока, слегка уваривают и разливают в банки.
Задание: Приготовить желе.
Итог: Приготовленное желе.
Практическая
работа №4
Тема:
Приготовление киселей.
Цель:
Научиться приготовлению киселей.
МТО:
черная смородина, вода, крахмал, сахар, плита, кастрюля
Теоретическая часть:
В
двух словах описать приготовление киселя можно так: сначала из фруктов или ягод
отжимается сок, затем выжимки заливаются водой (молоком) и варится сироп, в
получившийся кипящий сироп добавляется сахар и крахмал, кисель проваривается до
загустения, а затем в него вливается отжатый сок. Как можно видеть, в варке
киселя ничего замысловатого и сложного нет!
Однако
следует иметь в виду, что кисель – это, прежде всего, кисель овсяный, а такой
оригинальный напиток готовится несколько иначе. Сначала из геркулеса путем
действительно достаточно сложных манипуляций нужно получить овсяный концентрат,
из которого можно затем готовить кисель, затем уже непосредственно варить
кисель из этого концентрата. Но современность, к счастью, позволяет избежать
этапа приготовления концентрата – натуральные концентраты для овсяного киселя
продаются повсеместно и стоят весьма недорого. Поэтому чтобы приготовить
овсяный кисель, нужно приобрести такой концентрат и варить кисель по инструкции
– он может требовать или не требовать варки вовсе.
Кисель из черной
смородины
Понадобится:
600г черной смородины, 4 стакана воды, 2-3 ст.л. крахмала, сахар по вкусу.
Как
приготовить черносмородиновый кисель. Перебрать ягоду, промыть и отжать из нее
сок, сок слить в кастрюлю с крышкой, отставить. Жмых залить водой, прокипятить,
процедить компот, который получился, заправить сахаром по вкусу и влить
крахмал, разведенный в холодной воде, проварить все 3 мин, постоянно помешивая.
Влить отставленный смородиновый сок в кисель, перемешать, на медленном огне
недолго проварить, не кипятя.
Задание: Приготовить кисель.
Итог: Приготовленный кисель.
Практическая
работа №5
Тема:
Приготовление муссов.
Цель:
научиться приготовлению муссов
МТО:
клубника свежая, сахар, желатин, вода, лимонная кислота, кастрюля, сковорода.
Теоретическая
часть:
Мусс (от фр. mousse — пена) это сладкий десерт, приготавливаемый
из ароматической основы (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина,
шоколада, кофе, какао и т. д.), дающей вкус и название тому или иному муссу.
Вспомогательными ингредиентами являются добавки:
·
способствующие пенообразованию
и фиксации пенистого состояния мусса - желатин, агар-агар, взбитые яичные
белки;
·
подсластители - сахара, сахарин,
меда, патока;
·
дополнительные ингредиенты,
усиливающие вкус или придающие новые ароматы и вкусовые качества молоко, яичные
желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.
Технология приготовления
муссов постоянно менялась в течение веков, что было с использованием
различных фиксаторов пенообразования в разное время (рыбий клей, агар-агар,
животный желатин, яичный белок), с использованием их сочетаний, а также в связи
с эволюцией техники для взбивания (от ручных приспособлений до современных
электромиксеров). На процесс приготовления муссов оказывает влияние и характер
основного сырья (фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного
шоколада). Вследствие чего рецепты приготовления муссов разного
времени предлагают разные техники приготовления этого десерта. Часто вместо яиц
и желатина предполагают использовать манную крупу из-за ее хорошей способности
разбухать и наличию клеящих свойств. Эти особенности манки позволяют
имитировать воздушное состояние мусса. Подобные изделия не являются истинными
муссами, какими они были придуманы в XVII в. французскими кондитерами.
Классические рецепты исключают любое искусственное закрепление пенообразного
состояния, в том числе и применение желатина, который часто применяется при
изготовлении фруктово-ягодных муссов и делающий их своеобразными взбитыми желе.
Настоящий французский
мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи
охлаждения. Желатин если и используется, то только в незначительных количествах
и только в сочетании с белками. При приготовлении классического шоколадного
мусса белки и желтки взбиваются с сахаром отдельно. Желтки охлаждаются и затем
соединяются с шоколадно-масляной основой, после чего к ним небольшими порциями
примешиваются взбитые белки. Ароматизируется такой десерт коньяком или ромом,
который добавляется при взбивании желтков на водяной бане. Конечная масса
охлаждается в холодильнике в течение 6 часов.
Клубничный мусс, как и все муссы в принципе,
готовится по аналогии с желе, только подвергается интенсивному взбиванию перед
охлаждением. Самые вкусные муссы, понятное дело, получаются из свежих ягод или
сочных плодов, из которых этот самый сок можно извлечь и добавить в десерт в
конце приготовления, сохранив максимально его вкус, цвет и аромат. При
отсутствии свежих ягод для приготовления мусса можно использовать
консервированный сок или сироп из них, получится не так ароматно, но тоже
неплохо. Сегодня готовим мусс из свежей клубники. Предпочтение садовой, самой
натуральной, да еще и в сезон массового сбора, но можно попробовать и с
тепличной, а также – замороженной клубникой. Для приготовления 1000 гр десерта
(это 7-10 порций, в зависимости от емкости ваших креманок), нам потребуются
Клубничный
мусс.
Ингредиенты:
·
клубника свежая – 250-300 гр
·
сахар – ½ стакана или по вкусу
·
желатин пищевой быстрорастворимый – 27 гр
(одного пакетика 25 гр в принципе хватит, только не перелейте воды)
·
вода – 750 гр
·
лимонная кислота – на кончике ножа
Как
делаем:
1.
Свежую клубнику перебираем, отделяем
плодоножки с листовыми розетками, помещаем в дуршлаг, промываем проточной водой
и даем стечь. Все делаем очень бережно, т.к. клубника – ягода нежная, легко
теряющая сок, а наша задача – собрать весь сок для нашего мусса.
2.
Ягоды пересыпаем сахаром и оставляем на
холоде на час-полтора, чтобы клубника добровольно выделила сок и не пришлось
отцеживать его принудительно
3.
Пока сок выделяется, подготавливаем желатин.
Из отмеренного по рецепту количества воды отбираем часть (с полстакана) для
замачивания желатина. Желатин высыпаем в холодную воду, размешиваем и оставляем
для полного набухания. По итогу желатин увеличится в объеме в 8 раз и будет
представлять собой гелеобразную зернистую массу.
4.
Достаем ягоды из холодильника, сливаем
выделившийся сок, можно придавить чуть-чуть, чтобы сока было больше, а остаток
клубники с сахаром заливаем оставшейся водой и варим 5-8 минут с момента
закипания на умеренном огне, снимаем пену. Процеживаем через сито, протираем,
отжимки выбрасываем, а отвар возвращаем на плиту. В горячий отвар льем с
перемешиванием набухший желатин, прогреваем до полного растворения желатина,
пока отвар не станет совершенно прозрачным. Желательно до кипения не доводить.
Если в отваре наблюдаются какие-нибудь частички, корректно процедить его еще
раз, хотя в пенистой массе мусса это будет мало заметно. На этой стадии можно еще проверить
вкус будущего мусса и при желании добавить сахара или лимонной кислоты. Быстро
снимаем с огня. Вливаем клубничный сок, перемешиваем – с соком уже не варим.
Остуживаем до 30-40 градусов (температура тела) и взбиваем миксером, как крем,
до образования пышной массы, склонной к гораздо более быстрому, чем в случае с
желе, застыванию. По этой причине без задержек разливаем взбитую массу по
креманкам или лоточкам и ставим в холодильник.
Порции мусса, как правило, по массе за счет воздушности консистенции
невелики – 100-125 гр будет достаточно для наполнения креманки стандартного
размера. Как и желе, мусс можно с непродолжительным погружением формы в теплую
воду из форм извлекать с переворачиванием и можно даже нарезать ножом, смачивая
его (нож) теплой водой.
Задание: Приготовить мусс.
Итог: Приготовленный мусс.
Практическая
работа №6
Тема:
Приготовление самбуков.
Цель:
Сформировать навыки по приготовлению самбуков.
МТО:
абрикосы, сахар, лимонный сок, крупа манная, вода пряности.
Теоретическая
часть:
Из ягод и плодов можно
приготовить великолепный десерт- мусс. Для его приготовления необходимы
плодовые и ягодные соки и пюре. Готовят муссы по следующей технологии. Ягодный
или фруктовый сок надо смешать с сиропом и желатином. Полученую смесь
процеживают и дают остыть до 30 градусов, после чего емкость ставят на лед и
венчиком, начинают взбивать полученную массу, до получения густой пены.
Позаботьтесь о том, чтобы посуда для приготовления была глубокой, так как в
процессе взбивания объем мусса увеличивается в несколько раз.
Желатин можно заменить
манной крупой. Для приготовления такого мусса манку варят в сиропе с плодовым
пюре или соком. Полученную массу, после охлаждения, также взбивают. В домашних
условиях несложно приготовить клюквенный мусс. Для его приготовления надо из
клюквы отжать сок и процедить его через сито, желательно в фарфоровую или
фаянсовую посуду. Полученный сок убирают в холодильник. Оставшуюся после отжима
массу кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают 5-6 минут. Полученный
отвар процеживают, добавляют в него сахар и вводят желатин. Доводят до кипения,
при этом постоянно помешивают. По окончании варки, сироп, надо соединить с
соком и охладить. Затем, массу начинают взбивать до получения однородной пены.
Взбитый мусс быстро разливают по приготовленным формочкам и ставят в холодное
место для застывания.
Подавая к столу, мусс,
поливают сиропом. По такому же принципу готовят муссы из смородины. Для
приготовления земляничного мусса используют пюре из земляники. Готовят мусс и
из консервированных ананасов. Для этого их растирают в пюре, заливают горячей
водой, добавляют сахар и варят сироп. Затем вводят предварительно замоченный в
воде желатин и доводят смесь до кипения. В завершении добавляют лимонную
кислоту и охлаждают полученный мусс до 45 градусов. Дальше, действуют по
представленной выше схеме. Такие плодово-ягодные десерты вкусны и полезны.
Мусс
абрикосовый на манной крупе попробуйте. Как и все муссы, десерт
отличается воздушной пышностью, а также ярким абрикосовым вкусом и
ароматом. Мусс можно приготовить как из свежих абрикосов, так и из
кураги, которой достаточно будет взять втрое меньше, чем свежих фруктов. При
правильном восстановлении сушеных абрикосов вкус и аромат десерта точно будет
не хуже. Абсолютное большинство муссов готовятся с добавлением пищевого
желатина, который после кулинарной подготовки и взбивания совместно с
фруктовыми отварами, сиропами или соками образует пышную сладкую пену. В нашем
случае мы добьемся образования пышной массы без желатина, введя в состав манную
крупу. Будем готовить 5 порций по 100 гр каждая. Не переживайте, за счет
пышности порции будут достаточно объемными.
Мусс
абрикосовый на манке.
Ингредиенты:
·
абрикосы свежие – 150 гр
·
или готовое абрикосовое пюре – 100 гр (1/2
стакана)
·
или курага – 50 гр
·
сахар – 75 гр (три столовые ложки с горой)
или по вкусу
·
лимонный сок или лимонная кислота – по
вкусу
·
крупа манная – 50 гр (две с половиной
столовые ложки с горой)
·
вода – 300 мл
·
пряности – на ваше усмотрение, не
обязательно, а в принципе с абрикосами неплохо сочетаются миндаль, фенхель.
Если десерт готовится для взрослых, для “изюминки” вкуса можно добавить немного
молотого розового перца или даже карри и дополнительно ароматизировать ложечкой
ликера амаретто.
Как
делаем:
1.
Свежие абрикосы перебираем, моем, удаляем
косточки, варим в воде при слабом кипении 10-15 минут, протираем, добавляем
сахар и снова доводим до кипения.
2.
Готовое абрикосовое пюре (по типу детского
питания) разводим водой, добавляем сахар, доводим до кипения.
3.
Курагу заранее промываем и замачиваем в
холодной воде на 2-3 часа или дольше, затем варим до полного размягчения и
протираем, добавляем сахар.
4.
Во всех случаях получаем густую сладкую
жидкость с консистенцией абрикосового сока с мякотью. Кстати, домашний
абрикосовый сок с мякотью также прекрасно подойдет, его следует взять 400 мл,
довести до вкуса сахаром (2-3 ложки), а воды не добавлять.
5.
При спокойном кипении разведенного
абрикосового пюре всыпаем в него тонкой струйкой при постоянном перемешивании
манную крупу.
6.
Продолжая помешивать, провариваем 15-20
минут до полного разваривания манки. В конце варки добавляем пряности, если
решили, что натуральных ароматов вам недостаточно. В результате получаем вязкую
фруктовую манную кашу, что нам и нужно .
7.
Остуживаем массу до температуры 35-40
градусов по Цельсию и взбиваем миксером до образования однородной пышной
массы, в которой манка уже едва угадывается.
8.
Раскладываем полученную массу в ту посуду,
которую выбрали для своего десерта. Проще и удобнее всего разложить мусс в
креманки, вазочки, пиалы, наконец в стаканы. Масса пышно уляжется с горой,
которой в теплом виде еще можно придать форму спирали или купола, прокрутив по
поверхности ложкой, смоченной в воде или сиропе.
9.
Другой вариант раскладывания для охлаждения
– в пищевые лотки с крышками. Остывший десерт будем в этом случае после
остывания перекладывать на десертные тарелочки.
10.
В случае, если требуется особо эффектная
подача или для того, чтобы доставить удовольствие малышам, мусс можно разложить
в фигурные силиконовые формочки. Для того, чтобы масса легче вынималась из
формочек, не прилипала к стенкам – формочки рекомендуется смочить водой и
обсыпать сахаром. Раскладываем с осторожностью, помним о том, что десерт очень
нежный, воздушный, он настолько легкий, что наполненные им формы корабликами
плавают в воде), что также можно обыграть при проведении детских праздников.
11.
Поскольку наш десерт готовится на крупе,
при застывании его поверхность может подсохнуть. Чтобы избежать этой
неприятности, сразу после раскладки поверхность мусса нужно сбрызнуть или
смазать сахарным или фруктовым сиропом. Это не относится к случаям, когда
десерт планируется вынимать из форм с переворачиванием.
12.
Охлаждаем десерт в холодильнике. Это не
долго, в отличие от муссов на желатине. В нашем случае длительное застывание не
требуется, т.к. в составе десерта желатина нет – просто охлаждаем до
температуры подачи, при которой его наиболее вкусно будет есть – классическая
кулинария рекомендует 14 градусов по Цельсию.
Охлажденный
мусс из формочек аккуратно извлекаем, осторожно оттягивая боковые стенки и
вытряхивая десерт на тарелочку. Если разложили в вазочки – еще лучше: просто
подаем к столу.
Задание: Приготовить самбук.
Итог: Приготовленный самбук.
Практическая работа №7
Тема:
Приготовление блюд из консервированных фруктов.
Цель:
Научиться приготовлению блюд из консервированных
фруктов.
МТО:
пшеничный хлеб, яйца, молоко, сахарный песок, сливочное масло, консервированные
фрукты.
Теоретическая
часть:
Гренки
с консервированными фруктами
Ингредиенты:
На 200 г пшеничного хлеба - 2 яйца, 1 стакан молока, 2 столовых
ложки сахарного песка, 2 столовых ложки сливочного масла, 200 г
консервированных фруктов, ½ стакана фруктового сиропа.
Технология приготовления
Гренки с консервированными фруктами (праздничные). Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками,
пропитать их смесью яиц, молока и сахарного песка и обжарить. Гренки уложить на
овальное блюдо или тарелку, украсить прогретыми в сиропе фруктами и полить
компотом из яблок, персиков, абрикосов или других фруктов.
Задание: Приготовить гренки.
Итог: Приготовленные гренки.
Практическая
работа №8
Тема:
Приготовление блюд из консервированных ягод.
Цель:
Сформировать навыки по приготовлению блюд из
консервированных ягод.
МТО:
сахар, ванильный сахар, желатин, сливки, творог, консервированные ягоды,
миксер.
Теоретическая часть:
Суфле
из консервированных ягод.
Ингредиенты:
- 2 ст. л. (50 г) сахара
- 10 г ванильного сахара
- 2 пакетика (16 г) желатина
- 200 мл сливок (жирность
33%)
- 1 ч. л. ягодного соуса (на
порцию)
- 250 г творога (жирность
40%)
- 100 г консервированных ягод
Технология приготовления
1. Сливки взбить с сахаром и
ванильным сахаром до консиcтенции густой сметаны. Добавить творог, взбивать 5
минут до кремообразной массы.
2. В небольшом количестве воды
растворить желатин. Дать раствору слегка остыть и влить его в творожную массу.
Хорошо перемешать.
3. Разложить по формочкам и поставить
на 3 часа в холодильник. Когда суфле застынет, выложить на тарелку, украсить
фруктами и полить ягодным соусом.
Задание: Приготовить суфле из
консервированных ягод.
Итог: Приготовленное суфле
Практическая
работа №9
Тема:
Приготовление компотов и киселей.
Цель:
Сформировать навыки по приготовлению компотов и
киселей.
МТО:
вода, сахар, груши, лимонная кислота, плита, кастрюля.
Теоретическая часть:
Следует учитывать, что это наилучший
способ сохранения вита- минов в плодах и ягодах на длительное время. Самые
нежные и питательные компоты могут быть приготовлены из сырья потребительской
зрелости.
Компоты надо готовить из свежесобранных, не лежалых плодов и ягод. Ягоды должны
соответствовать окраске и вкусу данного сорта. Если попадаются перезрелые или
мятые ягоды, поврежденные птицами или улитками, отложить их в сторону.
Высококачественных и красивых компотов такие плоды не дадут, их лучше
использовать для изготовления джемов, повидла и т. п. Для приготовления
компотов берут целые, разрезанные на половинки и мелкие части плоды, а также из
целые ягоды. С этой целью отобранные плоды и ягоды укладывают в банки и
заливают кипяченой водой. В будущем консервы используют для приготовления компотов,
джемов, варенья, соусов, киселей.
Компоты из плодов и ягод готовят на
сахарном сиропе, взяв один или несколько видов сырья. Отметим, что плоды и
ягоды, которые интенсивно окрашены (вишни, сливы, черная смородина) смешивать с
теми, которые не имеют окраски, не следует. Для компотных смесей лучше брать
белые черешни, айву, очищенные от кожицы груши и персики. В период дозревания
абрикосов можно воспользоваться и такими смесями: - абрикосы, белые черешни,
айва; – абрикосы, белые черешни; – айва, белые черешни, абрикосы, груши.
Качество натуральных фруктовых
консервов (заготовок) и компотов значительно зависит от степени дозрелости
плодов. Поэтому для приготовления их берут твердые ягоды и плоды, содержащие
натуральную кислоту. Спелые плоды и ягоды для заготовок и компотов непригодны,
так как консервы из них получаются переваренные.
Компоты, приготовленные в домашних
условиях, высококалорийные и содержат много витаминов. Поэтому они очень полезны
для детей и взрослых.
Компоты обычно готовят способом горячей расфасовки без дальнейшей стерилизации. Это делают следующим
образом. Берут свежее сырье, моют, сортируют, а потом укладывают в
подготовленные банки и осторожно заливают кипяченой водой. Чтобы стекло не
растрескивалось от резких колебаний температуры, в тару предварительно вливают
немного кипятка, и постепенно прогревают ее стенки.
Залитую кипящей водой банку или
баллон накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают в
течение 5-6 минут.
После этого воду сливают в кастрюлю
(для повторного использования), а банку или баллон быстро заливают кипящей
водой второй раз, накрывают крышкой, закутывают в полотенце и выдерживают еще
5-6 минут. Потом эту операцию выполняют в третий раз и, сцедив воду, заливают
фрукты сахарным сиропом.
Наполненные банки или баллоны немедленно закупоривают и, проверив герметичность
закупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Компоты можно готовить и на сиропе с
медом. Для этого мед растворяют в воде, доводят сироп до кипения и заливают им
плоды или ягоды. Меда берут, конечно, на 20-25% больше, чем сахара.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Для сиропа: на 1 л воды -
500-800 г сахара, 3-4 г лимонной кислоты.
Для компотов
берите груши с плотной мякотью, таких сортов, как Вильямс, Любимица Клаппа,
Жермен и др. Вымойте плоды в холодной воде, очистите от кожицы, разрежьте
пополам и ложечкой выньте сердцевину. После этого плоды разрежьте на более
мелкие дольки. Подготовленные плоды кладут на сетку и проваривают в кипящей
воде 3-5 минут, а при температуре 80-90С - 10-15 минут. В воду добавьте
лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). После варки сетку кладут в ведро с
холодной водой и охлаждают груши. Охлажденные груши укладывают в банки и
заливают горячим сиропом.
Стерилизуют груши
в кипящей воде: в пол-литровых банках - 15-18 минут, в литровых - 20-25, в
трехлитровых - 35-40 минут.
Задание: Приготовить компот из груш и
написать отчет в чем разница между компотом и киселем.
Итог: Приготовленный компот и
написанный отчет
Практическая работа №10
Тема:
Приготовление разных видов кофе
Цель:
Сформировать навыки приготовлению разных видов кофе.
М.Т.О.:
Различные виды кофе, турка, френч пресс, кофейник,
кофемашина.
Теоретическая часть:
У кофе многовековая
история, и пьют его почти во всех странах мира. В разные времена разные народы
готовили кофе в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и техническими
возможностями. Способы приготовления совершенствовались по мере развития
культуры и технических возможностей.
В мире существует десяток
более или менее распространенных способов приготовления кофе и бесчисленное
множество теоретически возможных и редких способов.
Ниже приводится краткое
описание самых распространенных способов с акцентированием особого внимания тем
особенностям и параметрам, которые отличают описываемый способ от других
методов приготовления кофе. Здесь будет рассматриваться лишь каждый основной,
классический способ, который является основой для возможных дальнейших вариаций
и экспериментов. Некоторые параметры «правильного приготовления» могут
колебаться в определенных допустимых пределах (например, количество кофе
завариваемого в турке, точное время приготовления стандартного эспрессо и.т.д.)
Приготовление кофе – в
равной мере наука и творчество.
Турка
Кофе, приготовленный в
турке или «по-турецки», возможно самый древний и один из самых технологически
несложных способов приготовления кофе. Данный
способ имеет как свои плюсы, так и минусы. Бесспорным плюсом метода
является дешевизна и простота, а также возможность легко варьировать крепость
напитка. К минусам можно отнести тот факт, что кофе нежелательно буквально
заваривать (тем более три раза как принято на востоке — это придает кофе
горечь), что и происходит при данном способе приготовления, из-за чего в кофе
часто добавляется большое количество сахара, кардамона и других специй. Кроме
того при данном способе приготовления кофейная гуща, в значительной мере,
остается в чашке.
1.
Засыпьте кофе очень (самого)
мелкого помола в турку.
2.
Добавьте в турку сахар и
возможные специи.
3.
Налейте холодную воду. (Не
слишком много воды.) Перемешайте.
4.
Поставьте на умеренный огонь.
5.
Подогрейте чашки горячей
водой.
6.
Внимательно следите за туркой:
как только кофе начнет подниматься (закипать), быстро снимите турку с огня.
7.
Осторожно разлейте кофе в
чашки.
Материал, из которого
изготовлена турка, может влиять на параметры приготовления и на вкус кофе. Для
получения нужного мелкого помола необходима (качественная) жерновая кофемолка.
Кофейник
Приготовление кофе в
кофейнике также один из технологически простых способов приготовления кофе и
имеет то преимущество, что при помощи данного способа можно приготовить очень
большое количество готового кофе за раз.
1.
Налейте воду в кофейник и
поставьте на огонь.
2.
Прогрейте чашки, в которые
будете наливать кофе.
3.
Не доводя воду до кипения,
снимите кофейник с огня и добавьте в него молотый кофе грубого или среднего
помола. Перемешайте.
4.
Подождите несколько минут.
5.
Разлейте кофе в чашки, при
желании процедите его через мелкое ситечко.
Френч пресс
Приготовление кофе в
французском прессе – простой и эстетичный способ, который часто применятся в хороших ресторанах и кофейнях, где
имеется кофейная карта для подачи моно сортов кофе.
1.Нагрейте стеклянную
часть френч пресса горячей водой. Это особенно важно, если у Вас френч пресс
рассчитан на большое количество чашек.
2. Вылейте горячую
воду и засыпьте молотый кофе грубого помола, который не будет просачиваться
через фильтр и который легче продавливается. Само собой разумеется, что чем
более качественно изготовлен френч пресс, тем меньше осадка будет попадать в
готовый кофе.
3.Залейте молотый кофе
горячей водой. Перемешайте.
4. Наденьте крышку,
но не сдавливайте фильтр.
5. Подождите 3-5
минут. Время зависит от желаемой крепости напитка и от степени помола. Возможно,
еще раз придется перемешать.
6. Сдавите спокойным
движением фильтр прямо вниз.
7. Налейте в
предварительно подогретые чашки. Добавьте сахар, сливки, сироп или ликер по
вкусу!
Качество изготовления
френч пресса на вкус напитка мало влияет, но советуем покупать качественные
френч прессы, так как дешевые быстро ломаются и начинают пропускать кофейную
гущу через фильтр. В продаже встречаются френч прессы со встроенным термосом.
Кофеварка фильтрующего типа
Весьма
популярный в северной Европе и Америке способ приготовления. Принцип
прост – молотый кофе кладется в бумажный фильтр, через который вода в
течение нескольких минут просачивается. Готовый кофе собирается в емкости,
которая одновременно может исполнять роль термоса. По вкусу данный метод дает
результат весьма близкий к френч прессу. Крепость регулируется
количеством кофе в фильтре, но расход кофе на чашку одинаковой крепости, по
сравнению с большинством других способов приготовления — существенно
больше. На практике многое зависит от модели кофеварки. Способ имеет бесспорное
преимущество в том, что процесс автоматизирован. Вы можете делать что-то другое
(например, готовить завтрак) пока кофе заваривается. В кофеварке фильтрующего
типа можно приготовить одновременно большое количество кофе и сохранить его
некоторое время при помощи встроенного термоса. Кофе получается совершенно без
осадка, гуща выбрасывается вместе с фильтром.
Гейзерная кофеварка
Прототипы
гейзерных кофеварок появились во Франции в начале 19 века.Конструкция
кофеварки постепенно усовершенствовалась, в том числе вода для
заваривания стала проходить через заложенный в кофеварку кофе только один
раз и собираться в отдельной емкости. В современной гейзерной кофеварке,
которая может быть как электрической, так и работать от внешнего тепло
источника, есть три отделения. Одно отделение для молотого кофе (относительно
крупного помола), другое для холодной воды, и третье для готового кофе, который
заваривается в результате закипания воды.
Эспрессо
Самый
технологически изощренный способ приготовления кофе. Суть метода приготовления эспрессо заключается в
том, что горячая вода под давлением, желательно более 9 атмосфер, пропускается
сквозь плотно сжатый кофе мелкого помола. Уникальный вкус эспрессо получает
благодаря быстрой, но полной, экстракции кофе. Порция готового эспрессо должна
быть приблизительно 4 cl., именно так он подается в Италии. Абсолютное
большинство эспрессо машин (кофе машин) произведены в Италии из расчета
дозировки кофе достаточной для такого количества готового напитка. Распространенной
ошибкой при приготовлении эспрессо является стремление выжать больше готового
напитка из стандартной дозы кофе.
Готовый эспрессо
должен быть плотной консистенции, почти как сироп и покрыт стойкой золотистой
пенкой (crema).
В Италии, где
изобрели эспрессо, специалистов по приготовлению эспрессо и на его основе
приготовленных напитков, как например капуччино, называют «бариста». Бариста
должен хорошо разбираться в особенностях своей эспрессо машины. Он должен
прекрасно понимать значение правильного помола и владеть кофейной терминологией
и уметь готовить различные напитки на базе эспрессо.
Для
приготовления эспрессо чаще всего употребляются специально разработанные купажи сортов кофе см.Обжарка
Кофе — Интернет магазин свежеобжаренного кофе, которые в правильном
сочетании дают идеальный результат в чашке.
При приготовлении
эспрессо необходимо учитывать, что маленькая порция очень быстро остывает.
Поэтому, специальная (с утолщенными стенками) чашка должна обязательно быть
предварительно подогрета. Распространенным заблуждением является, что порция
эспрессо содержит больше кофеина, чем например чашка кофе, приготовленная в
френч прессе. Стандартная порция эспрессо настолько мала, что соответственно не
может конкурировать со многими другими способами приготовления по содержанию
кофеина. Также заблуждением является мнение, что полностью автоматическая
кофемашина «не может» приготовить одинаково качественную порцию эспрессо как
так называемая рожковая кофемашина. Здесь следует отметить, что практически все
современные, в том числе рожковые кофемашины, имеют очень много
автоматизированных функций. При правильных настройках полностью автоматическая
кофемашина, хоть и не выиграла бы Чемпионат мира среди Бариста, но все же
приготовит лучше эспрессо чем подается в большинстве ресторанов, где стоят
эспрессо машины. Стоимость самой эспрессо машины напрямую не влияет на
результат в чашке. Некоторые домашние кофемашины могут приготовить единичные
порции эспрессо не хуже чем большие ресторанные кофемашины, но естественно их
производительность невелика.
Эспрессо — это
вероятно самый сложный (и дорогой) из способов приготовления кофе и каждый, кто
овладел этим методом, поистине может считаться мастером одного из видов кофейного
и кулинарного искусства. Для приготовления эспрессо совершенно необходима
качественная жерновая кофемолка.
Ароматизированный кофе
Ароматизированный
кофе-это кофе, в который добавлен посторонний вкус.
Есть два способа
добавления ароматизаторов. Первый способ. Если вы хотите пить натуральный кофе, например, с
Ирландским кремом, то мы бы посоветовали вам купить хороший свежеобжаренный
кофе в зернах и самостоятельно добавить в него Ирландский крем из бутылки. Так
вы будете уверены во вкусовых качествах кофе, который Вы пьете и что
используемый ароматизатор натуральный. Так же можно добавлять в кофе приправы
по вкусу: ваниль, корицу и другие.
Второй
способ: Используемый промышленностью способ ароматизации кофе — добавление
производителем искусственных ароматизаторов, содержащих пропилен гликоль.
В этом случае
берется за основу дешевый массовый кофе, часто робуста, который вымачивается
или опрыскивается искусственными ароматизаторами вроде Ирландский крем, Лесной
орех, Ваниль и.т.д. Использовать при промышленной ароматизации выдающиеся сорта
кофе не имеет практического смысла, так как искусственный ароматизатор будет
перебивать все нюансы вкуса кофе.
Ароматизировать
кофе непосредственно при домашней обжарке обычными магазинными ароматизаторами
не получиться из-за того, что они недостаточно крепкие, чтобы противостоять
высокотемпературной обработке при жарке. То малое что остается от добавленного
вкуса после жарки практически все пропадает при заваривании, так что в чашке
почти ничего уже не остается от ароматизатора.
Поэтому
советуем всем любителям ароматизированного кофе самостоятельно ароматизировать
кофе, используя натуральные ароматизаторы и качественные алкогольные напитки
непосредственно при его приготовлении либо добавлять ароматизатор уже в готовую
чашку.
Задание: Приготовить различные виды
кофе различными способами.
Итог: Приготовленные различные вилы
кофе различными способами.
Практическая работа №11
Тема:
Приготовление горячих напитков.
Цель:
Сформировать навыки по приготовлению горячих напитков
МТО:
черный чай (заварка), гвоздика, корица, вода, чайник, бокал.
Теоретическая
часть:
В общепите приготавливают
такие горячие напитки: чай, какао.
Ассортимент чая зависит
от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с
сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д.
Какао подают с сахаром и
молоком.
Все горячие напитки
являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют
пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков - не
ниже + 75°С.
Чай, кофе, какао-порошок
- сырье, впитывающее посторонние запахи,
поэтому хранят эти продукты в каких местах? (в сухих помещениях в плотно
закрытой таре).
Чай - освежающий и
утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий.
Первыми его стали пить китайцы. Однажды, китайский император, Шень Нун, отдыхая
в лесу, приказал согреть воду для питья. Неожиданно поднялся ветер, и в чашку
попало несколько чайных листьев. Император выпил напиток и почувствовал себя
бодрее. Так зародился обычай пить чай.
Чай с пряностями.
Положите в чайник 2
столовые ложки черного чая, измельченную в кофемолке гвоздику 2-3 шт, кусочек
коричной палочки (или порошка корицы на кончике ножа), немного кардамона. Через
15 минут, когда чай заварится, можно добавить в него 1 чайную ложечку меда или
малинового варенья. Такой чай обладает не только согревающим действием, но и
убивает микробы.
Каркаде.
Ингредиенты:
• Розочек чая (10 грамм),
• Холодной воды в количестве 1 литра,
• Сахара по Вашему вкусу.
Рецепт приготовления чая каркаде:
1. Первое, с чего необходимо
начинать, - это замочить розочки каркаде в холодной водой в какой-нибудь
кастрюльке. Мы рекомендуем это сделать на время от двух часов и выше.
Оптимально - на ночь.
2. После того как наши розочки
замочились, необходимо поставить кастрюлю на огонь и довести содержимое
кастрюльки до кипения.
3. Кипятить нужно в течении пяти
минут. При этом огонь должен быть не очень сильным.
4. После истечении 5 минут, мы снимем
кастрюлю с плиты.
5. Далее мы извлечем из кастрюльки
розочки и разольем напиток по чашечкам.
Соответственно, кому-то нравится
более сладко, кому-то менее. Каждый насыпает себе сахар в чай самостоятельно.
Чай каркаде можно пить и в холодном
виде. Потому, при желании можно этот напиток охладить.
Зеленый чай с имбирем и
лимоном
Ингредиенты:
• имбирный корень – кусочек размером
с чайную ложку;
• лимон – 1 долька;
• листовой зеленый чай – 2 ст. ложки;
• сахар или мед – по вкусу.
Рецепт приготовления зеленого
имбирного чая:
Налейте в маленькую кастрюлю
воды ровно столько, сколько поместится в ваш заварник. Очистите кусочек
имбирного корня, промойте его, порежьте на несколько кусочков и положите в
кастрюлю с водой. Сюда же положите дольку лимона.
Отправляйте кастрюлю на огонь
и прокипятите имбирный напиток в течение 10 минут. Пока он кипятится,
подготовьте заварник – помойте его и обдайте изнутри кипятком. Положите пару
столовых ложек зеленого чая.
После того, как вы закончили
кипятить имбирь и лимон, снимите кастрюлю с огня, процедите напиток. Можно
ложкой вынуть из кастрюли кусочки лимона и имбирного корня. Залейте этим
горячим сиропом зеленый чай в заварнике.
Накройте крышечкой, укутайте
заварник полотенцем и дайте настояться примерно 10 минут.
Задание: Приготовить все виды чая.
Итог: Приготовленные все виды чая.
Практическая
работа №12
Тема:
Приготовление холодных напитков.
Цель:
Сформировать знания по приготовлению холодных напитков.
М.Т.О.:
помидоры, соль, сахар, зелень петрушки, сельдерея,
эстрагона душистый перец, лавровый лист,
сладкий
или горький стручковый перец, чеснок, соковыжималка, кастрюля, эл. плита.
Теоретическая
часть:
Домашние напитки из фруктов и ягод,
натуральные соки, морсы и фреши, с фантазией составленные коктейли,
тонизирующие квасы и крюшоны, молочные и фруктовые коктейли, холодные чаи и
отвары удивительным образом разнообразят и сделают ярким домашнее меню. Не
будем лениться, тем более, что это совсем не сложно, а уж о пользе перехода от
покупного питья к приготовленному самостоятельно – и говорить не приходится.
Томатный сок – совсем не сложно приготовить из
свежих помидоров в домашних условиях, и с пользой и удовольствием пить его как
свежее выжатым, так и всю зиму в консервированном виде. В принципе сок можно
приготовить из любых помидоров при наличии соответствующих приспособлений
(соковыжималки, мясорубки, блендера), и даже вручную, проверенным «бабушкиным»
способом – с использованием дуршлага или сита. Суть процесса приготовления
заключается в отжиме сока и тонком измельчении мякоти томатов с одновременным
удалением кожицы и семян овощей. Ведь сок готовится для питья, поэтому должен
быть не слишком густым и максимально однородным и, в отличие от томатного морса,
предназначенного для приготовления вкусных домашних борщей и других блюд с
участием томатов. Интересный парадокс – разнообразные фруктовые и ягодные морсы
менее концентрированны по сравнению с одноименными соками, т.к. разводятся
водой с добавлением сахара или меда. В отношении же томатных сока и морса все
наоборот – в морсе приветствуется густота, а сок должен иметь консистенцию,
приятную для питья. Поэтому томаты для приготовления сока предпочтительнее
зрелые, мягковатые, брызжущие соком при нарезке, желательно не тепличные, а
поздние полевые. Именно из них получается самый вкусный, ароматный томатный сок
даже без соли и вкусовых добавок в виде зелени и специй. Кстати, спелые томаты
содержат в своем составе достаточно кислоты и не требуют дополнительных
консервантов в виде соли и уксуса, чтобы без проблем стоять в укупоренном виде
довольно продолжительное время даже при комнатной температуре. Достаточно
непродолжительной тепловой обработки. Если посуда (банки, бутылки), в которой
вы планируете укупоривать сок, стерильна, то сок простоит год-два. Итак,
добросовестно готовим тару для консервирования сока и закупаем подходящие
помидорчики, ориентируясь по количеству последних с учетом того, что отходов
при приготовлении сока в виде шкурок, семечек и «попок», как правило, бывает
10-15% от массы помидоров.
Томатный сок.
Ингредиенты:
·
помидоры
·
вкусовые добавки по
вашему желанию, не обязательно:
·
соль, сахар
·
зелень петрушки, сельдерея, эстрагона
·
душистый перец, лавровый лист
·
сладкий или горький стручковый перец
·
чеснок
Как делаем:
1.
Помидоры тщательно моем и нарезаем на
дольки срезая поврежденные места и места прикрепления плодоножек. Затем по
своему вкусу и с учетом имеющегося оборудования на вашей кухне определяемся со
способом, которым будем измельчать помидоры и избавляться от шкурок и семян.
2.
Если в вашем арсенале имеется современная
электрическая соковыжималка или ее механическая предшественница для отжима сока
из помидоров типа мясорубки, просто отжимаем сок – и сливаем в достаточно
просторную кастрюлю, смочив ее дно водой, пока помидоры не закончатся. Отжатый натуральный томатный сок без
соли и других вкусовых добавок на среднем огне доводим до кипения, снимаем
пену, провариваем минут 10-15, и в горячем виде разливаем в стерильные банки
или бутылки, которые немедленно герметично укупориваем, переворачиваем крышкой
вниз (если это бутылки – устанавливаем их пробкой вниз в какую-нибудь кастрюлю
или ведерко), укутываем для медленного остывания, что не менее эффективно, чем
пастеризация. Вот и все, получаем отличную заготовку на зиму – домашний
томатный сок, натуральнее не бывает.
Задание: Приготовить томатный сок.
Итог: Приготовленный томатный сок.
Литература
1. Шаун Л.Г.
Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Шаун Л.Г. – 4-е изд., перераб.
и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 400 с.
2. Качурина
Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Качурина Т.А -М.:
Издательский центр «Академия», 2013.- 320 с.
3. Матюхина
З.П.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /
Шаун Л.Г. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия»,
2012.- 320 с.
4. Усов
В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф.
образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-608 с.-
(Основы кулинарного мастерства).
5.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под
редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 2012г.-616 с.
6.Семиряжко
Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования
/ Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия»,
2012-192 с.
7. Интернет
ресурсы.
8. Журналы:
«Гастроном», «Общепит» и т.д.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.