Методические указания по написанию учебной практике

Областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Большенагаткинский техникум технологии и сервиса»

Методические указания

для студентов  

по выполнению заданий учебной практики

ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»

образовательной программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

реализуемой с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

очное отделение

Б.Нагаткино, 2020 год

Составитель: Горлова Е.А., преподаватель ОГБПОУ Большенагаткинский ТТиС

СОДЕРЖАНИЕ

Наименование разделов	стр.
1. ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………..................	4
2. ДЕТАЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ………………………………………	7
3. АДАПТИРОВАННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЙ ПРАКТИКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭЛЕКТРОННОГО ОБУЧЕНИЯ И ДИСТАНЦИОННЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ……………………………………………	8
4. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ……………………………………………..	14
5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ………………………….	16

ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый студент!

Методические указания по практике созданы Вам в помощь для учебной практики - формирования умений и приобретения первоначального практического опыта; по виду деятельности ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» специальности  43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий. 

Приступая к выполнению заданий с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной учебной литературы, онлайн курсов, образовательных интернет - ресурсов и т.д.

По каждой теме в содержании перечислены задания, необходимые для обязательного выполнения.

В результате освоения практики у Вас должны формироваться следующие компетенции (ОК и ПК):

Название ОК	Результат, который Вы должны получить после выполнения задания
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Проявление интереса к своей будущей профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Адекватность принятия решений
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Нахождение и использование информации при выполнении тех или иных видов работ.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями. Проявление ответственности и развитие лидерских качеств.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Проявлять ответственность
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.	Проявление действий в рамках законодательства и различных нормативных документов в области профессиональной деятельности.

Название ПК	Результат, который Вы должны получить после выполнения задания
ПК 1.1.  Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей	Иметь практический опыт: -       распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости; -       участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания; проведения приемки продукции по количеству и качеству.
ПК 1.2. Организовывать  выполнение заказов потребителей.	Иметь практический опыт: -       участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания; -       проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов.
ПК 1.3.   Контролировать качество выполнения заказа	Иметь практический опыт: -       контроля осуществления технологического процесса производства; -       контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
ПК 1.4.  Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания	Иметь практический опыт: -       оперативного планирования работы производства; -       получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов; -       сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования; -       участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

На основании выполненных вами заданий руководитель практики от техникума осуществит оценку и заполнит аттестационный лист по итогам практики. Аттестационный лист является документом, подтверждающим Ваше освоение данной практики (зачет по практике).

Желаем Вам удачи!

2. ДЕТАЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

Дата	Трудовые приёмы, операции и способы выполнения трудовых процессов (краткое содержание выполняемых работ)	Количество часов
08.06.2020	Ознакомление с инструктажами по охране труда, пожарной безопасности, электробезопасности, санитарии  и гигиене на предприятиях,  по технике безопасности. -Знакомство с квалификационной характеристикой профессии – официант, бармен.	3
08.06.2020	Оценка качества хлеба разных наименований.	3
09.06.2020	Оценка качества переработанных плодов и овощей.	3
09.06.2020	Оценка качества алкогольной продукции.	3
10.06.2020	Оценка качества вкусовых товаров однородных групп.	3
10.06.2020	Оценка качества карамельной продукции. Приемка по качеству поступившей карамели.	3
11.06.2020	- Оценка качества растительных масел. - Определение стоимости поступившей партии растительного масла.	3
11.06.2020	- Оценка качества молока. - Оценка качества сыров. - Приемка по количеству поступившей партии сычужных сыров и установление их стоимости.	3
12.06.2020	-организация работы заготовочных цехов: овощного, рыбного, мясного, птицегольевого) -организация работы доготовочных цехов: (холодного, горячего) -организация работы кондитерского цеха.	3
12.06.2020	- организация работы  сервизной, бельевой - организация работы    моечной столовой посуды    -организация работы    раздаточной	3
15.06.2020	- Обработка и полуфабрикаты из овощей, грибов - Обработка и полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья - Обработка  полуфабрикаты из мяса, птицы, дичи, кролика, субпродуктов - полуфабрикаты из мяса, птицы, дичи, кролика, субпродуктов	6
16-17.06.2020	- Приготовление супов - Приготовление вторых блюд, горячих закусок, - Приготовление сладких блюд, горячих напитков -Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий - Отпуск готовой кулинарной продукции	18
18.06.2020	-Приготовление безалкогольных смешанных напитков  - Приготовление смешанных напитков (микс) - Приготовление длинных смешанных напитков (лонг) - Приготовление средних и  коротких смешанных напитков (мидл) и (шот) - Приготовление горячих смешанных напитков (хот), напитков для компании - Приготовление коктейлей-диджестивов, экзотических и эксклюзивных коктейлей	12
19.06.2020	Составить проект своего кафе в соответствии с Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.	6

3. АДАПТИРОВАННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЙ ПРАКТИКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭЛЕКТРОННОГО ОБУЧЕНИЯ И ДИСТАНЦИОННЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Наименование темы	Виды заданий по теме	Объем часов	Указания по выполнению задания со ссылкой на учебники, электронные ресурсы и т.п.	Вид представления отчетного материала
Тема №1. Квалификационная характеристика профессии – официант, бармен.	Описать квалификационную характеристику профессии – официант, бармен.	3	https://scibook.net/knigi-pischevaya-promyishlennost/116-kvalifikatsionnyie-harakteristiki-71315.html	Выполненный отчет по учебной практике, присылать  на почту [e-mail] или в ВК составленный в соответствии с заявленными темами: 1.Фото материалов в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема №2. Сравнительная органолептическая оценка качества хлеба пшеничного и ржаного (ржано-пшеничного) разных наименований (по натуральным образцам и стандартам)	Оценить качество хлеба разных наименований. (1 пшеничная , 1 ржаная буханки)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	2.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 3. Сравнительная органолептическая оценка качества натуральных образцов переработанных плодов и овощей (2-3 наименования консервов, сушеных плодов или квашеных овощей) и установление соответствия требованиям стандартов	Оценка качества переработанных плодов и овощей. (1 фрукт и 1 овощ, любые. Например, изюм и консервированная кукуруза)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	3.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 4. Сравнительная органолептическая оценка натуральных образцов виноградных (или плодово-ягодных) вин (2-3 наименования) и установление соответствия требованиям стандартов	Оценка качества алкогольной продукции.(2 образца с разным содержанием алкоголя. Например, белое вино и красное вино)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	4.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 5. Сравнительная органолептическая оценка чая (или кофе) разных наименований и товарных сортов (не менее 2-3 наименований натуральных образцов) и подтверждение товарного сорта, указанного на маркировке	Оценка качества вкусовых товаров однородных групп.( 2 разных образца. Например, соль и перец)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	5.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 6. Сравнительная органолептическая оценка карамели конфет (не менее 2-3 наименований) на натуральных образцах по стандартам. Установление общности и различие показателей и их регламентированных значений по  стандартам	Оценка качества карамельной продукции.(1 образец) Приемка по качеству поступившей карамели. (описать с указание нормативных документов)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	6.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 7. Сравнительная органолептическая оценка растительных масел разных видов и наименований на натуральных образцах и по стандарту	- Оценка качества растительных масел. (1 образец) - Определение стоимости поступившей партии растительного масла. (описать)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	7.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 8. Сравнительная органолептическая оценка качества молока разных наименований или разной жирности,  сыров разных видов, типов и наименований на натуральных образцах и/или по  стандарту	- Оценка качества молока. (1 образец) - Оценка качества сыров. (1 образец) - Приемка по количеству поступившей партии сычужных сыров и установление их стоимости. (описать с указание нормативных документов)	3	Товароведение однородных групп продовольственных товаров       Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.2020,  znanium.com	8.Фото оценки качества в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 8. Обучение в производственных цехах предприятия.	-организация работы заготовочных цехов: овощного, рыбного, мясного, птицегольевого); -организация работы доготовочных цехов: (холодного, горячего); -организация работы кондитерского цеха.	3	https://studbooks.net/1940591/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_tsehov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya	9.Фото описания в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 10. Обучение во вспомогательных (подсобных) помещениях предприятия.	- организация работы  сервизной, бельевой; - организация работы    моечной столовой посуды;    -организация работы    раздаточной.	3	https://studref.com/689604/prochie/organizatsiya_raboty_moechnoy_stolovoy_posudy_serviznoy_belevoy http://www.matrixplus.ru/opop-007.htm https://studopedia.ru/18_81_organizatsiya-raboti-razdatochnih-naznachenie-klassifikatsiya-harakteristika.html	10.Фото описания в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема № 11. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов	Обработка и полуфабрикаты из овощей, грибов; из рыбы и нерыбного водного сырья; из мяса, птицы, дичи, кролика, субпродуктов	6	https://studbooks.net/506307/tovarovedenie/obrabotka_ryby_nerybnogo_vodnogo_syrya_prigotovlenie_polufabrikatov	11.Фото описания в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема №12. Приготовление и отпуск кулинарной продукции	- Приготовление салатов, бутербродов, горячих напитков. (каждое блюдо приготовить по одному образцу) - Отпуск готовой кулинарной продукции	18	https://yandex.ru/video/preview/?filmId=6089972596786675885&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE%20%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F%20%D1%81%D1%83%D0%BF%D0%BE%D0%B2%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B2&path=wizard&parent-reqid=1591441993570792-288352420444964944600252-production-app-host-sas-web-yp-8&redircnt=1591441999.1	12.1Прислать видео на почту [e-mail], в ВК или в онлайн в zoom 12.2 Фото описания отпуска готовой кулинарной продукции в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.
Тема №13. Приготовление смешанных напитков и коктейлей	Приготовление безалкогольных смешанных напитков, смешанных напитков (микс),  длинных смешанных напитков (лонг), средних и  коротких смешанных напитков (мидл) и (шот), горячих смешанных напитков (хот), напитков для компании, коктейлей-диджестивов, экзотических и эксклюзивных коктейлей  (каждый напиток приготовить по одному образцу)	12	https://yandex.ru/video/preview/?filmId=12206890802225609739&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE+%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F+%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85+%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%BE%D0%B2+%28%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D1%81	13.Прислать видео на почту [e-mail], в ВК или в онлайн в zoom
Тема №14. Проектирование кафе в соответствии с Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.	Составить проект своего кафе в соответствии с Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.	6	https://base.garant.ru/12125153/	14.Фото проекта в рукописной тетради или в напечатанном виде в формате А4.

4. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ

По итогам практики заполняется Аттестационный лист на каждого студента по следующей форме:

Аттестационный лист в условиях электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

___________________________________________________________________________________,                                                                    (фамилия, имя, отчество студента)

обучающийся(аяся) на 2 курсе в группе М-8 по специальности 

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании (шифр и наименование специальности)

успешно прошел(а) учебную  практику

(наименование практики)

по ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания»

(шифр и наименование профессионального модуля)

в объёме 72 часов с 08 июня по 21 июня 2020 года, в Областном государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении Большенагаткинский техникум технологии и сервиса, с. Б. Нагаткино, ул. Молодежная, д.8

 (наименование и место нахождения организации – базы практики)

Виды и качество выполненных работ

Формируемые компетенции	Виды работ, выполненные студентом во время практики	Качество выполнения работ (оценка)
ПК 1.1.  Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей ОК 1  –  4 ОК 6 ОК 7 ОК 10	- идентифицировать продовольственные товары , сырьё, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества; - контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери.
ПК 1.2. Организовывать  выполнение заказов потребителей. ОК 1  –  4 ОК 6 ОК 7 ОК 10	- использовать нормативные и технические документы; - готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания; - производить технологические расчёты, необходимые для выполнения заказов
ПК 1.3.   Контролировать качество выполнения заказа ОК 1  –  4 ОК 6 ОК 7 ОК 10	- составлять и заключать договора на поставку товаров; - проводить приёмку продукции; - контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства; - использовать нормативные и технические документы;
ПК 1.4.  Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания ОК 1  –  4 ОК 6 ОК 7 ОК 10	- определять тип, вид и класс организации общественного питания.

Руководитель практики  от техникума  __________________  (   Горлова Е.А.)

                                                                          (подпись)             фамилия и инициалы и.о.

5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ

Основные источники (для студентов)

1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2016
2. Евсеевский Ф. Библия бармена. - М.: Авангард, 2017
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2015
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, М. Экономика, 2016
5. Петер Борман Коктейли со всего мира. - М.: ВНЕШСИГМА, 2017
6. Петер Шмекль Классические коктейли. - М.: Тера, 2017
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: Феникс, 2018
8. Басовский Л.Е. Маркетинг: Учебное пособие – М.: Инфра-М., 2015. – 134 с.

9.      Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном пита­нии: Учебник - М.: Мастерство, 2018 - 160 с

10. Радченко Л.А. Метрология., стандартизация и сертификация в общественном питании:Учеб.-2-е изд.-М.: Изд-ко –торг. Корпорация «Дашков и К»2017.-320 с.   

 

Онлайн курсы

1. https://amo.academy/courses/prodavets/