Министерство образования и науки Самарской области Министерство имущественных отношений Самарской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева» Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
г. Чапаевск
Публикуется на основании решения
Методического совета
Протокол №
От " " 2015г.
Составитель: Кожевникова Л.П. – заслуженный мастер производственного обучения РФ, преподаватель высшей квалификационной категории
Редактор: : Ащепкова В.И. – зам.директора по УМР ОП НПО, заслуженный учитель РФ
.
Методическое пособие может быть использовано для самостоятельных работ при освоении междисциплинарного курса и учебной практики входящего в профессиональный цикл профессии 19.01.17 " Повар, кондитер" в соответствии с ФГОС НПО.
Пояснительная записка
Методическое пособие включает в себя сборник технологических карт для проведения практических работ по программе профессионального модуля, обеспечивает подготовку обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и предназначается в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО
Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.
Цели контроля:
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу МДК. 02. 01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
определить качество полученных в течении обучения знаний;
выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.
Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Москва 2012г.), учебных пособий для учащихся профессионально-технических училищ, Е.П. Шалагинова «Повар» .
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемые на приготовление каш.
из ядрицы неподжареной;
из ядрицы поджареной
476
417
0,71
0,79
1,50
1,90
21
24
2,10
2,40
Вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
Пшеничная:
Рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
Вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
Жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
Рисовая:
Рассыпчатая
357
0,75
2,10
28
2,80
Вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
Жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
Перловая:
Рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
Вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
Ячневая:
Рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
Вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
Овсяная:
Рассыпчатая
250
0,80
3,20
40
4,00
Жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
Из хлопьев «Геркулес»:
Вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
Жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
Манная:
Вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
Жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
Пшеничная:
Рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
Вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
Жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
Кукурузная:
Рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
Вязкая
285
0,77
2,70
35
3,50
Жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
№ 263 Крупеник.
Выход: с маслом
со сметаной
260
280
Готовую рассыпчатую кашу охлаждают, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противен, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают.
Подают с жиром или сметаной.
№ 264 Запеканка рисовая, манная, пшеничная, пшенная
Выход: со сметаной
с жиром
230
210
Готовую вязкую кашу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу
выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность
смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают запеканку со сливочным маслом, сметаной.
№ 265 Запеканка рисовая с творогом
Выход: с маслом
со сметаной
210
230
В готовую рассыпчатую кашу, с добавленным изюмом, охлаждают, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, жир и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и запекают 10 мин.
Подают, порезав на порции с маслом или сметаной.
№ 267 Пудинг рисовый, манный, пшеничный
В готовую охлажденную вязкую кашу добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят взбитые в пену белки.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и запекают.
Если пудинг варят на пару – форму смазывают маслом и посыпают сахаром. Варят на пару. Края готового пудинга будут отсоединяться от формы.
Подают с вареньем.
№ 268 Биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые
Варят густую вязкую кашу, охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму (биточки), или овальную приплюснутую с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жаря основным способом.
При подаче поливают сметаной.
269 Биточки или котлеты манные, рисовые
Варят густую вязкую кашу, охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму (биточки), или овальную приплюснутую с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жаря основным способом.
При подаче поливают сметаной.
№ 270 Бобовые отварные
Фасоль, или горох, или чечевица, или нут. 485
480
Выход
1000
Подготовленные бобовые варят до готовности.
№ 271 Бобовые с копченной грудинкой или корейкой
27 26
201
201
Лук репчатый
36
30
Жир свиной
15
15
Масса пассерованного лука
-
25
Чеснок
0,5
0,4
Томат-пюре
10
10
Выход
225
____________
1 масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную копченную нарезанную мелким кубиком грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук смешивают с отварными бобовыми, добавляют пассерованный томат-пюре, растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
№ 273 Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия закладывают в кипящую посоленную воду и варят до готовности. Откидывают на дуршлаг.
№ 274 Макароны с сыром, брынзой или творогом
Выход: с сыром
с брынзой
с творогом
230
250
285
Отварные макароны заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр или брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
76 Макароны, запеченные с сыром
Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске поливают жиром.
«Макаронник»
Макароны варят из смеси молока и воды не откидывая. В охлажденные макароны добавляют сырые взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают растопленным маслом.
278 Лапшевник с творогом
Выход: с маслом
со сметаной
310
330
Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают.
При отпуске поливают растопленным маслом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
№ 281 Яичница глазунья (натуральная)
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают в той же сковородке.
Омлет натуральный
К яйцам добавляют молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и жарят помешивая 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом.
При массовом приготовлении омлет натуральный готовят в жарочном шкафу.
Омлет, смешанный с мясными продуктами
______________________ 1 масса вареной грудинки без шкуры и костей
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением отварного мяса), затем добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный.
При отпуске поливают растопленным жиром.
№ 288 Драчена
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковородке 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.
Отпускают в той же сковородке.
№ 224 Вареники ленивые
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают в пласт толщиной 10-12 мм и разделывают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы.
Варят в кипящей подсоленной воде 4-5 мин.
Отпускают с маслом сливочным (10г на порцию), или сметаной (25г га порцию), или сахаром (20г на порцию).
226 Сырники из творога
или сахар и сметана
10
20
10
20
Выход:
со сметаной или вареньем
с маслом
с сахаром и сметаной
170
155
180
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика, толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточков, толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Отпускают по 3 шт на порцию со сметаной, вареньем, маслом, сметаной и сахаром.
№ 228 Пудинг из творога (запеченный)
В протертый творог добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, охлажденную заваренную манную крупу, перемешивают, вводят взбитые в пену белки.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и запекают.
Если пудинг варят на пару – форму смазывают маслом и посыпают сахаром. Варят на пару. Края готового пудинга будут отсоединяться от формы.
Подают со сметаной.
230 Запеканка из творога
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью. Все тщательно перемешивают.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку, поливают сметаной.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 497 Тесто для пельменей
По Сборнику рецептур
брутто
нетто
брутто
нетто
Мука пшеничная*
700
700
Яйца
1,5
60
Вода
260
260
Соль
15
15
Выход
—
1000
Влажность, %
—
39
_____________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
№ 501 Тесто для вареников
По Сборнику рецептур блюд
1 способ 2 способ
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Мука пшеничная*
695
695
695
695
Яйца
1 1/3 шт.
53**
1 1/3 шт.
53**
Молоко
245
245
—
—
или вода
245
245
270
270
Сахар
25
25
—
—
Соль
12
12
12
12
Выход
—
1000
—
1000
—
—
Влажность, %
—
37
—
40
_____________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
Пельмени (полуфабрикат)
Наименование сырья и
полуфабрикатов
По Сборнику рецептур блюд
№ 760. Пельмени «Московские»
№ 761.
Пельмени
из говядины
и свинины
№ 762. Пельмени
со свининой
и свежей
капустой
№ 763. Пельмени
мясные
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Тесто для пельменей № 759
—
370
—
450
—
450
—
450
Говядина (котлетное мясо)
313
230
272
200
—
—
584
430
Свинина (котлетное мясо)
310
264
270
230
381
325
—
—
или баранина (котлетное мясо)
—
—
—
—
—
—
601
430
Капуста свежая*
—
—
—
—
220
176
—
—
Лук репчатый
57
48
50
42
50
42
50
42
Соль
9
9
9
9
9
9
9
9
Перец черный молотый
0,5
0,5
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
Сахар
1
1
0,5
0,5
—
—
0,5
0,5
Вода
100
100
90
90
50
50
90
90
Масса фарша
—
640
—
560
—
560
—
560
Меланж или Яйца для смазки
20
20
20
20
20
20
20
20
Выход
—
1000
—
1000
—
1000
—
1000
Наименование сырья и
полуфабрикатов
№ 760. Пельмени «Московские»
№ 761.
Пельмени
из говядины
и свинины
№ 762. Пельмени
со свининой
и свежей
капустой
№ 763. Пельмени
мясные
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Тесто для пельменей № 759
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
Капуста свежая*
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый
Сахар
Вода
Масса фарша
Меланж или Яйца для смазки
Выход
—
—
—
—
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
№ 500 Пельмени отварные
или пельмени (полуфабрикат)
промышленного производства* мороженые
—
185
Масса вареных пельменей
—
200
масло сливочное
10
10
или сметана
25
25
или уксус 3%-ный
25
25
или масло сливочное
10
10
и сыр
16,5
15**
Выход: с маслом
—
210
со сметаной
—
225
с уксусом
—
225
с маслом и сыром
—
225
______________
* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).
** Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
№ 765 Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
Уксус 3%-ный 15
15
Выход
—
315
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
№ 502 Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников* 82
82
фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857
—
103**
или повидло ***
104
103
Масса сырых вареников
—
185
Масса вареных вареников
—
200
масло сливочное
10
10
или сметана
25
25
или масло сливочное
5
5
и сметана
20
20
Выход: с маслом
—
210
со сметаной
—
225
с маслом и сметаной
—
225
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
№ 503 Блины
Маргарин столовый 5
5
5
5
5
5
или кулинарный жир, или масло растительное
4
4
4
4
4
4
Масса готовых блинов
—
150
—
150
—
150
масло сливочное
10
10
10
10
10
10
или сметана
20
20
20
20
20
20
или джем, или повидло
20,2
20
20,2
20
20,2
20
или мед
15,2
15
15,2
15
15,2
15
или икра
25,5
25
25,5
25
25,5
25
или кета
38
25
38
25
38
25
или семга*
35
25
35
25
35
25
или сельдь*
52
25
52
25
52
25
Выход: с маслом
—
160
—
160
—
160
со сметаной, или повидлом,
или джемом
—
170
—
170
—
170
с медом
—
165
—
165
—
165
с икрой, или кетой,
или семгой, или сельдью
—
175
—
175
—
175
Наименование продуктов
1 вариант
2 вариант
3 вариант
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Маргарин столовый
Молоко
Вода
Дрожжи (прессованные)
Соль
Масса теста
Маргарин столовый
или кулинарный жир, или масло растительное
Масса готовых блинов
масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло
или мед
или икра
или кета
или семга*
или сельдь*
Выход: с маслом
—
—
—
со сметаной, или повидлом,
или джемом
—
—
—
с медом
—
—
—
с икрой, или кетой,
или семгой, или сельдью
—
—
—
______________
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
№ 504 Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
По Сборнику рецептур
брутто
нетто
брутто
нетто
Мука пшеничная
416
416
Молоко или вода
1040
1040
Яйца
2 1/13 шт.
83
Сахар
25
25
Соль
8
8
Масса теста
—
1538
Шпик
21
20
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное
16
16
Выход
—
1000
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
№ 506 Тесто для оладий
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Мука пшеничная
481
481
Яйца
3/5 шт.
23
Молоко или вода
481
481
Дрожжи (прессованные)
14
14
Сахар
17
17
Соль
9
9
Выход
—
1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.
№ 505 Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) № 769
—
185
—
100
—
100
или полуфабрикат*
—
—
—
100
—
100
Фарш №№ 835—841,856
—
93
—
50
—
—
или фарш № 855
—
—
—
—
—
89
или джем, повидло, варенье
—
—
50,5
50
—
—
Масса полуфабриката
—
278
—
150
—
189
Маргарин столовый
12
12
6
6
12
12
или кулинарный жир
10
10
5
5
10
10
Масса жареных блинчиков с фаршем
—
250
—
135
—
170
Масло сливочное или маргарин столовый
10
10
5
5
10
10
или рафинадная пудра
10
10
5
5
10
10
или сметана
30
30
20
20
30
30
Выход: с маслом или рафинадной пудрой
—
260
—
140
—
180
со сметаной
—
280
—
155
—
200
Блинчики (полуфабрикат) № 769
или полуфабрикат*
Фарш №№ 835—841,856
или фарш № 855
или джем, повидло, варенье
Масса полуфабриката
Маргарин столовый
или кулинарный жир
Масса жареных блинчиков с фаршем
Масло сливочное или маргарин столовый
или рафинадная пудра
или сметана
Выход: с маслом или рафинадной пудрой
—
—
—
со сметаной
—
—
—
_____________
* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
№ 507 Оладьи
или джем, или повидло, или мед, или варенье 15,2
15
или сахар
15
15
Выход: с маслом
—
160
со сметаной
—
170
с джемом, повидлом, медом, вареньем
—
165
с сахаром
—
165
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
508.
Оладьи
с изюмом
509.
Оладьи
с яблоками
510.
Оладьи
с творогом
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Тесто для оладий № 771
156
156
161
161
151
151
Изюм
20,4
20
—
—
—
—
Яблоки свежие
—
—
21
15
—
—
Творог
—
—
—
—
25,3
25
Масса полуфабриката
—
176
—
176
—
176
Масло сливочное или маргарин столовый
9
9
9
9
9
9
или кулинарный жир
7
7
7
7
7
7
Масса готовых оладий
—
150
—
150
—
150
масло сливочное
10
10
10
10
10
10
или сметана
20
20
20
20
20
20
или сахар
—
—
15
15
15
15
Выход: с маслом
—
160
—
160
—
160
со сметаной
—
170
—
170
—
170
с сахаром
—
—
—
165
—
165
508.
Оладьи
с изюмом
509.
Оладьи
с яблоками
510.
Оладьи
с творогом
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Тесто для оладий № 771
Изюм
Яблоки свежие
Творог
Масса полуфабриката
Масло сливочное или маргарин столовый
или кулинарный жир
Масса готовых оладий
масло сливочное
или сметана
или сахар
Выход: с маслом
—
—
—
со сметаной
—
—
—
с сахаром
—
—
—
—
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
№783 Пончики творожные
Творог 4242
4200
Мука пшеничная
2300
2300
Сахар
410
410
Яйца 25 шт.
1000
Соль
20
20
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
30
30
Кислота лимонная
1
1
Вода (для кислоты лимонной)
20
20
Масса полуфабриката
—
7900
Жир животный топленый пищевой
450
450
Масса пончиков творожных
—
7400
Рафинадная пудра
100
100
Выход
—
100 шт. по 75 г
—
300 шт. по 75 г
В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2012
2. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2012
3.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб пособие для НПО. – М. ИЦ.,2012
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.