Научно-исследовательская работа "Традиции казахов (на примере национального блюда бешбармак)"

Муниципальное

общеобразовательное учреждение

«Новокаолиновая средняя общеобразовательная школа»

Муниципальный этап Всероссийского конкурса

«Добровольцы России - 2021»

Традиции казахов

(на примере

национального блюда бешбармак)

«Вдохновленные  (искусством)»

проект  культурной направленности в области

сохранения  и  продвижения  культурного  достояния,  создания  новой атмосферы открытости

  и  доступности  культурных  пространств,  формирования  культурной идентичности

Автор:

Куйбакова Айлина Сериковна,

МОУ «Новокаолиновая СОШ»

8 класс

Научный руководитель:

Маканова Зайтуна Шакировна, учитель географии

МОУ «Новокаолиновая СОШ»

Карталы – 2021

Традиции казахов (на примере национального блюда бешбармак)

Куйбакова Айлина Сериковна

Челябинская область, Карталинский район, п. Новокаолиновый

МОУ «Новокаолиновая СОШ», 8 класс

Аннотация

История казахов - жителей Южного Урала является неотъемлемой частью отечественной истории. Из жизни уходят пожилые люди, надо пользоваться тем, что они что-то могут рассказать из истории своей жизни, о традициях, культуре. Традиционным национальным блюдом мусульман является бешбармак.

Наблюдая за угощением во время мероприятий, я выявила ряд особенностей этого блюда. Я выдвинула гипотезу: название, ценность и предназначение каждой кости, порядок разделки и подачи мяса к столу каждой кости утратили с годами свою самобытность. Данная тема меня заинтересовала, и я поставила перед собой цель: изучение приготовления блюда бешбармак и его особенностей. Для реализации этой цели мне потребовалось решить ряд задач:

1. Изучить и проанализировать литературу и материалы сети Интернет об истории национального блюда бешбармак.

2. Изучить рецепт приготовления национального блюда казахов нашего поселения.

3. Изучить названия отдельных костей блюда бешбармак и определить роль и принадлежность костей на разных мероприятиях для приглашённых людей.

5. Показать, какое значение и предназначение имеет каждая кость.

6. Провести опрос среди казахов нашего поселения о приготовлении и соблюдении порядка подачи блюда бешбармак.

В настоящее время национальная культура утрачивается, вместе с тем всё меньше остаётся, многое теряется, исчезает бесследно, поэтому своевременные исследования этих материалов имеют важнее значение для истории казахской. А те аспекты, рассматриваемые мною в данной работе, мне бы хотелось, чтобы они использовались на уроках, классных часах, в других воспитательных мероприятиях.

Соблюдение застольного этикета - не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой общественный статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили. В этом и заключается секрет действия одного из мощных рычагов единения казахского кочевого общества.

Оглавление

Введение__________________________________________________________________________ 1

Глава 1.  История заселения казахами Южного Урала_____________________________________2

Глава 2. Национальная кухня мусульман________________________________________________2

Глава 3. История возникновения блюда бешбармак_______________________________________3

Глава 4. Технология приготовления национального блюда_________________________________4

          4.1. Процедура закалывания барана________________________________________________4

          4.2. Приготовление блюда________________________________________________________5

          4.3. Подготовка блюда для подачи на стол__________________________________________6

Глава 5. Начало трапезы______________________________________________________________6

Заключение________________________________________________________________________10

Список использованной литературы___________________________________________________11

Приложения

1

Традиции казахов (на примере национального блюда бешбармак)

Куйбакова Айлина Сериковна

Челябинская область, Карталинский район, п. Новокаолиновый

МОУ «Новокаолиновая СОШ», 8 класс

                     Введение

История казахов - жителей Южного Урала является неотъемлемой частью отечественной истории. Из жизни уходят пожилые люди, надо пользоваться тем, что они что-то могут рассказать из истории своей жизни, о традициях, культуре. Традиционным национальным блюдом мусульман является бешбармак. Меня заинтересовал вопрос о том, откуда произошло название блюда бешбармак, как его готовят. Наблюдая за угощением во время мероприятий, я выявила ряд особенностей этого блюда. Я выдвинула гипотезу: название, ценность и предназначение каждой кости, порядок разделки и подачи мяса к столу с годами утратили свою самобытность. Меня заинтересовала эта тема, и я поставила перед собой цель: изучение приготовления блюда бешбармак и его особенностей. Для реализации этой цели мне потребовалось решить ряд задач:

1. Изучить и проанализировать литературу и материалы сети Интернет по данной теме.

2. Изучить рецепт приготовления национального блюда казахов нашего поселения.

3. Изучить названия отдельных костей блюда бешбармак и определить роль и принадлежность костей на разных мероприятиях для приглашённых людей.

5. Показать, какое значение и предназначение имеет каждая кость.

Объект исследования: традиции казахского народа.

Предмет исследования: национальное казахское блюдо – бешбармак, рецепт его приготовления.

Методы исследования: изучение и анализ литературы, источников сети Интернет, классификация, включённое наблюдение, анализ и сравнение, систематизация.

Территориальные рамки исследования: населённые пункты Еленинского сельского поселения

Хронологические рамки исследования: 2019 - 2021 год

Практическая значимость данной работы обусловлена необходимо­стью распространения и популяризации сведений о традиционной культуре мусульман нашего края, сохранения рецептуры приготовления и подачи блюда бешбармак, распределение костей гостям на различных мероприятиях и раздачи.

В данной работе были использованы этнографические исследования А. И. Лёвшина, статья из журнала «Наука», «Южноуральская панорама», «Этнографическое обозрение», монографии И. И. Лепехина, материалы Е.И.Артюшкиной и В.М.Кузнецова, сведения М.С Гитиса «Карталинский район. Тетрадь юного краеведа», энциклопедии для детей «Страны, народы и цивилизации».

            Большой вклад в мои исследования внесли жители нашего посёлка, которые рассказали о том, как готовится бешбармак, как подают, кому из гостей предназначаются главные кости.

2

Глава 1.  История заселения казахами Южного Урала

Ковыльные степи и полупустыни- страна классического кочевого скотоводства, в конце XV начале XVI века возникло Казахское ханство. Подобно другим феодальным образованиям кочевников, оно было недолговечным и распалось на три владения - "жуза": старший - на востоке, средний - в Центральном Казахстане и младший - в его западных областях. Население ханства стало именоваться казахами. Казахское ханство не могло самостоятельно отразить набеги джунгар, своих восточных соседей. Хан Младшего жуза Абулхайр принес присягу на верность России в 1731 году [3]. Позже его примеру последовал и Средний жуз. В1734 году на Южном Урале начинает работать Оренбургская экспедиция под руководством И.К. Кирилова. Она закладывает Оренбургскую укрепленную линию для прикрытия юго-восточных границ Российского государства от набегов казахов и джунгарских калмыков. Опорные пункты ставятся по рекам Урал (Яик) и Уй [8]. Присоединение казахских земель к Российской империи было завершено к середине XIX века. Возникли военные конфликты, которые завершились в 1860 году полным присоединением к России Старшего жуза [14].

Несмотря на политическую раздробленность в течение столетий, этническое единство казахского народа не было утрачено, и его воссоединение в составе Российского государства создало условия для консолидации казахов, которая в 20-30-е годы XX века привела к образованию казахской нации [6].

Жетыруу (“семь родов”) - этническая группа в составе казахов, компактно проживающая в смежных районах Оренбургской и Челябинской областей. Впервые о них пишет А. Левшин: «Малая Орда состояла прежде из сильного племени алчин и семи малых родов, которые Тауке-ханом соединены в поколение семиродцев» [10]. В Челябинской области в основном проживают потомки двух крупных родов - Орта (Среднего) жуза и Киши (Младшего) жуза, династии из племени - аргын, кыпшак, уак (Орта жуз) и Киши жуза - жагалбайлэ, тама, телеу, элимулы-кете. Веками казахи этих родов и племён кочевали в степях Челябинской, Оренбургской, Костанайской, Свердловской, Курганской областей, по берегам Жайыка (Урала), занимались скотоводством.

История Южного Урала – яркое свидетельство энергии и силы народов нашей страны, сумевших в условиях постоянной опасности со стороны кочевых орд и низкого уровня техники и средств производства, заселить и обжить в кратчайшие исторические сроки столь суровый край, освоив его несметные богатства ради процветания своей родины.

Глава 2. Национальная кухня мусульман

Наличие в хозяйстве казахов земледелия и скотоводства, преобладание последнего на громадной степной территории в значительной мере определило характер и особенности их кухни, которая является наиболее устойчивым элементом материально-бытовой культуры народа. Она отличается разнообразием и специфичностью продуктов. Основу ее составляли мясные,  молочные блюда с некоторым увеличением доли растительной пищи. Из всех видов мяса казахи

3

ставили на первое место конину. В мусульманской кухне в пищу шло мясо других видов домашнего скота — овец, коз, верблюдов, крупного рогатого, а также сайгаков, архаров, таутеке, еликов, другой дичи, добываемой на охоте [4].

Основные блюда — мясные. Одно из популярных казахских блюд называется бешбармак. Также популярны куырдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца и т. п.), кеспе или салма (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные деликатесы — казы, карта, шужык. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у пастухов фаршированный желудок, испекаемый в золе. Популярными блюдами являются: «сiрне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса и моркови). Из рыбных блюд наиболее известен «коктал» — нанизанная на ветки ивы, жареная на углях, заправленная овощами рыба [4].

Весьма разнообразной была у казахов молочная пища. Из овечьего, козьего и коровьего молока делали айран, катык, каймак, иркит, клегей — сливки, масло — сарымай, всевозможные лакомства, такие, как курт, иримшик, деликатесы типа ежегей. Кобылье молоко шло исключительно на приготовление вкусного, питательного и целебного напитка — кумыса. Распространены были и такие напитки, как шалап, акта, койыртпак.

Мучными в казахской кухне были такие блюда, как каттама, катырма, шылпын, нан салма, кулшетай; хлебные изделия — таба нан, казан жаппа, шелпек, бауырсак, тандыр нан и другие [16]. Из сильно измельченного пшена, смешанного со сливочным маслом, сахаром и специями табак готовили впрок жент. Считались лакомством и были доступны лишь оседлой части населения вяленая рыба, блюда из кукурузы, риса, например, плов (палау), сушеные дыни (кауын-как), сушеное варенье (кауын-курт). Последние вместе с куртом, иримшиком, ежегеем заменяли в прошлом кондитерские изделия на дастархане [16]. Казахи любили и любят чай. Пили его с молоком перед едой, без молока — после еды.

Традиционный хлеб трех видов: баурсаки — жареные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста; лепешки жареные в кипящем масле — шельпек и «таба-нан»; тандырный — лепешки в глиняных сковородах, испечённые под кизяком [4].

                       Глава 3. История возникновения блюда бешбармак.

Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает палец/пальцы. Кочевые племена и множество кочевых народов, во время приёма пищи не использовали столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Другими словами, кушать мясо пятью пальцами. В работе И. И. Лепёхина о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной

4

или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки» [5]. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами [11].

В трёхтомном труде 1832 года, посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее казахское кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами [1]. Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «...у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево» [12]. Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами) [9]. Согласно школьному этимологическому словарю, слово было заимствовано из татарского языка в ХIX веке [13], существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка [2]. По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном [7].

           В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни» [4].

            Трудно сказать, кто из тюркских народов первый придумал название данному блюду. Главное у него – это мясо. А гарниром могут служить не только лепёшки – сочни, но и рис, лапша, макароны. На торжественных приёмах, праздниках, обязательно готовят лепёшки – сочни, при других обстоятельствах можно использовать и другой гарнир.

Глава 4. Технология приготовления национального блюда

4.1. Процедура закалывания барана

Порядок убоя скота, разделки его туши у казахов строго регламентируется. Например, барана прежде показывали гостю, затем валили на левый бок головой на восток, разрезали ножом горло и выпускали кровь, которая у казахов не шла в пищу, после чего подрезали сухожилия, отделяли нижние части ног по коленным суставам. Шкуру снимали, отслаивая рукой сначала с брюшной полости, затем с ног, в последнюю очередь — со спины. Желудок освобождали от содержимого где-нибудь в стороне, чтобы не пропитать его запахом мясо. Затем разделывали тушу по частям [15] (приложение № 1).

5

Отдельно вырезают қурдюқ, если таковой имеется. Он считается наравне с головой и жанбасом самым ценным. Голову барана опаливали на огне, чистили, отскабливали. Отделив нижнюю челюсть от головы, выбивали зубы и, хорошо промыв, опускали голову в котел.

4.2. Приготовление блюда

В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10—15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом — кепсер (кекпiр — на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную (табак) или фаянсовую (леген) неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прилипали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущенным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан. Голову с жанбасом — тазовой костью вместе с предназначавшимися для гостей кусками мяса, бульон с луком и перцем полагалось подавать отдельно. В казахской кухне имелись и другие способы приготовления и подачи к столу мяса — с тестом или без теста, целыми кусками или нарезанным, в соответствии со вкусом хозяев.

Я хочу остановиться на приготовлении блюда бешбармак для торжественных мероприятий, праздников в нашем крае. Данное исследование я провела на главном празднике казахов Курбан-Байрам в п. Новокаолиновый. Отдельные части барана закладывают в большую кастрюлю (приложение № 2) и варят в течение 2 – 3 часов (в зависимости от возраста барана), постоянно снимая пену ситечком. Голову варят отдельно. Пока мясо варится, замешивают тесто из расчёта двух лепёшек – сочней на одно блюдо. Тесто замешивают на яйцах с добавлением воды (сколько сочней, столько и яиц). Затем всё тесто делят на небольшие куски, из каждого из них раскатывают тонкие лепёшки – сочни (приложение № 3).

Важным этапом является подготовка туздык (солёное) - это своего рода рассол с луком, которым поливают бешбармак.  Для туздык берут несколько луковиц, режут полукольцами, добавляют перец молотый, можно зелени положить. Всё заливают сорпой (бульоном) из кастрюли, где варилось мясо, закрывают крышкой и дают запариться. Можно его поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить (приложение № 4).

Когда мясо сварится, его нужно вытащить в посуду, закрыть, чтобы не остыло (мясо подаётся обязательно горячим!), а бульон процеживается. После ставят кастрюлю с бульоном на плиту, хорошо доводят до кипения. В зависимости от величины кастрюли, варят по две – три лепёшки. После закипания, варят ещё несколько минут и вытаскивают лепёшки (приложение № 5). Способ, которым пользуемся мы, пришёл к нам с северного Казахстана: кастрюля наклоняется, двумя вилками зацепляют край лепёшки и тянут в отдельную посуду (табак) всю лепёшку целиком. В один табак обычно выкладывают две целые лепёшки, поливают туздыком, чтобы они

6

не слиплись между собой (приложение № 6).

4.3. Подготовка блюда для подачи на стол

Ответственным моментом является раскладывание мяса. Это дело поручают тому, кто хорошо знает тонкости распределения мяса по блюдам. Правильно подать его – это целое искусство. Каждый из них должен соответствовать возрасту гостей, их положению, родственным отношениям. Табаки с мясом делятся на бас (главный, для пожилых людей), сый (почетный), куйеу (для зятя), келин (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табак выкладывали определенные куски мяса (муше). Муше нельзя было менять. Бас табақ – главное, первое по значимости блюдо. Бас табақ укладывается жанбас – тазобедренная кость (приложение № 7); ортан жілік - бедренная кость (приложение № 8); белдеме (приложение № 9) - поясные позвонки; сүбе қабырға (приложение № 10) - филе вместе с пятью ребрами выше почки. Каждая муше (кость) имела свое значение. Человеку преклонного возраста подавали бас (голову) и жанбас (тазобедренную часть); людям среднего возраста – омыртка – позвоночник (приложение № 11), ортан жілік (зятьям), девушкам – асыкты жілік (приложение № 12), тос – грудинку (приложение № 13). Уважаемым людям – аксакалам, сватьям, нельзя было подавать жауырын – лопатку (приложение № 14), кари жілік - лучевую кость (приложение № 15), что считается знаком неуважения. Мойын омыртка (шейные позвонки), топатай жілік (приложение № 16), жауырын, сирак (ногу) гостям не подавали.

Таким образом, учитывая количество гостей, выложили кости (приложение № 17) на блюдо, куда вынимали сочни, и по значимости ставили на стол или достархан (приложение № 18).

Глава 5. Начало трапезы

Мужчины и женщины рассаживаются по отдельности по 8 – 10 человек за один дастархан (стол). Как правило, напротив двери, рассаживают самых почётных гостей (аксакалов), им ставится первое блюдо – бас табак. Вторым по значимости считается табак для пожилых женщин – бабушек. За третий табак приглашают молодых мужчин, следующий табак – для молодых женщин. После того, как табак расставили гостям, мясо начинают крошить. Это ещё один ответственный этап: его надо аккуратно и красиво накрошить, а кости с остатками на нём мяса по значимости раздать гостям. Это должен делать человек знающий, поэтому заранее предупреждают молодых мужчин, кто за каким табаком отвечает. Когда мясо покрошат, сверху поливают туздыком.

            На главном табаке – бас табаке (главном блюдо), жанбас дают самому почётному гостю – аксакалу, свату или просто самому уважаемому человеку. Ортан – жілік преподносят человеку, старшему по возрасту, занимающему статус чуть ниже, чем почётный гость. Бель омыртка (бельдеме) должен взять следующий по статусу гость. Гости, которым были преподнесены кости, должны покушать с них мясо и передавать по кругу, чтобы каждый из гостей попробовал его.

Бас (голова) – подается самому уважаемому гостю, у которого уже нет в живого отца. К

7

дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. При распределении угощения голову подают старшим. Детям, молодым или людям среднего возраста голову даже держать в руках не дают: плохая примета. На голове перед подачей делают крестообразный надрез. Причем подается не вся голова, а только верхняя ее часть. Зубы перед варкой удаляют или символически сбивают. Нижнюю челюсть можно отварить и использовать отдельно. Бас подают обычно на отдельной тарелке вместе с ножом. Человек, принимающий бас, разделывает его на кусочки, потом тарелка передается другим гостям, которые в обязательном порядке все пробуют (приложение № 19).

Одна бабушка, Маканова Рсалды Калибаевна, рассказывает (приложение № 20), что жанбас, ортан жілік, жалпак омыртка (бельдеме), кабырга, жаурын кладут на табак старым, пожилым людям. Асык жілік, кари жілік, топатай жілік подают гостям немного помладше, а также им можно положить на табак и ортан жілік, который кладут старым людям. Если много народу, то можно асык жілік и кары жілік положить и старым гостям.  Кости тос, зун омыртка - самым молодым из гостей. Бабушка говорит, если пожилых людей мало, то молодым можно подавать все кости, поэтому топатай жілік, асык жілік и ортан жілік можно тоже можно подавать молодым. Распределение костей зависит от того, какое по вкусу (качеству) мясо на этих костях. Кари дают молодым, что бы они дожили до их возраста.

Ещё один житель нашего посёлка, Хусаинов Сергаза Митигаллович (приложение № 21) говорит, что самая ценная кость жанбас и жалпак омыртка. Эти кости подаются старым уважаемым гостям, а также мулле. В начале трапезы самому уважаемому гостю дают голову (бас). Это означает, что этот человек авторитет (аксакал). Если среди гостей несколько старых уважаемых людей, то тот человек, которому первому дали голову, может передать её другому человеку, в знак уважения.  Как говорит мой папа, на втором месте стоят кости позвоночника, зун омыртка (длинные позвонки), а ниже бокаль омыртка (короткие кости позвоночника), кол жілік (топатай) и ортан жілік. Лопатка (жаурын), по мнению информатора стоит на 4 месте. Рёбра, тос и кари жілік можно дать молодым.

В ходе беседы с Рахимовым Балтубаем Кстаубаевичем и Джумасаевой Марзиёй Нагиевной (приложение № 22), мы выяснили, что из одного барана готовится 4 табак:

1) жанбас, бель омыртка, асык жілік и ортан жілік, субе, куйрук - для старейшин – мужчин, бас подают отдельно для аксакалов;

2) тот же состав блюда – для бабушек;

3) жаурын, топатай жілік, кари жілік, бель омыртка, субе, куйрук; (самые важные: жаурын, топатай жілік, кари жілік);    

4) то же самое, что и в третьем табаке.

Если за четвёртым табаком сидят молодые гости, то им ещё дают тос и зун омыртка. Ко всем четырём табакам добавляют баур (печень). Печень считается кроветворной и поэтому, если каждый попробует по кусочку, то будет считаться, как сближение родственных душ. Куйрук делят

8

на четыре части и тоже кладут в каждый табак. По словам информаторов, на свадьбах в первую очередь, сватов угощают блюдом, состоящим из кусочков куйрук и баур. Это означает породнение, что с этого дня сватья станут родственниками.

           Каждый пир или поминки с вышеприведенным угощением – целое событие, о котором те потом долго будут рассказывать друг другу. То есть, по тому, в какой иерархии распределятся кости среди гостей, судят об отношении хозяина к тому или иному гостю. Но многое здесь зависит и от состава определенной группы, собравшихся гостей вокруг одного табака. Обычно, конкретные муше в конкретном табаке должен распределить, исходя из наличествующих в этом табаке костей, самый младший в этой компании мужчина. Как он распределит кости среди компаньонов – тоже политика. Так что, хотя он и младший, но в данном случае выступает как бы модератором в обозначении старшинства и почетности в конкретной компании едоков.

           В последнее время наблюдается упрощение подачи национального блюда бешбармак гостям. После того как сварятся сочни, их выкладывают на табак. Перед подачей на дастархан, мясо крошат, раскладывают на табак с сочнями, поливают туздык (приложение № 23), готовый табак ставят на дастархан, а кости бас и жанбас подают на отдельном табаке пожилым людям. Об этом мне рассказали более молодые женщины нашего посёлка.

Кенесарина Людмила Казбековна, 1973 года рождения. По её мнению, есть два вида бешбармака – гостевой и семейный. Для гостей выбираются самые ценные куски мяса. Раньше блюдо готовили на костре в казанах. Сейчас готовят на плите в большой кастрюле. Когда мясо будет мягким, выкладывают в большую посуду, сверху подсаливают, накрывают хорошо, чтобы не остыло. Бульон процеживают, варят сочни, готовят рассол (туздык) из лука и бульона. Когда сочни сварятся, их выкладывают на блюдо, немного поливают рассолом, чтобы не слиплись. Сверху сочней выкладывают мелко порезанное мясо, а сверху поливают рассолом. Готовое блюдо подают на стол.

Байкадамова Гульнара Даулетовна, 1981 года рождения: «Берём мясо, укладываем в кастрюлю и заливаем водой. Кипятим сначала на сильном огне, затем убавляем и варим на медленном огне, снимая пену. После того, как мясо сварится, укладываем в глубокую чашку, укутываем, чтобы было горячим. Тесто замешиваем заранее, укладываем в мешочек, чтобы отдохнуло. Пока мясо варится, скалкой раскатываем тонкие лепёшки толщиной меньше миллиметра. Готовые сочни раскладываем по отдельности на чистую простынь или скатерть, чтобы подсохло. Пока сочни подсыхают, готовим туздык (солёный раствор). В процеженном бульоне варим сочни, выпускаем на блюдо, поливая рассолом, чтобы не слиплись. Сваренное мясо режем ну кусочки, красиво укладываем на сочни, сверху поливаем рассолом».

Мной была проведена встреча ещё с тремя женщинами возраста 70 – 80 – х годов. Все они рассказали о приготовлении национального блюда. Их порядок приготовления не отличается от Кенесариной Л.М. и Байкадамовой Г.Д. Поэтому, я не стала прописывать эти рецепты, а сделала

9

вывод, что приготовление блюда женщин 40-60 – х годов отличается от рецептов женщин 70-80 – х годов тем, что мясо они раскладывают на блюдо уже накрошенное. А пожилые женщины мясо целиком, с костями раскладывают на блюдо, а крошат при всех гостях. Кости по предназначению раздают по определённому статусу гостям.

Анализируя информацию и сведения всех респондентов разного возраста, я сделала вывод, что национальное блюдо казахов – бешбармак осталось главным блюдом жителей казахов нашего поселения. Любое мероприятие не проходит без этого блюда. Бешбармак готовят не только на свадьбах, юбилеях, разных праздниках, но и на похоронах, поминках. Утрачены способы подачи национального блюда.

10

Заключение

         Работая над данной темой, мне удалось изучить порядок приготовления национального блюда, его подачи на стол, значение костей и их распределение по табакам (блюдам).  Мной была выдвинута гипотеза и была подтверждена: название, ценность и предназначение каждой кости, порядок разделки и подачи мяса к столу утратили с годами свою самобытность. Для проведения исследования я поставила перед собой цель: изучение приготовления блюда бешбармак, которая была достигнута в результате изучения материалов сети Интернет, но главными источниками информации были жители нашего посёлка.

         В ходе проведённого исследования я сделала вывод, что казахи нашего края соблюдают традиции и порядок приготовления блюда бешбармак на всех мероприятиях. Это говорит о высоком уровне самосознания жителей – казахов нашего поселения. Среди опрошенных, были респонденты разного возраста. Проанализировав ответы, я пришла к выводу, что старшее поколение знает порядок разделывания и приготовления блюда бешбармак, названия и значения костей, их предназначение, подают бешбармак на блюде с сочнями и целым мясом, крошат его за столом. А молодое поколение знает только приготовление блюда, названия костей и знаковое предназначение не знает. Таким образом, изменился порядок подачи блюда гостям, он утратил свою самобытность.

Мне бы хотелось, чтобы, моя работа нашла отражение у всего подрастающего поколения. В первую очередь – детей и внуков жителей казахов нашего поселения, которые друг за другом уходят из жизни в связи с возрастом. Я считаю, что кто-то должен передавать из поколения в поколение традиции, сложившиеся на протяжении веков, чтобы молодые люди ценили и берегли своё национальное наследие и гордились им. В ходе исследования, я сделала следующие выводы:

1)  на протяжении нескольких десятков лет, произошли изменения в подаче блюда бешбармак;

2) названия некоторых костей информаторы называли по – разному из – за разной родовой принадлежности;

3)  среди костей есть самые ценные, которые предназначаются почётным гостям;

4)  каждое готовое табак (блюдо) бешбармака подаётся в строго определённом порядке, начиная с гостей мужчин старшего возраста;

5)  есть несколько костей, которые не имеют ценности, гостям их не подают.

В настоящее время национальная культура утрачивается, многое теряется, исчезает, поэтому своевременные исследования этих материалов имеют важнее значение для истории. Мне бы хотелось, чтобы они использовались на классных часах и воспитательных мероприятиях.

Соблюдение застольного этикета - свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой общественный статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили. В этом и заключается секрет единения казахского  общества.

11

Список используемых источников

1)  А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39

2) А. Орусбаев. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28

3) А.П. Моисеев Потомки белых лебедей. Казахи // Южноуральская панорама. – 2009. – 7 мая. - № 79 (1959). – (Урал – наш общий дом).

4)  В. В. Похлебкин. Казахская и киргизская кухня.

5) И. И. Лепехин Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.

6) История и культура народов Южного Урала. Методическое пособие для учителей краеведения Челябинской области/ Е.И.Артюшкина, В.М.Кузнецов, А.П.Моисеев, М.С.Салмина; под редакцией В.М.Кузнецова. – Челябинск: АБРИС, 2010. – 112 с.

7)  К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111

8) Краеведение. Челябинская область. 8 класс: учебник для основной школы/ под редакцией В.М.Кузнецова. – Челябинск: АБРИС, 2010. – 128 с.

9) М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964-1973

10) М.С Гитис. Карталинский район. Тетрадь юного краеведа. – Челябинск: АБРИС, 2007.

11) П. С. Назаров К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С.185.

12) Толковый словарь Даля. В. И. Даль. 1863—1866

13)  Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004

14) Энциклопедия для детей. Страны, народы и цивилизации. Т.13, 2005.

15) http://www.caravan.kz/article/65561

16) http://www.kazakhistory.ru/post13.php. Узбекали Джанибеков.   История Казахстана (история, культура, традиции родного края)

Приложения

Приложение № 1. Название частей туши барана и костей

Приложение № 2. Посуда, где варится мясо.

 

Приложение № 3.  Тонкие лепёшки – сочни.

Приложение № 4. Туздык (бульон, которым поливают сочни).

Приложение № 5. Сваренные лепёшки.

Приложение № 6. Две сваренные лепёшки поливают туздыком.

 

Приложение № 7. Жанбас – тазобедренная кость.

А)

 Б)

Приложение № 8. Ортан жілік - бедренная кость

 

Приложение №  9.  Белдеме - поясные позвонки (бель омыртка)

Приложение № 10. Сүбе қабырға – рёбра.

Приложение № 11.  Зун - омыртка – позвоночник.

Приложение № 12. Асыкты жилик – берцовая кость

Приложение № 13. Тос – грудинка.

Приложение № 14. Жауырын – лопатка (в сыром виде).

Приложение № 15. Кари жилик – лучевая кость.

Приложение № 16. Топатай жилик.

Приложение № 17.  Выкладывают кости на табак.

Приложение № 18. Дастархан.

Приложение № 19. Бас – голова, которая обязательно подаётся первым.

Приложение № 20. Маканова Рсалды Калибаевна, п. Новокаолиновый

Приложение № 21. Хусаинов Сергаза Митигаллович, п. Новокаолиновый

Приложение № 22.  Рахимов Балтубай Кстаубаевич 1938 г.р.

Уроженец станции Гогино Брединского район, с 1977 в посёлке Южно – Степной.

Джумасаева Марзия Нагиевна 1949 г.р. Уроженка п.Новокаолиновый, Карталинского района. С 2003 года живёт в посёлке Южно – Степной.

Приложение № 23. Подготовка к подаче бешбармака гостям.