Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде

• 1 слайд

  
  Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде
  

• 2 слайд

  Машины для рыхления мяса
  служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса для разрушения в них волокон со­единительной ткани
  Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими
  
  Электрический тендерайзер 
  Ручной тендерайзер 
  

• 3 слайд

  Универсальный привод УКМ П
  
  Сменные механизмы
  Мясорубка
  Механизм для взбивания и перемешивания
  Рыхлитель для получения отбивных
  Механизм овощерезательно — протирочный для нарезания сырых и вареных овощей
  Просеиватель для просеивания муки
  Механизм для измельчения сухарей и специй
  
  

• 4 слайд

  Для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша, бесструктурных колбас, сосисок и сарделек применяют куттеры, которые подразделяют на настольные (с чашей вместимостью до 30 л) и напольные, открытые и герметичные, с одним общим электродвигателем или с раздельным приводом ножевого вала и чаши, реверсивные и с вращением ножевого вала только в одну сторону, с одной, двумя, тремя скоростями ножевого вала либо с бесступенчатым регулированием скорости, с горизонтальным и вертикальным расположением ножевого вала, с ручной или механической выгрузкой готового продукта, с ручным или программным управлением.(записать)
  Такое многообразие куттеров позволяет не только расширить их функциональные возможности, но и значительно улучшить качество получаемого с их помощью сырья. Например, куттеры с реверсом и изменением скорости вращения ножевого вала можно использовать для перемешивания фарша. В этом случае скорость ножей должна быть минимальной, а перемешивание происходит их тыльной незаточенной стороной. Качество фарша существенно зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она больше, тем шире область применения куттеров, что особенно важно для предприятий и цехов малой и средней мощности. Применение вакуума в герметичных куттерах позволяет сохранить цвет сырья, улучшить связывание протеина и влаги и в конечном счете увеличить выход и качество продукции. Снижение содержания кислорода в сырье увеличивает срок его хранения при переработке.(запомнить)
  

• 5 слайд

  Принцип работы куттера целесообразно рассмотреть на примере его упрощенной схемы (рис. 17.5). Куттер открытого типа состоит из чаши с крышкой, ножевого вала с серповидными ножами и привода. При помощи клиноременной передачи ножевой вал вращается с частотой 1500...5000 мин-1, а червячная передача обеспечивает вращение самой чаши с частотой 6...40 мин-1.
  Режущий механизм (рис. 17.6) состоит из серповидных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. В зависимости от марки куттера и требований, предъявляемых к обрабатываемому сырью, на ножевой головке закрепляются 2, 3, 4, 6 или 9 ножей. Большое значение для качества фарша и его нагрева в процессе куттерования имеет зазор между ножами и чашей: он должен быть минимальным.(запомнить)
  

• 6 слайд

  Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой головкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращающейся чаши.
  Степень измельчения сырья зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и их заточки.
  В процессе измельчения в куттер добавляется вода или специальный чешуйчатый лед. Этим достигается соблюдение рецептуры фарша, а также снижение его температуры, так как при куттеровании температура повышается на 1...4°С.
  По окончании куттерования фарш выгружается из чаши специальным механизмом. Простейший механизм представляет собой плоскую перемычку, опускаемую в чашу. При вращении чаши фарш, упираясь в перемычку, перетекает через край чаши и по лотку попадает в подставленную емкость. Такой механизм выгрузки применяют в куттерах с небольшой вместимостью чаши. В куттерах с вместимостью чаши более 100 л рабочим органом выгрузного устройства служит тарелка, приводимая во вращение от электродвигателя посредством зубчатой передачи. При вращении она выбрасывает фарш из чаши в желоб.
  К конструктивным особенностям вакуумных куттеров относится наличие герметичной чаши и вакуумного насоса. Количество обрабатываемого на них сырья значительно выше, чем на обычных, так как герметически закрывающаяся крышка позволяет полнее их загружать.
  Анализ технических данных куттеров (табл. 17.2) показывает, что с технологической точки зрения наибольший интерес из приведенного оборудования представляет вакуумный куттер ВК-125, предназначенный для приготовления высококачественного фарша из предварительно измельченного или кускового парного, охлажденного или замороженного мяса и жира при производстве колбас всех видов, сосисок и сарделек.
  

• 7 слайд

  Таблица 17.2 (запомнить)
  Основные технические данные куттеров
  * Без электрошкафа, вакуумной системы и. тележки
  

• 8 слайд

  Куттер состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, ножевого вала, крышки, механизма выгрузки, дозатора воды, вакуумной системы и системы управления. Чаша получает вращение от электропривода переменного тока с двумя фиксированными скоростями. Для ножевого вала используется электропривод постоянного тока с реверсом и возможностью бесступенчато регулировать скорость вращения ножей в широком диапазоне. Это, в свою очередь, позволяет выбирать требуемый режим измельчения, а также смешивать различные компоненты без изменения их структуры. Ножи выполнены по оригинальной технологии с возможностью их быстрой замены при техническом обслуживании. В куттере предусмотрена регулировка зазора между ножами и чашей. На станине смонтирован механизм загрузки, выполненный в виде опрокидывателя тележки. Имеется эффективный механизм для выгрузки готового продукта.
  Система управления предусматривает ручной и полуавтоматический режимы во время куттерования без сброса вакуума.
  Информационно-измерительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на всех стадиях приготовления фарша. Система управления построена таким образом, чтобы исключить выполнение команд, которые могут привести к поломке куттера или травме оператора.
  При выработке вареных бесструктурных колбас для тонкого измельчения мяса кроме куттеров применяют коллоидные мельницы, которые можно использовать как в отдельных технологических линиях крупных перерабатывающих предприятий, так и в цехах малой и средней мощности при выработке сосисок или ливерных колбас.
  Коллоидная мельница состоит из корпуса, механизма измельчения, бункера, устройства для выгрузки измельченного продукта и электродвигателя. В большинстве коллоидных мельниц измельчающий механизм выполнен в виде ротора и статора.
  

• 9 слайд

  В заключение следует отметить, что для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности в некоторых случаях вместо отдельных машин выгоднее иметь комбинированные агрегаты, которые позволяют выполнять несколько операций.
  В качестве примера можно привести универсальный мясоперерабатывающий агрегат УМПА, в состав которого входят волчок, куттер, мешалка и шприц. Все эти машины могут работать и самостоятельно.
  

• 10 слайд

  Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде
  Пакоджет
  

• 11 слайд

  машина для процессов вакуумирования и упаковки
  Вакууматор