Открытый урок "Коровье молоко"

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

по предмету:  « ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Разработала преподаватель спецпредметов Иволгина И.В.

ПЛАН УРОКА

Группа № 6 ШК-14-2 по профессии «Кондитер»

Тема раздела: « Молоко и молочные продукты» (слайд)

Тема урока: «Молоко»

Цели урока:

 Образовательная: создать условия для изучения и запоминания химического состава коровьего молока, его видов и требований к качеству; обеспечить проверку и оценку знаний по теме «Мясо и мясопродукты»

Развивающая: сформировать и развивать умение решать проблемные ситуации, самостоятельно проводить качественную оценку продукта.

Воспитательная: воспитывать чувство осознания принадлежности к профессии повара; ответственного отношения к труду.

Тип урока: комбинированный.

Метод проведения: лекция с элементами  беседы с обсуждением; практически исследовательский: исследования по определению качества молока.

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор

Средства информации: учебник З.П.Матюхина  «Товароведение пищевых продуктов», плакат «Мясокопчёности», слайды

ХОД УРОКА:

1. Организационный момент – 2 мин.

2. Актуализация опорных знаний – 15 мин

3. Формирование новых понятий и способов действия – 24 мин

4. Закрепление нового материала – 2 мин

5. Подведение итогов – 1 мин

6. Домашнее задание- 1 мин

I  ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ: ( 2  мин.)

         1. Приветствие учащихся, отметить отсутствующих

        2. Целевая ориентация

Слово преподавателя: Сегодня мы познакомимся с уникальным продуктом питания, созданным самой природой – молоком. Его называют «эликсиром жизни», т.к. в молоке содержатся все пищевые вещества, необходимые растущему организму. В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Мы изучим химический состав молока, его виды, требования к качеству, которые вы будете использовать в быту, при использовании молока и на производстве, при приготовлении молочных блюд. Но прежде, чем перейти к изучению новой темы, давайте повторим предыдущую тему «Мясо и мясопродукты». Для этого вы сейчас поработаете с карточками- заданиями, решите кроссворд и найдете решение производственных ситуаций, которые возможно встретятся вам при работе по своей профессии.

II  АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ: ( 15 мин)

1.     работа с карточками – заданиями :

 при ответе на вопрос «да» поставьте + , «нет» --.

КАРТОЧКА №1

1.                  Парное мясо имеет t в толще мышц 34^о.

2.                  Остывшее мясо имеет t окружающей среды.

3.                  Охлаждённое мясо имеет t 0 – 4^о.

4.                  Мороженое мясо имеет t – 6^о.

5.                  Мясо состоит из пяти видов ткани.

                                                                                              Ответ: + + + + +

КАРТОЧКА №2

1.                  Мясо I – й категории клеймится круглым клеймом.

2.                  Мясо II – й категории – квадратным.

3.                  Тощее мясо – треугольным.

4.                  У беконной свинины толщина шпика 2 – 4 см.

5.                  Мясная свинина шпика не имеет.

                                                                                                     Ответ: + + + + --

КАРТОЧКА №3

Заполни таблицу:

Содержание пит.веществ	Жиры	Минеральные в-ва	Витамины
Мясо животных	?	?	?

              Ответ :              0,5 – 37%                0,7 – 1,3%            группы В и РР

2.     Разгадай кроссворд!

                                         2                                   1. Питательное вещество

1

                                                                                 без которого бывает

                                                                                    авитаминоз .

3

4

                                                                              2. Ткань, состоящая из

5

                                                                                 отдельных волокон, пок -

                                                                                 рытых оболочкой.

                                                                               3. Вещество – основа жизни.

                                                                         4. Ткань, представляющая

                                                                                 собой заполненные жиро-

                                                                                выми капельками клетки.

                                                                               5. Ткань, образующая  

                                                                                      плёнки, сухожилия, хрящи,  

                                                                                      оболочки.                                                    Ответы: 1. Витамин, 2. Мышечная, 3. Белок,  

 4. Жировая,5.Соединительная.

3 .Фронтальный опрос по вопросам: (слайд)

1.     Что называется мясокопчёностями?

Ответ учащихся: Мясокопчёности – это отдельные части туш мяса, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

2.     Из каких операций состоит процесс их производства?

Ответ учащихся:

Процесс их производства состоит из следующих операций:

Разделка туш

    Посол

                                                          Отмачивание

                                                         Промывка

                                                      Подсушивание

 

                                                      Тепловая обработка

3.     Каким требованиям к качеству должны отвечать мясокопчёности?

Ответ учащихся:  мясокопчёности должны иметь чистую поверхность без бахромок с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная. Продукты должны иметь запах копчения, приятный солоноватый вкус. Хранят их при t 0 – 8^о от 3^х до 5^тисуток.

4.     Решение проблемных ситуаций.

На производстве не всё гладко происходит. Бывают моменты, когда самим приходится принимать решения.

Ситуация №1  (слайд)

Мясо стало серым, потеряло упругость, приобрело неприятный запах. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

Ответ учащихся:  это мясо сомнительной свежести. Был нарушен режим хранения. Его для приготовления пищи не используют. Составляют акт и списывают за счёт кладовщика.

Ситуация №2 (слайд)

Вам привезли варёную колбасу. Дайте заключение о качестве и возможности её реализации: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая, цвет розовый, с небольшими пустотами, без посторонних запахов и привкусов.

Ответ учащихся:  вроде бы всё хорошо: и цвет соответствует, и постороннего запаха нет, и консистенция упругая. Но… не допускаются к приёмке колбасы с наплывами фарша над оболочкой. Делаем заключение: принимать её нельзя, тем более реализовывать.

5.     Выводы по опросу.

Молодцы, вы хорошо поработали, оценки я сообщу после проверки карточек-заданий.

III ФОРМИРОВАНИЕ НОВЫХ ПОНЯТИЙ И СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЯ

                                                                                                  ( 24 мин.) (слайды)

Слово преподавателя: Есть такие продукты, о которых на уроке мы услышали впервые. Например, рыба луфарь. Некоторые не знали, что такое манго. Но без продукта, о котором сейчас пойдёт речь, не вырос ни один бы из вас. Оно с вами с самого рождения.  Оно занимает особое место в питании человека.  ( учащийся читает сообщение о пользе или вреде  молока)

Коровье молоко: польза или вред, непереносимость молока

Люди пьют молоко тысячи лет. Как только человек сумел приручить коров, буйволиц, оленей и других животных, дающих молоко, проблема еды во многом была решена, особенно для детей.

Речь пойдёт о коровьем молоке, которое, несомненно, является ценным пищевым продуктом. Питательных веществ в молоке очень много – более 200, и основными из них можно назвать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Все эти компоненты играют важную роль в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма.

Самое ценное – белки, ведь в них есть все необходимые аминокислоты. Молочный жир тоже ценен, и он считается самым полноценным из пищевых жиров. Благоприятно влияет на пищеварение молочный сахар, а микро- и макроэлементы, содержащиеся в молоке, необходимы для формирования костной ткани и обновления клеток крови. Соли кальция, фосфора, ферменты и гормоны делают молоко ещё более ценным продуктом.

Именно поэтому молоко так популярно в лечебном и детском питании, различных диетах, а также используется для нейтрализации «вредности» на некоторых видах производств. Молоко помогает при малокровии, заболеваниях ЖКТ и почек, туберкулёзе.

А какая ещё польза от молока? Ещё на Древнем Востоке молоко использовали для лечения заболеваний нервной системы и психических расстройств. По утрам его пили, чтобы взбодриться, а вечером, напротив, чтобы скорее заснуть.

Восточные медики считали, что молоко способствует развитию интеллекта, делает человека более разумным, помогает ему понять окружающий мир и отличить добро от зла. Вот такие чудесные свойства приписывали молоку Индийские Веды.

Современные медики тоже рекомендуют пить молоко на ночь, чтобы избежать бессонницы. Конечно, молоко не обладает снотворным действием – оно просто благотворно влияет на желудок и успокаивает организм.

Молоко снижает и риск развития сердечнососудистых заболеваний, так как в нём много калия. Калий необходим организму для того, чтобы поддерживать эластичность сосудов, и поэтому всего один стакан молока в сутки значительно снижает риск развития инфаркта и инсульта. Людям, страдающим гипертонией, молоко тоже полезно, так как оно может снижать артериальное давление.

Что касается проблем с желудком, то именно молоко издавна считалось одним из самых эффективных средств при изжоге. Ведь изжога, как правило, появляется из-за повышенной кислотности желудочного сока, а молоко снижает кислотность. Некоторые ягоды рекомендуется употреблять с молоком, хотя молоко вообще-то является самостоятельной пищей, и не сочетается с другими продуктами. Однако клубнику, красную смородину и чернику с молоком есть можно, так как эти продукты помогают взаимному усвоению друг друга.

Некоторые специалисты считают, что молоко может быть причиной накопления избыточного веса. Однако канадские учёные не так давно получили совсем другие данные. Они провели исследование, в ходе которого обнаружилось, что люди, соблюдающие диету, сбрасывают больше лишних килограммов, если пьют молоко.

Однако о пользе и вреде молока до сих пор ведутся споры, и к единому мнению учёные пока так и не пришли. Некоторые диетологи считают, что взрослым людям молоко усваивать гораздо труднее, чем детям. Это объясняется тем, что в желудке взрослого человека перестаёт вырабатываться определённый фермент, помогающий полному усвоению молока. Кроме того, есть не так уж мало людей, которые молоко вообще не переносят – с рождения.

Так вредно или полезно молоко?

Кому же всё-таки верить: тем, кто говорит о пользе молока, или тем, кто утверждает, что молоко вредно для взрослого человека? Наверное, правильным решением является, как и всегда, золотая середина: следует просто прислушиваться к своему организму, быть внимательнее.

Если вы, выпив стакан молока, чувствуете себя прекрасно – то пейте его, и будьте здоровы!

 1.Физиологические нормы потребления молочных продуктов. (слайд)

 По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять:

·        500 гр.молока, кефира, кумыса или простокваши;

·        20 гр.сливочного масла;

·        100 гр.творога;

·        20 гр.сметаны.

2. Химический состав молока: (слайд)

Молочный жир : 2 – 5%. В его составе более 20 жирных кислот, которые повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окружённых оболочкой, мешающей им соединяться. Это свойство используют при приготовлении сливок, мороженого, сухого молока. Жир молока усваивается на 96%.

Белки : 2,5 – 4,3%. Наиболее ценная составная часть молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее важные – казеин, альбумин, глобулин. Белки при нагревании коагулируют (выпадают в осадок). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Белки усваиваются на 98%.

Молочный сахар (лактоза): 4,7 – 5%. Придаёт молоку сладковатый вкус. Усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, сердца. Под действием ферментов происходит сбраживание лактозы и молоко скисает. На этом основано производство кисло-молочных продуктов. При нагревании до 120^о молочный сахар карамелизуется (переходит в тёмно-окрашенные продукты). Молоко приобретает характерный вкус и запах. Этим обусловлено изменение цвета у топлёного молока.

Минеральные вещества: 0,7%. Молоко богато солями Cа, Р, К, Мn. Из микроэлементов имеются цинк, кобальт, йод, олово, фтор и другие.

Витамины: в молоке содержатся жирорастворимые витамины А, Д, Е и водорастворимые С, В1,В2, В6, В12 и РР .

Газы молока: кислород, водород, углекислый газ. При кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Вода: её в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Несмотря на низкую энергетическую ценность ( в 100гр. – 58 ккал.) – это по словам Павлова «изумительная пища, приготовленная самой природой». Его издавна называли «соком жизни», «белой кровью».

3. Виды молока. (слайд)

По способу тепловой обработки молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное – это молоко, прогретое до  t 75^о и выдержанное при этой температуре 40 минут.

Стерилизованное – молоко, нагретое при t выше 100^о (113 – 120^о) в течение 20 – 40 минут и герметично укупоренное.

Топлёное – выдержанное при  t 95^оот 3^х до 4^х часов.

Витаминизированное – обогащённое витаминами С и D .

4.Требования к качеству молока. (слайд)

Учащимся предлагаемся провести органолептический анализ молока.

Учащимся  выдаётся стакан молока.

 Отвечают на вопросы преподавателя.

1.     Есть ли в нём осадок.                   Ответ: нет.

2.     Какого цвета молоко?                  Ответ: белого со слегка желтоватым

                                                                         оттенком.

3.     Попробуйте на вкус. Какое молоко?

                                                             Ответ: вкус сладковатый,

                                                                         постороннего вкуса нет.

4.     Когда вы пробовали молоко, заметили вы посторонний запах?                 

                                                             Ответ: нет, молоко имеет запах ему     

                                                                         свойственный.

Слово преподавателя:  Вот вы и сделали самостоятельно анализ молока. Кто может обобщить увиденное и попробованное? ( учащиеся обобщают)

Ответы учащихся: в молоке не должно быть осадка, оно должно быть белого цвета, сладковатого вкуса, без посторонних запахов.

Слово преподавателя: Правильно, молодцы.  К приёмке не допускается молоко с горьким вкусом, с посторонними вкусом и запахом, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.

Скажите где используют молоко в кулинарии?

Ответы учащихся: Молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей, горячих напитков ( кофе, какао).

Правильно, молодцы, запишите это в тетрадь.

5.Хранение коровьего молока. (слайд)

Коровье молоко разливают в основном в бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки.

Хранят молоко при t 2 – 6^о в течении 36 часов.

IV ЗАКРЕПЛЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА -( 2  мин)  (слайд)

В качестве закрепления нового материала  я попрошу, ответь вас на следующие вопросы поднять карточку нужного цвета

 

(учащимся раздаются карточки «да»           «нет»                )

1.     Ежедневно каждый человек должен употреблять 500 гр. молока

 

2.     Молочный жир в молоке находится в виде жировых шариков, покрытых оболочкой.

3.     Молочный сахар иначе называется мальтозой.

 

4.     Молоко содержит витамин К.

5.     Появление пены на поверхности молока обусловлено наличием в нём минеральных веществ.

 

6.     Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка.

7.     Стерилизованное молоко хранится дольше.

Выводы по опросу за урок  (1 мин)

V. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: (1 мин) (слайд)

Учебник З.П.Матюхина  «Товароведение пищевых продуктов» стр. 169 – 171.

Самостоятельно сделать оценку качества топлёного молока, проследить за изменениями, происходящими в молоке при длительном нагреве. Данные записать в тетрадь

Спасибо за урок! (слайд)

1.     работа с карточками – заданиями :

 при ответе на вопрос «да» поставьте + , «нет» --.

КАРТОЧКА №1

1.Парное мясо имеет t в толще мышц 34^о.

2.Остывшее мясо имеет t окружающей среды.

3.Охлаждённое мясо имеет t 0 – 4^о.

4.Мороженое мясо имеет t – 6^о.

5.Мясо состоит из пяти видов ткани.

КАРТОЧКА №2

1.Мясо I – й категории клеймится круглым клеймом.

2.Мясо II – й категории – квадратным.

3.Тощее мясо – треугольным.

4.У беконной свинины толщина шпика 2 – 4 см.

5.Мясная свинина шпика не имеет.

КАРТОЧКА №2

Заполни таблицу:

Содержание пит.веществ	Жиры	Минеральные вещества	Витамины
Мясо животных

3.Разгадай кроссворд!

                                         2                                   1. Питательное вещество

1

                                                                                 без которого бывает

                                                                                     авитаминоз .

3

4

                                                                              2. Ткань, состоящая из

5

                                                                                 отдельных волокон, пок -

                                                                                 рытых оболочкой.

                                                                               3. Вещество – основа жизни.

                                                                         4. Ткань, представляющая

                                                                                 собой заполненные жиро-

                                                                                выми капельками клетки.

                                                                               5. Ткань, образующая  

                                                                                      плёнки, сухожилия, хрящи,  

                                                                                      оболочки.