Открытый урок на тему "Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд"

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения открытого урока по дисциплине «Технология приготовления пищи»  со студентами, обучающимися по специальности  0508000 «Организация питания»,  тема «Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд».

План  учебного  занятия

Преподаватель:   Кожабергинова С.М. 

Предмет: Технология приготовления пищи

Специальность 058000    «Организация питания»

Группа II курс, гр. П – 250

Тема  занятия: Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд

Дата: 05.12.2017 г.

Тип занятия, форма проведения: Урок применения знаний и умений

Цель:

Изучение общих правил тушения мяса, ассортимента блюд из тушеного мяса,  технологической последовательности приготовления блюд из тушеного мяса, правил хранения и требований к качеству блюд из тушеного мяса.

Задачи:

Образовательная: 1.1. Изучить и углубить знания по теме Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд.

1.2. Подготовить будущих специалистов к самостоятельной работе по специальности.

1.3. Формировать профессиональные   знания на основе межпредметных связей.

Развивающая:  Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
развивать самостоятельность, наблюдательность.
Воспитательная: Воспитать культуру поведения, чувства ответственности,        интереса к предмету.

Методы: наглядный, словесный, практический, демонстрационный, по технологии КМД (коллективно – мыслительная деятельность студентов), работа в микрогруппах.

Оснащение занятия: Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал, слайды.

Межпредметные связи: Оборудование, Организация производства, Охрана труда.

Литература:

Основная:  Н. Анфимова «Технология приготовления пищи».

Дополнительная: Профессиональное образование. Технология приготовления пищи. Москва. Форум-ИНФРА-М 2007;

Г.Д.Крылова Основы стандартизации, сертификации и метрологии. Москва Юнити 2007.

Ход и хронометраж  урока

Элемент урока	Время на элемент	Деятельность преподавателя (элементы занятия, учебные, вопросы, формы и методы обучения)	Деятельность студента	Добавле ния, измене ния, замеча ния
1	2	3	4	5
Актуализация целей и задач урока.	2  мин.	1.Приветствие. Проверка посещаемости студентов. Дата, тема урока на доске. Сообщение цели и задач занятия. Мобилизация деятельности. 2. Задает студентам вопрос. Вместе со студентами формулирует тему урока: «Подумайте? «Этот способ тепловой обработки является одним из основных способов приготовления мясных блюд и  заключается в том, что мясо жарят, а затем припускают с бульоном, соусом и приправами». Как он называется? О каких блюдах пойдет речь на этом уроке?»	1. Приветствие. Называют отсутствующих на занятии. 2. Отвечают на вопрос «Тушение». Определяют тему урока. Записывают тему урока в тетрадь.
Актуализация исход ных  знаний.	3 мин.	1. «На уроке мы продолжим формирование профессиональных компетенций по Блюдам из мяса, разберем технологическую последовательность приготовления, сервировки и вариантов оформления «Блюд из тушеного мяса». Применить полученные знания вы сможете в дальнейшем  не только на практических занятиях, но и на производстве, дома. Блюда из тушеного мяса широко используются на ПОП, так как  отличаются от других мясных блюд более сочной и мягкой консистенцией мяса, подаются с густым ароматным соусом, в котором тушатся и идеально подходят на праздник (Например, такие блюда как жаркое по-домашнему, гуляш, мясо шпигованное, зразы отбивные и т.д.). Следует заметить, что приготовление блюд из тушеного мяса обычно требует больше времени, чем другая термическая обработка, но результат того стоит. 2. Цель урока: Формулирует вместе с обучающимися: Изучить общие правила тушения мяса, ассортимент блюд из тушеного мяса, технологическую последовательность приготовления блюд из тушеного мяса, правила хранения и требования к качеству блюд из тушеного мяса. Нашу цель мы будем достигать через работу с опорным конспектом, карточками - заданиями и учебником. В конце урока проверим, насколько вы усвоили материал. Вступительное слово преподавателя: культура обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания определяется рядом факторов. Важнейший из них – четкое выполнение основных элементов техники обслуживания: знание дела, умение быстро без суеты и шума выполнять все операции. Мы начинаем. На нашем уроке участвуют четыре команды. Участники должны: ·  ответить на вопросы разминки; ·  выдача карточек – заданий; ·  приготовление и оформление блюд из мяса; ·  объяснение отличительных особенностей технологии приготовления блюд из мяса Проверка раннее усвоенного материала: Опрос – разминка: 1. Мясо является, каким материалом? 2. Перечислить полезные вещества, содержащиеся в мясе. 3. В зависимости от способа тепловой обработки из мяса можно приготовить блюда? 4. По размеру из мяса можно приготовить п/ф? 5. Обработка туш мяса происходит в цехе?  6. Жиловка это-  7. Обвалка это -  8. Вырезка это -  9. Маринование это обработка? 10. Значение шпигования? 11. Бефстроганов – размеры, нарезка? 12. Тушение это?  13. Сколько способов т/о  14.Температура жарки основным способом? 15.Жарка во фритюре это? 16.Температура подачи вторых горячих блюд из мяса?	1. Проявляют внимание, слушают. 2. Формулируют вместе с преподавателем цель урока. Настраиваются на вид учебной деятельности, узнают этапы изучения нового материала. Проводится фронтальный опрос:
		Студенты заранее делятся на четыре команды, для работы в микрогруппах. В каждой микрогруппе работают по шесть – семь человек.
Актуализация опорных знаний.	35 мин.	Студенты в командах выполняют задания по карточкам: Вопросы для команд: 1 микрогруппа: 1.История происхождения блюда «Плов» (презентация). 2.Составить технологическую схему блюда.  3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда. 4.Пословица, поговорка, стихотворение. 5. Презентация сервировки стола. 2 микрогруппа: 1. История происхождения блюда «Азу» (презентация) 2.Составить технологическую схему блюда. 3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда. 4.Пословица, поговорка, стихотворение. 5. Презентация сервировки стола. 3 микрогруппа: 1). История происхождения блюда «Гуляш» (презентация) 2.Составить технологическую схему блюда. 3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда. 4.Пословица, поговорка, стихотворение. 5. Презентация сервировки стола. 4 микрогруппа:1 История происхождения блюда «Зразы отбивные» (презентация) 2.Составить технологическую схему блюда. 3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда. 4.Пословица, поговорка, стихотворение. 5. Презентация сервировки стола	Проводится фронтальный опрос: 1.Карточки-задания. - Плов (узбекское национальное блюдо). Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис. У узбеков есть даже такая поговорка: «Если ты богат, ты ешь плов. Если ты беден, ты ешь только плов». Узбекский плов широко известен за рубежом, он страшно популярен у туристов, его готовят многие люди практически в каждой стране мира. Как считают узбеки, в народной медицине плов считался  целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни. - Азу (татарское национальное блюдо).  В Татарии считается, что название блюда произошло от слова «аздык» – еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово «азу» звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса. Без гарнира – Гуляш (венгерское национальное блюдо)  для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух".  Многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах, а под открытым небом в котлах. Мы же с вами привыкли это блюдо включать в состав вторых блюд и употреблять вместе с гарниром. Зразы отбивные (блюдо литовской, белорусской, русской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.
Закреп ление знаний	3 мин.	Фронтальный опрос студентов в виде теста.
Подведение итога урока	1 мин.	Выставление оценок студентам в журнал. Замечания.
Выдача дом. задания.	1 мин.	Повторение, с. 248 - 254	Запись в дневник домашнего задания.

План

проведения открытого урока

Дата: декабрь 2017 г.

Специальность: «Организация питания»

Квалификация: «Повар»

Группа: П - 250

Предмет: «Технология приготовления пищи»

Преподаватель: Кожабергинова С. М.

Место проведения:  ГККП «Колледж общественного питания и сервиса» акиматаг.Астаны, кабинет № 11

Тема занятия:

Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд.

Тип урока: Урок применения знаний и умений

Форма проведения урока: по технологии КМД (коллективно – мыслительная деятельность студентов), работа в микрогруппах.

Цель:

Изучение общих правил тушения мяса, ассортимента блюд из тушеного мяса,  технологической последовательности приготовления блюд из тушеного мяса, правил хранения и требований к качеству блюд из тушеного мяса.

Задачи:

Образовательная: 1.1. Изучить и углубить знания по теме Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд.

1.2. Подготовить будущих специалистов к самостоятельной работе по специальности.

1.3. Формировать профессиональные   знания на основе межпредметных связей.

Развивающая:  Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
развивать самостоятельность, наблюдательность.
Воспитательная: Воспитать культуру поведения, чувства ответственности,        интереса к предмету.

Методическая:            1.1.   Раскрыть межпредметные связи.

                                         1.2.  Показать применение технологий КМД в итоговых уроках.

Межпредметные связи: «Технология приготовления пищи», «Организация предприятий питания», «Оборудование ПОП», «Физиология питания», «Физика», «Химия», «Литература», «История», иностранный язык, медицина.

Оснащение: интерактивная доска, компьютер, натуральные образцы, проспекты, карточки, слайд - презентации.

Время: 45 минут.

Структурно логическая схема и хронокарта занятия:

тема: «Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд»

I.  Организационный момент (2 мин.):

* Проверка присутствующих на занятии.

* Объявление темы и цели занятия

II. Актуализация исходных знаний (3 мин.):

* Опрос – разминка по пройденному материалу.

III. Актуализация опорных знаний (35мин).

*Студенты в командах выполняют задания по карточкам: Вопросы для команд:

1 микрогруппа:

1.История происхождения блюда «Плов» (презентация).

2.Составить технологическую схему блюда.

 3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

2 микрогруппа:

1. История происхождения блюда «Азу» (презентация)

2.Составить технологическую схему блюда.

3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

3 микрогруппа:

1). История происхождения блюда «Гуляш» (презентация)

2.Составить технологическую схему блюда.

3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

4 микрогруппа:

1 История происхождения блюда «Зразы отбивные» (презентация)

2.Составить технологическую схему блюда.

3.Составить технологическую карту блюда(рассчитать сколько грамм блюда приходится на три блюда).Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

IV. Закрепление полученных знаний (3 мин)

*Фронтальный опрос студентов в виде теста.

V.  Подведение итога урока:

*Выставление оценок студентам в журнал.

*Замечания.

VI. Домашнее задание:

 *Повторение, с. 248 - 254

Технология урока.

Студенты заранее делятся на четыре команды, для работы в микрогруппах.

В каждой микрогруппе работают по шесть – семь человек. Студенты в командах выполняют задания по карточкам:

Вопросы для команд:

1 микрогруппа:

1.История происхождения блюда «Плов» (презентация).

2.Составить технологическую схему блюда.

 3.Составить технологическую карту блюда (рассчитать, сколько грамм продуктов приходится на три блюда). Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

2 микрогруппа:

1. История происхождения блюда «Азу» (презентация)

2.Составить технологическую схему блюда.

3.Составить технологическую карту блюда (рассчитать, сколько грамм продуктов приходится на три блюда). Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

3 микрогруппа:

1). История происхождения блюда «Гуляш» (презентация)

2.Составить технологическую схему блюда.

3.Составить технологическую карту блюда (рассчитать, сколько грамм продуктов приходится на три блюда). Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

4 микрогруппа:1 История происхождения блюда «Зразы отбивные» (презентация)

2.Составить технологическую схему блюда.

3.Составить технологическую карту блюда (рассчитать, сколько грамм продуктов приходится на три блюда). Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.

4.Пословица, поговорка, стихотворение.

5. Презентация сервировки стола.

Ход урока:

1.      Вступительное слово преподавателя: культура обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания определяется рядом факторов.

Важнейший из них – четкое выполнение основных элементов техники обслуживания: знание дела, умение быстро без суеты и шума выполнять все операции.

  Мы начинаем. На нашем уроке участвуют четыре команды.

Участники должны:

·         ответить на вопросы разминки;

·         выдача карточек – заданий;

2.       Заключение: анализ ответов.

3.       Выдача домашнего задания.

Приложение 1

Конспект урока

Тема: Технология приготовления и отпуск тушеных мясных блюд

1. Общие правила тушения мяса:

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1 способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

2. Ассортимент блюд из тушеного мяса:

1) Блюда из мяса тушеного крупным куском: __Мясо тушеное, мясо шпигованное_______

2) Блюда из мяса тушеного порционными кусками:  - без гарнира:Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассирован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. Подготовленные зразы посыпают солью, пер­цем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, зали­вают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированные томатное пюре и ово­щи (морковь, лук, петрушку), варят 1^5-20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир-греч­невую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом - зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом._________________________________________________

- с гарниром:____мясо духовое___________________________________________________

3) Блюда из мяса тушеного мелкими кусками: 

- без гарнира:__гуляш___________________________________________________________

- с гарниром:__жаркое по-домашнему, рагу, плов, азу________________________________

3. Технологическая последовательность приготовления блюд из тушеного мяса. Способы сервировки и варианты оформления.

1) Блюда из мяса тушеного крупными кусками:

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

2) Блюда из мяса тушеного порционными кусками:

Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками,  обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и  тушат  в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

3) Блюда из мяса тушеного мелкими кусками:

Гуляш. Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.Мясо  обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

 Рагу из баранины или свинины. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассировку, кладут пассированные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

Плов - нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20 г по 6-8 кусочков на порцию. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

4. Правила хранения, требования к качеству блюд из тушеного мяса:

Тушеные мясные блюда хранят не более 2 часов при температуре 60-70⁰С.

Используя учебник указать требования к качеству блюд из тушеного мяса:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах
Куски мяса, сохранившие свою форму. Овощи тушеные вместе с мясом, должны сохранить свою форму	Темно-красный	Мягкая, сочная. Консистенция овощей - мягкая	В меру соленый	Овощей и специй и соответствующий виду мяса

Приложение 2

Сервировка стола и подача вторых блюд

 

Вопрос 1: Правила подачи вторых горячих блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

Ответ:

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) - мельхиоровые блюда; тушеных в соусе - круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Правила подачи вторых горячих блюд.
Вторые горячие блюда подают порционно или в овальных или круглых блюдах. 

Горячие гарниры и соусы — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Отдельные блюла частично едят руками. В этом случае для ополаскивания пальцев к столу подают чаши с теплой водой, подкисленной лимонной кислотой, или на дно кладут кружочек лимона. Чашу с водой ставят справа от сидящего на уровне его тарелки.

Второе блюдо на праздничном застолье должно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками. 

При наличии разнообразных холодных закусок обычно бывает достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Для праздничного обеда лучше подходит не однородный, а сложный гарнир.

Вторые блюда-правила, технология,температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд, необходимо
придерживаться следующей последовательности: рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим, температура подачи не ниже 65 градусов С, чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд, стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками.Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках. Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.1 - Тушеное или жареное мясо, нарезанное маленькими кусочками (азу, бефстроганов, гуляш), подайте на мелких тарелках вместе с гарниром. 
                                             Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии которой ись блюда их подают в одно-и многопорционные посуде. Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваемые. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде на стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему) их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой На тарелку кладут ложку для разложения Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку) Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку

Правила подачи вторых блюд

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд			Наборы для разложения
Мясо тушеное	Порционные куски мяса, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши	Круглый барашек на подставной тарелке			Ложка и вилка столовые
Азу	Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами	Круглый барашек на подставной тарелке			Ложка
Плов	Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком	Круглый барашек на подставной тарелке			Ложка
Жареные овощи	Овощи, жаренные на сковородке		Фарфоровая круглое блюдо	Ложка
Овощи запеченные	Овощи запеченные на сковороде		Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Цветная капуста отварная	Цветная капуста, сваренная целым началом Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский		Барашек на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка
Зеленый горошек, консервированная кукуруза	Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке		Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Спаржа	Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный		Решетка для спаржи на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе	Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока Заправляют маслом		Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Крокеты картофельные	Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре Можно подать с соусами - томатным или грибным		Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка

* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками

*       Азу.Подаём в порционном баранчике или порционной
сковороде на подставной тарелке.Из приборов столовые
вилка и нож .

Приложение 3

Технологическая схема блюда «Плов»

 

Технологическая схема блюда «Зразы отбивные»

 

Технологическая схема блюда «Гуляш»

		Подача в баранчике или тарелке с гарниром и измельченной зеленью

 

Технологическая схема блюда «Азу»

 

Приложение 4

Технологическая карта блюда «Плов»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто на 3 порции	Нетто на 3 порции
Баранина(лопаточная часть, грудинка)	99	71	297	213
Крупа рисовая	68	68	204	204
Маргарин	10	10	30	30
Лук репчатый	12	10	36	30
Морковь	19	15	57	45
Томатное пюре	15	15	45	45
Масса тушеного мяса	-	50		150
Масса гарнира	-	200		600
Выход:	-	250		750

Технология приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая, вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Технологическая карта блюда «Гуляш»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто на 3 порции	Нетто на 3 порции
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	162	119	486	357
Жир животный топленый пищевой	7	7	21	21
Лук репчатый	24	20	72	60
Томатное пюре	15	15	45	45
Мука пшеничная	5	5	15	15
Масса тушеного мяса	-	75	-	225
Масса соуса	-	100	-	300
Гарнир		150		450
Выход:		325		975

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бульоне, оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец, заливают им мясо и тушат до полуготовности 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет от темно красного до коричневого.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель. Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Технологическая карта блюда «Азу»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто на 3 порции	Нетто на 3 порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119	486	357
Жир животный топленый пищевой	12	12	36	36
Лук репчатый	30	25	90	75
Томатное пюре	15	15	45	45
Мука пшеничная	5	5	15	15
Помидоры свежие	-	-	-	-
Огурцы соленые	50	30	150	90
Картофель	193	145	579	435
Чеснок	1	0.8	3	2,4
Масса тушеного мяса	-	75	-	225
Масса соуса и овощей	-	250	-	750
Выход:	-	325	-	975

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1­1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпа­ют солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном иди водой, добавляiот пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют солом­кой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавро­вый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мел­ко-рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кла­дут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Оценка качества и правила подачи:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно-красного до коричневого. Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Технологическая карта блюда «Зразы отбивные»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто на 3 порции	Нетто на 3 порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	125	510	375
Для фарша
Жир животный топленый пищевой	8	8	32	32
Лук репчатый	60	50	180	150
Масса лука пассерованного	-	25	-	75
Масса вареных грибов	-	10	-	30
Масса фарша	-	42	-	126
Масса полуфабриката	-	67	-	201
Жир животный топленый пищевой	7	7	21	21
Масса тушеных зраз	-	100	-	300
Томатное пюре	12	12	36	36
Мука пшеничная	4	4	12	12
Лук репчатый	7	6	21	18
Морковь	8	6	24	18
Петрушка (корень)	8	6	24	18
Масса соуса	-	75	-	225
Гарнир	-	150	-	450
Выход:	-	325	-	975

Технология приготовления

Подготовленные зразы посыпают солью, пер­цем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, зали­вают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и ово­щи (морковь, лук, петрушку), варят 1^5-20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир-греч­невую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом - зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Оценка качества и правила подачи:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно-красного до коричневого. Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Приложение 4

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: «Плов»

Порядок  № калькуляции и дата ее утверждения
№ п.п.	Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
1	Баранина (лопаточная часть, грудинка)	71	1650	117
2	Крупа рисовая	68	250	17
3	Маргарин	10	1250	12,5
4	Лук репчатый	10	120	1.2
5	Морковь	15	120	1,8
6	Томатное пюре	15	950	14,25
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		32750 т
Продажная цена одного блюда		163,75 т
Наценка  200%		327,5
Выход в готовом виде 1 блюда в граммах		250 гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Руководитель предприятия

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: «Гуляш»

Порядок  № калькуляции и дата ее утверждения
№ п.п.	Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	119	1600	190.1
2	Жир животный топленый пищевой	7	1250	8,75
3	Лук репчатый	20	120	2,4
4	Томатное пюре	15	950	14,25
5	Мука пшеничная	5	250	1.25
6	Масса соуса красный основной	100	80	8
7	Гарнир	150	100	15
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		47950 т
Продажная цена одного блюда		239,75 т
Наценка  200%		479,5 т
Выход в готовом виде 1 блюда в граммах		325 гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Руководитель предприятия

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: «Азу»

Порядок  № калькуляции и дата ее утверждения
№ п.п.	Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	119	1600	190,4
2	Жир животный топленый пищевой	12	1250	15
3	Лук репчатый	25	120	3
4	Томатное пюре	15	950	14,25
5	Мука пшеничная	5	250	1,25
6	Помидоры свежие	-	-	-
7	Огурцы соленые	30	450	13,5
8	Картофель	145	120	17,4
9	Чеснок	0.8	700	0,56
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		51072 т
Продажная цена одного блюда		255,36 т
Наценка  200%		510,72 т
Выход в готовом виде 1 блюда в граммах		325 гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Руководитель предприятия

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: «Зразы отбивные»

Порядок  № калькуляции и дата ее утверждения
№ п.п.	Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	125	1600	200
2	Для фарша
3	Жир животный топленый пищевой	8	1250	10
4	Лук репчатый	50	120	6
5	Яйца	25	28	0.025
6	Сухари	10	550	5,5
7	Петрушка (зелень)	2	100	4
8	Жир животный топленый пищевой	7	1250	8,8
9	Томатное пюре	12	950	11,4
10	Мука пшеничная	4	250	1
11	Лук репчатый	6	120	0,7
12	Морковь	6	120	0,7
13	Петрушка (корень)	6	350	2,1
14	Масса соуса	75	80	6
15	Гарнир	150	100	15
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		26522,5 т
Продажная цена одного блюда		265,225 т
Наценка  200%		530,45 т
Выход в готовом виде 1 блюда в граммах
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Руководитель предприятия

Приложение 5

Пословицы, поговорки, загадки о мясе

Больше хлеба, больше мяса. Много хлеба хорошо, много мяса лучше.

Фарш не возможно провернуть назад и мясо из него не восстановишь.

Не хлебом единым сыт человек – сказал повар, кладя в котлеты мясо.

На богатом джайлау под каждым кустом мясо кусок.

Из пустых слов не сваришь плова, если нет риса да мяса.

Были бы кости, будет и мясо.

Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом.

Телега мяса, воз костей.

Без костей мяса не бывает.

Были бы кости, а мясо нарастет.

Корова без клички – мясо.

Доброму сухари в пользу, а злому мясо не впрок.

Рыба – вода,ягода – трава, только мясо – еда.

Без мяса щи – хоть штаны полощи.

Загадка:

Ей набили мясом рот,

и она его жует,

жует, жует и не глотает –

в тарелку отправляет. (Мясорубка).

Список литературы:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

2. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

3. Потапова И.И., Корнева Н.В., Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов: учебное пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Потапова И.И.  Блюда из мяса: учеб. пособие/ И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

Справочник:

6. Составители Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- 16-е изд., испр. и доп. - Спб.: профи, 2013. – 776 с.

Интернет-ресурсы:

7. https://www.youtube.com/channel/UCAfsdV8TQJsD0bE5mmJAHfw

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ города Астаны

ГККП «Колледж общественного питания и сервиса» акимата г. Астаны

«Согласовано»                                                                                    «Утверждаю»

Методист                                                                                              Зам. директора по УМР

_____________ Р.Кобегенова                                                              ________У. Кстаубаева

«____» _________ 2017 г.                                                                  «__» _________2017г.

Методическая разработка

открытого урока

по предмету:

«Технология приготовления пищи»

   ТЕМА:

     «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСК ТУШЕНЫХ МЯСНЫХ БЛЮД»

Выполнил: преподаватель Кожабергинова С. М.

Рассмотрено  на заседании методической комиссии

преподавателей специального цикла

Протокол

Председатель комиссии_______________ С. Кожабергинова

«     »___________2017

АСТАНА