Открытый урок по МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий «Кулебя ка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.».

Содержание:

- 1.Титульный лист

- 2.Содержание

- 3..Внутренняя рецензия

- 4.Внешняя рецензия

- 5. Пояснительная записка

- 6.Структура методической разработки

- 7.Ход урока: (рассчитан на 90 мин.)

I.Организационный момент – 5 мин

II. Вводный инструктаж – 10 мин:

III. Инструктирование учащихся по теме урока:

1.Выступление учащихся с информацией «История происхождения Кулебяки» -5 мин

2.Выступление учащихся с информацией «Технологическая карта приготовления кулебяки» - 15 мин.

3 Выступление мастера п/о – 10 мин.

4.Инструктаж по технике безопасности. (мастер п/о)-5 мин.

5.Закрепление материала вводного инструктажа.-10 мин

IV. Текущий инструктаж-15 мин

V. Заключительный инструктаж:-10 мин

VI. Домашнее задание: повторить пройденный материал.-5 мин.

- 8.Приложения, содержащие материалы по дидактическому обеспечению занятия.

Пояснительная записка

         Методическая разработка  урока учебной практике по МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, тема занятия: «Кулебя́ка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо»  составлена на основании рабочей программы профессионального  модуля ПМ.05 профессии 43.01.09 «Повар. Кондитер».

 Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности студента, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки. Организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда

 Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении практических занятий в рамках изучения МДК 05.01

Задачей мастера производственного обучения является включение студентов в реальный технологический процесс производства. На уроке применяются методы обучения: словесные (объяснения); наглядно-демонстративные (показ трудовых приемов и  и операций); практические методы (самостоятельная работа).

Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме МДК.05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Соловьева В.Ю.

Методист
ГБПОУ «Ржевский
технологический колледж»

Структура методической разработки

  - план урока;

- теоретический материал;

- приложения - титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки.

Методическая разработка    предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения СПО при проведении практических работ по теме программы МДК.05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

в учебных группах 4 курса обучающихся профессии   43.01.09 «Повар. Кондитер».

 План урока учебной практики

ПМ 05 Тема урока «Кулебя́ка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо».

Цель и задачи занятия:

Освоение в процессе работы общих компетенций.

3.1. В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

3.2. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать следующими общими компетенциями (далее - ОК):

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Образовательные: 

Развивающие :Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

 Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями (далее - ПК), соответствующими основным видам деятельности:

3.4.1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

3.4.5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Воспитательные- воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Методические: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

Виды работ:

- Приготовление начинки

- Приготовление дрожжевого теста

Место работы: лаборатория – учебная , обучающие работают бригадами по 4 человека;

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная оборудованием посудой и инвентарем.

Место работы: лаборатория – учебная , обучающие работают бригадами по 4 человека;

Оборудование – жарочный шкаф, весы электронные, миксер, производственные столы, део проектор, интерактивная доска Посуда, инвентарь: таз эмалированный, сито, ложки, доска для разделки теста, формы для выпечки (тефлон), сковороды, кастрюли, скалка, противень, ножи, доски разделочные (цветовая гамма соответствует вышеизложенным продуктам), кисти.
Продукты: мука, дрожжи САФ-Момент, молоко, яйца, сливочное масло, лук репчатый, морковь, грибы свежие, капуста белокочанная, рис, фарш говяжий, соль, перец, масло оливковое, зелень.

Учебно-технологическая документация:
· Технологические карты;
· Карточки-задания;
· Дидактический иллюстративный материал;

Межпредметные связи:
Кулинария (Темы: « приготовление дрожжевого теста», «Способы тепловой кулинарной обработки»)
Оборудование предприятий общественного питания Темы: «Варо – жарочное оборудование».
Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»)
Товароведение пищевых продуктов Тема: «Биологическое значение пищи и ее химический состав».
Калькуляция и учет (Тема:«Учет продуктов на производстве»).

Ход урока:

I.Организационный момент – 5 мин.

- рапорт звеньевых о готовности группы к уроку;

-осмотр дежурным внешнего вида.

II. Вводный инструктаж – 10 мин:
2.Сообщение темы и целей урока;
- Проверка знаний обучающихся по предыдущей теме: «Приготовление пампушек украинских»

-какое тесто используется для приготовления пампушек? (дрожжевое опарное)

-форма изделия и вес (круглые, 50 грамм)

-время расстойки (15-20 мин.)

-температура выпечки (220 ⁰ С)

-приготовление чесночной пропитки (чеснок, соль, масло растительное, вода)

(проколоть сверху вилкой и пропитать чесночной пропиткой)
2.1 Восстановить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;
2.2 Фронтальный опрос:
Объясните, почему для некоторых видов изделий тесто готовят опарным способом?
(Потому что в это тесто входит сырье, придающее ему сдобность: - маргарин, сахар, яйца, молоко, - что значительно «утяжеляет» тесто)
Объясните, какую роль при этом играет опара?
(В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и получается пышным, пористым)
При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?
(При температуре 200 – 220˚С)
А при какой температуре выполняют пирожки, ватрушки, сдобные булочки?
(При температуре 260˚-280⁰ С)
Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке крупных изделий (кулебяки, пирогов) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?
(Большие изделия из дрожжевого теста выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже, иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность подгорит)
- А как быть, если сложилась именно такая ситуация: пирог не пропекается, начинка не готова, а поверхность золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно?
(нужно накрыть пирог чистой бумагой, смоченной в воде и довести пирог до готовности. При необходимости бумагу можно смочить водой еще раз или заменить ее новой. Вместо бумаги можно использовать лакоткань, фольгу для выпечки.)
Можно ли исправить перекисшее тесто?
(Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим)
Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном именно перед выпечкой, и в какое время?
(Яичная пленка, образующаяся на поверхности изделия при подъеме теста растрескается и при выпечке не получится красивой глянцевой корочки)
Как определить готовность выпекаемых изделий?
(По внешнему виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка)

III. Инструктирование учащихся по теме урока.

3.1 Выступление учащихся с информацией «История происхождения Кулебяки» -5 мин.
- Из рассказа вы уже поняли, что Кулебяка- это пирог продолговатой формы с не сладким фаршем. Название этого пирога очень часто встречаются в произведениях многих русских писателей XIX в. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Существует много рецептов кулебяк. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные, крупяные и даже овощные. Если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его можно укладывать на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками перекладывают различные виды фаршей. Кулебяку «на четыре угла» описал Н.В. Гоголь в « Мертвых душах». Разные фарши, в такой кулебяки, укладывали треугольными слоями, разделяя. их тонкими блинчиками. Главное, что отличат кулебяку от обыкновенного пирога , - ее форма и значительно большее количество фарша.

3.2 Выступление учащихся с информацией «Технологическая карта приготовления кулебяки» - 15 мин.
Мука 641 г, теплое молоко 258г, дрожжи. 19г, соль 10,сахар 40г,сливочное масло 29г,меланж 34г.

Первый вариант начинки: Тушеная капуста, сваренный рис, шампиньоны предварительно обжаренные, черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

Тесто делят на куски и подкатывают в шар. После промежуточной расстойки раскатывают в лепешку толщиной 8-10 мм, края подгибают.

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят, как опарным так и безопарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г), на фарш заранее подготовленную начинку, перекладывают слои начинки блинчиками. Края теста соединяют над содержимым и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для кулебяки. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами , рисом и капустой, другие –с картофельным пюре, тушеной капустой и мясным фаршем , третьи — с яйцами , зеленым луком, тыквенным пюре и мясным фаршем, а четвертые – овощное рагу блендеруют и добавляют слой мясного фарша ,а в середину по длине укладывают яйца в крутую сваренные и очищенные.

3.3 Выступление мастера п/о – 10 мин.

Мы с вами посмотрим небольшую презентацию о том, как готовить кулебяку, и вы обратите внимание на следующие моменты:
1. Как подготовить тестовый п/ф для кулебяки?
2. Как подготовить продукты для начинки и саму начинку?
3.Как формовать и украсить кулебяку тестовым п/ф?
4. При какой температуре выпекают кулебяку?
5. Учащиеся просматривают фильм «Приготовление Кулебяки!»
6.Идет показ (с объяснением) приемов формовки кулебяки:
а) преподаватель показывает приемы порционирования и формовки полуфабриката;
б) к рабочему столу приглашаются обучающиеся для демонстрации приема формовки кулебяки и украшения из п/ф.

3.4. Инструктаж по технике безопасности. (мастер п/о)-5 мин.

3.5 Закрепление материала вводного инструктажа.-10 мин.
А теперь вспомним наш фильм и ответим на вопросы (стенд)
Как приготовить кулебяку?
(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, украшают п/ф из теста дают расстояться, выпекают.)
Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с ускоренным процессом вызревания?
(В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи.)
Объясните, как определить готовность теста при замешивании?
(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)
Как определить, что тесто выбродило?
(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)
Как подготовить тестовый п/ф для кулебяки?
(Тесто порционируют, раскатывают в пласт толщиной около 1 см.)
Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)
- Как подготовить продукты для начинки?
Капусту шинкуем, грибы (у нас свежие шампиньоны) очистить и мелко нарезать, морковь натереть на терке, лук – мелко нарезают, рис промыть. Лук и морковь пассировать и соединить с капустой, довести до готовности. Промытый рис отварить и соединить с обжаренными шампиньонами.
При какой температуре выпекают кулебяку?
(Кулебяку выпекают при температуре 220-240˚С)
Требования к качеству кулебяки?
(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5-6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.)
Как контролировать выход при приготовлении кулебяки?
(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)
Выдача задания бригадирам: сообщение критериев оценок, норм времени.
Каждая бригада получает технологические карты.
Мастер напоминает обучающимся , как осуществлять самоконтроль во время выполнения работы.

IV. Текущий инструктаж-15 мин

Упражнение учащихся и текущее инструктирование:
· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля для соблюдения санитарных правил при обработке сырья;
· Обход с целью контроля организации рабочего места и начало работы;
· Обход рабочих мест обучающихся с целью контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки;
· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением режима и срока тепловой обработки.

V. Заключительный инструктаж:-10 мин.
· Подача изделий;
· Бракераж изделий (оценка качества кулебяка проводится обучающимися);
· Выставление оценок, обращение внимания на ошибки;

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

  Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 Перед отпуском кулебяку разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем или холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

VI. Домашнее задание: повторить пройденный материал.-5 мин.

Подготовиться по теме «Приготовление открытого пирога с повидлом».

1.Реферат.

2.Вопросы по пройденной теме: «Кулебяка - сложный закрытый пирог»

Приложение № 1

Инструкционно – технологическая карта приготовления кулебяки

Кулебяка – это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.

Рецептура №1Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для кулебяки.

Рецептура №2 Расход сырья и полуфабрикатов для кулебяки

Рецептура №3 Расход сырья для начинки из капусты

1000

Технология приготовления: Нашинкованную капусту кладут в котел, слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (от 10 до 15 % к весу нетто), жир и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные коренья, лук, пассированный томат, лавровый лист, соль и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют, сахаром .

Рецептура. №4 Фарш мясной с луком

Приготовление фарша:

1. Мясо промывают

2. Разрезают на куски массой 40..50 гр.

3. Кладут в разогретую сковороду с жиром.

4. Переодически помешивают.

5. Обжаривают до румяной корочки.

6. Перекладывают в сотейник

7. Заливают бульоном или водой.

8. Тушат до размягчения

9. Лук репчатый обрабатывают, промывают, нарезают соломкой, пассеруют.

10. Муку просеивают, пассеруют с жиром до белого соуса. Готовое мясо пропускают чкрез мясорубку вместе с пассерованным луком.

11. Готовят белый соус из муки и бульона, в котором варилось мясо.

12. Охлажденный фарш перемешивают с белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью.

Замес опарного и безопарного теста. Мы с вами готовили дрожжевое тесто опарным способом и безопарным способом, а сегодня будим готовить тесто для кулебяки с ускоренным процессом вызревания. Это тесто отличается тем, что в него входит удвоенное количество дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи САФ – Момент. Тесто готовится безопарным способом, причем эти дрожжи не обязательно растворять в воде, их можно всыпать прямо в муку. При использовании этих дрожжей процесс брожения дрожжевого теста сокращается до 1,5 часа. Кроме того, тесто не имеет кислого вкуса. Дрожжи САФ – Момент быстродействующие содержат эмульгатор сорбитан моностеарат, благодаря чему сокращается процесс вызревания теста. 

Последовательность технологических операций для приготовления кулебяки.

1. Подготовка рабочего места для разделки теста. Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки, поварскую иглу, для прокалывания изделий

2. Разделка теста для кулебяки. Производят следующие действия:

1. На стол выкладывают тесто.

2. Отрезают куски массой 600 гр,

3. Взвешивают куски теста

4. Раскатывают каждый кусок теста в виде жгута

5. Расстаивают тесто 8..10 минут

6. Раскатывают жгуты теста в пласт толщиной 1 см, шириной 18..20 см, длиной по размеру формы.

7. По всей длине посередине пласта теста равномерно распределяют фарш (500г),между слоями фарша выкладывают блинчик

8. Края пласта приподнимают и защипывают так, что бы фарш оказался в середине

9. Подготовленную кулебяку кладут на мазанный жиром противень швом вниз, выравнивают, кладут кулебяки на расстоянии 8..10 см друг от друга.

10. Смазывают кулебяки меланжем

11. Украшают поверхность : розами с листочками приготовленные из этого теста.

12. Ставят в теплое место на 20..25 минут для расстойки.

3. Выпекание кулебяк

За 5..7 минут до выпечки кулебяк их смазывают яйцом и в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечки. Выпекают при температуре 220.240°С в течении 45..60 минут.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное

Хранение

Готовую кулебяку хранят при температуре от 2 до 4°С не более 24 час.

Выход: 100-150 г.

Приложение № 2

Тесто блинное:

1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Смешать сахар, соль, яйца, сметану, добавить 2/3 части молока. Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы. Растереть до полного исчезновения комочков муки, добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин. Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 г) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 г

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 6.1 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид – Характерный данному блюду.

 Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Мастер п/о: Фанштель М.А

Приложение № 3

Правила техники безопасности при проведении занятий.

В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. наполнять кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

2. уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4. засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

7. не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе ножом и приспособлениями:

1. пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Правила техники безопасности при работе

с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от сети.

Приложение № 4

Правила личной гигиены повара

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

3. санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка.

4. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

5. Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу)

6. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

7. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

8. После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

9. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей)

10. Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере его загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Краткое описание документа:

Методическая разработка урока учебной практике по МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, тема занятия: «Кулебя́ка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо» составлена на основании рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 профессии 43.01.09 «Повар. Кондитер».

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности студента, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки. Организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда