ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Образовательный центр с. Камышла»
ПЛАН –
КОНСПЕКТ
ОТКРЫТОГО
УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
ПМ № 03
«Приготовление
и оформление холодных блюд и закусок»
Приготовление
и оформление салатов из вареных овощей
Выполнил:
мастер
производственного обучения
ГРИШИНА
ЕЛЕНА ФЁДОРОВНА
ПМ.03.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Раздел 1 ПМ.
03. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из
сырых и вареных овощей, винегретов.
Тема урока: Приготовление и оформление салатов из вареных овощей
Цель урока:
Обучающая: закрепить
знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса,
сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении
салатов из вареных овощей.
Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению,
самоконтролю, самооценке; анализировать учебно –
производственные
работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания
на практике.
Воспитывающая: формировать
культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления
блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ.
Связь с ОП
и МДК:
ОП.01.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены;
ОП 02.
Физиология питания с основами товароведения,
ОП 03.
Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.04.
экономические и правовые основы производственной деятельности,
МДК 06. 01.
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Тип
урока: Практическое занятие учебной
практики.
Вид урока: Урок – практикум (самостоятельная работа
обучающихся).
Материально-техническое
оснащение урока:
Посуда,
инвентарь, оборудование: доски разделочные
ОВ и ОС, ножи поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для
подачи, электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.
Сырье: картофель, свекла, морковь, соленые огурцы, репчатый
лук, соль, перец, масло растительное, майонез, зеленый горошек, капуста
квашеная или свежая, яйцо.
Ход урока
Организационный
момент: (1-2 мин.)
Приветствие:
Здравствуйте,
ребята! Мне очень приятно видеть вас и я надеюсь, что эффект урока будет
зависеть от нашего взаимопонимания и слаженной работы и достигнет желаемых
результатов.
Вводный инструктаж: (40 мин)
Сообщение
темы и цели урока: (слайд №1, №2)
Обратите
внимание на доску. Вашему вниманию представлены названия блюд и первая наша
задача исключить только те блюда, которые готовятся из сырых овощей. Итак,
посмотрим что у нас получилось. (На доске остались блюда, которые готовят из
вареных овощей).
Следовательно, тема нашего урока – «Приготовление и оформление салатов из
вареных овощей»
Цель —
закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного
курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении
салатов из вареных овощей
Сегодня у
нас урок пройдет в необычной форме. Мы будем соревноваться за звание лучший
повар группы. Победители сегодняшнего мероприятия заработают деньги на открытие
собственного бизнеса и получат звание «Лучший повар».. Денежки вы будете
зарабатывать на протяжении всего урока: за устные ответы, за приготовление и
оформление салатов из ……. Но за различные нарушения будет накладываться штраф.
Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый.
Кто больше всех заработает сегодня денег, тот и становиться победителем.
Актуализация
опорных знаний:
А
теперь, давайте «встряхнем ваш багаж
знаний»
Что же такое
салаты? (слайд №3)
(Холодное
блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы,
фруктов. Салаты – блюда, которые можно употреблять каждый день и готовить
круглый год, используя различные овощи. Это источник витаминов, минеральных
солей и органических кислот. Хорошо оформленный салат возбуждает аппетит и
приносит эстетическое наслаждение. )
Из каких
последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных
овощей?
(Первичная
обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка,
оформление и подача салата).
Какими
формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? (Мелкий или
средний кубик, соломка)
Что
используют в качестве заправок?
(Холодные
соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)
Когда следует
заправлять салаты и почему?
(Желательно
перед подачей, так как ухудшается внешний вид и вкусовые качества).
Почему
приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом
соответствии с санитарными правилами?
(Т. к. они
не подвергаются тепловой обработке).
7. Какова
температура подачи салатов?
(10-120С)
Каковы сроки
хранения салатов?
(не
заправленные при Т 4-80С, заправленные – 1 час)
Объяснение
нового материала:
В мире
существует множество салатов. Но мы с вами рассмотрим приготовление салата «Оливье» и винегрета овощного (слайд № 4, № 5)
Для
приготовления данных салатов нам понадобится необходимый инвентарь, посуда и
оборудование: (слайд № 6, №7, № 8)
доски
разделочные ОВ и ОС,
ножи
поварские ОВ и ОС,
миски,
кастрюли, ложки, вилки,
посуда для
подачи,
электроплиты,
электронные весы, производственные столы, моечные ванны.
Но прежде
чем мы с вами приступим к приготовлению данных салатов, давайте
вспомним правила по технике безопасности, санитарии: (слайд №9, №10)
1.
Подготовка к работе
— оставлять
верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;
— ногти
должны быть коротко острижены, без лака;
— перед
началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;
— подбирать
волосы под колпак или косынку;
— перед
началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо
индивидуальным полотенцем;
В течение
рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:
— после
каждой производственной операции;
— в случае
если работник что-либо поднимал с пола;
— после
посещения туалета;
— санитарную
одежду менять по мере загрязнения;
— бак для
пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.
Во время
работы запрещается:
— выходить
из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.
4.
Завершение работы:
— участники
рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.
Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом
1. при работе с
ножом соблюдать осторожность;
2. правильно
держать руку при обработке, нарезке продуктов;
3 переносить,
передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
4 при остановке
работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
5 о любом
несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.
Инструктаж по технике
безопасности при работе с кухонной электроплитой
1.Перед началом
работы
— проверить
наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;
— проверить
наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
— включить
конфорочную плиту;
2. Во время
работы:
2.1. максимально
заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции
электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
2.2. не
допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без
загрузки;
3. Требования
безопасности в аварийном случае
3.1. при
обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного
заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту,
немедленно сообщить мастеру производственного обучения;
3.2. до устранения
замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;
3.3. самому не
разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять
неисправность;
4.Требование
безопасности по окончанию работы:
4.1. выключить
кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.
И первым блюдом
которое мы будем готовить, будет салат «Оливье». Для данного салата берем уже
подготовленные овощи и нарезаем кубиком. (Мастер производственного обучения
демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся
выполняют задание, слайд №11).
Сообщение из истории
салата «Оливье».
Салат «Оливье»
изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье– владелец трактира
«Эрмитаж», который в те
времена
находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый
высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной
кухни сразу же стал салат «Оливье».
Первоначально
француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под
названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло из выложенных по периметру, чёрной
икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих
огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами.
Вскоре Оливье увидел,
что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают
ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по
своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в
ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения
демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В
творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового
блюда был грандиозен! Салат стал главной приманкой для посетителей. Его
рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого
забвения, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев
ресторации. Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в
небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате
вводил в свой майонез.
Затем смешиваем
все ингредиенты, заправляем майонезом, выкладываем в салатник горкой, оформляем
и подаем. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых
приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание, слайд №12).
Следующее блюдо,
которое мы будем готовить – это винегрет овощной. Для винегрета также
аналогично нарезаем подготовленные овощи кубиком, свеклу отдельно заправляем
растительным маслом. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ
трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание. Разбирают
типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда). (слайд №13)
О винегрете
Винегрет – одно
из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату «
Оливье ». Это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в
русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из
отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название « винегрет»
появилось в царствование Александра 1.
Работавший в
дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой
русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата.
Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него,
спросил: «Винегр?», что по-французски означает уксус. Поварам показалось, что
он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет,
винегрет..» Так в царском меню появилось новое название блюда.
Винегрет – это
смесь всячины. Поэтому разновидностей приготовления винегрета очень много.
Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным
мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д.
Затем смешиваем
все ингредиенты, заправляем растительным маслом, выкладываем в салатник горкой,
оформляем и подаем. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ
трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание.
Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда) (слайд №14)
Выдача обучающимся задания
на урок учебной практики:
1.
Приготовить салат «Мясной»;
2. Приготовить
салат «Столичный»;
3. Приготовить
Винегрет с сельдью;
4. Приготовить
салат картофельный с соленой рыбой
Мастер п/о
сообщает обучающимся о норме времени на практическое занятие, напоминает о
правилах охраны труда, критериях оценки (в соответствии с картой обхода)
(Приложение № 1, № 2). (слайд № 15)
Подведение итогов вводного
инструктажа.
Текущий инструктаж: (5 часов)
Распределение
обучающихся по рабочим местам.
Деятельностьобучающихся
|
Деятельность мастера
|
1. Организация рабочего места
|
1. Обход с целью проверки правильности организации
рабочего места
|
2. Подготовка продуктов и их взвешивание
|
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
|
3.Первичная обработка продуктов, их варка,
охлаждение
|
3. Обход с целью контроля правильности выполнения
трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
|
4. Нарезка продуктов для салатов
|
4. Обход с целью контроля соблюдения правил по
техники безопасности. Наблюдение за деятельностью обучающихся. При
необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
|
5.Соединение ингредиентов. Заправка салатов
|
5. Обход с целью контроля правильности выполнения
трудовых приемов и операций. Обход с целью контроля соблюдения правил по
санитарии и гигиене. При необходимости индивидуальное инструктирование и
показ.
|
6. Оформление салатов
|
6. Обход с целью оказания практической помощи по
оформлению салатов. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
|
7. Подача салатов
|
7 Принятие работ. Бракераж готовых салатов.
Оценка качества.
|
Заключительный инструктаж
1. Подведение
итогов за день.
2. Демонстрация
лучших изделий.
3. Разбор
ошибок, допущенных во время работы, а также способы их устранения
4. Сообщение
оценок за выполнение работы.
5. Дегустация
изделий.
6. Уборка
рабочих мест и лаборатории
Домашнее задание: самостоятельно приготовить салат – коктейль с ветчиной
и сыром. Технология приготовления представлена в инструкционно- технологических
картах. (слайд № 16) (Приложение № 3)
Мастер
производственного обучения отмечает работу каждого обучающегося и группы в
целом. Объявляет обучающегося, который заслужил звание «Лучший повар»
Рефлексия: Техника
«рефлексивный спектр».
На доске рисуется мишень, которая
делится на сектора. В каждом из секторов записываются параметры рефлексии
состоявшейся
деятельности. Участник вкладывает смайлики в «кармашки» сектора:
Активно;
Было интересно;
Было понятно;
Узнал новое.
Затем мастер п/о
проводит краткий анализ деятельности обучающихся на уроке учебной практики
(производственного обучения).
Приложение 1
Карта обхода рабочих мест
№ п/п
|
Ф. И. О.
|
Виды обхода
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.