План урока: "Домашняя птица. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из птицы."

01.02.17г.          технология 8 кл                                                          Абдурахманова ЛС

Тема:   Домашняя птица. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из птицы.

Цели урока:
познакомить с видами тепловой обработки птицы и их особенностью;

формировать навыки приготовления блюд;

воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1.    
Организационный момент (3-5мин.)

• 
  Проверка готовности к уроку.
• 
  Проверка списочного состава.
• 
  Сообщение темы и цели урока.
• 
  Проверить д/з.\

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

• 
  Какое значение в питании имеет мясо птицы?
• 
  Перечислить виды птицы?
• 
  Что включает первичная обработка птицы?
• 
  Ассортимент блюд из птицы.

3.Объяснение нового материала (20-25мин.)

Варка.

Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке кур, индеек в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 мин, затем - кур (45-60 мин), потом индеек (1,5-2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси - 1-2 ч. Готовность проверяют вилкой, ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.

Жарение.

Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °С (слой жира - 3-5 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей - 1,5-2 ч, кур - 50-60 мин, уток - 50-60 мин. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный - мясо готово, если красноватый и мутный - мясо сырое.

Тушение.

Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание.

Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300-350 °С. После образования корочки температуру снижают до 150-200 °С для полного прогревания. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Припускание.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на ¹/₃—¹/₄ их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на ¹/₃—¹/₄ высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на ¹/₃—¹/₄ высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

4.    
Практическая работа «Приготовление  блюда из птицы»

Текущий инструктаж. Работа по инструкционным картам. Дегустация блюд.

Cалат слоеный с курицейи чипсами

куриные грудки - 2 шт, шампиньоны консервированные - 200 г,горошек зеленый,  майонез, чипсы.

Куриные грудки отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками.  Шампиньоны порезать и слегка обжарить в масле.  Затем ингредиенты салата уложить на блюдо в следующей последовательности: 

1слой - отварное куриное мясо;  2 слой – грибы;

3        слой - горох;   4 слой – помятые чипсы. 

Каждый слой промазывать майонезом  и оставить в прохладном месте на несколько часов, чтобы все слои пропитались.
5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

Какие виды тепловой обработки мяса птицы вы знаете?  Что такое варка?  Дайте определение припусканию?  Каким видам тепловой обработки подвергают мясо до того, чтобы его запечь?

Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)