Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Брюховецкий многопрофильный
техникум»
План открытого урока по
МДК 03.01 « Приготовление супов и соусов»
Профессия
: «Повар, кондитер»
Тема:
«Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными
изделиями ».
Группа
412/3
Место
проведения кабинет 2.6
Время
проведения 45 минут
Разработал
преподаватель высшей категории
Иванова
Татьяна Васильевна
ст.
Брюховецкая, 2014 г.
Тема: «Приготовление
супов. Щи».
Тип
учебного занятия: комбинированный, в форме игры.
Цели
урока:
Обучающая:
Сформировать у учащихся профессиональные знания по приготовлению заправочных
супов. Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу,
требования к качеству и хранения.
Развивающая
: Умения рационально организовывать труд и
умело использовать инвентарь и оборудование в процессе работы; находить
пути совершенствования своего труда; оперативно мыслить и
анализировать выполненные работы;
Воспитательная:
Чувство уверенности в себе, культуры труда, интереса и стремления к познанию
профессии, потребности использовать в трудовой деятельности всё новое,
прогрессивное.
Тип
урока: Усвоение материала на основе ранее изученного.
Вид
урока: Технология проблемного обучения и дидактической игры.
Межпредметная
связь:
ОП02.
Физиология питания с основами товароведения
ОП 01. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП 03.
Организация п о п
Комплексно-
методическое обеспечение урока:
Опорный
конспект; мультимедийное оборудование, алгоритмы, тест-опрос, презентация,
карта дефекты овощей, историческая справка.
Ход урока
1. Организационная
часть
Проверка
явки обучающихся
2.
Подготовка к изучению нового материала:
2.1 Мотивация
учебной деятельности: сообщение темы и цели урока
Щи-
национальное русское блюдо, символ русской кухни.
2.2
Актуализация опорных знаний.
2.3
Тест для самопроверки домашнего задания (Приложение 3)
Проверка
домашнего задания будет проведена в виде теста из 8 вопросов. На задание
отводиться не более 5 минут . Учащиеся ,выполнив задания проверяют себя ,
выставляя оценки.
3.Сообщение
нового материала
1.Историческая
справка (Приложение 1)
А
какие пословицы или поговорки приготовили Вы? (Приложение 2)
Поразительное
долголетие щей можно объяснить, пожалуй , их неприедаемостью.
Щи не
надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое
время года. Они всегда хороши – в студеную зимнюю пору и в изнывавшую жару,
когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно
необходимыми в рационе питания.
Вкусовая
палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию
бульонов, на которых их готовят, а также наварам из
капусты
Конспект урока:
1.Организационный
момент.
Приветствие.
Проверка
готовности учащихся к уроку.
2.Мотивация
учебной деятельности.
-
Организация внимания
-
Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться, что уметь и
знать);
-
Актуализация опорных знаний.
3.
Этап обобщения и закрепления пройденного материала.
1.
Назовите ингредиенты для приготовления сырников?
Ответ
–
Творог,
мука, яйца, сахар.
2.
Расскажите технологию приготовления запеканки творожной?
Ответ
–
Творог
протирают и соединяют с мукой пшеничной или манной крупой, вводят сахар, яйца,
соль и перемешивают. Противень смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями,
выкладывают массу слоем 3 – 4 см. поверхность выравнивают, смазывают сметаной
или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу, при температуре
250 *С. Готовую запеканку нарезают на порции квадратной или прямоугольной
формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
3.
Чем пудинг из творога отличается от запеканки из творога?
Ответ
–
В
пудинг добавляют белки сырых яиц, которые растирают с сахаром и взбивают до
образования устойчивой пышной пены. Потом всё соединяют с подготовленным
творогом и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Проблемная
ситуация:
1.
Чем можно заменить муку при приготовлении сырников? Ответ –
Манной
крупой, густой манной кашей.
2.
Зачем замораживать блюда из творога?
4.
Изложение нового материала.
Доклад
учащегося : Значение творога в питании:
Творог
- уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка
и по степени усвоения. Именно из-за легкого усвоения этот продукт рекомендуется
детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающиеся после болезни. К тому же
творог рекомендован при хронических заболеваниях органов пищеварения. Творог, а
также блюда из него упорядочивают обмен веществ, а минеральные вещества в его
составе незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы.
Творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, B6 и В12), фолиевой кислотой,
солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Для
улучшения обмена веществ и очищения организма хорошо периодически устраивать
творожные разгрузочные дни (по 100-150 г творога со сметаной 3-4 раза в день).
Больше 150 г за один раз есть не стоит, так как организм в состоянии усвоить не
более 35 г чистого белка, которые и содержатся в 150 г творога.
Не стоит забывать, что творог - высококонцентрированный белковый продукт, и
употреблять его диетологи рекомендуют не больше 2-3 раз в неделю. Также
существует мнение, что есть творог стоит вечером, а не с утра. Именно вечером
организмом лучше усваивается кальций.
Если вы, придя из магазина, вынете творог из пакета, переложите его в
эмалированную посуду и положите туда же кусок сахара, плотно закроете крышкой -
творог дольше останется
свежим.
Доклад 2 – го учащегося: Секрет приготовления вареников:
Украинское
национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой:
творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной,
вишневой). Основная особенность приготовления вареников состоит в
том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо
проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое
пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как
можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не
толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы
в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно
прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и
тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Наконец, третий
секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой
кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из
особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки.
Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с
уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно
сцеженным!). В сети общественного питания получило распространение
изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси
этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см
длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые
ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими
варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным,
появившимся всего около 80—90 лет назад. Украинские же вареники известны с
конца XVI в.
Рассказ
преподавателя, пошаговый показ презентации, учащиеся по ходу рассказа
записывают конспект.
Технология
приготовления: Вареники с творожным фаршем. (слайд с 3 по 9)
Приготовление
вареников состоит из следующих процессов:
-
приготовление теста;
-
подготовка фарша;
-
формовки вареников;
-
выдерживание полуфабрикатов на холоде;
-
варка.
Ингредиенты:
Мука
2,5 стакана, яйцо 3 шт., сахар 2 ст. ложки, творог 250 гр.,
вода 0,5 стакана, соль по вкусу.
1.
Насыпаем муку на стол горкой, делаем углубление в середине. Добавляем туда 1
ст. ложку сахара, щепотку соли и 1 яйцо, затем вливаем пол стакана воды. Все
хорошо перемешиваем и делаем крутое тесто. Откладываем его на 30 минут, пока
делаем начинку.
2.
Берем творог и добавляем к нему 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и щепотку соли,
хорошо перемешиваем. Начинка готова.
3.
Как тесто настоялось (30 минут), необходимо посыпать стол мукой и раскатать
тесто в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки из теста диаметром 6
см. В середину каждого кружка положить начинку и смазать концы теста яйцом.
Затем намочить руки и соединить края, что бы вареники не развалились при варке.
4.
Вскипятить воду и варить вареники до тех пор пока они не всплывут. Подают
вареники со сметаной или сливочным масло.
Рассказ
преподавателя, пошаговый показ презентации, студенты по ходу рассказа
записывают конспект.
Технология приготовления: Вареники ленивые отварные.
(слайд с 10 по 18)
Кушать
вареники любят все, но вот лепить… Существует способ простого приготовления
вареников, и называется это рецепт ленивые вареники. Дело в том, что эти
вареники не надо лепить и класть начинку во внутрь, необходимо все смешать и
сварить, а вкусно будет так же как самые настоящие вареники. Время
приготовления занимает 10 минут.
Ингредиенты:
Творог
1 пачка, сахар 2 ст. ложки, яйцо 1 штука, мука 8 ст. ложек, соль по вкусу.
1.
Поставить воду в кастрюле кипятиться, а в это время приготовить вареники.
Смешать пачку творога с яйцом, сахаром и солью. Хорошо растереть.
2.
Затем добавить муку 4 ст. ложки и перемешать, вымесить тесто.
3.
Посыпать оставшейся мукой стол и скатать все тесто, примерно в 4 колбаски,
диаметром в большой палец. Затем аккуратно порезать эти колбаски, примерно, по
одному сантиметру.
4.
Посолить кипящую воду и положить вареники.
5.
Как только они всплывут, значит, вареники готовы. Подают со сметаной или
сливочным маслом.
6.
Такое блюдо очень нравиться как взрослым, так и детям.
Требования к качеству блюд:
Вареники из творога:
форма
полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися,
недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную.
Цвет
– белый с кремовым оттенком, у творога – белый.
Поверхность
вареников блестящая от масла.
Вкус
в меру сладкий, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов.
Масса
одного вареника 12 или 25 грамм.
Вареники ленивые:
Должны
иметь форму ромбиков или кружочков, без деформирования, и слипания в комки, не
расплывчатыми.
Цвет
белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу.
Вкус
сладкий, консистенция мягкая.
Недопустимые
дефекты: Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко -
выраженная кислотность.
А
сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я,
поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности.
5.
Подготовка учащихся к активной учебно-игровой деятельности.
Правила
игры:
-
игра проходит в виде соревнования между командами;
-
конкурсные задания оцениваются в баллах;
-
команда-победитель определяется по наибольшему количеству баллов.
1. Критерии
оценивания:
-
оригинальность решения;- правильность и полнота выполнения;
-
выполнение задания за отведенное время.
2. Поощрительные
баллы:
дополнительный
ответ (3 балла);
ответ
раньше времени (2 балла).
3. Штрафные
баллы:
подсказка
(2 балла);
помощь
преподавателя (2 балла);
громкое
обсуждение (2 балла).
Представляют
членов жюри: приглашенные гости.
Задание
для команд №1:
Организация
деятельности студентов в проговаривании
скороговорок. Кто окажется лучше всех?
“Конкурс
капитанов”.
1–
ой команде: Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.
2-ой команде: Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.
На
конкурс отводится определенное время. За правильный ответ начисляются
баллы.
Задание
для команд №2:
Нужно
найти зашифрованные слова:
1–
ой команде:
Кусталмукаварежки
Скутобразсольыфна
Мясруияйцоперо
Клаводальмнакут
2-ой
команде:
Ноявтворогнжзо
Кротсолькарты
Вареньеяйцокура
Водасдперо
Нашли
нужные слова, озвучили. На конкурс отводится определенное время. За
правильный ответ начисляются баллы.
Задание
для обеих команд №3:
Посмотрите
внимательно, что нам не нужно для работы. Почему?
(Миска,
терка).
Нашли
нужную посуду, озвучили. На конкурс отводится определенное время. За
правильный ответ начисляются баллы.
Задание
для обеих команд №4:
Что
лишнее?
(Мука,
яйцо, изюм, творог, вода,
Нашли
нужные продукты, озвучили. На конкурс отводится определенное время.
За правильный ответ начисляются баллы.
Задание
для команд №5:
Раздаются
тесты для обеих команд:
1.
В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
а)
сырники; б) пудинг; в) запеканка; г) вареники ленивые.
Ответ:
б.
2.
Срок хранения пудинга творожного:
а)
1 час; б) 15 мин.; в) 30 мин.; г) не подлежит хранению
Ответ:
в.
3.
Пудинг – это …
а)
жареное блюдо; б) запеченное блюдо; в) сваренное на пару; г) отварное.
Ответ:
б,в.
4.
Установите последовательность операций при приготовлении вареников с
творогом:
1)
формовка вареников; 2) приготовление теста; 3) охлаждение полуфабриката; 4)
варка; 5) подготовка фарша.
Ответ:
2→5→1→3→4.
5.
Вареники закладывают в … … воду и варят с момента закипания … мин. Варят
при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду со …… маслом.
Ответ:
В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным сливочным.
6.
Для приготовления вареников ленивых необходимо 4 следующее сырье: … Варят
вареники ленивые в кипящей воде … мин.
Ответ:
Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин
Заключительный
этап урока.
Подводятся
итоги соревнования.
По
мере прохождения конкурсов жюри выявляет победителей, комментирует ответы
участников игры.
6.
Подведение итогов урока. Рефлексия.
-Что
нового узнали на уроке?
-Дома
сами сможете приготовить?
Подведение
итогов учебного занятия с объявлением оценок.
7.
Домашнее задание.
1.
записать рецепт любимого блюда из творога,
2. Составить технико
-технологическую карту для блюда « Ленивые вареники»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.