План урока по производственному обучению

Өңдірістік оқыту сабағының жоспары

План урока производственного обучения№6

(6ч.)

Топ Группа.№11

Күні Дата__________

Тақырыбы.

Тема: Обработка свежих грибов. ____________________________________________

Сабақ мақсаты:

Цели:

Білімдік

Образовательная: Отработать на прктике последовательность приемов. обработки замороженных грибов. Изучить приемы органолептической оценки качества грибов.  Последовательность приемов обработки грибов.

Дамытушылық:

Развивающие: развитие мышления, умение анализировать, делать самостоятельно выводы по результатам ручной нарезки, систематизировать полученные данные, наблюдательности, познавательной активности, самостоятельности.__________________________________________________

Тәрбиелік:

Воспитательные: Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, инвентарю,сознательность в усвоении нового материала___________

Материалдық-техникалық қамтылуы:

Материально-техническое обеспечение: проектор, ножи, ванны для мытья, разделочные доски с маркировкой, производственные столы, весы, инструкционно-технологические карты, сырье (грибы замороженные, грибы)

Тізімдемеге сәйкес оқу өңдірістік жұмыстарының түрлері:

Виды учебно-производственных работ:. Обработка свежих грибов ______

Сабақ барысы:

Ход урока:

1.  Ұйымдастыру бөлімі (10мин)

1. Организационная часть: Проверка количества учащихся, проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся_______________________

2. Кіріспе ңұсқаулық:  (40 мин)

2. Вводныйинструктаж: Сообщение целей и темы урока. Актуализация знаний учащихся:__________________________________________________

1.     Какие грибы вы знаете?

2.     В каком виде могут поступать грибы для приготовления блюд?

3.     Назовите последовательность обработки замороженных грибов?

4.     Назовите последовательность обработки свежих грибов?

2.1 Жаңа материалды түсідіру.

Объяснение нового материала: Организация рабочего места, сортировка и последовательность обработки грибов. Очистка грибов замороженных и свежих. Кулинарное использование грибов. Показ презентации «Обработка свежих грибов»____________________________________________________

2.2 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке керсетілімін талдау.

Разбор технологической сущности задания и личный показ. Ознакомление учащихся с порядком работы на рабочих местах. С критериями оценки по итогам выполнения работ на уроке производственного обучения. Разъяснение правил ТБ при работе с электрооборудованием, с ножом. Подготовка рабочих мест, инструментов, инвентаря, посуды, сырья

3.Оқушылардың өзіндік жұмысы және ағымды нұсқалық.

Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж: (5 ч.)

3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру

Расстановка студентов по рабочим местам. Расстановка бригад, выбор бригадиров Практический показ мастера рабочих приемов ____________

3.2  Мақсатты кешендік тексеріс өткізу

Проведение комплексных целевых обходов

1.Организация рабочего места.

2.Получение сырья

3.Расчет необходимого количества сырья

4.Соблюдение технологии приготовления

5.Ошибки и их устранение

6.Соблюдение правил техники безопасности на протяжении всего урока

3.3 Орындалған жұмысты  қабылдау және бағалау

Прием и оценка выполненных работ

4.Қорытынды ңұсқаулық (7 мин)

4.Заключительный инструктаж:  

-       Подведение итогов урока и сообщение оценок

-       Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.

-       Уборка рабочих мест.

5. Үй жұмысы: (3 мин)

5. Домашнее задание: составление инструкционно-технологической карты

Мастер производственного обучения                                         Погорелова О.В.

Тема урока: Обработка свежих грибов.

Полезная информация

Грибы считают питательным и ценным продуктом. Главная кулинарная вкусовая ценность – грибы отличаются от остальных растений тем, что не содержат хлорофилла. Грибы состоят из шляпки и ножки. В состав грибов входят: вода – 90%, белки – 3,9%, жиры – до 0,95, минеральные вещества – до 1% Из минеральных веществ наибольшее содержание калийных, магниевых, натриевых, фосфорных, железа. Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности. Грибы дают человеку витамины А, B, D, PP кроме того, они содержат много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ. Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Для приготовления используют свежие и сухие грибы. Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Инструкционно-технологическая карта №1

Технологический процесс обработки грибов

 

Инструкционно-технологическая карта №2

Технологический процесс обработки свежих грибов

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково:

Очищают от листьев, хвои и травы

Отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места

Отсортировывают червивые экземпляры

Соскабливают загрязненную кожицу

Кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок;

Тщательно промывают 2—3 раза. (Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу)

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор.

 Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Инструкционно-технологическая карта №3

Технологический процесс обработки сушенных грибов

Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений.

Перебирают

Промывают несколько раз

Замачивают в холодной воде на 3—4 ч

Снова промывают, вынув из настоя.

Настой процеживают и используют для варки грибов

Инструкционно-технологическая карта №4

Технологический процесс обработки соленых, маринованных и  консервированных грибов

Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Отделяют от заливочной жидкости

Промывают

Нарезаю