План урока производственного обучения "Приготовление и отпуск холодных супов"

                                                                           УТВЕРЖДАЮ

       Зам. директора по УПР

                                                                   __________/ А.А. Евков      

ПЛАН УРОКА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ № 4

Группа № 2 ПК профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Мастер Соколова С.И.

Дата проведения ________________

Профессиональный модуль: ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Тема программы Приготовление супов

Тема урока Приготовление и отпуск холодных супов

Цели урока:

- образовательная: Закрепить знания о приготовлении холодных супов, полученные на уроках теории.

- развивающая: Закрепить навыки работы в холодном цехе, Способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания и применять их на практике

- воспитательная: Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. Любовь к избранной профессии.

Тип урока Урок выполнения комплексных работ.

Учебно-производственные работы:

1.     Приготовление окрошки мясной;

2.     Приготовление окрошки мясной, сборной;

3.     Приготовление борща холодного;

4.     Приготовление щей зеленых с яйцом;

5.     Порционирование, отпуск, подача готовых супов;

6.     Органолептическая оценка качества.

Материальное и дидактическое обеспечение урока: ИТК, Сборник рецептур

Межпредметные связи: ОП 01 Основы микробиологии, гигиены и санитарии в пищевом производстве, ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Внутрипредметные связи: ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Ход урока

I.      Организационный момент (1-2 мин)

1.1.   Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения урока, назначение дежурных (при необходимости).

1.3.  Распределение по рабочим местам.

II.  Вводный инструктаж (45 мин)

2.1.          Мотивация учебно-производственной деятельности учащихся:

- сообщить тему программы и тему урока;

- рассказать о значении данной темы для освоения профессии.

2.2.   Актуализация опорных знаний (8-10 мин)

         Метод: фронтальный опрос

Ø К каким супам относятся холодные?

Ø Какую жидкую основу используют для приготовления холодных супов?

Ø В каком цехе готовят холодные супы?

Ø Как подают холодные супы?

2.3.                    Показ приемов и способов выполнения работы (20 мин)

Метод: (практический, устное и письменное инструктирование, фронтальная беседа, демонстрация)

Ø Разбор ИТК;

Ø ;Заправка кваса;

Ø ;Подача мясной окрошки.

- предупредить о возможных ошибках; (указать типичные ошибки)

Ø Не соблюдение норм закладки сырья;

Ø Несоблюдения размеров и формы нарезки;

Ø Несоблюдения норм хранения подготовленных продуктов;

Ø Несоблюдения температуры и правил подачи готового блюда.

2.4. Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание на особо опасные зоны, требующие особого внимания.

2.5. Закрепление материала вводного инструктажа (3-5 мин)

       Метода: решение производственных ситуаций

Вы повар. Поступил заказ на приготовление окрошки мясной, на производстве отсутствуют свежие огурцы, чем вы их замените?

2.6. Сообщение учебно-производственных заданий, критериев оценивания, нормы времени

Каждый учащийся должен приготовить две порции бульона из птицы

III. Текущий инструктаж (5 часов)

Метод: наблюдение, устное и письменное инструктирование

3.1. Целевые обходы рабочих мест учащихся:

Первый обход – проверить организацию рабочих мест;

Второй обход – обратить внимание на правильность выполнения приемов:

Ø Обработки сырья;

Ø Нарезки овощей;

Ø Правильность закладки сырья

Третий обход – проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работ.

3.2. Коллективный инструктаж (в случае выявления типичных ошибок)

Четвертый обход – проверить правильность ведения самоконтроля:

- промежуточный самоконтроль

Ø Соблюдение правил техники безопасности;

Ø Соблюдение норм закладки сырья;

Ø Контроль нормы выхода блюда.

- межоперационный контроль

Ø Правильность обработки сырья;

Ø Соблюдение формы и размеров нарезки;

Ø Правильность закладки сырья;

Ø Соблюдение температурного режима;

Пятый обход – провести приемку и оценку выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж (8-10мин)

                4.1. Подведение итогов урока.

               4.2. Анализ допущенных ошибок, причин и способов устранения.

               4.3. Сообщение и комментирование оценок учащихся.

               4.4.Сообщение домашнего задания: повторить тему «Приготовление бульонов»

 Мастер производственного обучения Соколова С.И.              (подпись)

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление и отпуск холодных супов

ИТК №	На приготовление хлебного кваса			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                                    Разряд: 2
№ п/п	Сырье	Брутто	Нетто	Технологические требования к сырью
1	Сухари ржаные	-	40	Без лишних примесей
2	Сахар	-	30	Без лишних примесей
3	Дрожжи	-	1.5	Без лишних примесей
4	Мята кудрявая	-	1.5	Без механических повреждений, дефектов
5	Вода	-	1200
Выход                                                             1000

. Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Приготовление сухарей	Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.	Жарочный шкаф; производственный стол разделочная доска, ножи с маркировкой «Хлеб»;	Сухари хорошо просушенные
2	Приготовление сусла	Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5–2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают.	Электроплита, производственный стол, кастрюля, ложка для перемешивания	Соблюдение температурного режима, соблюдение времени отстаивания
3	Процеживание сусла	сусло сливают и процеживают	Производственный стол, кастрюля, дуршлаг, марля.	Жидкость без примесей, .и остатков сухарей.
4	Приготовление кваса	В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8–12 ч	Производственный стол, кастрюля, ложка.	В  квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление и отпуск холодных супов

ИТК №	На приготовление окрошки мясной			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                                    Разряд: 2
№ п/п	Сырье	Брутто	Нетто	Технологические требования к сырью
1	Говядина	-	219	Свежая, без видимых дефектов
2	Квас хлебный	-	700	Без лишних примесей
3	Лук зеленый	-	75	Без механических повреждений, дефектов
4	Огурцы свежие	-	150	Без механических повреждений, дефектов
5	Сметана	-	40	Без лишних примесей
6	Яйца	1 шт	20	Без видимых повреждений
7	Сахар	-	10	Без лишних примесей
8	Горчица готовая		4	Без лишних примесей
Выход                                                             1000

Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Подготовка сырья	Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка., белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют...	Электроплита; производственный стол разделочные доски, миски ножи с маркировкой «ОС», «ОВ», дуршлаг, марля	Соблюдение формы и размера нарезки. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике
2	Заправка кваса	Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны (10 г), соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.	Холодильник, производственный стол, миска, ложка	Заправленный квас придает окрошке хороший вкус..
3	Приготовление и подача окрошки	При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.	Производственный стол, кастрюля, половник, тарелка для подачи, ложка.	Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление и отпуск холодных супов

ИТК №	На приготовление свекольника холодного			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                                    Разряд: 2
№ п/п	Сырье	Брутто	Нетто	Технологические требования к сырью
1	Свекла	-	250	Без механических повреждений, дефектов
3	Лук зеленый	-	63	Без механических повреждений, дефектов
4	Огурцы свежие	-	125	Без механических повреждений, дефектов
5	Уксус 3%-ный	-	16	Без лишних примесей
6	Яйца	1 шт	20	Без видимых повреждений
7	Сахар	-	10	Без лишних примесей
8	Вода	-	800	Без лишних примесей
9	Сметана	-	80	Без лишних примесей
Выход                                                             1000

Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Подготовка сырья	Все овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. Свеклу нарезают и припускают с добавлением уксуса. Нарезанную морковь, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают	Электроплита; производственный стол разделочные доски, миски ножи с маркировкой «ОС», «ОВ»	Соблюдение формы и размера нарезки. Молодую свеклу используют с ботвой, еѐ нарезают и отваривают отдельно.
2	Приготовление свекольника холодного	Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.	Холодильник, производственный стол, миска, ложка	Соблюдение норм закладки сырья.
3	Подача свекольника холодного	При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом.	Производственный стол, кастрюля, половник, тарелка для подачи, ложка.	При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром..