План урока теоретического обучения. ТЕМА: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Профессия 16675 Повар (повышения квалификации)

План урока теоретического обучения

Проводит преподаватель: Алексеева Ольга Владимировна

Предмет: МДК.01.01. «Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара»

Группа: ________________

Профессия: 16675 «Повар» (повышения квалификации)

Дата: ___________________

Раздел: № 4. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Тема раздела: 4.1. Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции.

Тема урока:

Урок № 9-10. Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции.

Количество часов: 2 часа

Урок № 11-12. Функционально-технические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

1. Образовательные цели урока: обеспечение в ходе урока усвоения новых понятий, формирование общеучебных и специальных (по предмету) умений и навыков.

2. Развивающие цели урока: обеспечение формирования приемов умственной деятельности, умения самостоятельно решать проблемы, преодолевать трудности в учении; реализация задач развития интеллекта, внимания, речи, памяти, воли, эмоций, самостоятельности познавательных интересов учащихся.

3. Воспитательные цели урока: обеспечение формирования научного мировоззрения, нравственных привычек, определенных качеств личности.

Тип, вид урока: урок овладения обучающимися новыми знаниями (изучение нового материала), комбинированный урок (восприятие, закрепление, совершенствование, применение и контроль знаний и умений обучающихся в комплексе).

Методы, формы проведения урока: словесные, наглядные

Межпредметная связь: УП.01. Учебная практика; ПП.01. Производственная практика

Учебно-методическое оснащение урока:

Основные источники:

         Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.М. Калинина.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-320с.

            Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие /Г.Г. Лутошкина. -8-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-64с- (Повар, кондитер).

            Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина -3-е изд., стер.-М. Издательский центр «Академия», 2018.-256с., с цв.ил.

            Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-192с.

            Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. – 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с. с. цв. ил.

            Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-64с. – (Повар,  Базовый уровень).

            Рубина Е.А. Физиология питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Е.А. Рубина.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-208с. (Сер. Бакалавриат).

Дополнительные источники:

Анфимова Н.А. кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стеретип.- М.: Издательский центр «Академия», 2000.-256с.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А. Качурин6а.- 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.-160с.

Петрова М.С. Основы производства. Охрана труда: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / М.С. Петрова, С.Н. Вольхин, Ю.Л. Хотунцев. -М.: Издательский центр «Академия», 2007.-208с.

Прошин В.М. Электротехника для неэлектрических профессий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.М. Прошин.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-464с.

Михайлов Л.А. Пожарная безопасность: учебник для студ. учреждений высш. образования / Л.А. Михайлов, В.П. Соломин, О.Н. Русак и др.; под ред. Л.А. Михайлова. -2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-224с. – (Сер. Бакалавриат).

Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; издание двенадцатое переработанное и дополненное: СПб: ПРОФИКС, 2008, -776с.

Интернет-ресурсы:

Технологические карты разработанные технологами ОДО КАСПИКО. Разделы: Холодные блюда. Десерты и сладкие соусы. Бульоны, супы, желе. www.twirpx.com/file/128573/

Банк рецептов: www.bankreceptov.ru/spice/

Кулинарная энциклопедия. Рецепты. http://www.gotovim.ru/dictionary/

Кухня народов мира: http:// www.kuharka.ru

Готовим дома. Кулинарные рецепты: http://gotovim-doma.ru/; http://kuking.net/

Онлайн-версия делового журнала HoReCa-magazine: http://www.magazine.horeca.ru/

Ход урока теоретического обучения:

Элементы структуры урока	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся	Примечания по методике обучения
I.Подготовительный этап 1.1. Оргмомент- 5 мин.	1. Приветствует 2. Проверка посещаемости 3. Проверка готовности к уроку	1.Приветствуют 2.Докладывают об отсутствующих 3.Готовятся к уроку	Диалогово-словесный метод (беседа).
1.2. Целевая установка –  5 мин.	1. Сообщает тему урока 2.Совместно с обучающимися формулирует цель урока	1.Воспринимают и записывают тему 2.Участвуют в формулировке целей
1.3. Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся -10 мин.	1.Опрашивает обучающихся 2.Актуализирует знания и опыт по теме «Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции»: -дайте определение сырью; -что такое полуфабрикат? -что такое кулинарное изделие? -дайте определение кондитерскому изделию; -блюдо- это…? -что такое кулинарная продукция? -кулинарная готовность- это…? -что называется кулинарной обработкой? -дайте определение рецептуре; -что называется отходами при кулинарной обработке, и потерями при кулинарной обработке? -какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов? -в чем заключается сущность органолептической оценки качества продукции общественного питания? -как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации? -как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?	Слушают преподавателя, участвуют в беседе Отвечают на вопросы
2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала-120 мин.	Последовательно излагает новый материал, организует и управляет деятельностью обучающихся.	Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно.	Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой
2.2. Закрепление и применение знаний- 30 мин.	Организует и управляет деятельностью обучающихся: - что такое пищевая, энергетическая ценность продукта? -что входит в понятие органолептические показатели? -дайте определение усвояемости; -что такое безопасность продуктов? -на какие виды подразделяется контроль качества; -цели упаковки, транспортировки и хранения? -как происходит утилизация отходов? -что лежит в основе механической обработки? -что такое гидромеханическая обработка? -что такое мясообменная обработка? -химическая, биологическая и микробиологическая кулинарная обработка, что это? -что относиться к термической обработке? - назовите значение тепловой обработки; -классификация способов тепловой обработки; -какие современные подходы к тепловой обработке продуктов вы знаете? -что называется де глазированием? -что такое Фламбирование? -что такое барбекю? - в чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала? -перечислите физико-химические свойства полисахаридов крахмала? -что такое «старение» оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалосодержащих кулинарных изделий и блюд? -в каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественного питания? -какие физико-химические изменения жира происходят при варке?	Отвечают на вопросы	Диалогово- словесный метод (беседа) Просмотр учебного фильма
2.3. Выдача домашнего задания-5 мин.	Комментирует домашнее задание	Обсуждают, задают вопросы мастеру.	Работа в микрогруппах
3. Заключительный этап Подведение итогов-5 мин.	1. Подводит итоги. 2. Оценивает обучающихся. 3. Дает оценку занятию.	1. Проводит само и взаимоконтроль 2. Беседуют с преподавателем, задают вопросы.	Словесные беседы

Преподаватель - мастер производственного обучения

ФКП образовательного учреждения № 46                                                                                                        О.В. Алексеева