План урока учебной практики " Приготовление тушеных блюд из мяса птицы"

План урока

учебной практики

по виду деятельности «Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Мастера производственного обучения первой квалификационной категории  Головиновой Ирины Борисовны.

 Тема урока: Приготовление  тушеных блюд из мяса птицы.

Время проведения урока: 270 мин

Цель урока:

Образовательные:

Обучение трудовым приемам и действиям по приготовлению рагу из курицы

Формирование и совершенствование  профессиональных навыков по оформлению тушеных блюд из курицы.

Формирование умений в работе с инструкционно – технологической документацией.

Развивающая:

Содействовать развитию  способностей осуществлять контроль своей деятельности, самооценку, взаимооценку

Способствовать развитию способностей систематизировать, анализировать, обобщать.

Привитие художественного вкуса, развитие фантазии и воображения.

Содействовать развитию исследовательской культуры.

Воспитательные:

Содействие воспитанию интереса к профессии «повар,  кондитер»

Выработка умений по организации работы в команде, по эффективному  общению с однокурсниками, мастером п/о.

- воспитание дисциплины

- воспитание бережливости и экономии

- воспитание аккуратности и внимательности

Тип урока:  урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока:  Урок  с элементами, деловой игры.

Методы обучения:

Наглядные

Словесно

Информационно- рецептивные

Практические.

Межпредметные связи:

1.УД Техническое оснащение и организация рабочего места.

2. УД Физиология питания с основами товароведения.

3. УД Основы микробиологии, санитарии, гигиены в пищевом производстве.

4. МДК.05 Технология приготовления   блюд из мяса и домашней птицы.

Технические средства обучения:

ПК, проектор, экран.

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь и посуда: электропечи,доски разделочные,  ножи,  кастрюли, сковороды, миски.

Продукты:  согласно сборника рецептур.

Прогнозируемый результат:

ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ХОД УРОКА

Элементы внешней структуры	Элементы дидактической структуры	Содержание
I. Организаци- онный момент (3-4 минуты)		1.   Взаимное приветствие. 2.Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих 3.Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
II. Вводный инструктаж (35-40 минут)	Мотивационный момент	1.  Предложить учащимся самим сформулировать тему и цели урока. Вступление - рассказ мастера. 2.Предложить учащимся  объединится в две команды, каждая команда представляют кафе, выбрать технолога, шеф - повара, кулинарногоэксперта. 3.Сообщает критерии оценивания.
	Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.	1. Фронтальный опрос группы   2. Учащиеся выполняют  командные задания , записывая ответы в тетрадь, заполняя  карту критерия оценивания.
	Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы	1. Объяснение последовательности выполнения работ. 1) Раздать инструкционно - технологические карты  2) После расчета калькуляционных карт, обучающиеся делают взаимопроверку. 3) Ответить на вопросы обучающихся.  4) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при  эксплуатации оборудования при приготовлении. 5) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин) 6) Сообщить обучающимся критерии оценок  при выполнении практического задания.
	Подведение итогов вводного инструктажа	Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места. Разрешить приступить к работе.
III. Текущий инструктаж	Целевые обходы  рабочих мест  (200 мин)	Деятельность учащихся	Деятельность мастера
		1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.
		2. Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.	2. Наблюдение за деятельностью учащихся.
		3. Приготовление полуфабрикатов	3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
		4.Тепловая обработка	4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций  При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
		5. Доведение до готовности блюда, оформление. 5.1 Оформление блюда 5.2 Подача, бракераж	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
IV. Заключительный инструктаж (количество 10 -15  минут)	Подведение итогов	1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд); 2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся; 3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы; 4. Рефлексия 5. Выдача домашнего задания. 6. Уборка рабочих мест.

Приложение 1

Критерии взаимооценивание.

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование	Кол-во  баллов	Набранное Кол-во баллов
Загадка	1
Операции по первичной обработке птицы (за каждую правильно названную операцию 1 балл)	6
Виды тепловой  обработки при приготовлении блюд из птицы. (за каждый  правильный ответ 1 балл)	5
Составление структурной схемы приготовления.	7
Правильное составление калькуляционной карты	4
Всего	23

Критерии  самооценки.

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование	Кол-во  баллов	Набранное Кол-во баллов
Загадка	1
Операции по первичной обработке птицы (за каждую правильно названную операцию 1 балл)	6
Виды тепловой  обработки при приготовлении блюд из птицы. (за каждый  правильный ответ 1 балл)	5
Составление структурной схемы приготовления.	7
Правильное составление калькуляционной карты	4
Всего	23

Приложение 2

Технологическая карта.

Рагу из птицы.

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Курица	160	109
Масло растительное ( для обжаривания птицы)	3	3
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Масло растительное ( для обжаривания овощей)	7	7
Мука пшеничная	3	3
Соль	3	3
Соус красный основной		50
Выход		225

Способ приготовления: Подготовленные  тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой ( 20-30 % массы набора продуктов) добавляют пассеророванное  томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон оставшейся после тушения, сливают  и приготавливают на нем соус красный ( основной), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом.

Тушеные блюда можно хранить в горячем виде не более 2 часов.

Приложение 3

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках. Ниже приведена калькуляционная карта. При составлении калькуляционной карты  учитывается, покупная  цена продуктов.

Калькуляционная карта.

Продукты	Цена, руб. кг.	Норма, в г.		Сумма
		На 1 порции	На 2 порции
Общая стоимость сырьевого набора
Цена продажи блюда, руб. 1 порции
Выход одного блюда в готовом виде, г

Составил          ________________________________________________________

Приложение 4

Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование	Кол-во  баллов	Набранное Кол-во баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах -  1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Приготовления  - 1	5
Подача блюда – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1	2
Санитарное состояние	5
Оформление блюда	5
Поведение	5
Всего

100– 90% «5»  22 - 21 балла

            90-80% «4»    20 - 18 балл

            80-70% «3»   17 - 15 баллов

            Менее 15 баллов -  «2»

Приложение 2

Бракераж блюда: 

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция	Запах	Оценка
Рагу из птицы

 Правила техники безопасности

Перед выполнением работ необходимо повторить,какие правила личной гигиены, санитарии и техники безопасности надо соблюдать в процессе приготовления пищи?

Санитарно-гигиенические требования.

Пищу готовить в специальной одежде.

 Волосы убрать под колпак.

 Работать в перчатках.

Требования безопасности при работе с ножом

Осторожно обращаться со столовыми приборами – ножом

Держать нож за ручку на расстоянии от лезвия не менее 2х см.

Не поднимать нож слишком высоко над разделочной доской.

Передавать нож ручкой вперед.

Рефлексия.

Перед вами на столе находятся два цветных знака. А теперь, я попрошу вас оценить урок ответив на вопросы, если вы согласны поднимаете синий, если нет – красный.  

 1.Я научился (-лась) готовить  рагу из птицы

2.Я попробую приготовить дома такие же

3.Я расскажу об уроке родителям, друзьям.