ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА УРОКА
Урок: № 3 Учебная практика
МДК.03.01
Технология приготовления супов и соусов
ПК.3.1.
Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4.
Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и
соусов
Название: ПМ.03.
Приготовления супов и соусов
Дата:
9.11.2016-10.11.2016
гг.
Группа: 664,663
Курс 1
Тема: «Приготовление
борща украинского с пампушками и чесночным соусом»
Цели урока:
Учебная:
сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовление борща
украинского с пампушками и чесночным соусом»
1. Учебная:
сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления борща
украинского с пампушками и чесночным соусом.
2. .Развивающая:
продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания,
способствовать развитию внимания, памяти, мышления.
3. Воспитательная:
формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид
учебного занятия: индивидуально-коллективные занятия
Тип урока: лабораторная
работа
Межпредметные
связи:
ОП.01
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.06
Основы калькуляции и учета,
МДК.01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов,
МДК.02.01
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
МДК.03.01
Технология приготовления супов и соусов
Педагогические
технологии (или методологическая цель урока): личностно -
ориентированное обучение
Форма
организации:
индивидуальная
Используемые
методы обучения: практический
Время
проведения урока: 6 часов
Материально-техническое
и дидактическое обеспечение урока:
·
Оборудование,
инструменты, инвентарь горячего цеха: холодильные камеры, электрические плиты,
столы производственные, весы, разделочные доски О, С, ножи, сковороды, посуда
наплитная.
·
Сырье
и набор продуктов согласно технологических карт: мясо говядина, морковь,
свекла, картофель, чеснок, перец болгарский. сало, масло сливочное, сметана,
зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, мука, соль, перец молотый..
·
Набор
посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Этапы проведения (цели) урока
|
Деятельность
преподавателя
|
Деятельность учащихся
|
Задания, выполнение которых приведёт к формированию
компетенций
|
Формируемые компетенции
|
Организационная
часть (1-2%)
Цель:
подготовить учащихся к работе
|
· Приветствие
учащихся;
· Проверка
явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;
· Проверка
наличия дневников;
· Назначение
дежурных;
· Закрепление
рабочих зон для уборки.
|
· Бригадир
сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном
состоянии
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Вводный
инструктаж
(12-15%)
Цель:
создание
у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного
процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
|
· Показ
мультфильма
Вкусные истории «Приготовление супа-пюре из сыра»
· Ознакомление
с темой программы
· Постановка
цели урока
· Сообщение
цели урока
· Озвучивает
название профессионального модуля программы
Мотивация
учебной деятельности:
Первые
блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в
жидкости.
Актуализация
опорных знаний:
Фронтальный
опрос
Устный
опрос:
14.
Правила Т.Б. при работе с электроплитой,
пароконвектоматом.
15.
Наплитные котлы (должны иметь), переноска котлов.
16.
Каким должен быть пол в производственных помещениях.
17.
Переноска ножей, хватка ножей.
18.
При приготовлении супов в какой бульон или отвар
вводят сырье.
19.
Почему нельзя последовательность закладки сырья.
20.
Какое влияние оказывает кислая среда на картофель
при варке супа.
21.
Для какой цели вводят в первые блюдо мучную
пассировку.
22.
Почему необходимо соблюдать температурный режим при
варке супов.
23.
Какую посуду используют для отпуска супа
24.
Выход: 250/25/10/3
Тест:
10 мин.
Критерии
оценивания
Преподаватель
инструктирует:
Учащихся
по технологическому процессу приготовления борща украинского с пампушками и
чесночным соусом
комментирует
назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления,
ü технологическую
последовательность приготовления борща, пампушек,
ü заостряет
внимание на технологический процесс подготовки боровой заправки,
ü консистенцию,
вкусовые качества супа.
|
Учащиеся
внимательно смотрят и используя ассоциативное мышления формулируют тему
урока.
Учащиеся
формулируют тему урока.
Учащиеся
внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащиеся
отвечают на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Отвечают
на тестовые задания
Учащиеся
внимательно слушают, делают записи в дневниках
|
·
Устный
опрос.
·
Работа
с НТД.
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
Текущий
инструктаж
(70-80%)
Цель:
руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных
работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
|
Расстановка
учащихся по рабочим местам, для организации и выполнения технологических
операций по приготовлению борща украинского с соусом чесночным
Личный
показ преподавателем по выполнению последовательности, операций при
приготовлении борща с пампушками
Целевые
обходы рабочих мест мастером:
·
С
целью проверки организации рабочих мест;
·
С
целью рационального использования приспособления приспособлений, инвентаря,
оборудования;
·
С
целью проверки санитарного состояния рабочего места;
·
С
целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
·
С
целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
·
С
целью выявления допущенных ошибок;
·
С
целью возможного исправления брака в работе;
Повторный
показ приемов, операций для слабых учащихся (нарезка моркови кубиком,
прогревание желтков со сливками на водяной бане).
Прием,
анализ и оценка качества выполненных заданий.
|
Учащиеся
занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Учащиеся
внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных
операций при приготовлении борща с пампушками
Учащиеся
расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной
работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.
Учащийся
внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем
месте.
|
·
Пользование
НТД, технологическими картами.
·
Работа
с инвентарем.
·
Работа
с оборудованием.
·
Рациональное
использование сырья.
·
Рациональное
использование рабочего времени.
·
Организация
и функциональное использование рабочего времени
·
Приготовление
борщ украинский с пампушками и чесночным соусом
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
|
Заключительный
инструктаж
(5-7%)
Цель: анализ
учебной работы
|
Подведение
итогов работы:
· Дегустация
· Анализ мастером
наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
· Определение
лучших работ
· Объявление и
выставление оценок (с комментариями)
Рефлексия:
Учащиеся оценивают свою работу
Уборка
рабочего места
|
Учащиеся:
· Демонстрируют
оформленное блюдо, выполняю взаимооценку и самооценку
· Дегустируют
· Делают записи в
дневник
· Убирают рабочее
место
· Сдают дежурным
· Дежурные сдают
бригадиру.
|
·
Самоанализ
работы.
·
Сдача
рабочего места
|
|
Приложение 1
1
вариант
1.
Соотношение воды и продукта для приготовления нормального бульона:
1. 2-3
л;
2. 3-4
л;
3. 6-7
л.
2.
Температура подачи горячих супов
1. 50-60;
2. 60-65;
3. не
ниже 75
3.
Количество соли, используемое на порцию, при приготовление супов -
1. 1-2
г;
2. 3-5
г;
3. 7-10
г.
4.
Пассированные овощи закладывают в суп
1. за
5-10 мин. до готовности;
2. за
10-15 мин;
3. за
15-25 мин.
5.
Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с
картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
6.
Как подготавливают квашеную капусту в щи
1. используют
сырой;
2. тушат;
3. пассируют.
7.Форма
нарезки свежей капусты в щи
1. шашки
или соломкой;
2. шашки;
3. соломка.
8. Какой страны является национальное блюдо? Установите
соответствие?
а) Россия
б) Украина
в) Грузия
|
1) Борщ
2) Щи
3) Харчо
4) Солянка
|
9.
Почему супы варят при слабом кипении?
10
. Из каких двух частей состоят супы?
2
вариант
1.
Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:
1. 1,25л;
1. 1,5
л;
2. 2
л.
2.
Температура подачи холодных супов
1. не
выше 14;
2. 18-20;
3. 20-25.
3.
Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа
1. охлажденные;
2. комнатной
температуры;
3. прогретые
в бульоне.
4.
Как подготавливают соленые огурцы в рассольник
1. припускают;
2. используют
сырыми;
3. пассируют.
5.
Какой борщ не заправляют чесноком
1. сибирский;
2. украинский;
3. московский.
6. Установите соответствие?
а) Суп-пюре; б) Щи; в) Рассольник; г)
Солянка; д) Борщ; е) Прозрачные супы
1) в состав
приготовления обязательно входит свекла
2) обязательной
составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
3) является
старинным русским национальным блюдом
4) эти супы
обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко
применяются в лечебном и детском питании.
5) главным образом
призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество
экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
6) приготавливают
из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината,
иногда молодой крапивы.
7. Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. За сколько минут до
готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 10 минут
9. В качестве жидкой
основы супов используют: ….., ….., ….., …..,…… .
10. Супы
классифицируют:
б) по способу приготовления
– на ……, ….., ….. и …… .
Приложение 2
Организация:
Сургутский профессиональный колледж
Предприятие:
Структурное подразделение – 3
Технологическая
карта
Наименование
блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»
Сборник
рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г
Рецептура
№187
№
п.п.
|
Наименование
продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
1.
|
Картофель
|
250
|
150
|
2.
|
Морковь
|
250
|
150
|
3.
|
Сливки
20% или молоко
|
175
|
175
|
4.
|
Яйца
|
¼
шт
|
10
|
5.
|
Масло
сливочное
|
20
|
20
|
6.
|
Зелень
укропа
|
10
|
8
|
7.
|
Лук
зеленый
|
30
|
30
|
8.
|
Маслины
без косточек
|
20
|
20
|
Выход:
|
---
|
500
|
Краткая
технология приготовления
¾
Морковь,
картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком
¾
Припустить
в малом количестве жидкости до готовности
¾
Протереть
овощи блендером при необходимости добавить, прогреть
¾
На
водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением сливок
или молока) до загустения, процедить.
¾
Готовую
яично-молочную смесь соединить с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.
ОТПУСК:
В
предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на
поверхности разместить оформительные элементы из сливок, моркови, маслин,
зелени
Температура
подачи не ниже 80-850 С.
Требования к качеству
Имеет
однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Консистенция:
эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет:
оранжевый
Вкус:
нежный, в меру соленый
Организация:
Сургутский профессиональный колледж
Предприятие:
Структурное подразделение – 3
Технологическая
карта
Наименование
блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»
Сборник
рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.
Рецептура
№829; 830; 831
№
п.п.
|
Наименование
продуктов
|
«Гренки»
|
«Гренки с сыром»
|
«Гренки с сыром и яйцом»
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1.
|
Хлеб
пшеничный
|
187
|
157
|
138
|
116
|
101
|
85
|
2.
|
Масло
сливочное
|
20
|
20
|
11
|
11
|
10
|
10
|
3.
|
Сыр
|
|
|
39
|
35
|
44
|
39
|
4.
|
Яйцо
|
|
|
|
|
1/2
|
20
|
Выход:
|
---
|
100
|
---
|
100
|
---
|
100
|
Краткая
технология приготовления
¾
Хлеб
пшеничный без корок нарезать (квадратиками, ромбиками).
¾
Обжарить
слегка на сливочном масле «ГРЕНКИ»
¾
Сыр
натереть на мелкой терке
¾
Положить
подготовленные ломтики хлеба лист для запекания, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть сливочным маслом, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ»
¾
Сыр
натереть на мелкой терке, ввести сырое яйцо, перемешать
¾
Ломтики
хлеба с одной стороны смазать сливочным маслом, положить на лист, сверху сырно
- яичную массу, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ»
Требования к качеству
«ГРЕНКИ»
Внешний вид: кубики, ромбики, ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили
форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый. Вкус: сыра, масла сливочного,
подсушенного хлеба. Запах: продуктов, входящих в состав блюда
«ГРЕНКИ
С СЫРОМ» Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму
Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый, без подгорелостей. Вкус:
подсушенного хлеба и масла сливочного Запах: подсушенного хлеба и масла
сливочного
«ГРЕНКИ
С СЫРОМ И ЯЙЦОМ» Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили
форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый. Вкус: сыра, масла сливочного,
яйца вареного, подсушенного хлеба. Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.