План-конспект урока : «Технология приготовления бисквитного теста».(10 класс)

10 класс.      Дата: 17.09.16г                              проверено:

Тема урока: «Технология приготовления бисквитного теста».

Цели урока:

Образовательная: ознакомить учащихся с техникой приготовления бисквитного теста, сиропа для пропитки и приготовления белкового крема.

Воспитательная: воспитание коллективизма, трудовой дисциплина,  внимательности, бережного отношения к продуктам, инструментам.

Развивающая: развитие внимательности, наблюдательности, развитие самостоятельности, творческих  способностей, эстетического вкуса.

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: объяснительно-иллюстративный, практический.

Наглядные пособия: инструкционные карты: «Приготовление бисквитного теста», «Приготовление белкового крема», таблица «Продукты для приготовления бисквита».

Литература: учебник «Кулинария», Трудовой кодекс РК.

Межпредметные связи: физика, химия, ИЗО.

План

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала.

III. Актуализация опорных знаний.

IV.  Изложение нового материала.

1.       Технология приготовления бисквитного теста холодным способом.

2.       Технология приготовления сиропа для пропитки.

3.       Технология приготовления белкового крема.

V.  Вводный инструктаж.

VI.  Практическая часть. Текущий инструктаж.

VII.  Заключительный инструктаж.

Ход урока

I. Организационный момент.

- Приветствие.

- Отметить отсутствующих.

- Назначить дежурных.

- Проверить готовность к уроку: наличие санитарной одежды, продуктов.

II. Повторение пройденного материала.

Вопросы для повторения:

1.       Назовите инвентарь и посуду  для приготовления кондитерских изделий?

2.       Расскажите о правилах ТБ при кулинарных работах?

III. Актуализация опорных знаний.

      Какие виды теста вы знаете?

IV. Изложение нового материала.

Тема: «Приготовления бисквитного теста холодным способом. Приготовление сиропа и белкового крема»

Цель: ознакомить учащихся с техникой приготовления бисквитного теста, сиропа для пропитки и приготовления белкового крема. Научить приготовлению бисквитного торта с белковым кремом.

1. Рассказать:

 Бисквитное тесто – самое легкое и пышное.

Для приготовления бисквитного теста яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто.

Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в форму и выпекают при температуре 200-220⁰ С.

Для обычного бисквитного теста:

· мука 250 гр.

· 8 яиц

· сахар (200 г.)

Бисквитное тесто можно приготовить разными способами, сегодня на уроке мы познакомимся с приготовлением бисквита холодным способом.

Холодный способ:

Яичные белки отделить от желтков. К желткам добавить 1/2 стакана сахара и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Отдельно взбить белки без сахара. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар и взбивать до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4-5 раз и при наклоне миски не будут выливаться.

К растертым желткам добавить 1/2 взбитых белков, осторожно перемешать, поднимая слой за слоем, и, продолжая мешать, всыпать муку или муку с крахмалом.

После чего добавить остальные белки, все перемешать до образования однородного теста.

 Дать под запись:

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита:

1. Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

2. Выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Дать под запись:

Виды и причины дефекта бисквита:

1. Бисквит плотный, малопористый.

Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки.

Причины дефекта: недостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной муки.

3. Дефекты поверхности бисквита.

Причины дефекта: занижение температуры выпечки, наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

2. Рассказать:

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Технология приготовление сиропа (промочки)

Ингредиенты: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Сахар-песок соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

3. Рассказать:

Белковый крем готовят из яичных белков, взбитых с сахаром или сахарной пудрой. Белковый крем можно приготовить сырым или заварным, также с различными добавками. Заварной белковый крем можно использовать тем, кто боится в кулинарных изделиях использовать сырой белок.

Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

1. Крем белковый сырой (основной)

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарная пудра, ст. ложки	4	6	8	12	16
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	140	210	280	420	560

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

2. Крем белковый заварной (основной)

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	4	6	8	12	16
Вода, стаканы	1/8	1/4	1/2	3/4	1
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	150	225	300	450	600

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

V. Вводный инструктаж.

Повторение техники безопасности.

1.       Техника безопасности при кулинарных работах.

2.        Техника безопасности при пользовании электродуховкой.

Учащиеся изучают инструкционные карты по приготовлению  бисквитного теста холодным способом, сиропа и белкового крема.

VI. Практическая часть (текущий инструктаж).

Учащиеся моют руки с мылом, одевают спец.одежду и приступают к практической работе.

Наблюдаю за техникой безопасности, правильностью приготовления бисквитного теста, стараюсь помочь и объяснить при практическом задании.

VII. Заключительный инструктаж.

Подвожу итоги, проверяю готовность продукта, как его представили к подаче.

Проверяю уборку рабочих мест.

Даю домашнее задание наследующий урок (выучить записи в тетради и принести продукты для практической работы). Комментирую работу учащихся, их оценки.

Инструкционная карта

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

Инвентарь  и посуда:	глубокая миска электрический миксер столовая ложка стакан
Продукты :	200-250г сахарной пудры 1 яичный белок 1,2ч.л. лимонного сока пищевые красители
Последовательность приготовления. 1. Очень тщательно отделить белок от желтка. 2. В глубокой миске  миксером взбить белок с лимонным соком. 3. Постепенно всыпать сахарную пудру и снова взбить до увеличения объёма и получения устойчивого рельефа. 4. Часть крема отложить и покрасить пищевыми красителями.

Продукты для приготовления бисквитов

Продукты	Норма продуктов в граммах на 1 кг бисквита
	основного	«Нового»	С какао	С орехами	С маслом
Мука в/с	300	362	298	297	283
Крахмал картофельный	75	15	25	25	70
Сахарный песок	371	376	367	367	350
Яйца	618	377	612	611	583
Порошок какао	-	-	61	-	-
Орех жареный	-	-	-	62	-
Сливочное масло	-	-	-	-	58
Эссенция	3,7	3,8	-	-	3,5

Схема приготовления бисквитного теста и бисквитного торта

1.       Яйца и сахар взбить, в конце взбивания добавить эссенцию

2.       Во взбитую массу добавить просеянную муку, замесить тесто

3.       Тесто вылить в форму, застланную пергаментной бумагой, выпекать бисквит при температуре 200-2200С

4.       Пласт пропитать сиропом, смазать кремом

5.       Остудить бисквит и разрезать по горизонтали на два пласта

Краткое описание документа:

Цели урока:

Образовательная: ознакомить учащихся с техникой приготовления бисквитного теста, сиропа для пропитки и приготовления белкового крема.

Воспитательная: воспитание коллективизма, трудовой дисциплина, внимательности, бережного отношения к продуктам, инструментам.

Развивающая: развитие внимательности, наблюдательности, развитие самостоятельности, творческих способностей, эстетического вкуса.

Тип урока: комбинированный.