Практические задания по дисциплине «Кулинария» Учебное пособие

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – ООО «Издательство АРИЙ», М.: ИКТЦ «Лада», 2012 – 680 с.: ил. 7. Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие  - Ростов н/Д: Феникс. – 2012.- 352 с. – (Начальное профессиональное образование) Практические задания по  дисциплине «Кулинария» Учебное пособие Составитель:  Кобзак  Л.Ф. Редакторы: Н.Д. Каратаева, Б.В. Шагдурова Компьютерная верстка:  Доржиева О.Ф. Тираж 50 экз. Представлено в печать: 14.02.2015г. Цена договорная Издательство: 671950 Республика Бурятия г. Закаменск                          ул. Гагарина, 14 а.

Практические задания по  дисциплине «Кулинария» Учебное пособие

 

Список использованной литературы: 1. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17 1. Здобнов А. И., Цыганенко В. А., Пересичный М. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: «А.С.К.» 2013 – с.610 - 720 2. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высшая школа, 2014. – с. 132 - 175. 3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для нач.проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014- 160с. 4. Рецептуры для кондитера. Серия «Среднее профессиональное образование». Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2014 – 320с. 5. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для учащихся проф. учеб. заведений – М.: Издательский Центр «Академия», 2013- 240 с.

 

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш». Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502) «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке"  сырье». Таблица (№12 стр. 502)1 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье». Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий» Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Таблица №28 стр. 602 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Министерство образования и науки Республики Бурятия Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Закаменский агропромышленный техникум» Практические задания по  дисциплине «Кулинария» Учебное пособие

 

Приложение Краткие обозначения: m н – масса нетто m бр – масса брутто m г пр – масса готового продукта, г. Н отх – масса  отходов при механической обработке, в процентах к массе сырья брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%. Ф отх – масса фактических отходов Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в % к массе нетто продукта (определяем по сборнику рецептур), %. Ф пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в процентах к массе нетто, %. Основные формулы, используемые при решении задач. m н = m бр х (100% - Н отх) m бр = m н х 100%/ (100% - Н отх) а) нагревание    б) оседание  в) увеличение  объема Н отх = (m бр – m н) х 100% m г пр = m н х (100% - Н пот) /100% m н = m г пр х 100%/ (100% - Н пот) Н пот = (m н – m г пр) х 100% Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Закаменск 2015 г. УДК 373. 6/9 ББК 74.57 Рецензенты:   О.Ф. Доржиева -  методист ГОУ СПО  «Закаменский агропромышленный техникум» Составитель:  Кобзак Л.Ф. – 2-е издание дополн. и перераб., г. Закаменск.   Практические задания по  дисциплине  «Кулинария»: Учебное пособие - Закаменск: 2015. – 45 с. Пособие предназначено для подготовки поваров 3-4 разряда в образовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», а также для профессиональной подготовки и переподготовки кадров.

 

	4		45

На предприятие поступили куры 2-й категории полупотрошение  общим весом 80 кг. Сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?   Задание № 20 После обработки свинины жирной было решено  35 кг сала перетопить  с целью получения  топленого жира. Произвести расчет и определить,  сколько в результате обработки получатся топленого жира и шкварок?   Задание № 21 На предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитайте количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы, которые можно приготовить, пользуясь табл. 10 и 12  приложения СРБ.

В пособии представлены задания по разделам дисциплины «Кулинария» с  образцами решения задач. Содержание 1 Введение …………………………………………………………… 6 2.  Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья    1.1 Механическая обработка овощей и грибов ………………….  9    1.2 Механическая обработка рыбы ……………………………… 12     1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи 14 3.  Раздел 2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков     2.1 Супы …………………………………………………………..  17     2.2 Соусы ………………………………………………………...   19     2.3 Каши и блюда из них. Блюда из макаронных изделий ……  21     2.4 Блюда и гарниры из овощей ………………………………..   24     2.5 Блюда из рыбы ………………………………………………   26     2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов ……………………….    27     2.7 Блюда из яиц и творога …………………………………….    29     2.8 Холодные блюда и закуски ………………………………..     31     2.9 Сладкие блюда и напитки ………………………………….    32 4. Комплексные задачи за полный курс обучения ………………    34 5. Задания для самостоятельной работы . ……………………….    39 6. Приложение ……………………………………………………..    43 7. Список используемой литературы ……………………………..   45

 

	44		5

Определите нормы потерь при  приготовлении «печень по-строгановски».  Задание № 13 Необходимо приготовить  50 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленной, потрошенной с головой необходимо приобрести? Задание № 14 Рассчитайте, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в марте можно приготовить из 15 кг картофеля? Задание № 15 Для приготовления салата необходимо 3500 кальмара отварного. Какое количество кальмара, обезглавленного с кожицей,  потребуется для  его приготовления? Задание № 16 На предприятие поступил карась речной крупной массой 25 кг. Рассчитайте, какое количество напластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порций 75 г. Задание № 17 На предприятие поступил фазан общей массой  2600 г. Рассчитайте, какая масса порции вареного фазана получатся, если  выход 1  порция   150 г. № 18 На предприятие поступили куры 1-й категории полупотрошение общим весом 150 кг. Рассчитайте, какая масса тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья? Задание № 19

Введение Кулинария является одной из основных дисциплин  профессионального цикла федерального компонента профессии «Повар, кондитер». Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыты и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Поэтому от квалификации повара-кулинара, его профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. «…Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать: 1)общими компетенциями, включающими в себя способность: - понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач… 2)профессиональными компетенциями: - готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. - готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

 

	6		43

Рассчитайте количество сухофруктов для приготовления 120 порций компота, если по СРБ норма вложения 125 г на 1 литр. Задание №4 Составьте калькуляцию для приготовления «Вареников с творогом».  Задание №5  Составьте калькуляцию для приготовления «Напитка из кураги». Задание №6 Составьте калькуляцию для приготовления «Кофе на молоке». Задание №7 Составьте калькуляцию для приготовления «Желе из черной смородины». Задание №8 Составьте калькуляцию для приготовления «Жаркого с грибами по-русски», на предприятии имеется говядина 1-й категории. Задание №9 Определите норму отходов при холодной обработке баранины 1-й категории с ножками массой 18 кг. Задание №10 Для приготовления «котлет домашних» имеется 12 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определите, какое количество «котлет домашних», с массой полуфабриката 50 г. можно приготовить и какое количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления?  Задание № 11 Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 55 порций « Голубцы с мясом и рисом». Задание № 12

- готовить простые холодные и горячие соусы. - производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. - готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. - готовить и оформлять салаты. - готовить и оформлять простые холодные закуски. - готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. - готовить и оформлять простые холодные напитки…»(ФГОС НПО) Все эти требования можно найти в данном учебном пособии, которое составлено в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом по дисциплине «Кулинария». Пособие   содержит 17 примеров решения задач, 106 задач для самостоятельного решения, а также 37 комплексных задач за полный курс обучения и 21 задание для самостоятельной работы  согласно  темам рабочей программы  по дисциплине.  Данное пособие можно использовать на уроках под руководством преподавателя и для самостоятельной работы учащихся. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2001 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника. В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, массы нетто, массы готовых продуктов, нормы отходов, нормы потерь при обработке продуктов.

 

	42		7

(№962) в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.  36. Для приготовления 1000г мусса яблочного необходимо  150 г сахара. Какое  количество меда натурального  9 при отсутствии сахара на производстве понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?  37. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из свежих яблок по рецептуре № 859, если масса одной порции компота 200г, а закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000г. Задания для самостоятельной работы Учащийся должен: знать первичную обработку сырья, выход полуфабрикатов, технологию приготовления блюд; уметь пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Задание №1 Рассчитайте количество картофеля, которые необходимо для   80  порций супа картофельного, если  по СРБ нормы вложения 600г на 1 л.  Задание №2 Рассчитайте количество свёклы для приготовления  50  порций салата из свёклы с чесноком, если по СРБ норма вложения 710 г на 1 кг. Задание №3

Требования к оформлению и выполнению заданий Задачи по разделам выполняются по мере изучения дисциплины в тетради теоретического обучения; Комплексные задания за полный курс обучения выполняются печатным текстом на листах формата А4 перед итоговой государственной аттестацией и оформляются в виде практической работы; Задания для самостоятельной работы используются по усмотрению преподавателя в течение всего курса изучения дисциплины. При выполнении работ учащиеся могут пользоваться: - Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для учащихся проф. учеб. заведений – М.: Издательский Центр «Академия», 2010- 240 с. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – ООО «Издательство АРИЙ», М.: ИКТЦ «Лада», 2010 – 680 с.: ил.

 

41

8

натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках. 30. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» (№892) в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушеную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%. 31. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» (№934) в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой (20% влажности) на крахмал картофельный сырец (50% влажности). 32. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» (№952) в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье, цельное на молоко обезжиренное сухое. 33. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» (№342) в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную. 34. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» (№962) в столовой II категории. Замените желатин на агароид. 35. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока»

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья 1.1 Механическая обработка овощей и грибов Учащийся должен знать механическую кулинарную обработку  сырья, уметь рассчитывать нормы отходов сырья  Примеры решения задач. Пример № 1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля.  Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?  Дано: m бр = 300 кг Найти: : m н -? Решение: m бр = 300 кг  m н = m бр х (100% - Н отх) / 100% Н отх = 40% от 100% m н =300 кг х (100 % - 40%) / 100% =300кг х 60% / 100% = 180 кг Ответ: m н = 180 кг. Пример № 2.  Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент

 

	40		9

23. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» (№828) в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный. 24. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» (№357) в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое. 25. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» (№376) в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное. 26. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» (№846) в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную. 27. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» (№826) в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%. 28. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» (№848) в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%. 29. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» (№860) в столовой II категории. Замените молоко

отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Дано: m г прод.  = 38,64 кг Найти: 1) Н пот – ? 2)  Н отх – ? 3) m бр – ? Решение: При решении задачи воспользуемся таблицей № 24 стр. 558  (№32 стр. 651)  «Расчет расхода сырья,  выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Н пот = 31% Н отх = 30% m н = m г пр х 100% / 69% = 38,64 х 100% / 69%  = 56 кг (нетто) Н пот 100%  = 31%  (потери при тепловой обработке) Н отх  = 30%  (100% - 30%  = 70 %) m бр = m Н х 100% / 70%= 56 кг х 100 % / 70%= 80 кг Ответ: 1) % потери при тепловой обработке - 31% 2) % отходов при механической обработке - 30% 3) масса брутто составляет 80 кг. Пример №  3. Масса неочищенного репчатого лука  50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36). Дано: m бр = 50 кг ,  m н = 43 кг Найти: Ф пот - ?  Решение: m бр = 50 кг

 

	10		39

16. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» (№411) в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое. 17. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» (№405) в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши. 18. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» (№417) в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие. 19. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» (№405) в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши. 20. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей (№348) в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября. 21. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» (№824) в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный. 22. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» (№827) в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

m н = 43 кг Ф отх = m бр – m н   Ф отх = 50 кг – 43 кг =  7 кг Ф пот = 7 х 100%  / 50 кг = 14% Н отх. =16% Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 2 %.  Пример № 4. Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября. Дано:   m н = 35 кг Найти: m бр – ?  Решение: m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице № 24 Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651 Сборника рецептур). 100% – 20% =  80%  m бр = m н х 100% / 80% = 35 кг х 100%  / 80 % = 43,75 кг Ответ: Масса брутто моркови 43,75 кг. Задачи для самостоятельного решения 1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%. 2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%. 3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при

 

	38		11

II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%. 10. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» (№241) в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушеную. 11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» (№326) в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое. 12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» (№326) в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое. 13. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» (№402) в столовой III категории на 3 февраля. 14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» (№411) в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое. 15. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» (№411) в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.

механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%. 4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке. 5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце. 6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. 7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционирования. 8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено. 9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг. 10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября. 11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля. 12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

 

	12		37

(№103/)массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные. 3. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (№175) в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%. 4. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» (№176) в столовой II категории на 5 ноября. 5. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» (№183) в  столовой II категории на 5 ноября. 6. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» (№189) в столовой II категории на 1 ноября. 7. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» (№197) в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную. 8. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» (№197) в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ   12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%. 9. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» (№202) в столовой

1.2    Механическая обработка рыбы. Учащийся должен: ·         знать механическую кулинарную обработку разных видов рыб - чешуйчатой и бесчешуйчатой; обработку осетровых рыб, приготовление рыбных полуфабрикатов; ·         уметь рассчитать процент отходов и потерь при тепловой и холодной обработке, определить вес нетто, брутто сырья. Примеры решения задач. Пример № 1. Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой  III категории, масса готового изделия – 50 г? Определить, сколько и каких дополнительных продуктов понадобится для их приготовления? Дано: Масса готового изделия – 50 г. Порций – 340. Найти: Маасу основного и дополнительного сырья -? Решение: 1. m бр = 70 г. (на одну порцию) 70 г.х 340 порций = 23800 г. 2. m хлеба = 9 г 9 г х 340 = 3060 г. 3. m молока = 13 г.  (на одну порцию) 13 г. х 340 = 4420 г. 4. m сухарей = 5 г.  (на одну порцию) 5 г. х 340 = 1700 г. Ответ: масса брутто щуки 23 800г., масса хлеба 3060 г., масса молока 4420 г., масса сухарей 1700 г. Задачи для самостоятельного решения

 

	36		13

картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности). 4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное, стерилизованное в банках. 5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории. 6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009). 7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011). Комплексные задачи за полный курс обучения Учащийся должен: знать первичную обработку сырья, выход полуфабрикатов, технологию приготовления блюд; уметь пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» (№103) массой 100 г. на 15 января в столовой II категории. 2. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной»

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для: а) Горбуши средней мороженой напластованной кусками. б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей. в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши. г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей. д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы. е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах. 2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом. 3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке? 4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной. 5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный. 6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный. 7. Определить размер отходов в % при обработке судака напластованного на филе без кожи и костей.

 

	14		35

Примеры решения задач Пример № 1. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из свежих яблок, если масса 1 порции равна 200 г. Дано: порций – 200, m 1 порции = 200 г. Найти: m брутто продуктов -? Решение: закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000 г. 200 г / 1000 г = 0,2 0,2 г  х 200 = 40 кг, – масса 200 порций компота 341 г х 40 кг = 13, 64 кг (яблоки) 150 г х 40 кг = 6 кг (сахар) 1 г х 40 кг = 0,04 кг (кислота лимонная) 660г х 40 кг = 26, 4 л (вода). Ответ: 13, 64 кг яблок, 6 кг сахара, 0,04 кг кислоты лимонной, 26, 4 л воды. Задачи для  самостоятельного решения 1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926), если масса порции 200 г. 2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный. 3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории, если масса порции 200 г. Замените крахмал

8. Определить размер отходов в % при обработке трески, напластованного  на филе, с кожей, без костей. 9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки? 10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 60 кг форели напластованной среднего размера?  11. Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 60 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции  составляет 75 г.? 1.3 Механическая обработка мяса, птицы и  субпродуктов. Учащийся должен: знать первичную обработку мяса и мясопродуктов, кулинарную разделку и обвалку мяса, приготовление мясных полуфабрикатов; уметь определять процент и вес отходов при механической обработке, процент потерь при тепловой обработке, рассчитывать количество полуфабрикатов из данного  сырья. Примеры решения задач  Пример № 1.  Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг. Дано: m бр = 70 кг,   m г пр = 100 г. Найти: n – ? Решение:

 

	34		15

Ответ: 6625 г. массы кальмара брутто. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № 1 с селедочным маслом по рецептуре № 879. 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г. 3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба, жаренная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского. 5. На предприятие поступили лангусты сыромороженые,  разделанные (шейки) в панцире в количестве 3200г. Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть,  можно из них получить? 2.9 Сладкие блюда и напитки Учащийся должен: знать приготовления сладких блюд и напитков; уметь рассчитывать норму расходов продуктов для изготовления определенного количества порций.

m бр = 70 кг 1. По рецептуре № 413, стр. 253  (657, стр. 313) масса m г пр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г. (брутто). 2. Из таблицы 12, стр. 502 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши. 70 кг – 100% х кг – 40,3%     х = 70 кг х 40,3% / 100%  = 28,21 кг n = 28,21 кг : 0,129 кг = 218,6 шт.  Ответ: n = 218,6 шт. Задачи для самостоятельного решения 1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности. 2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории. 3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить из полутуши свинины жирной массой 60 кг. 4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг. 5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

 

	16		33

.3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.  6. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитайте, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молоко цельного необходимо  12 литров. 2.8 Холодные блюда и закуски Учащийся должен: знать приготовления холодных блюд и закусок; уметь рассчитывать необходимый вес продуктов для приготовления определенного количества порций. Примеры решения задач Пример № 1. Для приготовления салата необходимо 2500 г. кальмара отварного. Какое количество кальмара обезглавленного с кожицей потребуется для его приготовления? Дано: m н = 2500 г. Найти: m бр -? Решение: на 100 г – 265 г. брутто 2500 г х 265 г /100 г = 6625 г.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг. 7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано. 8. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени. 9. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками. 10.   На предприятие поступила свиная тушка обрезная, вес 120 кг. рассчитайте какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить. 11. Какое количество куриного топленного жира получается при обработке 30 кг внутреннего жира? какое количество шкварок при этом получится? Как их можно использовать? 12. Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 150 кг. 13. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. 14. Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

 

	32		17

2.7 Блюда из яиц и творога Учащийся должен: знать технологию приготовления блюд из яиц и творога; уметь рассчитывать массу готовой яичницы из разных категорий яиц., производить замену продуктов. Примеры решения задач Пример № 1. Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г. Дано: яйца массой m бр = 49 г. Найти: массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г Решение: m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла. Выход яичницы определяем по формуле: m н = m яиц в скорлупе, k для яиц массой больше 46 г. равен 0,88. m н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г. m гот = (m н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г Ответ: выход яичницы 138 г. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц массой  44 г. 2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.

Раздел 2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков 2.1 Супы Учащийся должен: знать технологию приготовления первых блюд; уметь рассчитывать количество продуктов, определять норму расхода сырья для приготовления определенного количества порций. Примеры решения задач Пример № 1. Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре № 116  (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40% Дано: 30 порций Найти: m бр - ? Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40% Решение: 1. Масса порции борща составляет 500 г. Таким образом, следует приготовить: 30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща 2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода. Таким образом, m н = 0,160 кг х 15 кг = 2, 4 кг Норма отходов картофеля в апреле составляет  40% по таблице № 24 (32) 100% - 40% = 60%

 

	18		31

5. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. 6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. 7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании. 8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. 9.  Для приготовления «котлет домашних» имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. определите, какое количество «котлет домашних» с массой полуфабриката 50г можно приготовить  и какое количество дополнительных продуктов потребуется для приготовления. 10. Рассчитайте, какое количество филе с кожей получатся при обработке цыплят – бройлерных полупотрошенных массой 35 кг. 11. Какое количество мяса  I категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жаренных массой по 75 г.   12. В столовую детского оздоровительного лагеря привезли 20 кг сосисок «русских». Сколько отходов получится при их холодной обработке?  13. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления «рулета мясного» на 25 порций (масса порций  100г). 14.  Каковы потери (в %)  при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

х------------100%                                2,4 кг ------60 % m бр =2,4х100% / 60% =  4,00 кг 3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е. 0,030 х 15х 30  = 0,45 кг Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где В = 0,3, по формуле: х = а х В, где х – масса заменяющего продукта а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию В – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто. х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять  4,00 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г. 2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный. 3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой II категории.

 

	30		19

Дано: 200 порций. Найти: m брутто продуктов -? Решение: 1. m брутто на 1 порцию = 162 г. 162 г. х 200 = 32400 г. (говядина) m брутто на 1 порцию = 253 г. 253 г х 200 = 50600 г. (картофель) m брутто на 1 порцию = 30 г 30 г х 200 = 600 г. (лук репчатый) m брутто на 1 порцию = 12 г 12 иг х 200 = 2400 г. (жир) m брутто на 1 порцию = 15 г 15 г х 200 = 3000 г. ( томатное пюре). Ответ: 32400 г. говядины, 50600 г. картофеля, 600 г. лука репчатого, 2400 г. жира, 3000 г.  томатного пюре. Задачи для самостоятельного решения   1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. 2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. 3. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. 4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушенной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.

4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой III категории на 15 января. 5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февраля. 6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое. 2.2 Соусы Учащийся должен: знать технологию приготовления соусов уметь рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления соусов, заменять одно сырье на другое Примеры решения задач Пример №1. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления  1 порции соуса красного основного, если выход порции – 50 г. в столовой 3 категории. Дано: m 1 порции = 50 г. Количество порций – 1 Найти: m  сырья - ? Решение: В Сборнике рецептур выход соуса дан в количестве 1 кг. 1. 1000 г. / 50 г. = 20 порций 2. 1000 г. / 20  = 50 г. (коричневый бульон) 3. 20 г. / 20 = 1 г. (жир)

 

	20		29

белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак. 3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. 4. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории. 6. На предприятие поступило 50 кг горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27). 2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов. Учащийся должен: знать технологию приготовления блюд из мяса и мясных продуктов; уметь рассчитывать необходимый вес продуктов для приготовления определенного количества порций. Примеры решения задач Пример №1.  Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 200 порций жаркого по-домашнему в столовой 2 категории.

4. 50 г. / 20 = 2.5 г. (мука) 5. 100 г. \ 20 = 5 г. (томатное пюре) 6. 100 г. \ 20 = 5 г. (морковь) 7. 15 г. / 20 = 0,75 г. (петрушка) Ответ: 50 г. коричневого бульона, 1 г. жира,  2.5 г. муки, 5 г. томатного пюре, 5 г. моркови, 0,75 г. петрушки. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса. 2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой III категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824). 3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860). Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое. 4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой III категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный. 2.3 Каши и блюда из них. Блюда из макаронных изделий Учащийся должен:

 

	28		21

7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. 2.5 Блюда из рыбы Учащийся должен: знать технологию приготовления блюд из рыб; уметь рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления определенных блюд из рыбы Примеры решения задач Пример №1. На предприятие поступил карась речной, крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество порций непластованного кусками жаренного карася можно приготовить -? Дано: m бр = 15 кг. Найти: количество порций -? Решение: m бр = 198 г. (на 1 порцию) 15кг= 15000г. / 198 г = 75 (порций) Ответ: 75 порций. Задачи для самостоятельного решения 1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории. 2. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба, припущенная с соусом

знать технологию приготовления каш и блюд из макаронных изделий; уметь рассчитывать необходимое количество сырья, соли и жидкости для каш и блюд из макаронных изделий, а также объем  посуды (котлов) для приготовления каш. Примеры решения задач Пример № 1 .Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории.   Дано: 30 порций каши. Найти: количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой  II категории, объем котла для варки каши. Решение: 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой № 257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей № 4 стр. 149 (8)  «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г. б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л – 100% Х л  –  60%           Х = 4,92 х 60%  / 100% = 2,950 л. молока

 

	22		27

Примеры решения задач Пример №1. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре в январе месяце, можно приготовить из 20 кг. картофеля. Дано: Картофель – 20 кг. Найти: m  блюда -? Решение: Н отх = 35% m отх = 20кг х 35% / 100% = 7 кг. m н = 20кг – 7кг = 13 кг. Н пот = 60% 13кг х 60% / 100% = 7,8 кг. m г пр = 13 кг - 7,8 кг = 5,2 кг. Ответ : 5,2 кг жаренного картофеля. Задачи для самостоятельного решения   1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. 2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля, жаренного брусочками фри. 3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце. 4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля. 5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. 6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг – 80% х кг – 100%     х = 6 кг х 100% / 80%= 7,5 кг = 10 л Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: Рис – 1,33 кг Молоко – 2,95 л Воды – 1,97 л Сахара – 0,18 кг Соли – 0,024 – 0,030 кг Для варки каши берем котел объемом 10 л. Пример № 2 . Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. Дано: 8 кг риса Найти: необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. Решение: Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (№8  стр. 179).

 

	26		23

	Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы – 28 г. соли. 28 г. х 8 = 224 г.  Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой III категории. 2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши. 3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории. 4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой III категории.				6. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевник с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой III категории. 7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши в столовой II категории. 8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы в столовой III категории. 9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы в столовой II категории. 10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой. 11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой. 12. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки вязкой манной каши из 0, 750 г. крупы манной не обработанной. 13.  Определите норму  расхода продуктов для варки вязкой пшеничной каши из 0, 550 г.  пшеничной крупы в столовой III категории. 2.4 Блюда и гарниры из овощей Учащийся должен: знать технологию  приготовления блюд и гарниров из овощей уметь определять процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенных овощей
		24				25