Настоящий материал опубликован пользователем Терехова Виктория Андреевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВ тесте по теме "Физические и химические свойства воды" представлены задания
В тесте освещены вопросы из области химии, физики, биологии. Тест в виде презентации удобно проводить в 10-11 классах из-за наглядности материала. Ответы в конце теста
Курс повышения квалификации
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Еще материалы по этой теме
Смотреть
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Учебно-познавательный проект
на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий»
Работу выполнили:
Чикина Наталья и Шевчук Ирина,
студенты группы №29
по специальности
«Технология продукции ОП»
2 слайд
Вопросы:
1) Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба:
1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.
2. Режим выпечки хлебных изделий.
2) Физико-химические процессы, происходящие при хранении хлеба и хлебобулочных изделий:
1. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Остывание и усушка хлеба.
3. Очерствение хлеба.
4. Плесневение хлеба.
3 слайд
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ.
В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты.
4 слайд
Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
5 слайд
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы.
6 слайд
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:
- физических,
- микробиологических,
- коллоидных,
- биохимических.
7 слайд
Физические процессы:
- прогревание теста;
- влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры;
- тепломассообмен в тесте – хлебе.
В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5 - 2,5% выше содержания влаги в тесте.
8 слайд
Микробиологические и биохимические процессы
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума:
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
9 слайд
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.
Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается.
Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.
Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки хлеба, его вкус и аромат.
10 слайд
Коллоидные процессы
При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала.
Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
11 слайд
Образование корки
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
12 слайд
Образование мякиша
Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.
13 слайд
Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
14 слайд
Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки.
Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
15 слайд
16 слайд
Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода.
В первый период - выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты.
Второй период - идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.
17 слайд
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.
18 слайд
Очерствение хлеба
при хранении — это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.
Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба.
19 слайд
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба
в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
20 слайд
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
21 слайд
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН
или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН,
а затем упаковывают.
22 слайд
23 слайд
Приятного аппетита!!!
Данная разработка представляет собой презентацию к исследовательской работе студентов и посвящена она физико-химическим процессам, происходящих при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Работа приняла участие во Всероссийском фестивале исследовательских и творческих работ учащихся «Портфолио ученика 2010-2011». Руководители этой работы: О.А.Рогожникова, преподаватель физики, и В.А.Терехова, преподаватель химии.
Презентация состоит из 23 слайдов, на которых содержится иллюстрационный материал по тематике работы.
Презентацию можно использовать и при изучении школьного курса химии при проведении профориентационной работы с учащимися.
7 025 531 материал в базе
Вам будут доступны для скачивания все 183 604 материалы из нашего маркетплейса.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.