• 

  1 слайд

  Учебно-познавательный проект
  на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий»
  
  Работу выполнили:
  Чикина Наталья и Шевчук Ирина,
  студенты группы №29
  по специальности
  «Технология продукции ОП»
  

• 

  2 слайд

  Вопросы:
  1) Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба:
  1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.
  2. Режим выпечки хлебных изделий.
  2) Физико-химические процессы, происходящие при хранении хлеба и хлебобулочных изделий:
  1. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
  2. Остывание и усушка хлеба.
  3. Очерствение хлеба.
  4. Плесневение хлеба.
  

• 

  3 слайд

  Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ.
  В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты.
  

• 

  4 слайд

  Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
  

• 

  5 слайд

  В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
  - прогрев;
  - образование корки и мякиша;
  - формирование вкуса и аромата;
  - увеличение объема;
  - уменьшение массы.
  

• 

  6 слайд

  Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:
  - физических,
  - микробиологических,
  - коллоидных,
  - биохимических.
  

• 

  7 слайд

  Физические процессы:
  - прогревание теста;
  - влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры;
  - тепломассообмен в тесте – хлебе.
  В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5 - 2,5% выше содержания влаги в тесте.
  

• 

  8 слайд

  Микробиологические и биохимические процессы
  
  В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума:
  
  С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
  

• 

  9 слайд

  Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.
  Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается.
  Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.
  Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки хлеба, его вкус и аромат.
  

• 

  10 слайд

  Коллоидные процессы
  При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
  Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала.
  Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
  

• 

  11 слайд

  Образование корки
  Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.
  В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
  Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
  

• 

  12 слайд

  Образование мякиша
  Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
  Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.
  

• 

  13 слайд

  Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
  
  (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
  
  крахмал декстрины мальтоза глюкоза
  

• 

  14 слайд

  Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
  Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки.
  Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
  

• 

  15 слайд

• 

  16 слайд

  Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода.
  В первый период - выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты.
  Второй период - идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
  Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.
  

• 

  17 слайд

  Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
  Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.
  

• 

  18 слайд

  Очерствение хлеба
  при хранении — это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.
  Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба.
  

• 

  19 слайд

  Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба
  в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
  

• 

  20 слайд

  Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
  Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
  

• 

  21 слайд

  Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН
  или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН,
  а затем упаковывают.
  

• 

  22 слайд

• 

  23 слайд

  Приятного аппетита!!!
  

Краткое описание материала