Презентация к уроку по теме "Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов из нее"

• 1 слайд

  Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления в птицегольевом цехе
  
  
  
  

• 2 слайд

  Значение мяса птицы в питании
  
  - мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности
  - мясо птицы содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
  - Белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот
  - В мясе птицы много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.
  

• 3 слайд

  На предприятия общественного питания поступают следующие виды птицы:
  
  куры, бройлеры-цыплята
  индейки
  гуси и утки
  

• 4 слайд

  По термическому состоянию птица поступает :
  в охлаждённом состоянии (температура в мышце – 0-4° С)
  в замороженном состоянии (температура – минус 6° С и ниже).
  по способу обработки
  

• 5 слайд

  Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций:
  оттаивания,
  ощипывания,
  опаливания,
  потрошения,
  промывания,
  формовки (заправки)
  приготовления
  полуфабрикатов
  

• 6 слайд

  Схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
  размораживание
  опаливание
  удаление головы, шейки, ножек
  потрошение
  мытье
  обсушивание
  приготовление полуфабрикатов
  

• 7 слайд

  Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы
  

• 8 слайд

  Ассортимент полуфабрикатов из птицы
  тушка, подготовленная к кулинарной обработке
  порционные полуфабрикаты
  мелкокусковые
  полуфабрикаты
  полуфабрикаты из рубленой массы
  

• 9 слайд

  Способы заправки тушек:
  «в кармашек»
  «в одну нитку»
  «в две нитки»
  

• 10 слайд

  Технологические операции, выполняемые при Разделке птицы на филе
  

• 11 слайд

  Разделка тушек на филе для приготовления полуфабрикатов
  
  

• 12 слайд

  Котлеты натуральные
  В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
  Ассортимент полуфабрикатов из филе птицы
  

• 13 слайд

  Котлеты панированные
  полуфабрикаты смачивают в льезоне
  и панируют в белой панировке
  
  
  

• 14 слайд

  Котлеты по-киевски (фаршированные)
  

• 15 слайд

  используемые приправы, пищевые добавки и пряности для приготовления полуфабрикатов из птицы
  

• 16 слайд

  Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные
  

• 17 слайд

  приготовление котлетной массы
  

• 18 слайд

  Полуфабрикаты из котлетной массы мяса птицы
  котлеты
  биточки
  котлеты пожарские
  зразы
  

• 19 слайд

  приготовление кнельной массы
  

• 20 слайд

  Полуфабрикаты из белого и красного мяса индейки
  Филе  грудки 
  Бедро индейки  бескостное
  Голень индейки бескостная
  Котлета натуральная
  Азу из индейки
  Бефстроганов
  

• 21 слайд

  полуфабрикат «Кнели из мяса индейки со шпинатом»
  Для приготовления кнелей из мяса индейки используют:
  мясо индейки,
  масло сливочное,
  крупу манную,
  шпинат,
  лук,
  чеснок,
  соль поваренная пищевая,
  перец белый молотый,
  воду
  

• 22 слайд

  Птицегольевой цех
  

• 23 слайд

  Машины Я6-ФОО для автоматической обвалки окорочков
  и Я6-ФОГ для обвалки грудок
  

• 24 слайд

  Устройство Э-11ОЗ для ручной обвалки окорочков
  
  

• 25 слайд

  Оборудование для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее
  

• 26 слайд

  МЯСОРУБКА SIRMAN TC-22 NEVADA
  

• 27 слайд

  Котлетоформовочная машина
  
  
  
  
  
  
  
  

• 28 слайд

• 29 слайд

• 30 слайд

  Благодарю за внимание!
  
  

Краткое описание документа:

В презентации последовательно изложен материал по первичной обработке птицы и приготовлению натуральных полуфабрикатов из нее, а также приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Пошагово представлена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлет по-киевски и др.

Представлена производственная программа по приготовлению полуфабрикатов из птицы, расчет потребности в сырье для ее выполнения, современное оборудование гольевого цеха