Презентация МДК 02.01 "Холодные закуски"

• 1 слайд

  Сложная холодная кулинарная продукция.
  .
  

• 2 слайд

  1)Организация процесса приготовления и приготовление гарниров и соусов для сложной холодной кулинарной продукции.
  Холодные блюда и закуски подают обычно в начале приема пищи. Холодные блюда от холодных закусок отличаются тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Основное значение холодных закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам более привлекательного вида на предприятиях используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей, зелени, соусов, различных заготовок из теста, сыра, яиц и прочего.
  
  
  

• 3 слайд

  Технология приготовления сложного гарнира № 1.
  
  Нарезают кубиком 5 мм свежие огурцы, свежие помидоры, отварной картофель, отварную морковь. Закладывают в посуду и заправляют сметаной 20-25% жирности. Выкладывают в глубокую салатную тарелку предварительно выложив ее дно листьями свежего салата. Оформляют зеленью.
  
  
  

• 4 слайд

  
  
  
  
  Технология приготовления сложного гарнира № 2.
  
  
  Маринованные огурцы, свежие помидоры нарезают ломтиком, добавляют стручковую консервированную фасоль, заправляют соусом Южным. Плоскую салатную тарелку выкладывают листьями свежего салата, на него кладут ломтик мясного желе (предварительно подготовленного), сверху на желе укладывают подготовленные овощи. Оформляют зеленью. Перепелиным, предварительно сваренным, разрезанным на две части яйцом.
  
  
  

• 5 слайд

  
  
  2) Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба.
  
  
  В ресторанах для приготовления горячих бутербродов используют черный и белый хлеб. Различные основные ингредиенты (овощи, колбасы, мясо, ветчину, консервы, рыбу, и пр.). Основного рецепта приготовления блюда не имеется. Это связано с постоянным беспрерывным потоком сырья на предприятии. Поэтому используют продукты, которые необходимо срочно реализовать.
  С хлеба срезают корку, нарезают толщиной 5 – 10 мм, смазывают сливочным маслом и слегка обжаривают. Сверху укладывают продукты, посыпают тертым сыром или кладут ломтик сыра. Запекают в жарочном шкафу 3-5 минут при температуре 250-300⁰С до образования золотистой корочки и отпускают оформив зеленью, листьями салата, свежими овощами.
  
  
  

• 6 слайд

  3) Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов.
  
  Технология приготовления Овощного винегрета с сельдью и грибами:
  
  
  Отваривают в кожуре картофель, морковь, свеклу. Сваренные овощи охлаждают, очищают и нарезают кубиком. Перебирают и шинкуют соломкой квашенную капусту, репчатый лук. Добавляют нарезанные кубиком соленые огурцы. Добавляют очищенное от костей и кожи, нарезанное ломтиком филе сельди, нарезанные и обжаренные на сливочном масле грибы. Все смешивают, заправляют салатной заправкой. Подают выложив горкой, оформив зеленью, зеленым луком. 
  

• 7 слайд

  
  
  
  Технология приготовления мясного салата:
  
  
  Отварное мясо, жаренное филе птицы, отварной картофель, соленые огурцы нарезают ломтиком и заправляют соусом южным с майонезом. Выкладывают на листья салата, оформляют помидорами черри, разрезанными на две части. Отпускают.
  
  
  

• 8 слайд

  
  
  
  4)Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
  Технология приготовления помидор, фаршированных грибами:
  
  
  
  
  Помидоры подготавливают к фаршированию, для этого в верхней части помидора делают отверстие, удаляют мякоть. Мелко нарезанные маринованные грибы смешивают с мелко нарезанной зеленью, луком и мякотью томата. Заправляют фаршем подготовленные помидоры. Перед отпуском поливают майонезом. 
  
  
  

• 9 слайд

  
  
  5)Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.
  
  Технология приготовления Сельди натуральной с картофелем и маслом:
  
  
  Подготовленное филе сельди нарезают на кусочки шириной 2.5-3 см. укладывают на селедочное блюдо в виде целой рыбы, прикладывают голову без жабер и хвост, по бокам украшают зеленью, сбрызгивают растительным маслом. Отдельно подают отварной горячий картофель с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью.
  
  
  

• 10 слайд

  Раки:
  Раков промывают. Кладут в кипящую, сильно подсоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, стеблями лука порей, лавровым листом, душистым перцем. Варят, изредка помешивая 8 – 12 минут (пока не станут красными). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Перед подачей укладывают горкой. Оформляют зеленью и ломтиками лимона.
  
  
  

• 11 слайд

  6. Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и дичи.
  
  Технология приготовления мясного ассорти:
  На широкую тарелку укладывают нарезанные тонкими ломтиками мясо и мясные продукты. (отварной язык, ветчина, копченая колбаса, отварное мясо, обжаренное мясо маленьким кусочком, жаренное крупным куском, нарезанное). Оформляют мясным желе, нарезанным кубиком, зеленью, свежими овощами и отдельно подают соус «Южный» или Майонез с корнишонами.
  
  
  

• 12 слайд

   7.Организация  процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из яиц и сыра.
  
  Технология приготовления «сырной тарелки»:
  На деревянный диск гармонично укладывают, нарезанные тонкими ломтиками разные сорта сыра (козий, мягкие сыры с разными видами плесени, твердые сыры, полумягкие). Оформляют свежими овощами, фруктами, ягодами, зеленью, орехами.