Презентация МДК 08.01 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий

• 1 слайд

  Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта
  Разработала преподаватель спец.дисциплин
  Лановенко Елена Анатольевна
  Технология приготовления песочного торта «Ландыш»
  

• 2 слайд

  Торт «Ландыш»
  В торт «Ландыш» входят:
  Песочный полуфабрикат
  Помада
  Глазурь
  Бисквитная жареная крошка
  Повидло
  
  

• 3 слайд

  Сахарный
  песок
  сливочное масло
  Меланж
  Ванильная пудра
  Соль
  Сода
  Взбиваем
  Перемешиваем
  Постепенно соединяем две массы и взбиваем до полного растворения сахара
  Закладываем муку, 7% от веса муки оставляем на подпыл.
  Замес теста 2-3 мин.
  
  Разделка теста на куски, взвешивание
  Формование изделий
  Мука
  Выпечка
  Охлаждение
  Реализация
  
  
  Технологическая схема приготовления песочного полфабриката
  
  

• 4 слайд

  Продукты, входящие в песочное тесто
  Сливочное масло
  Сахар
  Яйцо
  Маргарин
  Сода
  Соль
  Ванильная пудра
  

• 5 слайд

  Взбивание песочной массы
  В сливочное масло добавляют сахар
  Взбивают
  Добавляют меланж, двууглекислый натрий, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин. до получения однородной массы.
  

• 6 слайд

  Замес теста
  Всыпают муку, замешивают тесто не более 1-2мин.
  Песочное тесто имеет гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.
  

• 7 слайд

  Формование
  Раскатывают в пласт до толщины 3-4 мм на подпыленном мукой столе.
  Пласты с помощью скалки переносят на кондитерские листы.
  Излишек теста по краям листа срезают.
  Поверхность теста перед выпечкой прокалывают нескольких места для предотвращения вздутия.
  
  

• 8 слайд

  Выпечка
  Продолжительность выпечки пласта при температуре 230 0С
  10-15 мин.
  
  

• 9 слайд

  Характеристика полуфабриката
  Форма прямоугольная, толщина не более 8мм.
  Мякиш пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета
  
  

• 10 слайд

  Сахар
  Вода
  Соединяют в соотношении 3:1 доводят до кипения
  Снимают пену
  Сироп уваривают до температуры 1080 С
  Патока
  Уваривают до температуры 115 - 117ºС
  (проба слабый шарик)
  Патоку разогревают
  50ºС
  Эссенция
  В конце варки добавляют эссенцию.
  Горячий сироп взбрызгивают холодной водой
  Охлаждают до температуры 35-450С
  Сироп взбивают на взбивальной машине до белого цвета (до готовности)
  Технологическая схема приготовления помады основной
  

• 11 слайд

  Приготовление помады
  Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения , снимают образующуюся пену.
  Закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 1080 С и добавляют разогретую до 50 0 С патоку, уваривают до температуры 115-1170 С (проба слабый шарик).
  В конце варки добавляют эссенцию.
  
  
  
  

• 12 слайд

  Взбивание помады
  Горячий сироп взбрызгивают холодной водой и оставляют для охлаждения до температуры 35-450 С.
  Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине.
  
  

• 13 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  Характеристика помады
  
  Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета, на поверхности сухая, не прилипает к рукам.
  Помада шоколадная готовится с добавлением какао-порошка.
  
   
  
  

• 14 слайд

  Приготовление глазури.
  Яичные белки при добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине .
  В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
  Характеристика полуфабриката: однородная белая масса, хорошо сохраняющая форму.
  

• 15 слайд

  Яйца
  Сахар
  Мука
  Крахмал
  Взбивают яично – сахарную смесь до увеличения
  объема 2,5 – 3 раза.
  
  Муку соединяют с крахмалом, просеивают
  Замешивают тесто
  Бисквитное тесто разливают на кондитерские листы
  Выпекают при температуре 190-210 0С. 15-30 мин.
  Охлаждают, сминают с бумаги, бисквит зачищают
  
  
  
  Технологическая схема приготовления бисквита
  

• 16 слайд

  Продукты, входящие в бисквитное тесто
  Яйца
  Сахар
  Мука
  Крахмал
  
  

• 17 слайд

  Взбивание бисквитной массы
  Яично – сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности.
  

• 18 слайд

  Замес бисквитного теста
  Муку соединяют с крахмалом и быстро замешивают.
  Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом.
  Равномерно перемешанным, без комков, кремового цвета.
  

• 19 слайд

  Формование
  
  
  Бисквитное тесто медленно выливают на кондитерские листы, застланные бумагой.
  

• 20 слайд

  Выпечка бисквита
  Продолжительность выпечки 15-30 мин. При температуре
  190-210 0С.
  Выпеченный бисквит охлаждают при температуре 15-20 0 С, после этого снимают бумагу, бисквит зачищают.
  
  

• 21 слайд

  Подготовка бисквита
  Выпеченный бисквит охлаждают при температуре 15-20 0 С., после этого снимают бумагу, бисквит зачищают.
  
  

• 22 слайд

  Приготовление крошки
  Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-2300С до коричневого цвета.
  
  

• 23 слайд

  Приготовление торта «Ландыш»
  Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой
  

• 24 слайд

  Оформление торта
  Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао – порошка.
  

• 25 слайд

  Оформление торта
  Поверхность отделана глазурью сырцовой.
  Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой
  

• 26 слайд

  
  
  
  
  Вопросы для повторения
   
  
  К какому виду разрыхления относится песочное тесто?
  Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?
  
  

• 27 слайд

  Вопросы для повторения
  
  Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
  Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
  Как определить готовность выпеченного бисквита.
  
  

• 28 слайд

  Вопросы для повторения
  
  Как определить готовность сахарного сиропа для помады?
  В каком соотношении берут сахар и воду для варки помады?
  Как определить готовность глазури? 
  
  

• 29 слайд

  Домашнее задание
  Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова
  Технология приготовления
  мучных кондитерских изделий
  Глава 8,страница 227
  

• 30 слайд

  Спасибо за урок.