Презентация: "Оборудование для формования тестовых заготовок"

• 1 слайд

  Оборудование для формования тестовых заготовок
  Подготовил студент
  Группы № 35
  Пчельников Владислав
  

• 2 слайд

  Назначение формующих машин
  
  Назначение формующих машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Механическая обработка на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.
  
  Тестовые заготовки, поступающие от тестоделительной машины, в зависимости от вида изделий имеют различные массу, адгезионные и реологические свойства, поэтому требуют различного механического воздействия. Обычно формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов машины. Поверхность, которая обеспечивает перемещение заготовки, называется несущей, а поверхность, придающая ей определенную форму, — формующей.
  
  В зависимости от формы, которую придает машина тестовой заготовке, различают округлительные машины, формующие шарообразные заготовки; закаточные машины, формующие удлиненные цилиндрические или сигарообразные заготовки; специальные формующие машины, основанные на методах штампования или экструзии.
  

• 3 слайд

  Существуют два варианта машины для формования тестовых заготовок S2: вари­ант для формования тестовых заготовок в комбинации с основной машиной K2 - в этом варианте тестовые заготовки подаются непо­средственно из 2-рядной основной машины посредством автоматических укладчиков, а также вариант для подачи тестовых загото­вок вручную.
  Тестовые заготовки автоматически или вручную подаются в движущиеся формы для заготовок. Формы для заготовок изго­товлены из тестоотталкивающего пластика и имеют большую глубину для хорошего разрыва корки по надрезу. На вращающейся револьверной головке можно закрепить два разных инструмента для изготовления двух сортов формованных булочек: вращающийся инструмент для изготовления, например,  венских розан­чиков и нажимной инструмент для изготов­ления других видов фигурных булочек.
  Револьверная головка поворачивается при помощи ручки, тем самым необходимый инструмент уста­навливается в рабочее положение. Кроме того, нажимные инструменты легко заменя­ются посредством всего лишь нескольких движений, благодаря чему можно произво­произво­дить много сортов формованных булочек. Преимуществом вращающегося инстру­мента является улучшенная формовка, что позволяет получить качественные венские розанчики. Формованные тестовые заготов­ки перемещаются посредством ленточного транспортера и могут сниматься с него вручную.
  Машина имеет обшивку из высококачествен­ной стали для простой чистки в соответствии с гигиеническими требованиями. Благодаря колесикам машину можно быстро переме­щать, используя минимум свободного места.
  
  

• 4 слайд

   Машина А2-ШФЗ для формования пряников
  
  Она состоит из станины 1, головки 2, механизма струнной резки 3, цепного конвейера 4, электрошкафа 5 и пульта управления 6.
  
  

• 5 слайд

  Машина для формования тестовых заготовок И8-ШФЗ
  предназначена для формования тестовых заготовок из пшеничного или другого близкого к нему по физико-химическим свойствам теста, путем вдавливания его рифлеными валками через насадки матриц с отверстиями различной конфигурации и последующего разрезания получаемых тестовых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки.
  Машина формующая И8-ШФЗ применяется в кондитерских цехах хлебозаводов и кондитерских фабриках малой и средней мощностей при производстве пряников различных рецептур и форм, овсяного печенья из песочного теста с укладкой тестовых заготовок непосредственно на противни размеров 800х600 мм.
  

• 6 слайд

  Основные правила по эксплуатации оборудования для округления и формования тестовых заготовок
  
   постоянно контролировать равномерность поступления кусков теста в центр приемной воронки машины, так как при чрезмерной неравномерной загрузке возможно набегание, сдваивание кусков теста, а при неполной загрузке недостаточно используется производительность машины;
  · следить за прилипаемостью тестовых заготовок к рабочим орга нам машины, так как прилипание теста ведет к нарушению работы машины. При прилипании кусков теста к рабочим органам машины следует применять смазывание растительным маслом несущей поверхности или опыление мукой или обдувку подогретым воздухом;
  · следить за наличием муки в мукопосыпателях и регулировать опыление заготовок мукой, так как недостаточное и чрезмерное опыление нарушает работу машин и способствует размазыванию кусков теста;
  · следить за формой кусков теста, выходящих из машины;
  · следить за чистотой рабочих поверхностей машины и тщательно очищать их после работы;
  · в конических чашеобразных округлителях нужно следить за установкой спирали по отношению к чаше, не допуская трения между ними при соблюдении минимального зазора, чтобы избежать затягивания и защемления кусков теста;
  в закаточных машинах при изменении массы формуемых кусков теста надо регулировать зазор между валками и расстояние между поверхностями, которыми обеспечивается формование кусков;
  следить за наличием масла в редукторах и подшипниковых узлах.
  К обслуживанию тестоформующих машин допускаются лица, обученные приемам работы на машине и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Начиная работу на машине, следует убедиться в ее полной исправности, не работать с открытыми крышками, снятыми щитками, не прикасаться к вращающимся и подвижным частям, не заводить руки в чашу округлителя.
  Чистить и налаживать машину следует только после полной остановки при отключенном приводе. Если машина неисправна, ее нужно немедленно остановить. При ремонте необходимо вывешивать табличку: «Не включать — ремонтные работы!». Следует также периодически проверять исправность заземления.
  
  

• 7 слайд

  ТЕСТОФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  
  Главным назначением тестоформовочного оборудования является упрощение и автоматизация стадии формирования хлебобулочных изделий, получение одинаковой массы и размера готовых изделий.
  Виды тестоформовочного оборудования:
  Тестораскаточные машины.
  Тестозакаточные машины (придают заготовкам теста цилиндрическую форму).
  Тестоделители.
  Тестоокруглители (придают округлую форму тесту). Наиболее распространенны конусные и чашеобразные тестоокруглители.
  
  

• 8 слайд

  Формовочная машина ФПЛ7
  
  Машина для формования тестовых заготовок ФПЛ7 производства СЭМЗ предназначена для формования заготовок из пряничного или другого близкого к нему по свойствам теста (включая тесто для изготовления сухарных плит и батонов – модель МСРП) путем продавливания его рифлеными валками через отверстия матриц различной формы и последующего отрезания тестовых заготовок механизмом струнной резки. Машина выпускается в трёх модификациях в зависимости от ширины противня: ФПЛ7-400, ФПЛ7-600 и ФПЛ7-900 с шириной противня 400, 600 и 900 мм соответственно.
  

• 9 слайд

  Особенности Формовочной машины ФПЛ7
  
  
  
  -три раздельных привода: валков, механизма струнной резки и перемещения противней;
  -плавная регулировка скорости вращения валков позволяет изменять массу тестовой -заготовки в широких пределах;
  -плавное изменение шага заготовок обеспечивает оптимальное расположение продукта на -противне;
  -три фиксированных скорости работы машины (отрезаний в минуту);
  -легкость настройки: переход на другой вид продукции занимает не более 5 минут и не требует -квалифицированных наладчиков и механиков;
  -простота обслуживания: загрузочная воронка снимается, а валки опрокидываются для
  
  -удобства очистки и снятия матрицы;
  -все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из материалов, разрешённых к применению в пищевой промышленности. 
  
  Стандартная комплектация машины включает одну матрицу с фильерами круглой формы и предназначена для противней длиной 450 мм, но по дополнительному заказу может быть изготовлена под другую длину противня.
  

• 10 слайд

  Машины для формования тестовых заготовок
  
  Тестозакаточные машины предназначены для придания тестовой заготовке батонообразной формы после операции округления. Устанавливаются в линии перед шкафом окончательной расстойки.
  Багетоформующие машины предназначены для получения длинных жгутообразных заготовок (багет, французский батон) и заготовок под плетеные изделия (черкизовская, хала).
  
  

• 11 слайд

  Тестоформующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакатки, тестораскатки
  
  Тестозакаточные машины
  
  

• 12 слайд

  Тестозакаточные машины
  
  Тестозакаточные машины
  Конечный вид хлебопекарных изделий определяет способ их формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические, либо алюминиевые формы определенной конфигурации и размеров.
  Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин свертывать в рулон. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия. Тестозакаточные машины используются, как правило, в комплекте с делительными и округлительными машинами на линиях для производства батонообразных изделий.
  
  

• 13 слайд

  Тестоокруглительные машины
  
  Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
  Округление кусов теста осуществляется с целью:
  - проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
  - получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо-проницаемость слоя заготовки;
  - придания куску теста круглой формы, что сбособствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки.
  Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются разнообразными.
  По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделять на три основные группы:
  - с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
  - с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
  - с плоскопаралельным движением несущего или формующего органа.
  Наибольшее распространение получили конические тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.
  
  

• 14 слайд

  Тестоокруглительные машины
  
  Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
  Округление кусов теста осуществляется с целью:
  - проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
  - получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо-проницаемость слоя заготовки;
  - придания куску теста круглой формы, что сбособствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки.
  Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются разнообразными.
  По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделять на три основные группы:
  - с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
  - с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
  - с плоскопаралельным движением несущего или формующего органа.
  Наибольшее распространение получили конические тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной
  
  

• 15 слайд

  Тестораскаточная машина МНРТ 130/600
  Предназначена для механизации процессов раскатки различных видов теста, в т.ч. слоеного, при производстве кулинарных и кондитерских изделий.
  Машина представляет собой конструкцию, характерную для машин данного класса, с производительностью 130 кг/час, т.е. два реверсивных транспортера и раскатывающие валки с регулируемым зазором. Величина зазора между валками устанавливается от 1 до 70 мм. Ширина пласта раскатывающего теста до 600 мм включительно.
  При работе на машине обеспечивается получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Машина применяется на предприятиях пищевой промышленности: кондитерских, хлебопекарных, общественного питания. В нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Машина установлена на колесах и при необходимости легко транспортируется на другое место.
  Для удобства управления введен джостик-манипулятор, при помощи которого происходит изменение направления движения транспортеров (реверс).
  Применена специальная транспортная лента итальянского производства толщиной 2,4 мм, состоящая из 2-х тканевых прокладок (полиэфир-хлопок) с прослойкой из термопластичного ПВХ. Поверхность ленты имеет легкий ворс, удерживающий некоторое количество муки, и не позволяющий залипать тестовой заготовке во время раскатывания.