Презентация по МДК.02.01 на тему "Классификация супов" (1 курс)

• 1 слайд

  Классификация супов. Мастер производственного обучения Фролова Марина Валентиновна

• 2 слайд

  Что такое суп? Суп-это жидкая еда, обычно горячая, хотя есть и холодные супы - окрошка или свекольник. Обычно это мясной или рыбный отвар, а также может быть и овощной, с вкусовыми добавками- это щи, борщи, рассольник, или это суп-пюре( для детей или стариков) это харчо и солянка.

• 3 слайд

  Значение в питании человека. Суп- главная составляющая питания. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп- калорийное блюдо, и поэтому употребляя его с хлебом можно значительно повысить калорийность супов.

• 4 слайд

  Из чего состоит суп? Жидкая часть(основа)- отвар или бульон. Плотная часть- гарнир. Бульон Гарнир

• 5 слайд

  Что такое гарнир? Гарнир- это крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, все виды мяса, солёные огурцы и прочее.

• 6 слайд

  Классификация супов Супы классифицируют: - По жидкой основе. По температуре подачи. По способу приготовления.

• 7 слайд

  По жидкой основе: На бульонах( рыбный, костный, мясокостный, мясной и из птицы) На отварах( грибной, крупяной, овощной) На фруктово-ягодных отварах На кисломолочных продуктах ( кефир, простокваша) Рыбный Фруктово-ягодный

• 8 слайд

  По температуре подачи: Горячие супы( t подачи 75-80*С, супы-пюре 55-60*С) Холодные супы( t подачи 10-14*С) Горячие Холодные

• 9 слайд

  По способу приготовления: Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Супы-пюре

• 10 слайд

  Правила подачи супов: Супы пюре- подают в бульонных чашках. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, подают гренки в виде кубиков.

• 11 слайд

  Заправочные супы- их приносят с раздачи в суповых мисках, столовую ложку кладут на борт тарелки, ставят суп перед гостем. Ко многим заправочным супам подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки.

• 12 слайд

  Национальные супы- готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба.

• 13 слайд

  Требование к качеству: Борщи- во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет малиново-красным. Вкус кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно. Костный бульон слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясокостный) бульон прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

• 14 слайд

  Щи- во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста шинкованная или рубленая. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты без резкой кислотности.

• 15 слайд

  Рассольники- во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности жир оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые. Картофельные супы.

• 16 слайд

  Самое главное! Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.