Презентация по МДК 02 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции по теме "Контроль качества и условия хранения холодных соусов. Требования к качеству холодных соусов"

• 1 слайд

  Контроль качества и условия хранения холодных соусов
  Требования к качеству холодных соусов
  

• 2 слайд

  Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
  При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами и др.) учитывают также форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в  виде наполнителя, должны быть мелко и  аккуратно нарезанными, равномерно распределенными в соусе, мягкими.
  Цвет маринада с  томатом  — оранжево-красный,
  майонеза  —белый с  желтым оттенком,
  грибного соуса  — коричневый.
  Цвет зависит от используемых продуктов и  соблюдения технологического процесса.
  

• 3 слайд

  Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей.
  Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
  Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса  — мелко натертым.
  Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и  быть слишком острыми, а  хрен с  уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
  

• 4 слайд

  Условия и сроки хранения холодных соусов
  Масляные смеси хранят в  холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
  Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.
  
  

• 5 слайд

  Майонез
  Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес.
  Майонез, приготовленный на ПОП, и его производные соусы хранят 1-2 дня при температуре 10-15 °С в  неокисляющейся посуде, салатные заправки  — в  бутылках в течение того же времени и при той же температуре.
  Маринады
  Маринады и хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2-3 дней в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.