Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Бисквитные торты с белковым кремом
Преподаватель С.Н.Фетисова
2 слайд
Приготовление бисквита основным способом
3 слайд
Крем белковый заварной
4 слайд
Приготовление белкового крема
Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122⁰С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5…6 раз идо образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп , уваренный до более высокой температуры, то в креме образуется комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов в течение 2…3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7…10 мин. Затем продолжают взбивать еще в течение 10 мин, постепенно добавляя 15…20% сахара-песка по рецептуре. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, уваренный до 122⁰С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.
Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27%.
Сахар-песок —650 , яичный белок— 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход — 1000.
5 слайд
Приготовление торта бисквитного с белковым кремом и фруктовой начинкой
Бисквит после выдержки в течение 8…10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают их фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Бисквит — 3000, сироп — 1400, крем белковый — 2420, фруктовая начинка — 2600, фрукты — 250, сахарная пудра — 240, крошка бисквитная — 90.
Выход — 10 шт. по 1000г.
6 слайд
Торт «Снежок»
Бисквит готовят основным способом. В конце взбивания добавляют сметану и муку. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта, которые склеивают меду собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подвергают тепловой обработке при температуре 220…230⁰С в течение 2…3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.
7 слайд
Примеры оформления тортов
8 слайд
9 слайд
10 слайд
11 слайд
12 слайд
13 слайд
14 слайд
15 слайд
16 слайд
Сравнение технологии приготовления тортов
17 слайд
Сравнение технологии приготовления тортов
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 665 158 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Фетисова Светлана Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
5 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.