Презентация по ПМ 04 на тему " дрожжевое тесто"

• 1 слайд

  Профессиональный модуль
  «Выполнение работ по профессии «Повар»»
  Тема «Технология простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
  

• 2 слайд

  Диктант
  1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования
  1вариант- жир
  2вариант- сахар
  
  
  
  

• 3 слайд

  2. На чем основано разрыхляющее действие:
  
  1вариант- биологического способа
  2вариант- химического способа
  
  

• 4 слайд

  3. Продолжите уравнение реакции химического способа
  
  1 вариант- 2NaHCO3=
  2 вариант – (NH4)2CO3=
  

• 5 слайд

  4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl:
  1 вариант- 1,5-2%
  2 вариант- 0,05-0,08%
  

• 6 слайд

  5. Как влияет на процесс брожения:
  1 вариант -большое количество сахара
  
  2 вариант –большое количество жира
  

• 7 слайд

  6. Описать роль в дрожжевом тесте:
  1 вариант -молочной кислоты
  
  2 вариант – углекислого газа
  

• 8 слайд

  7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте:
  1 вариант -расстойку
  
  2 вариант –обминку
  

• 9 слайд

  8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки:
  1 вариант -сильной
  
  2 вариант –слабой
  

• 10 слайд

  9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста:
  1 вариант -2 стадия
  
  2 вариант –1стадия
  

• 11 слайд

  Вопрос 1
  
  1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость
  2 вариант-сахар придаёт тесту мягкость, пластичность
  
  

• 12 слайд

  Вопрос 2
  1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который способствует пористой структуре
  2 вариант- под действием температуры разрыхлители разлагаются на газообразные продукты
  

• 13 слайд

  Вопрос 3
  1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3
  
  2 вариант- 2NH3+CO2+H2O
  
  

• 14 слайд

  Вопрос 4
  1 вариант- тормозит брожение
  2 вариант- способствует лучшему брожению
  
  
  

• 15 слайд

  Вопрос 5
  
  
  1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора и жизнедеятельность их прекращается
  2 вариант-жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей питаться, брожение прекращается
  

• 16 слайд

  Вопрос 6
  
  
  1 вариант-
  препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофлоры,
  способствует лучшему набуханию клейковины,
  придает изделиям приятный вкус
  
  2 вариант-разрыхляющее дествие
  
  
  

• 17 слайд

  Вопрос 7
  
  
  1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий
  
  2 вариант-для восстановления темпа брожения:тесто освобождается от газа,дрожжи перемещаются в более питательные участки
  

• 18 слайд

  Вопрос 8
  
  
  1 вариант-до 3-х
  
  2 вариант- одна обминка
  
  
  
  
  

• 19 слайд

  Вопрос 9
  
  
  1 вариант-обезвоживание и образование корочки
  
  2 вариант-увеличение объёма, образование эластичной пленки, которая удерживает газообразные вещества
  
  

• 20 слайд

  Ассортимент мучных изделий
  Пирог «Московский»;
  Ватрушка с творогом;
  Кулебяка с капустным фаршем.
  

• 21 слайд

  Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий »
  Методика расчета зависит от выхода готовых изделий (в г или штуках)
  

• 22 слайд

  Рецептуры на штучные изделия
  из дрожжевого
  теста
  100 шт изделий
  

• 23 слайд

  Рецептуры на кулебяки
  и пироги
  10кг готовых изделий
  

• 24 слайд

  Запомнить
  В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %;
  

• 25 слайд

• 26 слайд

  где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг;
  Мрец- масса муки по рецептуре, кг;
  %откл- процент отклонения влажности
  
  % откл= % влажности стандартной- % влажности поступившей муки
  

• 27 слайд

  где Мфакт- масса фактически взятой муки, г;
  
  Мрец- масса муки по рецептуре, г;
  
  %откл- процент отклонения влажности
  
  

• 28 слайд

  Упёк
  М1- масса изделия до выпечки, кг
  М2-масса изделия после выпечки, кг
  

• 29 слайд

  Упёк зависит от :
  1. Формы и размера изделия;
  2. Консистенции теста.
  
  

• 30 слайд

  Припёк
  
  М2-масса изделия после выпечки, кг
  М3- масса взятой муки для замеса,кг
  
  

• 31 слайд

  Припёк зависит:
  1. от количества дополнений и воды в тесте;
  2. от качества клейковины
  

• 32 слайд

  Выход готовых изделий
  Пм- потери массы, кг
  М1- масса изделия до выпекания, кг
  Пм=М1-М2, кг
  М1- масса изделия до выпечки, кг
  М2-масса изделия после выпечки, кг
  
  

• 33 слайд

  Выход зависит от
  1. влажности муки;
  2. формы и размера изделия;
  3. силы муки;
  4. потерь при брожении;
  5. отделки поверхности.
  

• 34 слайд

  Алгоритмы решения задач
  

• 35 слайд

  Расчёт упека, припека, выхода изделий
  1. Определить выход готового изделия по рецептуре, перевести в кг;
  2. Рассчитать потери массы готовых изделий и упек;
  2.1 Определить расход теста на количество готового изделия по рецептуре, перевести в кг;
  2.2 Рассчитать потери массы готовых изделий;
  2.3 Рассчитать упек;
  3. Рассчитать припек
  3.1 Определить расход муки на необходимое количество изделий по рецептуре, перевести в кг
  3.2 Рассчитать припек
  

• 36 слайд

  Расчет муки с учетом её влажности
  1. Определить количество муки, необходимое для приготовления количества изделий по рецептуре
  2. Определить расход муки на необходимое количество изделий
  3. Определить % отклонения влажности муки от базисной;
  4. Рассчитать необходимое количество муки по формуле
  5. Рассчитать количество воды
  
  

• 37 слайд

  Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 булочек домашних массой 100г
  

• 38 слайд

  Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватрушек с творогом массой 75г
  

• 39 слайд

  Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних выходом 100г при использовании муки влажностью 15,5 %
  

• 40 слайд

  Самостоятельно
  ( на основе данных
  лабораторной работы)
  Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании
  1. пирога «Московского»,
  2. Ватрушки с творогом,
  3. Кулебяки с капустным фаршем.
  

• 41 слайд

  Результаты
  

• 42 слайд

  Вопросы для закрепления:
  
  
  

• 43 слайд

  От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изделий?
  

• 44 слайд

  В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью……
  

• 45 слайд

  При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..
  

• 46 слайд

  При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..
  

• 47 слайд

  Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах называется…………….
  

• 48 слайд

  Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки, выраженное в процентах называется……..
  

• 49 слайд

  От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?
  

• 50 слайд

  От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?
  

• 51 слайд

  От каких факторов зависит выход мучных изделий?
  

• 52 слайд

  Как определить потери массы в кг?
  

• 53 слайд

  Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?
  

• 54 слайд

  Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?