Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по ПМ 04 на тему " дрожжевое тесто"

Презентация по ПМ 04 на тему " дрожжевое тесто"

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология
Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар»» Тема «Техноло...
Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир...
2. На чем основано разрыхляющее действие: 1вариант- биологического способа 2в...
3. Продолжите уравнение реакции химического способа 1 вариант- 2NaHCO3= 2 вар...
4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl: 1 вариант- 1,5-2% 2 вари...
5. Как влияет на процесс брожения: 1 вариант -большое количество сахара 2 вар...
6. Описать роль в дрожжевом тесте: 1 вариант -молочной кислоты 2 вариант – уг...
7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте: 1 вариант -расстойку 2 вариант –...
8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки: 1 вариант -с...
9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста: 1 вариант -2 стадия 2...
Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистос...
Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, к...
Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3 2 вариант- 2NH3+CO2+H2O
Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение 2 вариант- способствует лучшему брожению
Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахар...
Вопрос 6 1 вариант- препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофло...
Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий 2 в...
Вопрос 8 1 вариант-до 3-х 2 вариант- одна обминка
Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки 2 вариант-увеличение о...
Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»; Ватрушка с творогом; Кулебяка...
Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хл...
Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий
Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий
Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указа...
где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре, к...
где Мфакт- масса фактически взятой муки, г; Мрец- масса муки по рецептуре, г;...
Упёк М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг
Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия; 2. Консистенции теста.
Припёк М2-масса изделия после выпечки, кг М3- масса взятой муки для замеса,кг
Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте; 2. от качества кл...
Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кг...
Выход зависит от 1. влажности муки; 2. формы и размера изделия; 3. силы муки;...
Алгоритмы решения задач
Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по...
Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое...
Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 бул...
Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватр...
Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. бул...
Самостоятельно ( на основе данных лабораторной работы) Определить потери масс...
Результаты
Вопросы для закрепления:
От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изд...
В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисно...
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..
При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..
Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпе...
Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к м...
От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?
От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?
От каких факторов зависит выход мучных изделий?
Как определить потери массы в кг?
Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?
Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?
1 из 54

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар»» Тема «Техноло
Описание слайда:

Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар»» Тема «Технология простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

№ слайда 2 Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир
Описание слайда:

Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир 2вариант- сахар

№ слайда 3 2. На чем основано разрыхляющее действие: 1вариант- биологического способа 2в
Описание слайда:

2. На чем основано разрыхляющее действие: 1вариант- биологического способа 2вариант- химического способа

№ слайда 4 3. Продолжите уравнение реакции химического способа 1 вариант- 2NaHCO3= 2 вар
Описание слайда:

3. Продолжите уравнение реакции химического способа 1 вариант- 2NaHCO3= 2 вариант – (NH4)2CO3=

№ слайда 5 4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl: 1 вариант- 1,5-2% 2 вари
Описание слайда:

4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl: 1 вариант- 1,5-2% 2 вариант- 0,05-0,08%

№ слайда 6 5. Как влияет на процесс брожения: 1 вариант -большое количество сахара 2 вар
Описание слайда:

5. Как влияет на процесс брожения: 1 вариант -большое количество сахара 2 вариант –большое количество жира

№ слайда 7 6. Описать роль в дрожжевом тесте: 1 вариант -молочной кислоты 2 вариант – уг
Описание слайда:

6. Описать роль в дрожжевом тесте: 1 вариант -молочной кислоты 2 вариант – углекислого газа

№ слайда 8 7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте: 1 вариант -расстойку 2 вариант –
Описание слайда:

7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте: 1 вариант -расстойку 2 вариант –обминку

№ слайда 9 8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки: 1 вариант -с
Описание слайда:

8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки: 1 вариант -сильной 2 вариант –слабой

№ слайда 10 9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста: 1 вариант -2 стадия 2
Описание слайда:

9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста: 1 вариант -2 стадия 2 вариант –1стадия

№ слайда 11 Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистос
Описание слайда:

Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость 2 вариант-сахар придаёт тесту мягкость, пластичность

№ слайда 12 Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, к
Описание слайда:

Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который способствует пористой структуре 2 вариант- под действием температуры разрыхлители разлагаются на газообразные продукты

№ слайда 13 Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3 2 вариант- 2NH3+CO2+H2O
Описание слайда:

Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3 2 вариант- 2NH3+CO2+H2O

№ слайда 14 Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение 2 вариант- способствует лучшему брожению
Описание слайда:

Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение 2 вариант- способствует лучшему брожению

№ слайда 15 Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахар
Описание слайда:

Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора и жизнедеятельность их прекращается 2 вариант-жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей питаться, брожение прекращается

№ слайда 16 Вопрос 6 1 вариант- препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофло
Описание слайда:

Вопрос 6 1 вариант- препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофлоры, способствует лучшему набуханию клейковины, придает изделиям приятный вкус 2 вариант-разрыхляющее дествие

№ слайда 17 Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий 2 в
Описание слайда:

Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий 2 вариант-для восстановления темпа брожения:тесто освобождается от газа,дрожжи перемещаются в более питательные участки

№ слайда 18 Вопрос 8 1 вариант-до 3-х 2 вариант- одна обминка
Описание слайда:

Вопрос 8 1 вариант-до 3-х 2 вариант- одна обминка

№ слайда 19 Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки 2 вариант-увеличение о
Описание слайда:

Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки 2 вариант-увеличение объёма, образование эластичной пленки, которая удерживает газообразные вещества

№ слайда 20 Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»; Ватрушка с творогом; Кулебяка
Описание слайда:

Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»; Ватрушка с творогом; Кулебяка с капустным фаршем.

№ слайда 21 Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хл
Описание слайда:

Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий » Методика расчета зависит от выхода готовых изделий (в г или штуках)

№ слайда 22 Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий
Описание слайда:

Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий

№ слайда 23 Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий
Описание слайда:

Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий

№ слайда 24 Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указа
Описание слайда:

Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %;

№ слайда 25
Описание слайда:

№ слайда 26 где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре, к
Описание слайда:

где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре, кг; %откл- процент отклонения влажности % откл= % влажности стандартной- % влажности поступившей муки

№ слайда 27 где Мфакт- масса фактически взятой муки, г; Мрец- масса муки по рецептуре, г;
Описание слайда:

где Мфакт- масса фактически взятой муки, г; Мрец- масса муки по рецептуре, г; %откл- процент отклонения влажности

№ слайда 28 Упёк М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг
Описание слайда:

Упёк М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг

№ слайда 29 Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия; 2. Консистенции теста.
Описание слайда:

Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия; 2. Консистенции теста.

№ слайда 30 Припёк М2-масса изделия после выпечки, кг М3- масса взятой муки для замеса,кг
Описание слайда:

Припёк М2-масса изделия после выпечки, кг М3- масса взятой муки для замеса,кг

№ слайда 31 Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте; 2. от качества кл
Описание слайда:

Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте; 2. от качества клейковины

№ слайда 32 Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кг
Описание слайда:

Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кг Пм=М1-М2, кг М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг

№ слайда 33 Выход зависит от 1. влажности муки; 2. формы и размера изделия; 3. силы муки;
Описание слайда:

Выход зависит от 1. влажности муки; 2. формы и размера изделия; 3. силы муки; 4. потерь при брожении; 5. отделки поверхности.

№ слайда 34 Алгоритмы решения задач
Описание слайда:

Алгоритмы решения задач

№ слайда 35 Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по
Описание слайда:

Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по рецептуре, перевести в кг; 2. Рассчитать потери массы готовых изделий и упек; 2.1 Определить расход теста на количество готового изделия по рецептуре, перевести в кг; 2.2 Рассчитать потери массы готовых изделий; 2.3 Рассчитать упек; 3. Рассчитать припек 3.1 Определить расход муки на необходимое количество изделий по рецептуре, перевести в кг 3.2 Рассчитать припек

№ слайда 36 Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое
Описание слайда:

Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое для приготовления количества изделий по рецептуре 2. Определить расход муки на необходимое количество изделий 3. Определить % отклонения влажности муки от базисной; 4. Рассчитать необходимое количество муки по формуле 5. Рассчитать количество воды

№ слайда 37 Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 бул
Описание слайда:

Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 булочек домашних массой 100г

№ слайда 38 Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватр
Описание слайда:

Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватрушек с творогом массой 75г

№ слайда 39 Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. бул
Описание слайда:

Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних выходом 100г при использовании муки влажностью 15,5 %

№ слайда 40 Самостоятельно ( на основе данных лабораторной работы) Определить потери масс
Описание слайда:

Самостоятельно ( на основе данных лабораторной работы) Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 1. пирога «Московского», 2. Ватрушки с творогом, 3. Кулебяки с капустным фаршем.

№ слайда 41 Результаты
Описание слайда:

Результаты

№ слайда 42 Вопросы для закрепления:
Описание слайда:

Вопросы для закрепления:

№ слайда 43 От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изд
Описание слайда:

От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изделий?

№ слайда 44 В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисно
Описание слайда:

В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью……

№ слайда 45 При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..
Описание слайда:

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..

№ слайда 46 При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..
Описание слайда:

При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..

№ слайда 47 Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпе
Описание слайда:

Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах называется…………….

№ слайда 48 Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к м
Описание слайда:

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки, выраженное в процентах называется……..

№ слайда 49 От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?
Описание слайда:

От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?

№ слайда 50 От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?
Описание слайда:

От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?

№ слайда 51 От каких факторов зависит выход мучных изделий?
Описание слайда:

От каких факторов зависит выход мучных изделий?

№ слайда 52 Как определить потери массы в кг?
Описание слайда:

Как определить потери массы в кг?

№ слайда 53 Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?
Описание слайда:

Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?

№ слайда 54 Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?
Описание слайда:

Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 15.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров16
Номер материала ДБ-355199
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх