301018
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация по ПМ 04 на тему " дрожжевое тесто"

Презентация по ПМ 04 на тему " дрожжевое тесто"

библиотека
материалов
Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар»» Тема «Техноло...
Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир...
2. На чем основано разрыхляющее действие: 1вариант- биологического способа 2в...
3. Продолжите уравнение реакции химического способа 1 вариант- 2NaHCO3= 2 вар...
4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl: 1 вариант- 1,5-2% 2 вари...
5. Как влияет на процесс брожения: 1 вариант -большое количество сахара 2 вар...
6. Описать роль в дрожжевом тесте: 1 вариант -молочной кислоты 2 вариант – уг...
7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте: 1 вариант -расстойку 2 вариант –...
8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки: 1 вариант -с...
9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста: 1 вариант -2 стадия 2...
Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистос...
Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, к...
Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3 2 вариант- 2NH3+CO2+H2O
Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение 2 вариант- способствует лучшему брожению
Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахар...
Вопрос 6 1 вариант- препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофло...
Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий 2 в...
Вопрос 8 1 вариант-до 3-х 2 вариант- одна обминка
Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки 2 вариант-увеличение о...
Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»; Ватрушка с творогом; Кулебяка...
Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хл...
Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий
Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий
Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указа...
где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре, к...
где Мфакт- масса фактически взятой муки, г; Мрец- масса муки по рецептуре, г;...
Упёк М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг
Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия; 2. Консистенции теста.
Припёк М2-масса изделия после выпечки, кг М3- масса взятой муки для замеса,кг
Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте; 2. от качества кл...
Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кг...
Выход зависит от 1. влажности муки; 2. формы и размера изделия; 3. силы муки;...
Алгоритмы решения задач
Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по...
Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое...
Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 бул...
Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватр...
Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. бул...
Самостоятельно ( на основе данных лабораторной работы) Определить потери масс...
Результаты
Вопросы для закрепления:
От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изд...
В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисно...
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..
При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..
Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпе...
Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к м...
От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?
От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?
От каких факторов зависит выход мучных изделий?
Как определить потери массы в кг?
Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?
Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар»» Тема «Техноло
Описание слайда:

Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар»» Тема «Технология простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

2 слайд Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир
Описание слайда:

Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир 2вариант- сахар

3 слайд 2. На чем основано разрыхляющее действие: 1вариант- биологического способа 2в
Описание слайда:

2. На чем основано разрыхляющее действие: 1вариант- биологического способа 2вариант- химического способа

4 слайд 3. Продолжите уравнение реакции химического способа 1 вариант- 2NaHCO3= 2 вар
Описание слайда:

3. Продолжите уравнение реакции химического способа 1 вариант- 2NaHCO3= 2 вариант – (NH4)2CO3=

5 слайд 4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl: 1 вариант- 1,5-2% 2 вари
Описание слайда:

4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl: 1 вариант- 1,5-2% 2 вариант- 0,05-0,08%

6 слайд 5. Как влияет на процесс брожения: 1 вариант -большое количество сахара 2 вар
Описание слайда:

5. Как влияет на процесс брожения: 1 вариант -большое количество сахара 2 вариант –большое количество жира

7 слайд 6. Описать роль в дрожжевом тесте: 1 вариант -молочной кислоты 2 вариант – уг
Описание слайда:

6. Описать роль в дрожжевом тесте: 1 вариант -молочной кислоты 2 вариант – углекислого газа

8 слайд 7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте: 1 вариант -расстойку 2 вариант –
Описание слайда:

7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте: 1 вариант -расстойку 2 вариант –обминку

9 слайд 8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки: 1 вариант -с
Описание слайда:

8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки: 1 вариант -сильной 2 вариант –слабой

10 слайд 9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста: 1 вариант -2 стадия 2
Описание слайда:

9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста: 1 вариант -2 стадия 2 вариант –1стадия

11 слайд Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистос
Описание слайда:

Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость 2 вариант-сахар придаёт тесту мягкость, пластичность

12 слайд Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, к
Описание слайда:

Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который способствует пористой структуре 2 вариант- под действием температуры разрыхлители разлагаются на газообразные продукты

13 слайд Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3 2 вариант- 2NH3+CO2+H2O
Описание слайда:

Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO3 2 вариант- 2NH3+CO2+H2O

14 слайд Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение 2 вариант- способствует лучшему брожению
Описание слайда:

Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение 2 вариант- способствует лучшему брожению

15 слайд Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахар
Описание слайда:

Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора и жизнедеятельность их прекращается 2 вариант-жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей питаться, брожение прекращается

16 слайд Вопрос 6 1 вариант- препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофло
Описание слайда:

Вопрос 6 1 вариант- препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофлоры, способствует лучшему набуханию клейковины, придает изделиям приятный вкус 2 вариант-разрыхляющее дествие

17 слайд Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий 2 в
Описание слайда:

Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий 2 вариант-для восстановления темпа брожения:тесто освобождается от газа,дрожжи перемещаются в более питательные участки

18 слайд Вопрос 8 1 вариант-до 3-х 2 вариант- одна обминка
Описание слайда:

Вопрос 8 1 вариант-до 3-х 2 вариант- одна обминка

19 слайд Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки 2 вариант-увеличение о
Описание слайда:

Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки 2 вариант-увеличение объёма, образование эластичной пленки, которая удерживает газообразные вещества

20 слайд Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»; Ватрушка с творогом; Кулебяка
Описание слайда:

Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»; Ватрушка с творогом; Кулебяка с капустным фаршем.

21 слайд Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хл
Описание слайда:

Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий » Методика расчета зависит от выхода готовых изделий (в г или штуках)

22 слайд Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий
Описание слайда:

Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий

23 слайд Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий
Описание слайда:

Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий

24 слайд Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указа
Описание слайда:

Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %;

25 слайд
Описание слайда:

26 слайд где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре, к
Описание слайда:

где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре, кг; %откл- процент отклонения влажности % откл= % влажности стандартной- % влажности поступившей муки

27 слайд где Мфакт- масса фактически взятой муки, г; Мрец- масса муки по рецептуре, г;
Описание слайда:

где Мфакт- масса фактически взятой муки, г; Мрец- масса муки по рецептуре, г; %откл- процент отклонения влажности

28 слайд Упёк М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг
Описание слайда:

Упёк М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг

29 слайд Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия; 2. Консистенции теста.
Описание слайда:

Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия; 2. Консистенции теста.

30 слайд Припёк М2-масса изделия после выпечки, кг М3- масса взятой муки для замеса,кг
Описание слайда:

Припёк М2-масса изделия после выпечки, кг М3- масса взятой муки для замеса,кг

31 слайд Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте; 2. от качества кл
Описание слайда:

Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте; 2. от качества клейковины

32 слайд Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кг
Описание слайда:

Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кг Пм=М1-М2, кг М1- масса изделия до выпечки, кг М2-масса изделия после выпечки, кг

33 слайд Выход зависит от 1. влажности муки; 2. формы и размера изделия; 3. силы муки;
Описание слайда:

Выход зависит от 1. влажности муки; 2. формы и размера изделия; 3. силы муки; 4. потерь при брожении; 5. отделки поверхности.

34 слайд Алгоритмы решения задач
Описание слайда:

Алгоритмы решения задач

35 слайд Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по
Описание слайда:

Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по рецептуре, перевести в кг; 2. Рассчитать потери массы готовых изделий и упек; 2.1 Определить расход теста на количество готового изделия по рецептуре, перевести в кг; 2.2 Рассчитать потери массы готовых изделий; 2.3 Рассчитать упек; 3. Рассчитать припек 3.1 Определить расход муки на необходимое количество изделий по рецептуре, перевести в кг 3.2 Рассчитать припек

36 слайд Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое
Описание слайда:

Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое для приготовления количества изделий по рецептуре 2. Определить расход муки на необходимое количество изделий 3. Определить % отклонения влажности муки от базисной; 4. Рассчитать необходимое количество муки по формуле 5. Рассчитать количество воды

37 слайд Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 бул
Описание слайда:

Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 булочек домашних массой 100г

38 слайд Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватр
Описание слайда:

Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватрушек с творогом массой 75г

39 слайд Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. бул
Описание слайда:

Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних выходом 100г при использовании муки влажностью 15,5 %

40 слайд Самостоятельно ( на основе данных лабораторной работы) Определить потери масс
Описание слайда:

Самостоятельно ( на основе данных лабораторной работы) Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 1. пирога «Московского», 2. Ватрушки с творогом, 3. Кулебяки с капустным фаршем.

41 слайд Результаты
Описание слайда:

Результаты

42 слайд Вопросы для закрепления:
Описание слайда:

Вопросы для закрепления:

43 слайд От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изд
Описание слайда:

От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изделий?

44 слайд В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисно
Описание слайда:

В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью……

45 слайд При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..
Описание слайда:

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..

46 слайд При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..
Описание слайда:

При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..

47 слайд Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпе
Описание слайда:

Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах называется…………….

48 слайд Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к м
Описание слайда:

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки, выраженное в процентах называется……..

49 слайд От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?
Описание слайда:

От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?

50 слайд От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?
Описание слайда:

От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?

51 слайд От каких факторов зависит выход мучных изделий?
Описание слайда:

От каких факторов зависит выход мучных изделий?

52 слайд Как определить потери массы в кг?
Описание слайда:

Как определить потери массы в кг?

53 слайд Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?
Описание слайда:

Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?

54 слайд Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?
Описание слайда:

Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?

Общая информация

Номер материала: ДБ-355199

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.