Презентация по технологии приготовления кулинарных изделий из мяса птицы

• 1 слайд

  цесарки на нашем подворье
  

• 2 слайд

  Цель проекта: Определить целесообразность выращивания цесарок в нашем районе.
  Задачи проекта:
  Дать характеристику пород с/х птицы;
  Изучить особенности содержания, кормления цесарок;
  Ознакомиться с ГОСТ на мясо цесарок;
  Составить карты кулинарных изделий из мяса цесарок
  
  

• 3 слайд

  Виды с/х птицы
  Куры
  
  
  ЦБ
  
  
  Гуси
  
  
  Утки
  

• 4 слайд

  Цесарки
  
  
  
  Индюки, индейки
  
  
  
  
  Перепела
  
  
  

• 5 слайд

  Сельскохозяйственная птица
  Яичного направления
  Мясного направления
  Яично- мясного направления
  Бойцовские
  Декоративные
  

• 6 слайд

• 7 слайд

  Цесарка
  
  По цвету оперения различают белых, голубых и серо-крапчатых цесарок.
  Масса цесарок 1,7-2,0кг. Яйценоскость 80-120яиц. Молодых цесарят использую на мясо в 80-90- дневном возрасте, когда их масса достигает 1,2-1,3 кг. Яйца цесарки весят в среднем около 45г и имеют очень толстую скорлупу, что увеличивает срок их хранения в обычных условиях и сохранность во время длительных перевозок.
  

• 8 слайд

  Сибирские белые
  Сибирские белые цесарки отличаются быстрым ростом, повышенной жизнестойкостью, высокой яйценоскостью, выносливостью к низким температурам, неприхотливостью к условиям кормления и содержания, спокойным характером. 
  Тушки получаются светлого цвета и имеют хороший товарный вид. 
  
  
  

• 9 слайд

  Голубые цесарки
  Оперение у голубых цесарок окрашено в голубовато - серый цвет. Окраска кожи и ног более светлая, чем у серо - крапчатых.
  Яйценоскость за продуктивный период составляет восемьдесят яиц. 
  Живая масса взрослой птицы составляет 1.6 - 1.65 кг. Молодняк в возрасте десяти недель весит 350 - 750 г. 
  Вывод цесарят - 50 - 52%.
  
  
  

• 10 слайд

  Серо-крапчатые
  Живая масса взрослых самок достигает 1.6 - 1.7 кг, самцов - 1.5 - 1.6 кг. Молодняк в возрасте 70 дней весит приблизительно 800 - 850 г.
  Половой зрелости птицы достигают в восемь - восемь с половиной месяцев. От одной несушки за сезон получают 80 - 90 яиц массой 45 - 46 г. Скорлупа яиц окрашена в кремово - крапчатый цвет. Мясо обладает высокими вкусовыми качествами
  

• 11 слайд

  Содержание
  

• 12 слайд

  Куриный комбикорм, много травы, ягоды, яблоки, молодые початки кукурузы, капуста, морковь, в зимнее время добавляем пшеницу
  Кормление
  

• 13 слайд

  Ценится цесарка за мясо. Мясо у цесарки тёмное, на вкус сладковатое, чем-то напоминает дичь.
  

• 14 слайд

  Классификация
  По упитанности
  По термическому состоянию
  По способу обработки
  
  

• 15 слайд

  По упитанности цесарок подразделяют:
  Первая категория
  Вторая категория
  Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в
  области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.
  Киль грудной кости слегка выделяется
  
  Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем
  грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на
  нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при
  вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделятся
  
  
  

• 16 слайд

  По термическому состоянию
  Охлажденные -от 0 до 4
  Замороженное- от 1 до 8 не выше
  Подмороженное -от -2 до -4
  Парное- свыше 25
  Остывшее - не выше 25
  Размороженное- от 0до -2
  

• 17 слайд

  По способу обработки
  Потрошенные(ЕЕ)
  Полупотрошенные (Е)
  Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами
  У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
  
  тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея. упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
  

• 18 слайд

  Маркировка
  Маркировку тушек птицы, производят электроклеймом или наклеиванием этикеток.
  Электроклеймо, для первой категории цифра 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени на одну ногу;
  Бумажную этикетку розового цвета для первой категории, зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.
  

• 19 слайд

  Маркировка
  На этикетке должно указано: слово «Ветосмотр» и номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
  
  

• 20 слайд

  Упаковка
  Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки.
  Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами
  

• 21 слайд

  Технология сортировки тушек цесарок производится на основании государственного стандарта, что гарантирует хорошие качества данного вида мяса
  

• 22 слайд

  Цесарка фаршированная
  Ингредиенты:
  
  Цесарка —1,2кг
  Яйцо —40 гр
  Яблоко — 90 гр
  Молоко — 0,120 л
  Паниров. сухари — 120 гр
  Лук —50 гр
  Печень — 100 гр
  Свежая зелень — 10 гр
  Соль — 10 гр
  Перец — 0,5 гр
  Бекон — 3-4 ломтика 
  Растительное масло —30 гр
  
  
  

• 23 слайд

  технология приготовления:
  
  1. Птицу вымыть и обсушить. натереть ее солью и перцем или любыми другими специями. 
  2. Подготовить начинку: луковицу очистить и нарезать мелким кубиком, поджарить, вымыть и нарезать кусочками печень, добавить к луку и тоже слегка обжарить, ввести панировочные сухари, яблоко натертое, свежую измельченную зелень, развести начинку молоком с яйцом (для сочности) 
  3. Цесарку плотно нафаршировать готовой начинкой.
  4. Обернуть тушку несколькими полосками бекона. 
  5. Запечь в жарочном шкафу при температуре 160 градусов до готовности.
  

• 24 слайд