Презентация по Товароведению на тему " Химический состав пищевых продуктов"

• 1 слайд

  Химический состав пищевых продуктов
  

• 2 слайд

  План:
  Классификация химических веществ и базовые определения.
  Неорганические вещества в пищевых продуктах.
  Органические вещества в пищевых продуктах.
  

• 3 слайд

  Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в их структуру. Их классифицируют:
  По химической природе (органические и неорганические)
  По усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудноусвояемые)
  По полезности (питательные, балластные, вредные)
  По происхождению ( природные, искусственные, синтетические)
  
  

• 4 слайд

  Определения и термины
  Органические- это вещества, обязательными для состава которых являются водород и углерод
  Неорганические- это вещества минерального происхождения и вода
  Усвояемые вещества- это те, которые легко вовлекаются в обмен веществ ( сахара, белки, крахмал, жиры и т. д.)
  Неусвояемые- это вещества, которые не перевариваются и выводятся в неизменном виде (клетчатка, пептин)
  
  

• 5 слайд

  Трудноусвояемые- вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин)
  Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые в процесс обмена, поставляющие нам энергию и пластический материал
  Минеральные вещества- входят в состав всех пищевых продуктов и выполняют пластическую функцию, входят в состав костных тканей, регулируют водно- солевой и кислотно- щелочной баланс
  Вредные- вещества, наносящие вред здоровью человека
  
  

• 6 слайд

  Все вредные вещества делятся на:
  
  
  Токсичные Ксенобиотики
  
  Ксенобиотики- это опасные чужеродные вещества, которые наносят только вред (хлор, ртуть).
  
  Токсичные вещества- вещества, способные при воздействии на живые организмы приводить к их гибели.
  

• 7 слайд

  Синтетические вещества- это те вещества, которые синтезируются и в виде добавок добавляются в продукты для улучшения органолептических свойств
  Вода- это всеобщий растворитель и самое распространенное вещество в живых организмах
  
  Питьевая вода обязательно должна содержать минимальное количество минеральных веществ в количестве не менее 1 гр. на литр.
  

• 8 слайд

  По содержанию воды различают:
  Очень сухие 0.1-12% (сахар, соль, крахмал, чай, кофе)
  Сухие 12- 25% (макаронные изделия, крупа, мука, сливочное масло)
  Средней влажности 26- 60% (хлебобулочные изделия, сыры, жирное мясо, рыба)
  Повышенной влажности 60- 90% (свежезамороженные плоды и овощи, мясо, рыба)
  Высокой влажности 90- 99% (свежие плоды, питьевая вода, напитки)
  

• 9 слайд

  Все минеральные вещества входят в состав пищевых продуктов и условно делятся на 3 группы:
  Макроэлементы- содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг./% ( натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и сера)
  Микроэлементы- их содержание не превышает 1 мг./% (йод , фтор, медь, цинк, бром, алюминий, марганец)
  Ультрамикроэлементы- их содержание меньше 1 мкг. в 100 гр. продукта (свинец, олово, ртуть)
  

• 10 слайд

  Углеводы
  Все углеводы подразделяются на простые сахара и полисахариды
  К простым сахарам относятся моносахариды- глюктоза, фрактоза, галактоза. Моносахариды чаще всего встречаются в пищевых продуктах. Глюкоза встречается в листьях, плодах, семенах растений. Галактоза содержится в молочном сахаре- лактозе.
  
  К полисахаридам относятся крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества.
  Полисахариды состоят из сотен и тысяч остатков моносахаридов. В растениях они образуют опорные ткани или служат запасными веществами.
  
  

• 11 слайд

  Клетчатка составляет основную массу органических веществ на планете. Входит в состав древесины. Клетчатка не расщепляется.
  
  Пектиновые вещества распространены в плодах и овощах. Эти вещества образуют студни и выводят загрязняющие вещества из организма.
  

• 12 слайд

  Жиры
  Жиры- это сложные эфиры трехатомного спиртоглицерина и высших карбоновых кислот.
  Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения и поэтому они должны поступать с пищей. При недостатке в пище жиров нарушается деятельность нервной системы, тормозится синтез различных клеточных структур, ослабляется иммунитет и сокращается жизнь.
  

• 13 слайд

  Все жиры подразделяются на:
  
  Животные Растительные
  
  
  В состав жиров входят остатки различных карбоновых кислот и свойства жиров определяются тем какие карбоновые кислоты преобладают в данном жире.
  

• 14 слайд

  Кислоты бывают:
  
  Предельные Непредельные
  Насыщенные
  
  В жидких жирах преобладают непредельные жирные кислоты, а в твердых предельные, что определяет температуру плавления жира.
  
  Непредельные жирные кислоты более реактивны, легко окисляются по месту двойных связей и нестойки при хранении.
  

• 15 слайд

  
  Гидрогенизация- это процесс превращения жидких жировых в твердые с помощью катализатора и высокой температуры путем насыщения водородом непредельных жирных кислот.
  Этот процесс широко применяется в производстве маргарина. Жиры в присутствии белков могут образовывать стойкие эмульсии (майонез, маргарин, крем)
  В химическом смысле жиры нестойкие вещества и подвергаются процессам гидролиза, окисления и гидрогенизации.
  

• 16 слайд

  Суточная потребность жиров- 80-100 гр., из них 30-35%растительные жиры, 30% молочные и остальные животного происхождения.
  
  Существуют также незаменимые жирные кислоты. Это минолевая, арахидоновая кислоты.
  

• 17 слайд

  Спасибо за внимание!