Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему: "Масляные соусы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация на тему: "Масляные соусы"

библиотека
материалов
ТЕМА УРОКА: «СОУСЫ БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЯ»
План урока: Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов. Соу...
 Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ ЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ		НЕЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКО...
СУДАК ОТВАРНОЙ С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса голландского ЖЕЛТКИ ЯИЦ ХОЛОДНАЯ КИ...
ПРЕКРАЩЕНИЕ НАГРЕВА ДОБАВЛЕНИЕ РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ЗАПРАВКА СОУСА...
ПРИГООВЛЕНИЕ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
АССОРТИМЕНТ НАИМЕНОВАНИЕ СОУСА-ПРОИЗВОДНОГО 	 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Соус гол...
СОУС БЕАРНЕЗ
АССОРТИМЕНТ НАИМЕНОВАНИЕ СОУСА-ПРОИЗВОДНОГО 	 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Соус гол...
ЕВРОПЕЙСКИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКОГО
МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС
СОУС ХОРОН 	Соус беарнез смешивают с томатным пюре. В конце приготовления доб...
СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОБОРУДОВАНИЕ
ИНВЕНТАРЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса майонез
ЭМУЛЬСИЯ МАЙОНЕЗ ДИСПЕРСИОННАЯ СРЕДА вода желтка; раствор уксуса. фосфатиды ж...
ПРИЧИНЫ РАССЛОЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ХРАНЕНИЕ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ 	- высыхание поверхнос...
МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР) В майонез добавляют мелко нарезанные маринован...
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ) В майонез добавляют пюре из шпината, мелко рублен...
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ)
МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ (БАНКЕТНЫЙ) В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют с...
ГРИБИХ Разновидность майонеза, приготовляемого из сваренных вкрутую желтков с...
ЗАПРАВКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ
ЗАПРАВКИ нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в рас...
СОУСЫ НА УКСУСЕ
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ
ГОВЯДИНА С СОУСОМ ХРЕН
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. –...
33 1

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ТЕМА УРОКА: «СОУСЫ БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЯ»
Описание слайда:

ТЕМА УРОКА: «СОУСЫ БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЯ»

№ слайда 2 План урока: Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов. Соу
Описание слайда:

План урока: Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов. Соусы на растительном масле: соус майонез и заправки, ассортимент, технология приготовления и использование. Соусы на уксусе, ассортимент и технология приготовления, использование.

№ слайда 3  Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов.
Описание слайда:

Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов.

№ слайда 4 ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ ЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ		НЕЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКО
Описание слайда:

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ ЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ НЕЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКОГО ПОЛЬСКИЙ СУХАРНЫЙ

№ слайда 5 СУДАК ОТВАРНОЙ С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Описание слайда:

СУДАК ОТВАРНОЙ С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ

№ слайда 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса голландского ЖЕЛТКИ ЯИЦ ХОЛОДНАЯ КИ
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса голландского ЖЕЛТКИ ЯИЦ ХОЛОДНАЯ КИПЯЧЁНАЯ ВОДА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ⅓ от нормы СОЕДИНЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ ВАРКА помешивая и слегка взбивая t0С = 75-800С

№ слайда 7 ПРЕКРАЩЕНИЕ НАГРЕВА ДОБАВЛЕНИЕ РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ЗАПРАВКА СОУСА
Описание слайда:

ПРЕКРАЩЕНИЕ НАГРЕВА ДОБАВЛЕНИЕ РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ЗАПРАВКА СОУСА ЛИМОННЫЙ СОК ПРОЦЕЖИВАНИЕ

№ слайда 8 ПРИГООВЛЕНИЕ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
Описание слайда:

ПРИГООВЛЕНИЕ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА

№ слайда 9 АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Описание слайда:

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ

№ слайда 10 АССОРТИМЕНТ НАИМЕНОВАНИЕ СОУСА-ПРОИЗВОДНОГО 	 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Соус гол
Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ НАИМЕНОВАНИЕ СОУСА-ПРОИЗВОДНОГО ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Соус голландский с горчицей (мутар) В голландский соус добавляют готовую горчицу (≈ 50 г. На 1 кг. соуса). Подают: к рыбе жареной осетровых пород Соус голландский с уксусом (беарнез) Крупнодроблёный перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты) . Подают: к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

№ слайда 11 СОУС БЕАРНЕЗ
Описание слайда:

СОУС БЕАРНЕЗ

№ слайда 12 АССОРТИМЕНТ НАИМЕНОВАНИЕ СОУСА-ПРОИЗВОДНОГО 	 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Соус гол
Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ НАИМЕНОВАНИЕ СОУСА-ПРОИЗВОДНОГО ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ Соус голландский со сливками (муслин) В голландский соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают: к отварной и припущенной рыбе, блюдам из тушёных овощей Соус голландский с каперсами В готовый голландский соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают: к блюдам из отварной и припущенной рыбы, к жареной рыбе.

№ слайда 13 ЕВРОПЕЙСКИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКОГО
Описание слайда:

ЕВРОПЕЙСКИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКОГО

№ слайда 14 МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС
Описание слайда:

МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС

№ слайда 15 СОУС ХОРОН 	Соус беарнез смешивают с томатным пюре. В конце приготовления доб
Описание слайда:

СОУС ХОРОН Соус беарнез смешивают с томатным пюре. В конце приготовления добавляют рубленую зелень

№ слайда 16 СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Описание слайда:

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

№ слайда 17 ОБОРУДОВАНИЕ
Описание слайда:

ОБОРУДОВАНИЕ

№ слайда 18 ИНВЕНТАРЬ
Описание слайда:

ИНВЕНТАРЬ

№ слайда 19 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса майонез
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса майонез

№ слайда 20 ЭМУЛЬСИЯ МАЙОНЕЗ ДИСПЕРСИОННАЯ СРЕДА вода желтка; раствор уксуса. фосфатиды ж
Описание слайда:

ЭМУЛЬСИЯ МАЙОНЕЗ ДИСПЕРСИОННАЯ СРЕДА вода желтка; раствор уксуса. фосфатиды желтка; белки горчицы. ЭМУЛЬГАТОР Эмульгаторы адсорбируются на поверхности жировых шариков, на которые разбивается масло в процессе эмульгирования, и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

№ слайда 21 ПРИЧИНЫ РАССЛОЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ХРАНЕНИЕ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ 	- высыхание поверхнос
Описание слайда:

ПРИЧИНЫ РАССЛОЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ХРАНЕНИЕ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ - высыхание поверхности; - происходит дегидратация эмульгатора. ВОЗДЕЙСТВИЕ ЛУЧЕЙ ЯРКОГО СВЕТА - окисление жиров. ВОЗДЕЙСТВИЕ ВЫСОКИХ И НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР - выше 20-300С и ниже -150С; - денатурация белков эмульгатора.

№ слайда 22 МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР) В майонез добавляют мелко нарезанные маринован
Описание слайда:

МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР) В майонез добавляют мелко нарезанные маринованные огурцы (корнишоны), соус «Южный» и перемешивают

№ слайда 23 МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ) В майонез добавляют пюре из шпината, мелко рублен
Описание слайда:

МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ) В майонез добавляют пюре из шпината, мелко рубленую зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

№ слайда 24 МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ)
Описание слайда:

МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ)

№ слайда 25 МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ (БАНКЕТНЫЙ) В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют с
Описание слайда:

МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ (БАНКЕТНЫЙ) В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде.

№ слайда 26 ГРИБИХ Разновидность майонеза, приготовляемого из сваренных вкрутую желтков с
Описание слайда:

ГРИБИХ Разновидность майонеза, приготовляемого из сваренных вкрутую желтков с добавлением одного сырого для более лёгкого образования эмульсии.

№ слайда 27 ЗАПРАВКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
Описание слайда:

ЗАПРАВКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

№ слайда 28 СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ
Описание слайда:

СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ

№ слайда 29 ЗАПРАВКИ нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в рас
Описание слайда:

ЗАПРАВКИ нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. эмульгаторы: - молотый перец; - горчица. Частицы перца и горчицы адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют защитные плёнки. Содержащиеся в эмульгаторах вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

№ слайда 30 СОУСЫ НА УКСУСЕ
Описание слайда:

СОУСЫ НА УКСУСЕ

№ слайда 31 РЫБА ПОД МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ
Описание слайда:

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ

№ слайда 32 ГОВЯДИНА С СОУСОМ ХРЕН
Описание слайда:

ГОВЯДИНА С СОУСОМ ХРЕН

№ слайда 33 ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. –
Описание слайда:

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. 218 – 219. Составить таблицу ассортимента. Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, с. 133 – 137. Закрепить материал новой темы: Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. 212 – 217; Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, с. 128 - 132.

Краткое описание документа:

Масляные соусы
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

·         меньер

·         белое масло

·         арахисовый соус

·         «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

·         майонез

·         айоли

·         ремулад

·         тартар

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

·         винегретная заправка

·         Тысяча островов

 

·         итальянский дрессинг

Автор
Дата добавления 30.03.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1280
Номер материала 465748
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх