Презентация на тему: "Масляные соусы"

Предпросмотр материала:

1/33

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

ТЕМА УРОКА:
«СОУСЫ БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЯ»
2 слайд

План урока:
Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов.

Соусы на растительном масле: соус майонез и заправки, ассортимент, технология приготовления и использование.

Соусы на уксусе, ассортимент и технология приготовления, использование.
3 слайд

Ассортимент и технология приготовления
яично-масляных соусов.
4 слайд
5 слайд

СУДАК ОТВАРНОЙ
С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
6 слайд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса голландского
7 слайд
8 слайд

ПРИГООВЛЕНИЕ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
9 слайд

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
10 слайд

АССОРТИМЕНТ
11 слайд

СОУС БЕАРНЕЗ
12 слайд

АССОРТИМЕНТ
13 слайд

ЕВРОПЕЙСКИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКОГО
14 слайд

МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС
15 слайд

СОУС ХОРОН
Соус беарнез смешивают с томатным пюре. В конце приготовления добавляют рубленую зелень
16 слайд

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
17 слайд

ОБОРУДОВАНИЕ
18 слайд

ИНВЕНТАРЬ
19 слайд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
приготовления соуса майонез
20 слайд

ЭМУЛЬСИЯ МАЙОНЕЗ
21 слайд

ПРИЧИНЫ РАССЛОЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ
ХРАНЕНИЕ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ

- высыхание поверхности;
- происходит дегидратация эмульгатора.

ВОЗДЕЙСТВИЕ ЛУЧЕЙ ЯРКОГО СВЕТА

- окисление жиров.

ВОЗДЕЙСТВИЕ ВЫСОКИХ И НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР

- выше 20-300С и ниже -150С;
- денатурация белков эмульгатора.
22 слайд

МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
(ТАРТАР)
В майонез добавляют мелко нарезанные маринованные огурцы (корнишоны), соус «Южный» и перемешивают
23 слайд

МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
(РАВИГОТ)
В майонез добавляют пюре из шпината, мелко рубленую зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
24 слайд

МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
(РАВИГОТ)
25 слайд

МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
(БАНКЕТНЫЙ)
В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде.
26 слайд

ГРИБИХ
Разновидность майонеза, приготовляемого из сваренных вкрутую желтков с добавлением одного сырого для более лёгкого образования эмульсии.
27 слайд

ЗАПРАВКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
28 слайд

СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ
29 слайд

ЗАПРАВКИ
нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса.

эмульгаторы:

- молотый перец;
- горчица.

Частицы перца и горчицы адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют защитные плёнки.

Содержащиеся в эмульгаторах вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают возможность расслоения эмульсии.
30 слайд

СОУСЫ НА УКСУСЕ
31 слайд

РЫБА
ПОД МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ
32 слайд

ГОВЯДИНА С СОУСОМ ХРЕН
33 слайд

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. 218 – 219. Составить таблицу ассортимента.

Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, с. 133 – 137.

Закрепить материал новой темы:

Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. 212 – 217;

Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, с. 128 - 132.

Краткое описание материала

Масляные соусы
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

· меньер

· белое масло

· арахисовый соус

· «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

· майонез

· айоли

· ремулад

· тартар

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

· винегретная заправка

· Тысяча островов

· итальянский дрессинг

Презентация на тему: "Масляные соусы"

Труд (технология)

Презентации

PPTX

30.03.2015

7753

Труд (технология)

Презентации

Файл будет скачан в формате:

PPTX

Автор материала

Форостян Татьяна Анатольевна

Преподаватель

На сайте: 11 лет и 1 месяц
Всего просмотров: 56185
Подписчики: 0
Всего материалов: 5

56185
просмотров
5
материалов
0
подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Форостян Татьяна Анатольевна.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.