Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
ТЕМА УРОКА:
«СОУСЫ БЕЗ ЗАГУСТИТЕЛЯ»
2 слайд
План урока:
Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов.
Соусы на растительном масле: соус майонез и заправки, ассортимент, технология приготовления и использование.
Соусы на уксусе, ассортимент и технология приготовления, использование.
3 слайд
Ассортимент и технология приготовления
яично-масляных соусов.
4 слайд
5 слайд
СУДАК ОТВАРНОЙ
С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
6 слайд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовления соуса голландского
7 слайд
8 слайд
ПРИГООВЛЕНИЕ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
9 слайд
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
10 слайд
АССОРТИМЕНТ
11 слайд
СОУС БЕАРНЕЗ
12 слайд
АССОРТИМЕНТ
13 слайд
ЕВРОПЕЙСКИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ ГОЛЛАНДСКОГО
14 слайд
МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС
15 слайд
СОУС ХОРОН
Соус беарнез смешивают с томатным пюре. В конце приготовления добавляют рубленую зелень
16 слайд
СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
17 слайд
ОБОРУДОВАНИЕ
18 слайд
ИНВЕНТАРЬ
19 слайд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
приготовления соуса майонез
20 слайд
ЭМУЛЬСИЯ МАЙОНЕЗ
21 слайд
ПРИЧИНЫ РАССЛОЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ
ХРАНЕНИЕ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ
- высыхание поверхности;
- происходит дегидратация эмульгатора.
ВОЗДЕЙСТВИЕ ЛУЧЕЙ ЯРКОГО СВЕТА
- окисление жиров.
ВОЗДЕЙСТВИЕ ВЫСОКИХ И НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР
- выше 20-300С и ниже -150С;
- денатурация белков эмульгатора.
22 слайд
МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
(ТАРТАР)
В майонез добавляют мелко нарезанные маринованные огурцы (корнишоны), соус «Южный» и перемешивают
23 слайд
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
(РАВИГОТ)
В майонез добавляют пюре из шпината, мелко рубленую зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
24 слайд
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
(РАВИГОТ)
25 слайд
МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
(БАНКЕТНЫЙ)
В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде.
26 слайд
ГРИБИХ
Разновидность майонеза, приготовляемого из сваренных вкрутую желтков с добавлением одного сырого для более лёгкого образования эмульсии.
27 слайд
ЗАПРАВКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
28 слайд
СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ
29 слайд
ЗАПРАВКИ
нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса.
эмульгаторы:
- молотый перец;
- горчица.
Частицы перца и горчицы адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют защитные плёнки.
Содержащиеся в эмульгаторах вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают возможность расслоения эмульсии.
30 слайд
СОУСЫ НА УКСУСЕ
31 слайд
РЫБА
ПОД МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ
32 слайд
ГОВЯДИНА С СОУСОМ ХРЕН
33 слайд
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. 218 – 219. Составить таблицу ассортимента.
Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, с. 133 – 137.
Закрепить материал новой темы:
Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, с. 212 – 217;
Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. – М. Экономика, с. 128 - 132.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Масляные соусы
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
· меньер
· белое масло
· арахисовый соус
· «Кафе де Пари»
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.
Масляные смесиМасляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
Соусы на растительном масле Эмульсионные соусыСоусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.
· майонез
· айоли
· ремулад
· тартар
Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.· винегретная заправка
· Тысяча островов
· итальянский дрессинг
6 672 305 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Форостян Татьяна Анатольевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.