Проект "Определение качества молока и молочных продуктов завода «Молочная Азбука» города Барабинска"

Проект

Определение качества молока и молочных продуктов завода  «Молочная  Азбука» города Барабинска

Автор: Леуто Карина Евгеньевна,

МКОУ Новоспасская СОШ, 11 класс,

Барабинский  район  Новосибирской области

Руководитель: 

Шутова Наталья Владимировна,

учитель биологии и химии

 высшей квалификационной категории

Контактный телефон: [phone]

Новосибирск, 2023г

Содержание

Введение…………………………………………………..3

I Основная часть…………………………………………5

1.1   Молоко́ — питательная жидкость…………………..5

1.2   Разновидности кисломолочных продуктов……......6

II Практическая часть……………………………………9

Заключение………………………………………………22

Литература……………………………………………….23

Приложение ……………………………………………..24

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой

 И. П. Павлов.

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества. Молоко – биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.

Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме. Но сейчас очень мало людей разводят коров и предпочитают покупать молоко и молочные продукты в магазине, где появился большой ассортимент данного товара, но насколько он качественный, никто не знает. Проведя анкетирования среди обучающихся нашей школы, мы выяснили, что большое количество людей предпочитают продукцию завода  «Молочная  азбука» города Барабинска.  Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока и молочных продуктов завода  «Молочная азбука» города Барабинска».

Таким образом, целью нашей работы стало - определение качества молока и молочных продуктов завода  «Молочная азбука» города Барабинска.

 Мы поставили перед собой задачи:

1.     Изучить специальную химико-технологическую литературу и проанализировать теоретическое обоснование вопроса определения качества молока и молочных продуктов.

2.     Определить методики, доступные для использования в химической лаборатории центра «Точка роста».

3.     Изучить состав и пищевую ценность молока в здоровом питании человека.

4.     Экспериментально определить органолептические и физико-химические показатели качества молока и молочных продуктов.

Объект исследования:  молоко и молочные продукты завода  «Молочная азбука» города Барабинска

Предметом исследования является процесс определения качества  молока, кефира и масла.

Гипотеза исследования: Если молоко и молочные продукты соответствуют показателям по ГОСТу, то они являются полезными для здоровья  детей и взрослых. Если в молоке есть примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом, то это молоко не годится в употребление – от этого продукта может быть вред для здоровья.

Актуальность исследования. Сегодня на прилавках магазинов нашего села можно увидеть огромное количество видов молока и молочной продукции  от различных производителей России. Насколько качественное и полезное предлагаемое молоко?  Не получим ли мы от молока вред для здоровья? – на эти актуальные вопросы хотелось бы получить ответ в ходе нашего исследования.

Методы исследования:

-       изучение информации по данной теме;

-       серия экспериментов;

-       сопоставление и анализ фактов;

-       обработка результатов;

-       формулировка выводов.

Практическая значимость  исследования. На современном этапе развития образования у большинства учащихся остается несформированной значимость знаний из области химии, биологии, экологии, полученных в школе.  Многие учащиеся не имеют интереса к изучению данных предметов.

Исследовательская деятельность по определению качества молочных продуктов способствует повышению не только интереса, но и повышению качества знаний по предметам естественнонаучного цикла.

Полученный практический опыт может быть использован в дальнейшей повседневной жизни. К тому же, происходит формирование профессиональных интересов, например, к профессии лаборант химического анализа или технолог на предприятии пищевой промышленности.

I.                  Основная часть

1.1 Молоко́ — питательная жидкость

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации. Естественное назначение молока — вскармливание  потомства (в том числе и у человека), которое ещё не способно переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию (1)

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В₁, В₂, В₆ , В₁₂ , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

 1.2 Разновидности кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп, с присущими только данному виду продуктов свойствами.  

Существует большое количество продуктов, получаемых из молока, например:

Кефир пользуется большой популярностью. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков. Кефир улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, а также тонизирует сердечно-сосудистую и нервную систему, нормализует и улучшает работу почек и кишечника. Содержащиеся в нем углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают ему своеобразный вкус и аромат. Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.

         Простокваша – также излюбленный напиток многих из нас. В зависимости от использованного молока /пастеризованное или непастеризованное/ и вида закваски различают обыкновенную простоквашу, украинскую /ряженка/, болгарскую /йогурт/ и ацидофильную. По сравнению с другими видами обыкновенная простокваша имеет более низкую кислотность и поэтому относится к продуктам детского и лечебного питания. Она выпускается различной жирности, что позволяет использовать ее в самых различных диетах. Простокваши изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка, обладая такой же микрофлорой, имеет кремовый цвет и выраженный вкус топленого молока. Ряженка, или "украинская простокваша" готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Слово кефир на французском языке звучит как "йогурт". В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру. ЙОГУРТ содержит в своем составе больше молочной кислоты. (5)

Все молочные продукты необходимо хранить при температуре не выше 60С и использовать до срока, указанного на упаковке. Только в этом случае молочная продукция сохранит свои целебные свойства и принесет вам пользу. Бактериальные закваски и диетические добавки являются пробиотиками. Они содержат дружественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий. Бактериальные препараты применяются для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях. Такие продукты отличаются высоким качеством, гарантированной свежестью, отсутствием различных добавок. (6)

Сливочное мало и спред.

Сливочное масло – пищевой  продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

 Сливочное масло – основной  продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около  99 %)

Но сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

II Практическая часть

2. 1 «Социологический опрос»

Мы провели анкетирование среди учащихся  школы, в котором приняло участие 43 человека.

Цель: определение регулярности питания, молочными продуктами, видами молочной продукции и маркой.

 

1.     Диаграмма  №2

Какую молочную продукцию вы предпочитаете?

10% «Домик в деревне»

30% «Простоквашино»

60% «Молочная азбука»

По результатам опроса школьников, можно сделать вывод,  что в среднем

75 % опрошенных  1-2 раза в день употребляют в пищу молочные продукты. К самым популярным относятся - сырки, молоко, творог, кефир.

60% опрошенных  употребляют молочную продукцию завода «Молочная  азбука»

В своей работе мы будем использовать молоко, кефир и масло некоторых производителей, среди которых будет «Молочная азбука». Экспертами будут:

Я, Леуто Карин, ученица 11 класса, учитель географии Манасыпова Наталья Анатольевна, учитель биологии и химии Шутова Наталья Владимировна и ученица 11 класса Ситниченко Татьяна.

2.2 Определение цвета молока

Цвет молока может быть: белым, желтоватым, кремового оттенка, серый, голубоватый, слегка синеватый. Для более точного определения молока мы образцы сравнили с белым листом бумаги.

	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Цвет	Матовый	Белый с желтым оттенком	Желтоватый	Белый с желтым оттенком

Вывод: По проведённому сравнению образцов молока можно делать вывод, что всё молоко пастеризованное, так как имеет желтоватый оттенок

2.3 Оценка консистенции молока

Консистенцию проб молока мы определили при анализе следа, остающегося после его взбалтывания в пробирке

	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Консистенция	Пенится, медленно стекает, не жидкое	Пенится, быстро стекает	Стекает быстро	Пенится, медленно стекает

Вывод: Образец №3 немного жидковат, остальные образцы не жидкие, не тягучие, что характеризует хорошую консистенцию

2.4 Определение степени разбавленности молока водой

Для определения степени разбавленности молока водой в домашних условиях мы  использовали следующий  способ:

В пробирку налили  одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывали  в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

Образцы молока	Время, за которое образовались хлопья	Степень разбавленности молока
Образец №1	7 с.	Молоко не разбавлено
Образец №2	10 с.	Молоко не разбавлено
Образец №3	28 с.	Молоко разбавлено ~10%- 20% по объему
Образец №4	26 с.	Молоко разбавлено ~10%- 20% по объему

Вывод: образцы под номерами 1, 2  не разбавлены водой. Образцы  №3 и 4  разбавлены на ~10% - 20%  по объему.

2.5  Определение примесей соды в молоке.

Для определения соды в образца нужно налить в пробирку 10 мл. молока и добавить небольшое количество уксусной кислоты. Если наблюдается створаживание молока – то примесей нет, «вскипание» молока означает наличие соды.

В пробирку с молоком прилили небольшое количество уксусной кислоты.

Результаты проанализировали и занесли в таблицу

Образцы молока	Наличие примесей соды
Образец №1	Наблюдается створаживание молока. Примесей соды не обнаружено
Образец №2	Наблюдается створаживание молока. Примесей соды не обнаружено
Образец №3	Наблюдается створаживание молока. Примесей соды не обнаружено
Образец №4	Наблюдается створаживание молока. Примесей соды не обнаружено

Вывод: все образцы молока не содержат в своем составе примесей соды

2.6  Определение кислотности молока.

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В свежем молоке рН = 6,68 (pH-это мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность), то есть молоко имеет слабокислую среду. Кислотность мы  определяли  индикаторной бумагой и цифровым  оборудованием  центра «Точка роста»  (Приложение 1)

Ход работы: Набрали небольшое количество молока в пипетку и капнули на индикаторную бумагу.

Результаты проанализировали, сравнили с образцами и занесли в таблицу

Образцы молока	Показания индикаторной бумаги	Показания цифрового оборудования центра «Точка роста»	Среда
Образец №1	~6,5 pH.	~6,2 pH.	Слабокислая среда
Образец №2	~6,5 pH.	~6,3 pH.	Слабокислая среда
Образец №3	~6,5 pH.	~6,3 pH.	Слабокислая среда
Образец №4	~6,5 pH.	~6,4 pH.	Слабокислая среда

Вывод: кислотность всех образцов  соответствует норме.

2.7 Определение наличия белка в молоке с помощью Ксантопротеиновой и Биуретовой реакций.

Ксантопротеиновая реакция.

Ход работы:

Налили в пробирку 2 мл. молока, исследуемой марки.

В пробирку с молоком прилили несколько капель концентрированной азотной кислоты.

Нагреваем пробирку на пламени спиртовки. Наблюдаем выпадение желтого осадка.

Результаты проанализировали и занесли в таблицу №6. Сделали выводы.

Название марки молока.	Наличие белка.
Образец №1	Выпал ярко желтый осадок. Белок присутствует.
Образец №2	Выпал ярко желтый осадок. Белок присутствует.
Образец №3	Выпал ярко желтый осадок. Белок присутствует.
Образец №4	Выпал ярко желтый осадок. Белок присутствует.

Биуретовая реакция.

Ход работы:

Налили в пробирку 2 мл. молока исследуемой марки.

В пробирку с молоком добавили 2 мл раствора гидроксида натрия.

Затем добавили 2 мл раствора медного купороса.

Результаты проанализировали и занесли в таблицу №7. Сделали выводы.

Название марки.	Наличие белка.
Образец №1	Раствор изменил цвет на фиолетовый. Белок присутствует.
Образец №2	Раствор изменил цвет на фиолетовый. Белок присутствует.
Образец №3	Раствор изменил цвет на фиолетовый. Белок присутствует.
Образец №4	Раствор изменил цвет на фиолетовый. Белок присутствует.

Вывод: во всех образцах молока присутствует белок.

2.8 Определение наличия крахмала в молоке.

Для определения крахмала в молоке, необходимо налить в пробирку молока и добавить несколько капель йода. Изменение цвета на синий, говорит о присутствии крахмала, а на бледно-желтый о его отсутствие

Оборудование: пробирка.

Вещества: спиртовой раствор йода.

Ход работы:

Налили 5 мл. молока в пробирку.

В пробирку добавили 3 капли спиртового раствора йода.

Результаты проанализировали и занесли в таблицу №8. Сделали выводы

Название марки молока.	Наличие крахмала.
Образец №1	Молоко окрасилось в светло-желтый цвет. Примесей крахмала не обнаружено.
Образец №2	Молоко окрасилось в светло-желтый цвет. Примесей крахмала не обнаружено.
Образец №3	Молоко окрасилось в светло-желтый цвет. Примесей крахмала не обнаружено.
Образец №4	Молоко окрасилось в светло-желтый цвет. Примесей крахмала не обнаружено.

Вывод: все образцы молока не содержат в своем составе примесей крахмала.

2.9  Определение наличия антибиотиков в молоке.

Антибиотики попадают в молоко при лечении коров. Используемые для этих целей препараты попадают в молоко. По санитарным правилам молоко от пролеченных коров в течение 5-10 дней должно просто сливаться. Людям его потреблять нельзя. 

Проводится опыт с марками исследуемого молока. Образцы оставляются в теплом месте на сутки, если образцы превратились в простоквашу, значит антибиотики в данных образцах отсутствуют.

Название марки молока.	Наличие антибиотиков в молоке.
Образец №1	Образовалась простокваша. Антибиотики отсутствуют
Образец №2	Образовалась простокваша. Антибиотики отсутствуют
Образец №3	Образовалась простокваша. Антибиотики отсутствуют
Образец №4	Образовалась простокваша. Антибиотики отсутствуют

Вывод: во всех образцах молока отсутствуют антибиотики.

Образец №1 – молоко завода «Молочная азбука»

3.     Исследование кефира

Определение органолептических показателей.

Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистен­ция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

Шкала оценок по пятибалльной системе дегустационной комиссии

КЕФИР	ВНЕШНИЙ ВИД	КОНСИСТЕНЦИЯ	ВКУС И ЗАПАХ	ЦВЕТ	Итого
Образец №1	5	4,8	4,4	5	19,2
Образец № 2	5	5	5	5	20
Образец № 3	4,2	3	3,8	4,8	15,8

Вывод: низкими органолептическими показателями обладает образец №3, высокими №2.

Образец №2 -  кефир «Молочная  азбука»

Определение активной кислотности кефира (pH)
Измеряем pH с помощью универсальной индикаторной бумаги и датчика  цифрового оборудования центра «Точка роста»

Определение активной кислотности кефира (pH)

Пробы кефира на pH	Результат	Норма
«№1»	5,0	4-6
«№2»	5,0
«№3»	5,5

Определение присутствия крахмала в кефире

Определяем наличие крахмала с помощью йода

При помощи стеклянной ложки добавляем полчайной ложки 1%-ого йода в кефир

Определение присутствия крахмала в кефире

Вид молока	Окраска после добавления йода	норма
«№1»	желтый	Чистый кефир приобретает желтую окраску
«№2»	желтый
«№3»	желтый

Выводы

Активная кислотность кефира (pH) находится в пределах нормы у всех трёх проб. При добавлении раствора 1% раствора йода в кефир, все три пробы  приобрели жёлтое окрашивание, следовательно, в них не содержится крахмал.

 Они не содержат посторонних примесей и приготовлены по всем правилам. Так что мы бы рекомендовали к покупке все три марки кефира, исследованного нами, по органолептическим показателям преобладает кефир «Молочной азбуки»

4.     Исследование масла

В качестве анализируемых образцов были выбраны три образца масла, среди которых один вид масла завода  «Молочная  азбука» города Барабинска.

Масло исследовали по физико-химическим показателям: определялось качество масла, на содержание влаги в масле без наполнителей, наличие примесей крахмала творога,  определение наличия непредельных кислот. В соответствии с Государственным стандартом по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Показатели	Сливочное соленое	Сливочное несоленое
Влага, %, не более	16,0	16,0
Жир, %, не менее	81,5	82,5
Соль, %, не более	1,5	-

 Методики определения приведены в приложении  1.

4.1. Определение содержания влаги в масле без наполнителей.

Согласно требованиям ГОСТа, массовая доля влаги не должна превышать 16%. Все исследуемые образцы масла прошли испытания успешно и соответствуют ГОСТу по массовой доле влаги, что отражено в таблице 1. (Приложение 2)

     Таблица 1. Определение содержания влаги в масле без наполнителей

	m, г	m1,г.	m0, г	W, %
Образец 1	63,320	56,520	6,8	10,8
Образец 2	20,9	18,550	2,35	11,24
Образец 3	21,35	17,05	4.3	20,14

4.2.  Определение качества масла.

Результаты исследования занесены в таблицу 2 (Приложение 2). Согласно данным исследования присутствия маргарина в исследуемых образцах не отмечено, если только частично в спреде, образце №3. Но  согласно литературным данным, при нагревании спреда масса, расплавленная должна быть однородна, так как в нем присутствует растительные масла в различных пропорциях.

Качество исследуемых образцов масла

Пробы масла	Присутствие маргарина в масле
	1 способ	2 способ
Образец №1	Темнеет, кипит бурно, растопленная масса неоднородна(белый осадок),  маргарин отсутствует, но есть вода	Запах приятный, маргарин отсутствует
Образец №2	Темнеет, кипит бурно, растопленная масса неоднородна(белый осадок),  маргарин отсутствует, но есть вода	Запах приятный, маргарин отсутствует
Образец №3	Темнеет, кипит бурно, растопленная масса неоднородна(белый осадок), маргарин присутствует частично, есть вода	Запах приятный, нет белого осадка, маргарин частично присутствует

4.3 Определение примесей крахмала, муки.

Во всех исследуемых образцах не выявлено примесей крахмала, муки, картофеля, так как ни в одной вытяжке не наблюдалось синего окрашивания, а легкое пожелтение раствора.

 Результаты плавления исследуемых образцов

Время, с.	0	30	60	90	120	150
Обр.1	8	14	30	42
Обр.2	3	8	17	28	38
Обр.3	2	4	6	11	18	27

4.4 Определение примесей творога

 В исследуемых образцах  не обнаружено примеси творога, так как вода по цвету была прозрачной, а жир всплыл на поверхность, что говорит о доброкачественности масла.

Заключение:

         В ходе проведения исследований, мы выявили, что не все исследуемые нами продукты отвечает качеству, установленному Государственным стандартом РФ.  Целью нашей работы было определить качество молока и молочных продуктов завода  «Молочная  азбука» города Барабинска.  На основе  проведённых исследований  можно  сделать вывод, что эта продукция соответствует качеству Государственного  стандарта  РФ.

Материалы нашей работы будут включены во внутришкольную программу «Биологический практикум», также материал  можно использовать на уроках химии, биологии и экологии. Продукцию данного завода можно рекомендовать использовать детским садам и школам.

Литература:

1.     https://ru.wikipedia.org/wiki/

2.     Антонова В.С. Молоко и молочные продукты. М.: Изд-во «Нива России». 1994.-251с.

3.     Барабанщиков Н.С. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос. 1999.-252с.

4.     Зайковская Я.С. Химия и физика молочных продуктов. М.: Пищепромизадат. 2000, - 369с.

5.     http://ru.wikipedia.org./

6.      http://project.1september.ru

Приложение 1

            

Приложение 2.

Методики исследований

Определение содержания влаги в масле без наполнителей

Цель: определить влагу в различных видах сливочного масла.

Приборы и материалы: электрическая плитка, штатив, 2 муфты, 2 лапки, алюминиевый стакан, зеркало, масло нескольких видов.

Ход работы.

В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

С помощью специального металлического держателя алюминиевый стакан осторожно, особенно в начале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

W = 

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

       m₁ – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

      m₀ – навеска продукта, г.

По ГОСТУ W ≤ 16%

Определение качества масла.

Цель исследования: Определить присутствие маргарина и воды (сыворотки) в разных пробах сливочного масла.

Применяемые способы:

1. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

2. В пробирку наливают две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю смесь нагревают до кипения, а по охлаждении, жидкости испытывают на запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (сложного эфира), от маргарина, напротив – крайне неприятный запах.

Определение примесей крахмала, муки

Около 10 г расплавленного масла взбалтывают в пробирке с равным объемом горячей дистиллированной воды. Слой жира сливают, водный слой доводят до кипения, добавляют 2-3 капли 0,5% раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску.

Определение примесей творога

Чайную ложку исследуемого масла опускают в стакан с крутым кипятком, смешивают. Если масло доброкачественное, через несколько минут жир всплывает, вода остается прозрачной. Частицы творога, не растворяющиеся в воде и удельно более тяжелые, оседают на дно.