Проект товароведению "Сладость в радость"

ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

Исследовательский проект

«Сладость в радость»

Выполнила:

Веселова Полина Андреевна,

                     студентка 3 курса по профессии

 «Повар, кондитер»

Научный руководитель:

Мещерякова Маргарита Владимировна, мастер производственного обучения

     ТОГБПОУ «Индустриально-

промышленный техникум»

Рассказово 2019

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………....3

2. История возникновения конфет……………………………………………..…3

3. Классификация конфет………………………………………………………....4

4. Технология приготовлениям  конфет в домашних условиях………………...6

5. Сравнительный анализ конфет, изготовленных на производстве и конфет, изготовленных в домашних условиях…………………………………………….7

6. Заключение………………………………………………………………….…...8

7. Литература……………………………………………………………………….9

1. Введение

Актуальность. Сладости  в жизни человека присутствовали всегда. Назвать дату появления конфет просто невозможно. Еще древние народы Египта   вместо конфет использовали финики и мед. На востоке сладости делали из фиников и  миндаля, а древние римляне варили маковые зерна и орехи с медом, посыпав их  кунжутом.  Современные дети и многие взрослые очень любят конфеты и не представляют, как можно жить без сладкого. На любом праздничном столе обязательно найдутся всевозможные сладости. Ни один день рождения, юбилей, свадьба не обходятся без конфет, и чай мы пьём с конфетами, да и красочный новогодний подарок с конфетами является одним из главных атрибутов Нового года.

         Меня очень заинтересовала данная тема, и я решила провести небольшое исследование: можно ли самой в домашних условиях изготовить конфеты?

Гипотеза: Если изучить рецепты, технологический процесс, то можно в домашних условиях изготовить конфеты.

Кроме того, в  последнее время все больше продуктов питания и конфеты не исключение, которые производятся промышленным способом, содержат искусственные добавки, отрицательно влияющие на здоровье человека. Поэтому, на наш взгляд, необходимо возродить и совершенствовать производство продуктов питания из натуральных компонентов.

Цель:  Изготовить конфеты по собственному рецепту в домашних условиях  из экологически чистых и полезных для здоровья продуктов.

Задачи исследования:

1.     Изучить историю возникновения конфет.

2.     Рассмотреть  классификацию конфет.

3.     Изготовить конфеты в домашних условиях.

4.     Проанализировать полученный результат, провести сравнительный анализ конфет, изготовленных на производстве и конфет и изготовленных в домашних условиях конфет.

Объект исследования: процесс изготовления конфет в домашних условиях

Предмет исследования: конфеты

Методы исследования: изучение литературы, эксперимент, анализ результатов.

2. История возникновения конфет

Сладость впервые появилась на Ближнем Востоке, и тогда она представляла собой орехи и сухофрукты, спрессованные с медом. Лакомство подавали богатым вельможам, но и простой люд не забывал и изредка баловал себя такой сладостью. Разумеется, сахар и шоколад туда не добавлялся – использовались совсем другие ингредиенты.

Если говорить о шоколаде, то первые конфеты с его использованием появились в Южной Америке. Здесь для стола жрецов и высокопоставленных индейцев подавались конфеты с шоколадом. К примеру, в Италии, еще в XVI веке, в конфеты впервые начали добавлять сахар. При этом интересная особенность состоит в том, что конфеты с сахаром долгое время продавали только в аптеках. Причем по высоким ценам — сахар был не самым доступным лакомством. Конфеты считались лечебными из-за свойств сахара поднимать тонус человека – больным, которые не дополучали глюкозы естественным путем, становилось лучше от сахара [3].

Однако постепенно конфеты стали перебираться с полок аптек в традиционные кондитерские магазины.

Интересно то, что в нашей стране конфеты изготавливались еще в Древней Руси. Тогда их создавали при помощи меда, патоки и сахарного сиропа. Традиционные конфеты появились на столах россиян во времена Петра I. Тогда на территорию России стали ввозить сахар, а довольно быстро стали использовать и сахарную свёклу для его получения. При этом шоколадные конфеты долго оставались лакомством для самых богатых покупателей.

Первые шоколадные конфеты были изготовлены в Брюсселе аптекарем Джоном Нойхаузом (John Neuhaus) в 1857 году. Изобретая средство против кашля, он случайно получил продукт, который мы сегодня называем шоколадными конфетами. В 1912 году его сын ввел шоколадные конфеты в продажу. А золотистые обертки для этих конфет придумала его жена, после чего они пошли нарасхват.

А слово "конфета" произошло от латинского confectum - «изготовлено». Этот термин изначально использовали аптекари в XVI веке. Они называли этим словом засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях [2, с.97].

3. Классификация конфет

Изучив литературу, мы узнали, что конфеты подразделяют на следующие группы:

по способу формования:

-отливные –отливают в форму;

-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

- прессованные.

по сочетанию конфетных масс:

- однослойные

- многослойные

- переслоенные вафлями

- из орехов, сухофруктов

- их заспиртованных плодов

- с добавлением в основную массу орехов, ягод.

по внешнему оформлению:

-незавернутые

-завернутые

- частично завернутые

- в капсулах и филейчиках.

по способу изготовления и виду отделки:

- неглазированные

- глазированные (шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью)

- шоколадные (типа «Ассорти»).

по виду конфетных масс:

-       конфеты помадные

-       конфеты молочные                                                       

-       конфеты пралине

-       конфеты с фруктовой начинкой 

-       конфеты желейные и желейно-фруктовые

-       конфеты грильяжные

-       конфеты сбивные

-       конфеты кремовые

-       конфеты марципановые [3].

     Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

      Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с жиром и сахаром.

      Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

      Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

   Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и  сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют  упруго-эластичную консистенцию.

      Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур.  Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания

фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из  не обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан [1, с.68].

Сырой марципан получают путем смешивания растертых не обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых не обжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

4. Технология приготовлениям  конфет в домашних условиях

Сегодня почти все предпочитают покупать готовые конфеты в супермаркетах и редко занимаются их приготовлением, а зря — ведь домашние гораздо вкуснее. Для создания домашних конфет, нам потребовались следующие продукта: печенье, какао, сливочное масло, орешки, изюм, сгущённое молоко, сахар.

Опыт 1. Изготовление конфет

Рецепт

400 гр.вкусного печенья

1 банка сгущенного молока

100 граммов сливочного масла

200 граммов любых орех

1 столовая ложка какао, сахар

Ход работы:

1.Измельчаем печенье

 2. Выливаем сгущенку в глубокую чашку

3. Добавляем сливочное масло в сгущенку

4. Смешиваем сгущенку, сливочное масло, какао

5. Полученную массу добавляем в печенье и все перемешиваем

6. Из полученной массы катаем шары

7.Измельчаем орешки

8. Готовые шарики посыпаем орехом [3].

Вывод: В результате изготовления конфет по технологии у нас получились конфеты вкусные, сладкие, тёмношоколадного цвета, по классификации  похожи  с  молочными конфетами и пралиме.  Конфетам дали название –«Шоколадные шары» .

Опыт 2. Изготовление конфет по технологии

Рецепт

250 гр. сливочного масла

500 гр. сахара

2 ст.л. какао

300 гр. сухого молока

100 гр. изюма

0,5 ст. кипячёной воды

Ход работы:

1. Изюм залили водой, хорошо промыли, высушили

2. Сливочное масло порезали на кусочки, поставили на огонь, помешивали, пока масло не растопится.

3. Насыпали  сахар и какао. Всё хорошо перемешали. Добавили  пол стакана  кипячёной воды. Ещё раз хорошо перемешали, варили на медленном огне 15 минут.

4. Сняли с огня. Высыпали  половину сухого молока, хорошо перемешали.

5. Насыпали  изюм и оставшееся сухое молоко. Всё хорошо перемешали , чтобы не было комочков [3].

6. Готовую массу разложили в формочки- лапки.

7. Конфетки выложили на блюдо

Вывод: В результате изготовления конфет по технологии мы израсходовали 200рублей, у нас получился  1кг  конфет: сладкие, светлошоколадного цвета, по классификации  похожи с помадными конфетами.

Конфетам дали название – «Сладкие лапки».

5. Сравнительный анализ конфет, изготовленных на производстве и конфет, изготовленных в домашних условиях

Размер затрат на сырье зависит от вида конфет и их рецептуры. 

Распространенное сырье для производства конфет:

·         сахар;

·         какао-масло, какао-порошок (основа);

·         яйца;

·         молоко;

·         патока;

·         желатин;

·         агар;

·         ваниль и другие вкусовые добавки;

·         орехи, семя растений, ягоды, фрукты (для начинки).

Оборудование для производства конфет

шаровой мельницы;

темперирующей машины;

емкости для растопки;

конш-машины;

холодильной установки;

линии для упаковки.

Также потребуется закупить пресс-формы. Это оборудование обеспечивает автоматизацию процесса изготовления конфет, выполняет всю необходимую последовательность действий. Вручную загружаются смеси и ингредиенты. Производительность линии – до 150 кг в час. Мощность – до 40 кВт.

Таблица 1

Таблица затрат на изготовление конфет в домашних условиях и на производстве

Изготовление конфет на производстве	Изготовление конфет в домашних условиях
Сырье Оборудование Аренда помещения Заработная плата рабочим Пищевые красители (гелевые, синтетические) Гидрогенизированные жиры, консерванты, спирт	Сахар, какао-масло, какао-порошок (основа), яйца, молоко, патока, желатин, агар, ваниль

Согласно высказываниям экспертов, производственная линия включает варочный котел, темперирующие машины, сбивальное, отсадочное, охлаждающе-конвейерное оборудование, машины для нанесения глазури, парогенератор, транспортировочную ленту для подачи конфет на укладку. Линия производительностью 150 кг конфет в час обойдется в 1-1,5 млн. рублей. 

6. Заключение

     В результате работы над исследованием, мы узнали, что конфеты –это разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине. Конфеты содержат 60-75% сахара. Делятся на глазированные (покрытые слоем глазури), неглазированные и конфеты с шоколадной начинкой. Конфеты в жизни человека присутствовали всегда, и назвать дату появления конфет просто невозможно.

     При неумеренном потреблении конфет, как и всего сладкого,  в организм человека попадает избыточное количество сахарозы. В результате образуется излишек молочной кислоты, которая с успехом разрушает наши зубы, портя зубную эмаль и повышая риск возникновения кариеса.

     В домашних условиях достаточно просто приготовить собственные конфеты. Эти конфеты будут гораздо проще, чем покупные конфеты, но гораздо натуральнее и вкуснее.

      В результате наша гипотеза подтвердилась.

      Работа имеет практическое значение и может использоваться учащимися для изготовления конфет в домашних условиях. После проведённого исследования и полученных результатов, мы задумались над новым вопросом: «А качественные ли  конфеты приобретаем в магазине?».

    Считаем, что данную исследовательскую работу можно продолжить, изучив химический  состав конфет.

7. Литература

1.   Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с. 

2.   Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с. 

3.   www.povarenok.ru  (Дата обращения: 10.11.2019)