- 31.10.2016
- 814
- 0
Для педагогов
Попробуйте УМНЫЙ ПОИСК по курсам повышения квалификации и профессиональной переподготовки
В нашем каталоге доступно 75 422 методические разработки
Перейти в каталогОбластное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
УТВЕРЖДЕНО |
|||
Приказ № ____ от «___» ________ 2015 года |
|||
|
|||
|
|||
|
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
учебной ПРАКТИКИ
16675 «Повар»
Шарья 2015
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 16675 «Повар, кондитер», положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерством образования и науки РФ № 291 от 18 апреля 2013 г.
Организация – разработчик: ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
Разработчики:
Л.А. Трубникова – мастер производственного обучения;
Е.А. Боброва– мастер производственного обучения.
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № ____ от «____» _____________ 2015 г.)
Председатель комиссии ______________________/Е.А.Шмелева/
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебной практики |
4 |
2. Результаты освоения программы учебной практики |
6 |
3. Тематический план и содержание учебной практики |
7 |
4. Условия реализации программы учебной практики |
9 |
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики |
10 |
Приложения |
11 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 16675 «Повар, кондитер»
в части освоения квалификаций: повар
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
· Приготовление блюд из овощей и грибов.
·
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
· Приготовление супов и соусов.
· Приготовление блюд из рыбы.
· Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
· Приготовление холодных блюд и закусок.
· Приготовление сладких блюд и напитков.
· Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий
Рабочая программа учебной практики может быть использована для переподготовки незанятого населения
1.2. Цели и задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
1.3. Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен иметь практический опыт:
ВПД |
Требования к умениям |
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
|
· проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; · обрабатывать различными методами овощи и грибы; · нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; · охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; |
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
|
· проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; · готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; |
приготовления основных супов и соусов;
|
· проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; · использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; · оценивать качество готовых блюд; · охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
|
обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
|
· проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; · использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; · оценивать качество готовых блюд; |
обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
|
· проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; · использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; · оценивать качество готовых блюд; |
подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
|
· проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок: · использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; · оценивать качество холодных блюд и закусок; · выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; |
приготовления сладких блюд; приготовления напитков;
|
· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; · определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; · использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; · оценивать качество готовых блюд;
|
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий |
· Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; · определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным мучным и кондитерским изделиям; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; · использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; · оценивать качество готовых изделий |
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
I курс
Всего - 288 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 01 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 02 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 03 – 72 часов
В рамках освоения ПМ 04 – 72 часа
II курс
Всего - 192 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ 05 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 06 – 72 часов
В рамках освоения ПМ 07 – 48 часов
ПМ 08
I курс – 120часов;
II курс – 138часа;
В рамках освоения ПМ 08 – 258 часов
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся умений и приобретения первоначального практического опыта в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД),
· Приготовление блюд из овощей и грибов.
· Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
· Приготовление супов и соусов.
· Приготовление блюд из рыбы.
· Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
· Приготовление холодных блюд и закусок.
· Приготовление сладких блюд и напитков.
· Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.
необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
Код |
Наименование результата освоения практики |
ПК.1.1. |
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК. 1.2. |
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ПК. 2.1. |
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК. 2.2. |
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК. 2.3. |
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК. 2.4. |
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК. 2.5. |
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ПК. 3.1. |
Готовить бульоны и отвары. |
ПК. 3.2. |
Готовить простые супы. |
ПК. 3.3. |
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК. 3.4. |
Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ПК. 4.1. |
Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК. 4.2. |
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК. 4.3. |
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК. 5.1. |
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК. 5.2. |
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК. 5.3. |
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК. 5.4. |
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ПК. 6.1. |
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК. 6.2. |
Готовить и оформлять салаты. |
ПК. 6.3. |
Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК. 6.4. |
Готовить и оформлять простые холодные блюда |
ПК. 7.1. |
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК. 7.2. |
Готовить простые горячие напитки. |
ПК. 7.3. |
Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ПК 8.1. |
Готовить и оформлять простые хлебобулочные мучные и кондитерские изделия |
ПК 8.2. |
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия |
ПК 8.3. |
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 8.4. |
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 8.5. |
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 8.6. |
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК. 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК.2. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК. 3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК. 4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК. 5. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК. 6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК. 7. |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК.8. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной
практики
Код ПК |
Код и наименования профессиональных модулей |
Количество часов по ПМ |
Наименования тем учебной практики |
Количество часов по темам |
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||
I курс I семестр |
|
||||||
1.1; 1.2. |
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
|
72 |
Тема 01.1 Первичная обработка сырья: овощей и грибов. |
24 |
|
||
Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов. |
46 |
|
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
2.1; 2.2; 2.3.
|
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» |
36 |
Тема 02.1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста. |
36 |
|
||
II семестр |
|
||||||
2.3; 2.4; 2.5. |
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» |
36 |
Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста. |
34 |
|
||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
3.1; 3.2; 3.3; 3.4. |
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
72 |
Тема 03.1 Приготовление бульонов и отваров, простых супов. |
42 |
|
||
Тема 03.2 Приготовление соусов. |
28 |
|
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
4.1; 4.2; 4,3; |
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы» |
72 |
Тема 04.1 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы. |
6 |
|
||
Тема 04.2 Приготовление и оформления блюд из рыбы. |
64 |
|
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
|
Всего часов за I курс обучения: |
288 |
|
||||
II курс III семестр |
|
||||||
5.1; 5.2; 5.3; 5.4. |
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
|
72 |
Тема 05.1 Обработка сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
18 |
|
||
Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
52 |
|
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
6.1; 6.2; 6.3. |
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» |
48 |
Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок. |
48 |
|
||
IV семестр |
|
||||||
6.3; 6.4. |
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» |
24 |
Тема 06.2 Приготовление холодных блюд и закусок. |
22 |
|
||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
7.1; 7.2; 7.3. |
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков» |
48 |
Тема 07.1 Приготовление сладких блюд и напитков. |
70 |
|
||
Дифференцированный зачет. |
2 |
|
|||||
|
Всего часов за II курс |
192 |
|
||||
Всего за курс обучения: 480 часа |
|
||||||
Код ПК |
Код и наименования профессиональных модулей |
Количество часов по ПМ |
Наименования тем учебной практики |
Количество часов по темам |
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||
I курс I семестр |
|
||||||
1.1;
|
Тема 08.1. Вводное занятие по охране труда и пожарной безопасности в кондитерской мастерской. |
72 |
Тема 08.1.1 Ознакомление с учебной мастерской по профессии «Кондитер»Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью |
6 |
|
||
2.1; 2.2; 2.3; 2.4.
|
Тема08.2 Приготовление фаршей и начинок. |
Тема 08.2.1 Приготовление фарша мясного с луком; Тема 08.2.2 Приготовление фарша с грибами; Тема 08.2.3 Приготовление фарша из свежей капусты; Тема 08.2.4 Приготовление фарша творожного.
|
24 |
|
|||
3.1; 3.2; 3.3. |
Тема08.3. Приготовление сиропов, помадок,желе.
|
Тема 08.3.1 Приготовление сиропов; Тема 08.3.2 Приготовление помадки; Тема 08.3.3 Приготовление желе. |
18 |
|
|||
4.1; 4.2; 4.3; 4.4. |
Тема 08.4. Приготовление кремов. |
Тема 08.4.1 Приготовление крема сливочного основного; Тема 08.4.2 Приготовление крема сливочного фруктового; Тема 08.2.3 Приготовление крема «Пражский»; Тема 08.2.4 Приготовление крема «Медок». |
24 |
|
|||
II семестр |
|
|
Тема 08.3 Приготовление фарша из свежей капусты. |
||||
2.3; 2.4; 2.5. |
Тема08.5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. |
48 |
Тема 08.5.1 Приготовление плюшки «Московская"; Тема 08.5.2 Приготовление ватрушки с творогом; Тема 08.5.3 Приготовление ватрушки с картошкой. |
18 |
|
||
6.1; 6.2; 6.3.
|
Тема 08.6. Технология приготовления изделий сдобного пресного теста |
Тема 08.6.1 Приготовление блинчиков с начинкойТема 08.6.2. Приготовление пирога с яблоками Тема 08.6.3 Приготовление ватрушек из сдобного теста |
18 |
|
|||
7.1. |
Тема 08. 7. Технология приготовления изделий из вафельного теста. |
Тема 08.7.1 Приготовление торта «Сюрприз»
|
6 |
|
|||
8.1 |
Тема 08. 8. Технология приготовления изделий из пряничного теста |
Тема 08.8.1Приготовление пряников глазированных |
6 |
|
|||
|
Всего часов за I курс обучения: |
120 |
|
||||
II курс III семестр |
|
||||||
9.1; 9.2; 9.3; 9.4. |
Тема08. 9. Технология приготовления изделий из песочного теста |
96
|
Тема 08.9.1 Приготовление печенье «Круглое». Тема 08.9.2 Приготовление «Язычок песочный» и «Кольцо песочное». Тема 08.9.3 Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами. Тема 08.9.4 Торт песочный с масляным кремом. |
24
|
|
||
10.1; 10.2. |
Тема 08.10. Технология приготовления изделий из бисквитного теста. |
Тема 8.10.1 Приготовления бисквитного теста и бисквита для рулета. Тема 8.10.2 Бисквитный рулет |
12 |
|
|||
11.1; 11.2; 11.3; 11,4. |
Тема 08.11. Технология приготовления изделий из заварного теста. |
Тема 08.11.1 Приготовление «Булочки со сливками» и «Кольца воздушного». Тема 08.11.2. Приготовление эклера. Тема 08.11.3 Приготовление Заварных колец Тема 08.11.4 Приготовление профитроль |
24 |
|
|||
12.1; 12.2; 12.3; 12.4. |
Тема 08.12. Технология приготовления изделий из слоеного теста. |
|
Тема 08.12.1 Приготовление слоеного теста Тема 08.12.2 Приготовление «Языки слоеные» и «Рожка слоеного с повидлом». Тема 08.12.3 Пирожки слоеные с яйцом Тема 08.12.4 Слойка «Трубочка» |
24 |
|
||
13.1; 13.2. |
Тема08.13. Отделочные полуфабрикаты. |
42 |
Тема 08.13.1 Приготовление украшение из крема, сливок, желе. Тема 08.13.2 Приготовление украшение из шоколадной глазури, мастики. |
12 |
|
||
14.1; 14.2.
|
Тема08.14. Пирожные. |
Тема 08.14.1 Приготовление пирожное «Бисквитного» со сливочным кремом. Тема 08.14.2 Пирожное «Ленинградское» |
|
|
|||
15.1; 15.2. |
Тема08.15. Торты. |
Тема 08.15.1 Приготовление торта песочного Тема 08.15.2 Приготовлеие вафельного торта из коржей. Тема 08.15.3 Приготовление торта «Пражский» |
12 |
|
|||
16.1; 16.2. |
Тема08.16. Низкокалорийные мучные изделия. |
Тема 08.16.1 Шоколадные кексы с бананом. Тема 08.16.2. Открытый пирог с вишней. |
12 |
|
|||
|
|
|
IV семестр |
138 |
|
||
Всего за курс обучения: 258 часа |
|
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики |
Содержание учебных занятий |
Объем часов |
Уровень освоения |
|
||||
I курс |
|
|
||||||
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
72 |
|
|
||||
Тема 01.1 Первичная обработки сырья: овощей и грибов. |
Содержание |
|
|
|
||||
01.1.1 |
Обработка овощей различными способами. |
6 |
2 |
|
||||
01.1.2 |
Различные способы нарезки овощей. |
6 |
2 |
|
||||
01.1.3 |
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе. |
6 |
2 |
|||||
01.1.4 |
Организация рабочих мест в овощном и горячем цехе. |
6 |
2 |
|||||
Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов. |
01.2.1 |
Приготовление отварных овощей. |
6 |
2 |
||||
01.2.2 |
Приготовление припущенных овощей для гарниров. |
6 |
2 |
|||||
01.2.3 |
Приготовление припущенных овощей в соусе. |
6 |
2 |
|||||
01.2.4 |
Приготовление жареных овощей основным способом. |
6 |
2 |
|||||
01.2.5 |
Приготовление блюд из овощных масс. |
6 |
2 |
|||||
01.2.6 |
Блюда из жареных овощей во фритюре. |
6 |
2 |
|||||
01.2.7 |
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. |
6 |
2 |
|||||
01.2.8 |
Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. |
4 |
2 |
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
||||||
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» |
|
72 |
|
|||||
Тема 02.1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста. |
Содержание |
|
||||||
02.1.1 |
Технология приготовления каш рассыпчатых, вязких, жидких. |
6 |
2 |
|||||
02.1.2 |
Блюда из каш: котлеты, биточки. |
6 |
2 |
|||||
02.1.3 |
Приготовление запеканки пшенной, манной. |
6 |
2 |
|||||
02.1.4 |
Блюда из макаронных изделий: макароны, лапшевник. |
6 |
2 |
|||||
02.1.5 |
Блюда из бобовых. |
6 |
2 |
|||||
02.1.6 |
Приготовление яиц «в мешочек», вкрутую, всмятку. |
6 |
2 |
|||||
02.1.7 |
Приготовление омлетов жареных. |
6 |
2 |
|||||
02.1.8 |
Приготовление омлетов запеченных. |
6 |
2 |
|||||
02.1.9 |
Приготовление холодных блюд из творога. |
6 |
2 |
|||||
02.1.10 |
Приготовление горячих блюд из творога – сырников. |
6 |
2 |
|||||
02.1.11 |
Приготовление вареников из творога. |
6 |
2 |
|||||
02.1.12 |
Приготовление теста для пельменей. |
4 |
2 |
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
||||||
ПМ 03. «Приготовление супов и соусов» |
|
72 |
|
|||||
Тема 03.1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов.
|
Содержание |
|
||||||
03.1.1 |
Приготовление бульонов. |
6 |
2 |
|||||
03.1.2 |
Приготовление щей, рассольников. |
6 |
2 |
|||||
03.1.3 |
Приготовление борщей, картофельных супов. |
6 |
2 |
|||||
03.1.4 |
Приготовление молочных супов. |
6 |
2 |
|||||
03.1.5 |
Приготовление супа-пюре из овощей. |
6 |
2 |
|||||
03.1.6 |
Приготовление холодных супов. |
6 |
2 |
|||||
03.1.7 |
Приготовление сладких супов. |
6 |
2 |
|||||
Тема03. 2. Приготовление соусов |
03.2.1 |
Приготовление красных соусов. |
6 |
2 |
||||
03.2.2 |
Приготовление белых соусов. |
6 |
2 |
|||||
03.2.3 |
Приготовление масляных соусов. |
6 |
2 |
|||||
03.2.4 |
Приготовление холодных соусов. |
6 |
2 |
|||||
03.2.5 |
Приготовление масляных смесей. |
4 |
2 |
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
||||||
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы» |
|
72 |
|
|||||
Тема 04.1. Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы. |
Содержание |
|
||||||
04.1.1 |
Подготовка рабочего места. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. |
6 |
2 |
|||||
Тема 04.2. Приготовление и оформления блюд из рыбы. |
04.2.1 |
Приготовление рыбы отварной. |
6 |
2 |
||||
04.2.2 |
Приготовление рыбы припущенной, соус польский. |
6 |
2 |
|||||
04.2.3 |
Приготовление рыбы жареной основным способом. |
6 |
2 |
|||||
04.2.4 |
Приготовление рыбы жареной во фритюре. |
6 |
2 |
|||||
04.2.5 |
Приготовление рыбы запеченной по-русски. |
6 |
2 |
|||||
04.2.6 |
Приготовление рыбы запеченной под молочным или сметанным соусом. |
6 |
2 |
|||||
04.2.7 |
Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее: котлеты, биточки. |
6 |
2 |
|||||
04.2.8 |
Приготовление рыбного рулета с яйцом и луком. |
6 |
2 |
|||||
04.2.9 |
Приготовление тельного из рыбы. |
6 |
2 |
|||||
04.2.10 |
Приготовление кнельной массы из рыбы и блюд из нее. |
6 |
2 |
|||||
04.2.11 |
Приготовление блюд из морепродуктов. |
4 |
2 |
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
||||||
|
|
Итого часов за I курс: 288 часов |
|
|
||||
II курс |
||||||||
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» |
|
72 |
|
|||||
Тема 05.1. Обработка сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
Содержание |
|
||||||
05.1.1 |
Подготовка рабочего места, обработка, разделка, обвалка мяса. |
6 |
2 |
|||||
05.1.2 |
Обработка птицы. |
6 |
2 |
|||||
Тема05. 2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
05.2.1 |
Приготовление блюд из отварного мяса. |
6 |
2 |
||||
05.2.2 |
Приготовление блюд из жареного мяса. |
6 |
2 |
|||||
05.2.3 |
Приготовление мяса в тушеном виде. |
6 |
2 |
|||||
05.2.4 |
Приготовление мяса в запеченном виде. |
6 |
2 |
|||||
05.2.5 |
Приготовление блюд из натуральной рубленной массы. |
6 |
2 |
|||||
05.2.6 |
Приготовление блюд из котлетной массы. |
6 |
2 |
|||||
05.2.7 |
Приготовление блюд из мяса птицы в отварном виде. |
6 |
2 |
|||||
05.2.8 |
Приготовление блюд из птицы в жареном виде. |
6 |
2 |
|||||
05.2.9 |
Приготовление котлет рубленных из кур. |
6 |
2 |
|||||
05.2.10 |
Приготовление блюд из субпродуктов. |
4 |
2 |
|||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
||||||
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» |
|
72 |
|
|||||
Тема 06.1. Приготовление холодных блюд и закусок. |
Содержание |
|
||||||
06.1.1 |
Приготовление бутербродов. |
6 |
2 |
|||||
06.1.2 |
Приготовление овощных салатов. |
6 |
2 |
|||||
06.1.3 |
Приготовление мясных и рыбных салатов. |
6 |
2 |
|||||
06.1.4 |
Приготовление винегретов. |
6 |
2 |
|||||
06.1.5 |
Приготовление закусок из овощей, грибов, яиц. |
6 |
2 |
|||||
06.1.6 |
Приготовление закусок из мяса. |
6 |
2 |
|||||
06.1.7 |
Приготовление закусок из рыбы. |
6 |
2 |
|||||
06.1.8 |
Приготовление паштетов. |
6 |
2 |
|||||
06.1.9 |
Приготовление овощной икры. |
6 |
2 |
|||||
06.1.10 |
Приготовление мясных холодных блюд. |
6 |
2 |
|||||
06.1.11 |
Приготовление рыбных холодных блюд. |
6 |
2 |
|||||
06.1.12 |
Приготовление холодных блюд и закусок из птицы. |
4 |
2 |
|||||
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|||||
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков» |
|
48 |
|
|||||
Тема 07.1. Приготовление сладких блюд и напитков. |
Содержание |
|
|
|||||
07.1.1 |
Приготовление сладких блюд из свежих фруктов. |
6 |
2 |
|||||
07.1.2 |
Приготовление компотов и киселей. |
6 |
2 |
|||||
07.1.3 |
Приготовление желе. |
6 |
2 |
|||||
07.1.4 |
Приготовление мусса. |
6 |
2 |
|||||
07.1.5 |
Приготовление самбуков. |
6 |
2 |
|||||
07.1.6 |
Приготовление горячих сладких блюд из круп. |
6 |
2 |
|||||
07.1.7 |
Приготовление чая с сахаром, лимоном, кофе натурального, кофе с молоком, какао. |
6 |
2 |
|||||
07.1.8 |
Приготовление холодных напитков. |
4 |
2 |
|||||
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|||||
|
|
Итого часов за II курс: 192 часа Всего за курс обучения: 480 часов |
|
|
||||
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики |
Содержание учебных занятий |
Объем часов |
Уровень освоения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий»
|
|
258 |
|
|
I курс |
||||
Тема 08.1. Вводное занятие по охране труда и пожарной безопасности в кондитерской мастерской. |
Содержание |
6 |
|
|
08.1.1. |
Ознакомление с учебной мастерской по профессии «Кондитер» Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью |
6
|
2 |
|
Тема08.2 Приготовление фаршей и начинок. |
Содержание |
24 |
||
08.2.1. |
Приготовление фарша мясного с луком. |
6 |
2 |
|
08.2.2 |
Приготовление фарша с грибами |
6 |
2 |
|
08.2.3. |
Приготовление фарша из свежей капусты. |
6 |
2 |
|
08.2.4. |
Приготовление фарша творожного. |
6 |
2 |
|
Тема08.3. Приготовление сиропов, помадок,желе. |
Содержание |
18 |
2 |
|
08.3.1. |
Приготовление сиропов. |
6 |
2 |
|
08.3.2. |
Приготовление помадки. |
6 |
2 |
|
08.3.3. |
Приготовление желе. |
18 |
2 |
|
Тема 08.4. Приготовление кремов. |
Содержание |
24 |
||
08.4.1. |
Приготовление крема сливочного основного. |
6 |
2 |
|
08.4.2. |
Приготовление крема сливочного фруктового. |
6 |
2 |
|
08.4.3. |
Приготовление крема «Пражский» |
6 |
2 |
|
08.4.4. |
Приготовление крема «Медок» |
6 |
2 |
|
Тема08.5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста |
Содержание |
18 |
|
|
08.5.1. |
Приготовление плюшки «Московская» |
6 |
2 |
|
08.5.2. |
Приготовление ватрушки с творогом. |
6 |
2 |
|
08.5.3. |
Приготовление ватрушки с картошкой. |
6 |
2 |
|
Тема 08.6. Технология приготовления изделий сдобного пресного теста |
Содержание |
18 |
|
|
08.6.1. |
Приготовление блинчиков с начинкой. |
6 |
2 |
|
08.6.2 |
Приготовление пирога с яблоками |
6 |
2 |
|
08.6.3 |
Приготовление ватрушек из сдобного теста |
6 |
2 |
|
Тема 08. 7. Технология приготовления изделий из вафельного теста. |
Содержание |
6 |
||
08.7.1. |
Приготовление торта « Сюрприз» |
6 |
2 |
|
Тема 08. 8. Технология приготовления изделий из пряничного теста |
Содержание |
6 |
||
08.8.1. |
Приготовление пряников глазированных. |
6 |
2 |
|
Всего часов за I курс: |
120 |
|
||
II курс |
||||
Тема08. 9. Технология приготовления изделий из песочного теста |
Содержание |
24 |
|
|
08.9.1. |
Приготовление печенье «Круглое». |
6 |
2 |
|
08.9.2. |
Приготовление «Язычок песочный» и «Кольцо песочное». Зачёт. |
6 |
2 |
|
08.9.3 |
Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами |
6 |
2 |
|
08.9.4 |
Торт песочный с масляным кремом |
6 |
2 |
|
Тема 08.10. Технология приготовления изделий из бисквитного теста. |
Содержание |
12 |
|
|
08.10.1. |
Приготовления бисквитного теста и бисквита для рулета. |
6 |
2 |
|
08.10.2 |
Бисквитный рулет |
6 |
2 |
|
Тема 08.11. Технология приготовления изделий из заварного теста. |
Содержание |
24 |
|
|
08.11.1. |
Приготовление «Булочки со сливками» и «Кольца воздушного». |
6 |
2 |
|
08.11.2 |
Приготовление «Эклера». |
6 |
2 |
|
08.11.3 |
Заварные кольца |
6 |
2 |
|
08.11.4 |
Профитроль |
6 |
2 |
|
Тема 08.12. Технология приготовления изделий из слоеного теста. |
Содержание |
24 |
|
|
08.12.1. |
Приготовление слоеного теста. |
6 |
2 |
|
08.12.2. |
Приготовление «Языки слоеные» и «Рожка слоеного с повидлом». |
6 |
2 |
|
08.12.3 |
Пирожки слоеные с яйцом |
6 |
2 |
|
08.12.4 |
Слойка «Трубочка» |
6 |
2 |
|
Тема08.13. Отделочные полуфабрикаты.` |
Содержание |
12 |
|
|
08.13.1. |
Приготовление украшение из крема, сливок, желе. |
6 |
2 |
|
08.13.2. |
Приготовление украшение из шоколадной глазури, мастики. |
6 |
2 |
|
Тема08.14. Пирожные. |
12 |
|
||
08.14.1. |
Приготовление пирожное «Бисквитного» со сливочным кремом. |
6 |
2 |
|
08.14.2 |
Пирожное «Ленинградское» |
6 |
2 |
|
Тема08.15. Торты. |
Содержание |
18 |
|
|
08.15.1. |
Приготовление торта песочного. |
6 |
2 |
|
08.15.2. |
Приготовление вафельного торта из коржей. |
6 |
2 |
|
08.15.3 |
Торт «Пражский» |
6 |
2 |
|
Тема08.16. Низкокалорийные мучные изделия. |
Содержание |
12 |
|
|
8.16.1. |
Шоколадные кексы с бананом. |
6 |
2 |
|
8.16.2 |
Открытый пирог с вишней |
6 |
2 |
|
Всего часов за II симестр: |
138 |
|
||
Итого часов: |
258 |
|
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие
учебного кулинарного цеха
Оснащение:
учебного кулинарного цеха
1.Оборудование:
Электроплита, жарочный шкаф, электромясорубка, весы, блэндер, миксер, холодильник, столы, стеллажи, моечные ванны и др..
Оснащение:
Учебная мастерская по профессии «Кондитер»
2.Оборудование:
Электроплита, жарочный шкаф, весы, холодильник, столы, моечные ванны, тестомесительная машина, универсально – взбивательная машина
2. Инструменты и приспособления:
Сковороды, кастрюли, ножи, разделочные доски, сит, противни, тазы, лотки
3. Средства обучения:
Технологически карты, калькуляции
1. Инструменты и приспособления:
Сковороды, кастрюли, тарелки в ассортименте, ножи, разделочные доски, молоток для отбивания мяса, сито, лопатки в ассортименте, противни и др.
2. Средства обучения:
Сборники рецептур, плакаты, технологические карты, карточки – задания, дидактические материалы
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла концентрированно в учебном кулинарном цехе.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже
1-го раза в 3 года.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/дифференцированного зачета.
Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
Приготовление блюд из овощей и грибов |
-наблюдения и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися учебной практики, -экспертная оценка выполнения практических заданий во время практики приобретения умений и первоначального практического опыта, -д/зачет
|
|
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
||
Приготовление блюд из рыбы |
||
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы |
||
Приготовление холодных блюд и закусок |
||
Приготовление сладких блюд и напитков |
||
Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий |
Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися учебной практики: - экспертная оценка выполнения работ; - зачёт |
|
В нашем каталоге доступно 75 422 рабочих листа
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 672 284 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Внукова (Трубникова) Любовь Алексеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.