- 31.10.2016
- 740
- 8
Для педагогов
Попробуйте УМНЫЙ ПОИСК по курсам повышения квалификации и профессиональной переподготовки
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
В нашем каталоге доступно 75 422 методические разработки
Перейти в каталогОбластное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
УТВЕРЖДЕНО |
|||
Приказ № ____ от «___» ________ 2016 года |
|||
|
|||
|
|||
|
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
учебной ПРАКТИКИ
19.01.17 «Повар, кондитер»
Шарья 2016
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерством образования и науки РФ № 291 от 18 апреля 2013 г.
Организация – разработчик: ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
Разработчики:
Л.А. Трубникова – мастер производственного обучения
Е.А. Боброва – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № ____ от «____» _____________ 2016г.)
Председатель комиссии ______________________/Е.А.Шмелева/
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебной практики |
4 |
2. Результаты освоения программы учебной практики |
6 |
3. Тематический план и содержание учебной практики |
7 |
4. Условия реализации программы учебной практики |
9 |
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики |
10 |
Приложения |
11 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
в части освоения квалификаций: повар
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
· Приготовление блюд из овощей и грибов.
·
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
· Приготовление супов и соусов.
· Приготовление блюд из рыбы.
· Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
· Приготовление холодных блюд и закусок.
· Приготовление сладких блюд и напитков.
· Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Рабочая программа учебной практики может быть использована для переподготовки незанятого населения
1.2. Цели и задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
1.3. Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен иметь практический опыт:
ВПД |
Требования к умениям |
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
|
· проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; · обрабатывать различными методами овощи и грибы; · нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; · охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; |
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
|
· проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; · готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; |
приготовления основных супов и соусов;
|
· проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; · использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; · оценивать качество готовых блюд; · охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
|
обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
|
· проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; · использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; · оценивать качество готовых блюд; |
обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
|
· проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; · использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; · оценивать качество готовых блюд; |
подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
|
· проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок: · использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; · оценивать качество холодных блюд и закусок; · выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; |
приготовления сладких блюд; приготовления напитков;
|
· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; · определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; · использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; · оценивать качество готовых блюд;
|
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий |
· Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; · определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным мучным и кондитерским изделиям; · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; · использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; · оценивать качество готовых изделий |
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
I курс
Всего - 72 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ 01 – 36 часов
В рамках освоения ПМ 02 – 36 часов
II курс
Всего - 72 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ 03 – 36 часов
В рамках освоения ПМ 04 – 36 часов
III курс
Всего - 144 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 05 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 06 – 36 часов
В рамках освоения ПМ 07 – 36 часов
ПМ 08
I курс
Всего – 72 часа.
II курс
Всего – 72 часа.
III курс
Всего – 144 часа.
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся умений и приобретения первоначального практического опыта в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД),
· Приготовление блюд из овощей и грибов.
· Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
· Приготовление супов и соусов.
· Приготовление блюд из рыбы.
· Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
· Приготовление холодных блюд и закусок.
· Приготовление сладких блюд и напитков.
необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
Код |
Наименование результата освоения практики |
ПК.1.1. |
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК. 1.2. |
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ПК. 2.1. |
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК. 2.2. |
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК. 2.3. |
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК. 2.4. |
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК. 2.5. |
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ПК. 3.1. |
Готовить бульоны и отвары. |
ПК. 3.2. |
Готовить простые супы. |
ПК. 3.3. |
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК. 3.4. |
Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ПК. 4.1. |
Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК. 4.2. |
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК. 4.3. |
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК. 5.1. |
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК. 5.2. |
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК. 5.3. |
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК. 5.4. |
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ПК. 6.1. |
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК. 6.2. |
Готовить и оформлять салаты. |
ПК. 6.3. |
Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК. 6.4. |
Готовить и оформлять простые холодные блюда |
ПК. 7.1. |
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК. 7.2. |
Готовить простые горячие напитки. |
ПК. 7.3. |
Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ПК 8.1. |
Готовить и оформлять простые хлебобулочные мучные и кондитерские изделия |
ПК 8.2. |
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия |
ПК 8.3. |
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 8.4. |
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 8.5. |
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 8.6. |
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК. 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК.2. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК. 3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК. 4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК. 5. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК. 6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК. 7. |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК.8. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной
практики
Код ПК |
Код и наименования профессиональных модулей |
Количество часов по ПМ |
Наименования тем учебной практики |
Количество часов по темам |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
I курс I семестр |
|||||
1.1; 1.2 |
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
|
36 |
Тема 01.1 Первичная обработка сырья: овощей и грибов. |
12 |
|
Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов. |
22 |
||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
II семестр |
|||||
2.1; |
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» |
36 |
Тема 02.1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста. |
34 |
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
Всего часов за I курс обучения: |
72 |
||||
II курс |
|||||
III семестр |
|||||
4.1; 4.2 |
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы» |
36 |
Тема 04.1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. |
6 |
|
Тема 04.2 Приготовление и оформления блюд из рыбы. |
28 |
||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
IV семестр |
|||||
3.1; 3.2; |
ПМ 03. «Супов и соусов» |
36 |
Тема 03.1 Приготовление бульонов и отваров, простых супов. |
24 |
|
Тема 03.2 Приготовление соусов. |
10 |
||||
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
|
Всего часов за II курс обучения: |
72 |
|||
III курс V семестр |
|||||
5.1; |
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
|
36 |
Тема 05.1 Обработка сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
12 |
|
6.1; |
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» |
36 |
Тема 06.1. Приготовление холодных блюд и закусок |
22 |
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
VI семестр |
|||||
5.3; |
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
|
36 |
Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
58 |
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
7.1. |
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков» |
36 |
Тема 07.1 Приготовление сладких блюд и напитков. |
34 |
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
||||
|
Всего часов за III курс |
144 |
|||
Всего за курс обучения: 288 часа |
|||||
I курсI семестр |
||||
1.1. |
Тема 08.1. Вводное занятие по охране труда и пожарной безопасности в кондитерской мастерской. |
36 |
Тема 08.1.1 Ознакомление с учебной мастерской по профессии «Кондитер»Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью |
6 |
2.1; 2.2; 2.3; 2.4. |
Тема08.2 Приготовление фаршей и начинок. |
Тема 08.2.1 Приготовление фарша мясного с луком; Тема 08.2.2 Приготовление фарша с грибами; Тема 08.2.3 Приготовление фарша из свежей капусты; Тема 08.2.4 Приготовление фарша творожного. |
24 |
|
3.1 |
Тема08.3. Приготовление сиропов, помадок, желе. |
Тема 08.3.1. Приготовление сиропов. |
6 |
|
II семестр |
||||
4.1;4.2; 4.3; 4.4. |
Тема 08.4. Приготовление кремов. |
36 |
Тема 08.4.1 Приготовление крема сливочного основного; Тема 08.4.2 Приготовление крема сливочного фруктового; Тема 08.2.3 Приготовление крема «Пражский»; Тема 08.2.4 Приготовление крема «Медок». |
24 |
5.1;5.2. |
Тема08.5.Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. |
Тема 08.5.1 Приготовление плюшки «Московская"; Тема 08.5.2 Приготовление ватрушки с творогом. |
12 |
|
Всего за I курс |
72 |
|||
II курсIII семестр |
||||
6.1;6.2; 6.3; 6.4. |
Тема 08.6.Технология приготовления изделий сдобного пресного теста |
36 |
Тема 08.6.1 Приготовление блинчиков с начинкой;Тема 08.6.2 Приготовление пирога с яблоками; Тема 08.6.3 Приготовление ватрушек из сдобного теста; Тема 08.6.4 Приготовление сочни с творогом. |
24 |
7.1;7.2. |
Тема 08. 7. Технология приготовления изделий из вафельного теста. |
Тема 08.7.1 Приготовление торта «Сюрприз»;Тема 08.7.2 Приготовление вафельных трубочек с начинкой |
12 |
|
IV семестр |
|
|||
8.1;8.2; 8,3; 8,4. |
Тема 08. 8. Технология приготовления изделий из пряничного теста |
36 |
Тема 08.8.1 Приготовление пряников глазированных;Тема 08.8.2 Приготовление сырцовых пряников; Тема 08.8.3 Приготовление коврижки с сахаром; Тема 08.8.4 Приготовление пряника леках. |
24 |
9.1;9.2. |
Тема08. 9. Технология приготовления изделий из песочного теста |
Тема 08.9.1 Приготовление печенье «Круглое»;Тема 08.9.2Приготовление «Язычек песочный» и Кольцо. Дифференцированный зачет. |
12 |
|
Всего за II курс |
72 |
|||
III курс V семестр |
|
|||
10.1;10.2; 10.3; 10.4. |
Тема 08.10. Технология приготовления изделий из бисквитного теста. |
72 |
Тема 08.10.1 Приготовление бисквитного теста и бисквита для рулета;Тема 08.10.2 Приготовление бисквитного рулета; Тема 08.10.3 Приготовление бисквитного пирожного с вареньем; Тема 08.10.4 Приготовление бисквитного земляничного торта. |
24 |
11.1;11.2; 11.3; 11.4. |
Тема 08.11. Технология приготовления изделий из заварного теста. |
Тема 08.11.1 Приготовление «Булочки со сливками» и «Кольца воздушного»; Тема 08.11.2 Приготовление «Эклера»; Тема 08.11.3 Приготовление заварных колец; Тема 08.11.4 Приговление профитролей. |
24 |
|
12.1;12.2; 12.3; 12.4. |
Тема 08.12. Технология приготовления изделий из слоеного теста. |
Приготовление слоеного теста. Приготовление «Языки слоеные» и «Рожка слоеного с повидлом». Приготовление пирожков слоеных с яйцом Приготовление слойки «Трубочка» |
24 |
|
VI семестр |
|
|||
13.1;13.2; 13.3; 13.4. |
Тема08.13. Отделочные полуфабрикаты. |
72 |
Тема 08.13.1Приготовление украшение из крема, сливок, желе; Тема 08.13.2 Приготовление украшение из шоколадной глазури, мастики; Тема 08.13.3Приготовление крема «Шарлотт»; Тема 08.13.4 Приготовление «Гляссе» |
24 |
14.1;14.2; 14.3; 14.4. |
Тема08.14. Пирожные. |
Тема 08.14.1 Приготовление пирожное «Бисквитного» со сливочным кремом; Тема 08.14.2 Приготовление пирожное «Ленинградское»; Тема 08.14.3 Приготовление шоколадного горячего пирожного с жидкой начинкой; Тема 08.14.4 Приготовление «Умного пирожного». |
24 |
|
15.1;15.2; 15.3; 15.4. |
Тема08.15. Торты. |
Тема 08.15.1 Приготовление торта песочного; Тема 08.15.2 Приготовление вафельного торта из коржей. Тема 08.15.3 Приготовление торта «Пражского»; Тема 08.15.4 Приготовление торта «Наполеон». |
24 |
|
Всего за III семестр |
144 |
|||
Всего часов 288 |
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики |
Содержание учебных занятий |
Объем часов |
Уровень освоения |
|
|||
I курс |
|
|
|||||
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
36 |
|
|
|||
Тема 01.1 Первичная обработка сырья: овощей и грибов. |
Содержание |
|
|
|
|||
01.1.1 |
Организация рабочих мест в овощном и горячем цехе. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе. |
6 |
2 |
||||
01.1.2 |
Обработка овощей различными способами. Способы нарезки овощей. |
6 |
2 |
|
|||
Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов. |
01.2.2 |
Приготовление отварных и припущенных овощей. |
6 |
2 |
|
||
01.2.3 |
Приготовление овощей жареных основным способом и во фритюре. |
6 |
2 |
|
|||
01.2.4 |
Приготовление блюд из овощных масс. |
6 |
2 |
|
|||
01.2.5 |
Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. |
6 |
2 |
|
|||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
||||
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» |
|
36 |
|
|
|||
Тема 02.1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста. |
Содержание |
|
|
||||
02.1.1 |
Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких. Приготовление блюд из каш. |
6 |
2 |
|
|||
02.1.2 |
Приготовление блюд из макаронных изделий. |
6 |
2 |
|
|||
02.1.3 |
Приготовление блюд из бобовых. |
6 |
2 |
|
|||
02.1.4 |
Приготовление омлетов жареных и запеченных. |
6 |
2 |
|
|||
02.1.5 |
Приготовление холодных и горячих блюд из творога. |
6 |
2 |
|
|||
02.1.6 |
Приготовление вареников из творога. |
4 |
2 |
|
|||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
||||
Итого часов за I курс: 72 часа |
|
||||||
II курс |
|
||||||
ПМ 03. «Приготовление супов и соусов» |
|
36 |
|
|
|||
Тема 03.1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов.
|
Содержание |
|
|
||||
03.1.1 |
Приготовление бульонов и супа-пюре из овощей. |
6 |
2 |
|
|||
03.1.2 |
Приготовление щей, борщей, рассольников. |
6 |
2 |
|
|||
03.1.3 |
Приготовление супа-пюре из овощей. |
6 |
2 |
|
|||
03.1.4 |
Приготовление холодных и сладких супов. |
6 |
2 |
|
|||
Тема03.2. Приготовление соусов. |
03.2.1 |
Приготовление красных и белых соусов. |
6 |
2 |
|
||
03.2.2 |
Приготовление холодных соусов и масляных смесей. |
4 |
2 |
|
|||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
||||
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы» |
|
36 |
|
|
|||
Тема 04.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. |
Содержание |
|
|
||||
04.1.1 |
Подготовка рабочего места. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. |
6 |
2 |
|
|||
Тема 04.2. Приготовление и оформления блюд из рыбы. |
04.2.1 |
Приготовление рыбы отварной и припущенной. |
6 |
2 |
|
||
04.2.2 |
Приготовление рыбы жареной основным способом, во фритюре. |
6 |
2 |
|
|||
04.2.3 |
Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее. |
6 |
2 |
|
|||
04.2.4 |
Приготовление кнельной массы из рыбы и блюд из нее. |
6 |
2 |
|
|||
04.2.5 |
Приготовление блюд из морепродуктов. |
4 |
2 |
|
|||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
||||
|
|
Итого часов за II курс: 72 часа |
|
|
|
||
III курс |
|
||||||
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» |
|
72 |
|
|
|||
Тема 05.1. Обработка сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
Содержание |
|
|
||||
05.1.1 |
Подготовка рабочего места, обработка, разделка, обвалка мяса. |
6 |
2 |
|
|||
05.1.2 |
Обработка птицы. |
6 |
2 |
|
|||
Тема 05.2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
05.2.1 |
Приготовление блюд из отварного мяса. |
6 |
2 |
|
||
05.2.2 |
Приготовление блюд из жареного мяса. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.3 |
Приготовление мяса в тушеном виде. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.4 |
Приготовление мяса в запеченном виде. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.5 |
Приготовление блюд из натуральной рубленной массы. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.6 |
Приготовление блюд из котлетной массы. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.7 |
Приготовление блюд из мяса птицы в отварном виде. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.8 |
Приготовление блюд из птицы в жареном виде. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.9 |
Приготовление котлет рубленных из кур. |
6 |
2 |
|
|||
05.2.10 |
Приготовление блюд из субпродуктов. |
4 |
2 |
|
|||
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
||||
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» |
|
36 |
|
|
|||
Тема 06.1. Приготовление холодных блюд и закусок. |
Содержание |
|
|
||||
06.1.1 |
Приготовление бутербродов. |
6 |
2 |
|
|||
06.1.2 |
Приготовление овощных, мясных и рыбных салатов. |
6 |
2 |
|
|||
06.1.3 |
Приготовление закусок из овощей, грибов, яиц. |
6 |
2 |
|
|||
06.1.4 |
Приготовление закусок из мяса и рыбы. |
6 |
2 |
|
|||
06.1.5 |
Приготовление мясных и рыбных холодных блюд. |
6 |
2 |
|
|||
06.1.6 |
Приготовление холодных блюд и закусок из птицы. |
4 |
2 |
|
|||
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
|||
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков» |
|
36 |
|
|
|||
Тема 07.1. Приготовление сладких блюд и напитков. |
Содержание |
|
|
|
|||
07.1.1 |
Приготовление сладких блюд из свежих фруктов. |
6 |
2 |
|
|||
07.1.2 |
Приготовление компотов и киселей. |
6 |
2 |
|
|||
07.1.3 |
Приготовление желе, муссов, самбуков. |
6 |
2 |
|
|||
07.1.4 |
Приготовление горячих сладких блюд из круп. |
6 |
2 |
|
|||
07.1.5 |
Приготовление чая с сахаром, лимоном, кофе натурального, кофе с молоком, какао. |
6 |
2 |
|
|||
07.1.6 |
Приготовление холодных напитков. |
4 |
2 |
|
|||
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
|
|||
|
|
Итого часов за III курс: 144 часа Всего за курс обучения: 288 часов |
|
|
|
||
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики |
Содержание учебных занятий |
Объем часов |
Уровень освоения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий»
|
|
258 |
|
|
I курс |
||||
Тема 08.1. Вводное занятие по охране труда и пожарной безопасности в кондитерской мастерской. |
Содержание |
6 |
|
|
08.1.1. |
Ознакомление с учебной мастерской по профессии «Кондитер» Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью |
6
|
2 |
|
Тема08.2 Приготовление фаршей и начинок. |
Содержание |
24 |
||
08.2.1. |
Приготовление фарша мясного с луком. |
6 |
2 |
|
08.2.2 |
Приготовление фарша с грибами |
6 |
2 |
|
08.2.3. |
Приготовление фарша из свежей капусты. |
6 |
2 |
|
08.2.4. |
Приготовление фарша творожного. |
6 |
2 |
|
Тема08.3. Приготовление сиропов, помадок, желе. |
Содержание |
6 |
2 |
|
08.3.1. |
Приготовление сиропов. |
6 |
2 |
|
Тема 08.4. Приготовление кремов. |
Содержание |
24 |
||
08.4.1. |
Приготовление крема сливочного основного. |
6 |
2 |
|
08.4.2. |
Приготовление крема сливочного фруктового. |
6 |
2 |
|
08.4.3. |
Приготовление крема «Пражский» |
6 |
2 |
|
08.4.4. |
Приготовление крема «Медок» |
6 |
2 |
|
Содержание |
12 |
2 |
||
Тема 08.5 Технология приготовления изделий из дрожжевого теста |
08.5.1 |
Приготовление плюшки «Московская» |
6 |
2 |
08.5.2 |
Приготовление ватрушки с творогом |
4 |
2 |
|
Дифференцированный зачет |
2 |
2 |
||
Всего за I курс: |
72 |
|||
Тема 08.6. Технология приготовления изделий сдобного пресного теста |
Содержание |
24 |
|
|
08.6.1. |
Приготовление блинчиков с начинкой. |
6 |
2 |
|
08.6.2 |
Приготовление пирога с яблоками |
6 |
2 |
|
08.6.3 |
Приготовление ватрушек из сдобного теста |
6 |
2 |
|
08.6.4 |
Приготовление сочни с творогом |
6 |
2 |
|
Тема 08. 7. Технология приготовления изделий из вафельного теста. |
Содержание |
12 |
||
08.7.1. |
Приготовление торта « Сюрприз» |
6 |
2 |
|
08.7.2 |
Приготовление вафельных трубочек с начинкой |
6 |
2 |
|
Тема 08. 8. Технология приготовления изделий из пряничного теста |
Содержание |
24 |
||
08.8.1. |
Приготовление пряников глазированных. |
6 |
2 |
|
08.8.2. |
Приготовление сырцовых пряников |
6 |
2 |
|
08.8.3 |
Приготовление коврижки с сахаром. |
6 |
2 |
|
08.8.4 |
Приготовление пряника леках. |
6 |
2 |
|
Тема08. 9. Технология приготовления изделий из песочного теста |
Содержание |
12 |
|
|
08.9.1. |
Приготовление печенье «Круглое». |
6 |
2 |
|
08.9.2. |
Приготовление «Язычок песочный» и «Кольцо песочное». Зачёт. |
4 |
2 |
|
Дифференцированный зачет. |
2 |
2 |
||
Всего за II курс |
72 |
|||
Тема 08.10. Технология приготовления изделий из бисквитного теста. |
Содержание |
24 |
|
|
08.10.1. |
Приготовления бисквитного теста и бисквита для рулета. |
6 |
2 |
|
08.10.2 |
Приготовление бисквитного рулета |
6 |
2 |
|
08.10.3 |
Приготовление бисквитного пирожного с вареньем |
6 |
2 |
|
08.10.4 |
Приготовление бисквитного земляничного торта |
6 |
2 |
|
Тема 08.11. Технология приготовления изделий из заварного теста. |
Содержание |
24 |
|
|
08.11.1. |
Приготовление «Булочки со сливками» и «Кольца воздушного». |
6 |
2 |
|
08.11.2 |
Приготовление «Эклера». |
6 |
2 |
|
08.11.3 |
Приготовление заварных колец |
6 |
2 |
|
08.11.4 |
Приговление профитролей |
6 |
2 |
|
Тема 08.12. Технология приготовления изделий из слоеного теста. |
Содержание |
24 |
|
|
08.12.1. |
Приготовление слоеного теста. |
6 |
2 |
|
08.12.2. |
Приготовление «Языки слоеные» и «Рожка слоеного с повидлом». |
6 |
2 |
|
08.12.3 |
Приготовление пирожков слоеных с яйцом |
6 |
2 |
|
08.12.4 |
Приготовление слойки «Трубочка» |
6 |
2 |
|
Тема08.13. Отделочные полуфабрикаты. |
Содержание |
24 |
|
|
08.13.1. |
Приготовление украшение из крема, сливок, желе. |
6 |
2 |
|
08.13.2. |
Приготовление украшение из шоколадной глазури, мастики. |
6 |
2 |
|
08.13.3. |
Приготовление крема «Шарлотт» |
6 |
2 |
|
08.13.4. |
Приготовление «Гляссе» |
6 |
2 |
|
Тема08.14. Пирожные. |
24 |
|
||
08.14.1. |
Приготовление пирожное «Бисквитного» со сливочным кремом. |
6 |
2 |
|
08.14.2 |
Приготовление пирожное «Ленинградское» |
6 |
2 |
|
08.14.3 |
Приготовление шоколадного горячего пирожного с жидкой начинкой |
6 |
2 |
|
08.14.4. |
Приготовление «Умного пирожного» |
6 |
2 |
|
Тема08.15. Торты. |
Содержание |
24 |
|
|
08.15.1. |
Приготовление торта песочного. |
6 |
2 |
|
08.15.2. |
Приготовление вафельного торта из коржей. |
6 |
2 |
|
08.15.3 |
Приготовление торта «Пражского» |
6 |
2 |
|
08.15.4 |
Приготовление торта «Наполеон» |
4 |
2 |
|
Дифференцированный зачет |
2 |
2 |
||
Всего за III курс |
144 |
|||
Итого часов: |
288 |
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие
учебного кулинарного цеха
Оснащение учебного кулинарного цеха
1.Оборудование:
Электроплита, жарочный шкаф, электромясорубка, весы, блэндер, миксер, холодильник, столы, стеллажи, моечные ванны и др..
1. Инструменты и приспособления:
Сковороды, кастрюли, тарелки в ассортименте, ножи, разделочные доски, молоток для отбивания мяса, сито, лопатки в ассортименте, противни и др.
2. Средства обучения:
Сборники рецептур, плакаты, технологические карты, карточки – задания, дидактические материалы
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла концентрированно в учебном кулинарном цехе.
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие
Учебной мастерской по профессии «Кондитер» ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
Оснащение:
Учебная мастерская по профессии «Кондитер»
1.Оборудование:
Электроплита, жарочный шкаф, весы, холодильник, столы, моечные ванны, тестомесительная машина, универсально – взбивательная машина
2. Инструменты и приспособления:
Сковороды, кастрюли, ножи, разделочные доски, сит, противни, тазы, лотки
3. Средства обучения:
Технологически карты, калькуляции
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже
1-го раза в 3 года.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/дифференцированного зачета.
Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Приготовление блюд из овощей и грибов |
-наблюдения и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися учебной практики, -экспертная оценка выполнения практических заданий во время практики приобретения умений и первоначального практического опыта, -д/зачет
|
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
|
Приготовление блюд из рыбы |
|
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы |
|
Приготовление холодных блюд и закусок |
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
|
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий |
Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися учебной практики: - экспертная оценка выполнения работ; - зачёт |
В нашем каталоге доступно 75 422 рабочих листа
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 3 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 672 284 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Внукова (Трубникова) Любовь Алексеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.