1727972
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
V ЮБИЛЕЙНЫЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОНКУРС
ИнфоурокДругоеРабочие программыРабочая программа дисциплины Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях

Рабочая программа дисциплины Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»»



СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ директора по ППО Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Л.В. горловая _________________В.А. Силаков

«_____»_________________2017 «_____»_________________2017




рабочая ПРОГРАММа

ДИСЦИПЛИНЫ

ВЧ 08. организация процесса, приготовления кулинарной продукции и обслуживания на выездных мероприятиях

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)


43.01.09 Повар, кондитер


Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК ______________Л.Г. Мыцикова






пос. Молодежный, 2017г


Рабочая программа дисциплины Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»


Разработчики:


Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., должность,

Мыцикова Л.Г.– председатель ПЦК

Ф.И.О., должность, ,















_

СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

12

  1. условия реализации программы дисциплины

19

  1. Контроль и оценка результатов Освоения дисциплины

21






















1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ВЧ.07 Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях

название дисциплины


    1. Область применения программы.


Рабочая программа дисциплины Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер


Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании (программ повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям: повар.



1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в вариативную часть

указать принадлежность дисциплины к учебному циклу


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У.1. – разрабатывать ассортимент продукции/меню выездного мероприятия для организации питания потребителей на воздухе, в офисе, на дому с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия;

У.2.- определять перечень, тип и количество предварительных заготовок для последующего приготовления блюд на выездном мероприятии;

У.3- определять способы сервировки и оформления блюд на выездном мероприятии;

У.4 - определять тип и количество технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при приготовлении и реализации блюд на выездном мероприятии;

У.5- устанавливать требования к упаковке и транспортировке технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при организации питания на выездном мероприятии;

У.6- рассчитывать требуемое количество работников производства для приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;

У.7 определять тип средства транспортировки и время, необходимые для доставки и приготовления продукции производства на выездном мероприятии;

У.8- обеспечивать установку необходимого технологического оборудования на месте проведения выездного мероприятия с учетом требований техники безопасности;

У.9 организовывать приготовление блюд с использованием полевой кухни и имеющихся условий на месте проведения выездного мероприятия;

У.10- контролировать соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;

У.11- обеспечивать соблюдение требований к чистоте и порядку по окончанию мероприятия в помещениях и на открытом воздухе.


В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З.1 классификацию организаций общественного питания, их структуру;

З.2- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

З.3- особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь;

З.4- особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

З.5- влияние особенностей выездного мероприятия на принципы организации питания;

З.6- принципы составления ассортимента продукции/меню выездного мероприятия;

З.7- специальное оборудование (полевая кухня), используемое при организации питания на выездных мероприятиях, и правила его эксплуатации.

З.8- правила комплектации, упаковки и доставки необходимого оборудования, посуды, инвентаря, продуктов и заготовок для блюд, расходных материалов и прочего, используемых для приготовления блюд на выездном мероприятии

З.9.- правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

З.10- особенности организации приготовления блюд с использованием полевой кухни.

З.11- современные тенденции в индустрии питания по приготовлению блюд на выездном мероприятии, отражающие принципы организации приема пищи на выездных мероприятиях;

З.12- примеры успешной организации приготовления блюд на выездном мероприятии в регионе;

З.13- система контроля результатов производственной деятельности;

З.14 - методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд на выездном мероприятии;

З.15 - основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.


Результатом освоения программы дисциплины является освоение обучающимися элементов компетенций:

Компе

тенций

Наименование компетенций

Дискрипторы

(показатели сформированнос ти)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.


Распознавание сложных проблем ных ситуаций в различных контекстах



Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.


Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.


Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе очевидных.

Разработка деталь ного плана дей- ствий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы полученно-

го результата, сво его плана и его реализации, предла гает критиерии оценки и рекомен дации по улучше нию плана.


Распознавать задачу или проб лему в профес сиональном социальном контексте


Анализировать задачу или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать инфор- мацию, необхо димую для решения задачи или проблемы.


Составить план действия.

Определить необходимые ресурсы.

Владеть акту альными мето дами работы в профессиональ ной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать ре зультат и по следствия своих действий

(самостоятельно или с помощью наставника).


Актуальный профессиональный социальный кон текст, в котором приходится работать и жить


Основные источ ники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профес сиональном или социальном кон тексте.

Алгоритмы вы полнения работ в профессиональ-

ной и смежных областях.


Методы работы в профессиональ-

ной и смежных сферах.


Структура плана решения задач.


Порядок оценки результатов реше ния задач профес сиональной дея- тельности.



ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделять в ней главные аспекты.

Структуировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источник информации.

Планировать процесс поиска.

Структуировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структу ирования информа ции.

Формат оформле ния результатов поиска информа ции.


ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно – правовой документации по профессии.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно- документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать тра- ектории професси онального и лич- ностного разви- тия.

Содержание актуальной норма тивно – правовой документации.

Современная на учная и профессио нальная термино логия.

Возможные тра- ектории профес- сионального раз- вития и самообра зования.


ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном

языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы.

Особенности социального культурного контекста.

Правила оформления документов.


ОК 06

Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии.


Сущность гражданско – патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно воздействовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при проведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Эффективно применять правила поведения в чрезвычайных ситуациях.

Правила экологи ческой безопас- ности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресур сы, задействован ные в профессио нальной деятель ности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Знать правила поведения в чрезвычайных ситуациях


ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информати зации и информа ционных техноло- гий для реализа- ции профессио- нальной деятель- ности.

Применять сред ства информацион ных технологий для решения про фессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации, порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение профессиональной деятельности в нормативных и учетно – отчетных документов на государственном и иностранном языке.

Грамотно исполь зовать норматив ную и оформлять учетно- отчетную документацию для решения профес- сиональных задач.

Виды учетно – отчетной документации, используемой в профессиональной деятельности

ОК11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составление бизнес – плана.

Умение презентовать бизнес – идею.

Определение источников финансирования.

Грамотный выбор кредитных продуктов для открытия дела.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи.

Презентовать идеи открытия собственного дела

в профессиональ ной деятельности.

Оформлять бизнес- план.

Рассчитывать размеры выплат по кредитам.

Основы предпринимательской деятельности.

Основы финансовой грамотности.

Правила разработки бизнес – планов.

Порядок выстраивания презентации.

Виды кредитных банковских продуктов.

















2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета






2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ВЧ.08 Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях


Раздел 1

Основы

организации процесса выездного обслуживания





Тема 1.1

История развития

выездного обслуживания (кейтеринга)

Содержание учебного материала

Введение. Основные этапы развития кейтеринга.

Современное состояние и перспективы развития кейтеринг - услуг предприятий общественного питания в России. Мировой рынок кейтеринг- индустрии.

Предприятия общественного питания: понятие, типы, классы



1

Введение. Основные этапы развития кейтеринга.

1

2

Современное состояние и перспективы развития кейтеринг - услуг предприятий общественного питания в России.

1

3

Предприятия общественного питания: понятие, типы, классы

1

Тема 1.2

Организация производства

Содержание учебного материала

Производственная структура предприятий общественного питания и ее характеристики.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания

Организация работы цехов и вспомогательных подразделений

Оперативное планирование производства

Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража.



4

Производственная структура предприятий общественного питания и ее характеристики.

1

5

Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

1

6-7

Практическое занятие №1 Ознакомление с нормативно-технической документацией ГОСТ Р 50762-—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 2009—01 —01. — М.: Стан­дартинформ, 2008.

2


Самостоятельная работа обучающихся:

Выполнение домашнего задания

  1. Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

  2. Решение ситуационных задач по заданным условиям

  3. Работа по изложенному преподавателем в аудитории материалу

  4. Работа с конспектами с последующим выполнением практических заданий

  5. Самостоятельная работа с источниками информации.

  6. Изучение направлений перспективного развития кейтеринг - услуг

  7. Изучение ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Анализ эффективности организации работы производственных цехов, организации технологических линий и рабочих мест


Раздел 2

Организация выездного обслуживания



Тема 2.1

Общая характеристика процесса обслуживания

Содержание учебного материала


Услуги общественного питания и требования к ним

Характеристика методов и форм обслуживания.

Классификация кейтеринга.



8

Общая характеристика процесса обслуживания

1

9-10

Практическое занятие №2 по теме: Ознакомление с нормативно-технической документацией Национальный стандарт Российской федерации Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу – выездному обслуживанию.

2

Тема 2.2

Методы и технологии организации питания на выездных мероприятиях


Содержание учебного материала

Организация и оборудование производственных помещений. Планировка помещений.

Основное оборудование. Оборудование для приготовления, тепловой обработки и запекания продуктов. Оборудование для выдержки, сборки и сервировки блюд

Организация и управление приемкой и хранением продуктов. Безопасность пищевых продуктов.

Разработка меню с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия. Расчеты объемов блюд. Тестинг. Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню.

Планирование пространства для проведения выездного мероприятия.

Определение типа средства транспортировки с учетом времени доставки



11

Организация и оборудование производственных помещений

1

12

Оборудование для приготовления, тепловой обработки и запекания продуктов.

1

13

Оборудование для выдержки, сборки и сервировки блюд

1

14

Разработка меню с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия

1

15-16

Практическое занятие №3 по теме: Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации. Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования. Предложить порядок обслуживания

2

17

Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню.

1

18

Планирование пространства для проведения выездного мероприятия.


1

19

Определение типа средства транспортировки с учетом времени доставки

1

Тема 2.3

Подбор персонала

Содержание учебного материала

Классификация персонала предприятий общественного питания

Поиск и найм персонала. Обучение персонала.

Планирование необходимого количества персонала.

Обязанности сотрудников, обслуживающих выездное мероприятие



20

Классификация персонала предприятий общественного питания

1

21

Обязанности сотрудников, обслуживающих выездное мероприятие

1

Тема 2.4

Маркетинг выездного мероприятия

Содержание учебного материала

Маркетинговый план компании. Изучение рынка кейтеринга.

Организация рекламной компании.



22

Маркетинговый план компании. Изучение рынка кейтеринга

1

23

Организация рекламной компании

1

24-25

Практическое занятие №4 по теме: «Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания выездного банкета (по заданию преподавателя)»

2

Тема 2.5

Организация кейтеринга.

Содержание учебного материала

Планирование мероприятия. Нормативная и техническая документация мероприятия.

Определение способов сервировки и оформления блюд. Выбор посуды, столовых приборов и скатертей. Подбор мебели. Планировка банкетного зала.

Разработка ассортимента продукции с учетом типа мероприятия

Организация работы сотрудников на мероприятии, их обязанности.

Организация контроля за проведением мероприятия



26

Планирование мероприятия. Нормативная и техническая документация мероприятия

1

27

Определение способов сервировки и оформления блюд

1

78

Разработка ассортимента продукции с учетом типа мероприятия

1

29

Организация работы сотрудников на мероприятии, их обязанности

1

30

Организация контроля за проведением мероприятия

1

31-32

Практическая работа №5 Предложить вариант сервировки стола для выездного мероприятия (по заданию преподавателя)

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2

  1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

  2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите.

  3. Самостоятельная работа с источниками информации

  4. Выполнение компьютерных презентаций по заданию преподавателя

  5. Составление ситуационных задач по организации выездного обслуживания

Работа над проектом.


Раздел 3

Организация процесса приготовления кулинарной продукции



Тема3.1Технологический процесс приготовления кулинарной продукции

Содержание учебного материала

Основные технологические принципы производства продукции общественного питания

Способы механической и тепловой обработки, их характеристика

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей

Составление меню. Определение перечня предварительных заготовок для последующего приготовления на мероприятии и их приготовление.



33

Основные технологические принципы производства продукции общественного

1

34

Способы механической и тепловой обработки, их характеристика

1

35

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей

1

36

Составление меню.

1

37

Определение перечня предварительных заготовок для последующего приготовления на мероприятии и их приготовление.

1

Тема 3.2.

Технологический процесс приготовления блюд и закусок

Содержание учебного материала

Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок для выездного обслуживания

Особенности технологии приготовления блюд из рыбы и морепродуктов для выездного обслуживания

Особенности технологии приготовления блюд из мяса и птицы для выездного обслуживания

Особенности технологии приготовления десертов для выездного обслуживания

Особенности технологии приготовления алкогольных и безалкогольных напитков для выездного обслуживания



38

Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок для выездного обслуживания

1

39

Особенности технологии приготовления блюд из рыбы и морепродуктов для выездного обслуживания

1

40

Особенности технологии приготовления блюд из мяса и птицы для выездного обслуживания

1

41

Особенности технологии приготовления десертов для выездного обслуживания

1

42

Особенности технологии приготовления алкогольных и безалкогольных напитков для выездного обслуживания

1

43-44

45-46

Лабораторное занятие № 1 по теме: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок

4

47-48

49-50

Лабораторное занятие № 2 по теме: Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы и морепродуктов для выездного мероприятия

4

51-52

53-54

Лабораторное занятие № 3 по теме: Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса и птицы для выездного мероприятия

4

55-56

57

Лабораторное занятие №4 по теме: Приготовление, оформление и отпуск десертов и безалкогольных напитков для выездного мероприятия

3

58

Дифференцированный зачет.

1

Самостоятельная работа обучающихся:

Выполнение домашнего задания

  1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

  2. Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление отчетов и подготовка к защите.

  3. Самостоятельная работа с источниками информации

  4. Выполнение компьютерных презентаций по заданию преподавателя

  5. Разработка меню для различных типов выездного обслуживани


Всего:

58


58


















3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета



Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся

- рабочее место преподавателя

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- производственные столы;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы);

-весоизмерительное оборудование (весы настольные электронные)

- холодильное оборудование (бытовой холодильник)

- производственный инвентарь и инструменты



Технические средства обучения:

- ноутбук с лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор, экран, презентационный материал



3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.


Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, учебник. Издательский центр «Академия», 2014.

2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2014


Нормативные документы:

  1. ГОСТ Р 50762-—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 2009—01 —01. — М.: Стан­дартинформ, 2008.

  2. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.

  3. ГОСТ Р 53106 — 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009

  4. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов и Отельеров // Ресторанные ведомости, 2009.

  5. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006г.

  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007г.

  8. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.

  9. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО, Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.

  10. Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.

  11. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2011.

  12. Кейтеринг. Руководство по эффективному управлению бизнесом, Брюс Мэттел. – М.: Издательство ББПГ, 2012


Дополнительные источники:


Журналы:

« Питания и общество»

«Ресторан»

«Гастроном».


Интернет –ресурсы


  1. www.pitportal.ru

  2. www.restoranoff.ru

  3. www.technormativ.ru

  4. www.supercook.ru

  5. www.gastronom.rи

  6. www. mir-restoratora.ru

  7. www.4ugunok.ru





4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения


обучающийся должен уметь


Оценка выполнения практический заданий.

У.1. – разрабатывать ассортимент продукции/меню выездного мероприятия для организации питания потребителей на воздухе, в офисе, на дому с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия;

У.2.- определять перечень, тип и количество предварительных заготовок для последующего приготовления блюд на выездном мероприятии;

У.3- определять способы сервировки и оформления блюд на выездном мероприятии;

У.4 - определять тип и количество технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при приготовлении и реализации блюд на выездном мероприятии;

У.5- устанавливать требования к упаковке и транспортировке технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при организации питания на выездном мероприятии;

У.6- рассчитывать требуемое количество работников производства для приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;

У.7 определять тип средства транспортировки и время, необходимые для доставки и приготовления продукции производства на выездном мероприятии;

У.8- обеспечивать установку необходимого технологического оборудования на месте проведения выездного мероприятия с учетом требований техники безопасности;

У.9 организовывать приготовление блюд с использованием полевой кухни и имеющихся условий на месте проведения выездного мероприятия;

У.10- контролировать соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;

У.11- обеспечивать соблюдение требований к чистоте и порядку по окончанию мероприятия в помещениях и на открытом воздухе.


Обучающийся должен знать:



З.1 классификацию организаций общественного питания, их структуру;

З.2- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

З.3- особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь;

З.4- особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

З.5- влияние особенностей выездного мероприятия на принципы организации питания;

З.6- принципы составления ассортимента продукции/меню выездного мероприятия;

З.7- специальное оборудование (полевая кухня), используемое при организации питания на выездных мероприятиях, и правила его эксплуатации.

З.8- правила комплектации, упаковки и доставки необходимого оборудования, посуды, инвентаря, продуктов и заготовок для блюд, расходных материалов и прочего, используемых для приготовления блюд на выездном мероприятии

З.9.- правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

З.10- особенности организации приготовления блюд с использованием полевой кухни.

З.11- современные тенденции в индустрии питания по приготовлению блюд на выездном мероприятии, отражающие принципы организации приема пищи на выездных мероприятиях;

З.12- примеры успешной организации приготовления блюд на выездном мероприятии в регионе;

З.13- система контроля результатов производственной деятельности;

З.14 - методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд на выездном мероприятии;

З.15 - основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики


Текущий контроль в форме оценки устных ответов, беседы, проверки индивидуальных заданий, проверки домашней работы.

Итоговый контроль в форме оценки дифференцированного зачета.



Промежуточная аттестация

Дифференцированный зачет

Разработчики:



ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)



ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г.Мыцикова

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)



























13


Курс профессиональной переподготовки
Специалист по охране труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Лабиринт
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Подать заявку на курс
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс профессиональной переподготовки «Организация менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Лабиринт
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.