Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и
строительного транспорта»»
СОГЛАСОВАНО:
УТВЕРЖДАЮ:
ЗАМ директора по
ППО Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»
_________Л.В.
горловая _________________В.А. Силаков
«_____»_________________2017
«_____»_________________2017
рабочая ПРОГРАММа
ДИСЦИПЛИНЫ
ВЧ 08. организация процесса,
приготовления кулинарной продукции и обслуживания на выездных мероприятиях
для профессий среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
(ППКРС)
43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа рассмотрена
на заседании
предметно – цикловой комиссии
и рекомендована к
утверждению.
от « ______»
________________2017г., протокол № _______
Председатель ПЦК ______________Л.Г. Мыцикова
пос. Молодежный, 2017г
Рабочая программа дисциплины Организация процесса, приготовление
кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального
образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский
техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
Разработчики:
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Ф.И.О., должность,
Мыцикова Л.Г.– председатель ПЦК
Ф.И.О., должность, ,
_
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
2.
СТРУКТУРА
и содержание ДИСЦИПЛИНЫ
|
12
|
3.
условия
реализации программы дисциплины
|
19
|
4.
Контроль
и оценка результатов Освоения дисциплины
|
21
|
1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
ВЧ.07 Организация процесса, приготовление кулинарной
продукции и обслуживание на выездных мероприятиях
название дисциплины
1.1.
Область
применения программы.
Рабочая
программа дисциплины Организация процесса, приготовление кулинарной
продукции и обслуживание на выездных мероприятиях является частью
основной профессиональной образовательной программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована
в дополнительном
профессиональном образовании (программ повышения квалификации и
переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям: повар.
1.2. Место
дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в вариативную часть
указать принадлежность дисциплины к учебному
циклу
1.3. Цели и задачи дисциплины
– требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения
дисциплины обучающийся должен уметь:
У.1. – разрабатывать
ассортимент продукции/меню выездного мероприятия для организации питания
потребителей на воздухе, в офисе, на дому с учетом особенностей места
проведения и типа мероприятия;
У.2.- определять перечень,
тип и количество предварительных заготовок для последующего приготовления блюд
на выездном мероприятии;
У.3- определять способы
сервировки и оформления блюд на выездном мероприятии;
У.4 - определять тип и
количество технологического оборудования, кухонной посуды и производственного
инвентаря, необходимого при приготовлении и реализации блюд на выездном
мероприятии;
У.5- устанавливать требования
к упаковке и транспортировке технологического оборудования, кухонной посуды и
производственного инвентаря, необходимого при организации питания на выездном
мероприятии;
У.6- рассчитывать требуемое
количество работников производства для приготовления и отпуска блюд на выездном
мероприятии;
У.7 определять тип средства
транспортировки и время, необходимые для доставки и приготовления продукции
производства на выездном мероприятии;
У.8- обеспечивать установку
необходимого технологического оборудования на месте проведения выездного
мероприятия с учетом требований техники безопасности;
У.9 организовывать
приготовление блюд с использованием полевой кухни и имеющихся условий на месте
проведения выездного мероприятия;
У.10- контролировать
соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска блюд на выездном
мероприятии;
У.11- обеспечивать соблюдение
требований к чистоте и порядку по окончанию мероприятия в помещениях и на
открытом воздухе.
В результате освоения
дисциплины обучающийся должен знать:
З.1
классификацию организаций общественного питания, их структуру;
З.2- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки,
классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления
и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
З.3- особенности приготовления,
оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь;
З.4- особенности обслуживания приемов,
банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных
контингентов потребителей;
З.5- влияние особенностей выездного
мероприятия на принципы организации питания;
З.6- принципы составления
ассортимента продукции/меню выездного мероприятия;
З.7- специальное оборудование
(полевая кухня), используемое при организации питания на выездных мероприятиях,
и правила его эксплуатации.
З.8- правила комплектации, упаковки и
доставки необходимого оборудования, посуды, инвентаря, продуктов и заготовок
для блюд, расходных материалов и прочего, используемых для приготовления блюд
на выездном мероприятии
З.9.- правила и технические приемы
обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
З.10- особенности организации приготовления
блюд с использованием полевой кухни.
З.11- современные тенденции в
индустрии питания по приготовлению блюд на выездном мероприятии, отражающие
принципы организации приема пищи на выездных мероприятиях;
З.12- примеры успешной организации
приготовления блюд на выездном мероприятии в регионе;
З.13- система контроля результатов
производственной деятельности;
З.14 - методы контроля соблюдения
технологического процесса приготовления и реализации блюд на выездном
мероприятии;
З.15 - основы психологии и соблюдать
при обслуживании принципы профессиональной этики.
Результатом
освоения программы дисциплины является освоение обучающимися элементов
компетенций:
|
Шифр
Компе
тенций
|
Наименование
компетенций
|
Дискрипторы
(показатели
сформированнос ти)
|
Умения
|
Знания
|
|
ОК 01
|
Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
|
Распознавание
сложных проблем ных ситуаций в различных контекстах
Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.
Определение
этапов решения задачи.
Определение
потребности в информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение
всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе очевидных.
Разработка
деталь ного плана дей- ствий.
Оценка
рисков на каждом шагу.
Оценивает
плюсы и минусы полученно-
го
результата, сво его плана и его реализации, предла гает критиерии оценки и
рекомен дации по улучше нию плана.
|
Распознавать
задачу или проб лему в профес сиональном социальном контексте
Анализировать
задачу или проблему и выделять ее составные части.
Правильно
выявлять и эффективно искать инфор- мацию, необхо димую для решения задачи
или проблемы.
Составить
план действия.
Определить
необходимые ресурсы.
Владеть
акту альными мето дами работы в профессиональ ной и смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать
ре зультат и по следствия своих действий
(самостоятельно
или с помощью наставника).
|
Актуальный
профессиональный социальный кон текст, в котором приходится работать и жить
Основные
источ ники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профес
сиональном или социальном кон тексте.
Алгоритмы
вы полнения работ в профессиональ-
ной
и смежных областях.
Методы
работы в профессиональ-
ной
и смежных сферах.
Структура
плана решения задач.
Порядок
оценки результатов реше ния задач профес сиональной дея- тельности.
|
|
ОК 02
|
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
|
Планирование
информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач.
Проведение
анализа полученной информации, выделять в ней главные аспекты.
Структуировать
отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.
Интерпретация
полученной информации в контексте профессиональной деятельности.
|
Определять
задачи поиска информации.
Определять
необходимые источник информации.
Планировать
процесс поиска.
Структуировать
получаемую информацию.
Выделять
наиболее значимое в перечне информации.
Оценивать
практическую значимость результатов поиска.
Оформлять
результаты поиска.
|
Номенклатура
информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности.
Приемы
структу ирования информа ции.
Формат
оформле ния результатов поиска информа ции.
|
|
ОК 03
|
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и личностное развитие.
|
Использование
актуальной нормативно – правовой документации по профессии.
Применение
современной научной профессиональной терминологии.
Определение
траектории профессионального развития и самообразования
|
Определять
актуальность нормативно- документации в профессиональной деятельности.
Выстраивать
тра- ектории професси онального и лич- ностного разви- тия.
|
Содержание
актуальной норма тивно – правовой документации.
Современная
на учная и профессио нальная термино логия.
Возможные
тра- ектории профес- сионального раз- вития и самообра зования.
|
|
ОК 04
|
Работать в
коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
|
Участие
в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.
Планирование
профессиональной деятельности.
|
Организовывать
работу коллектива и команды.
Взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология
коллектива.
Психология
личности.
Основы
проектной деятельности.
|
|
ОК 05
|
Осуществлять устную
и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста.
|
Грамотно
устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантности в рабочем коллективе.
|
Излагать
свои мысли на государственном языке.
Оформлять
документы.
|
Особенности
социального культурного контекста.
Правила
оформления документов.
|
|
ОК 06
|
Проявлять
гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей
|
Понимание
значимости своей профессии.
Демонстрация
поведения на основе общечеловеческих ценностей.
|
Описывать
значимость своей профессии.
Презентовать
структуру профессиональной деятельности по профессии.
|
Сущность
гражданско – патриотической позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила
поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.
|
|
ОК 07
|
Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно воздействовать в
чрезвычайных ситуациях.
|
Соблюдение
правил экологической безопасности при проведении профессиональной
деятельности
Обеспечивать
ресурсосбережение на рабочем месте
|
Соблюдать
нормы экологической безопасности.
Определять
направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по
профессии.
Эффективно
применять правила поведения в чрезвычайных ситуациях.
|
Правила
экологи ческой безопас- ности при ведении профессиональной деятельности.
Основные
ресур сы, задействован ные в профессио нальной деятель ности.
Пути
обеспечения ресурсосбережения.
Знать
правила поведения в чрезвычайных ситуациях
|
|
ОК 09
|
Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Применение
средств информати зации и информа ционных техноло- гий для реализа- ции
профессио- нальной деятель- ности.
|
Применять
сред ства информацион ных технологий для решения про фессиональных задач.
Использовать
современное программное обеспечение
|
Современные
средства и устройства информатизации, порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 10
|
Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
Применение
профессиональной деятельности в нормативных и учетно – отчетных документов на
государственном и иностранном языке.
|
Грамотно
исполь зовать норматив ную и оформлять учетно- отчетную документацию для
решения профес- сиональных задач.
|
Виды
учетно – отчетной документации, используемой в профессиональной деятельности
|
|
ОК11
|
Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Определение
инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной
деятельности.
Составление
бизнес – плана.
Умение
презентовать бизнес – идею.
Определение
источников финансирования.
Грамотный
выбор кредитных продуктов для открытия дела.
|
Выявлять
достоинства и недостатки коммерческой идеи.
Презентовать
идеи открытия собственного дела
в
профессиональ ной деятельности.
Оформлять
бизнес- план.
Рассчитывать
размеры выплат по кредитам.
|
Основы
предпринимательской деятельности.
Основы
финансовой грамотности.
Правила
разработки бизнес – планов.
Порядок
выстраивания презентации.
Виды
кредитных банковских продуктов.
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной
работы
|
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
(всего)
|
58
|
|
в том числе:
|
|
|
лабораторные занятия
|
15
|
|
практические занятия
|
10
|
|
контрольные работы
|
1
|
|
Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета
|
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия
учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся
- рабочее место преподавателя
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- производственные столы;
- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы);
-весоизмерительное оборудование (весы настольные электронные)
- холодильное оборудование (бытовой холодильник)
- производственный инвентарь и инструменты
Технические средства обучения:
- ноутбук с лицензионным программным
обеспечением, мультимедиапроектор, экран, презентационный материал
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Анфимова
Н.А. Кулинария, учебник. Издательский центр «Академия», 2014.
2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2014
Нормативные документы:
1.
ГОСТ Р 50762-—2007. Услуги
общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ.
2009—01 —01. — М.: Стандартинформ, 2008.
2.
ГОСТ Р 53105 — 2008.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
— М. : Стандартинформ, 2009.
3.
ГОСТ Р 53106 — 2008.
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. — М. :
Стандартинформ, 2009
4.
Профессиональные стандарты
индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов и Отельеров // Ресторанные
ведомости, 2009.
5.
Сборник нормативных и
технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.
Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли
Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006г.
6.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И.
Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.
7.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск:
Харвест, 2007г.
8.
Технология приготовления
пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина
М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А.
Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.
9.
Технологическое
оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО,
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.
10.
Организация производства
на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд.
10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.
11.
Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс,
2011.
12.
Кейтеринг. Руководство по
эффективному управлению бизнесом, Брюс Мэттел. – М.: Издательство ББПГ, 2012
Дополнительные источники:
Журналы:
« Питания и общество»
«Ресторан»
«Гастроном».
Интернет –ресурсы
1.
www.pitportal.ru
2.
www.restoranoff.ru
3.
www.technormativ.ru
4.
www.supercook.ru
5.
www.gastronom.rи
6.
www. mir-restoratora.ru
7.
www.4ugunok.ru
4. Контроль и оценка
результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
|
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения
|
|
обучающийся
должен уметь
|
Оценка выполнения
практический заданий.
|
|
У.1. – разрабатывать ассортимент продукции/меню выездного
мероприятия для организации питания потребителей на воздухе, в офисе, на
дому с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия;
У.2.- определять перечень, тип и количество предварительных
заготовок для последующего приготовления блюд на выездном мероприятии;
У.3- определять способы сервировки и оформления блюд на выездном
мероприятии;
У.4 - определять тип и количество технологического оборудования,
кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при
приготовлении и реализации блюд на выездном мероприятии;
У.5- устанавливать требования к упаковке и транспортировке
технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря,
необходимого при организации питания на выездном мероприятии;
У.6- рассчитывать требуемое количество работников производства для
приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;
У.7 определять тип средства транспортировки и время, необходимые для
доставки и приготовления продукции производства на выездном мероприятии;
У.8- обеспечивать установку необходимого технологического
оборудования на месте проведения выездного мероприятия с учетом требований
техники безопасности;
У.9 организовывать приготовление блюд с использованием полевой кухни
и имеющихся условий на месте проведения выездного мероприятия;
У.10- контролировать соблюдение технологического процесса
приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;
У.11- обеспечивать соблюдение требований к чистоте и порядку по
окончанию мероприятия в помещениях и на открытом воздухе.
|
|
Обучающийся должен знать:
|
|
|
З.1
классификацию организаций общественного питания, их структуру;
З.2- этапы технологического цикла,
способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции
общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения
продукции;
З.3-
особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и
заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
З.4-
особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных
мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
З.5-
влияние особенностей выездного мероприятия на принципы организации питания;
З.6-
принципы составления ассортимента продукции/меню выездного мероприятия;
З.7-
специальное оборудование (полевая кухня), используемое при организации
питания на выездных мероприятиях, и правила его эксплуатации.
З.8-
правила комплектации, упаковки и доставки необходимого оборудования, посуды,
инвентаря, продуктов и заготовок для блюд, расходных материалов и прочего,
используемых для приготовления блюд на выездном мероприятии
З.9.-
правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила
этикета, правила сервировки стола;
З.10-
особенности организации приготовления блюд с использованием полевой кухни.
З.11-
современные тенденции в индустрии питания по приготовлению блюд на выездном
мероприятии, отражающие принципы организации приема пищи на выездных
мероприятиях;
З.12-
примеры успешной организации приготовления блюд на выездном мероприятии в
регионе;
З.13-
система контроля результатов производственной деятельности;
З.14
- методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и
реализации блюд на выездном мероприятии;
З.15
- основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной
этики
|
Текущий контроль в форме оценки устных ответов, беседы, проверки
индивидуальных заданий, проверки домашней работы.
Итоговый контроль в форме оценки дифференцированного зачета.
|
|
Промежуточная аттестация
|
Дифференцированный
зачет
|
Разработчики:
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР
И.В. Половинкина
(место
работы) (занимаемая должность) (инициалы,
фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК
Л.Г.Мыцикова
(место
работы) (занимаемая должность) (инициалы,
фамилия)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.